本發(fā)明屬于食品飲料領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒及制備方法和果醋及制備方法。
技術(shù)背景
皺皮木瓜又名宣木瓜、鐵腳梨、貼梗海棠，薔薇科木瓜屬植物，是一種營養(yǎng)價值豐富的藥食兩用果實。皺皮木瓜富含多種對人體有益成分，有糖類、揮發(fā)油類、黃酮類、萜類、有機酸類和氨基酸等。主要生理活性物質(zhì)為齊墩果酸，它具有降低轉(zhuǎn)氨酶活性、抗炎抑菌、促進脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、強心、利尿、抗衰老、增強免疫力等功效，是當(dāng)前臨床上用以治療肝炎、吐瀉轉(zhuǎn)筋、濕痹、腳氣、水腫、痢疾等疾病有效藥物之一。皺皮木瓜的果實也可制作成木瓜酒、木瓜醋、鮮木瓜汁、木瓜果脯等營養(yǎng)保健食品。
雖然有少數(shù)文獻報道了皺皮木瓜果酒果醋方面的研究，但是都只停留在初級產(chǎn)品階段，其主要原因是對皺皮木瓜果酒生產(chǎn)工藝的研究存在很多欠缺，比如數(shù)據(jù)不齊甚至有問題、技術(shù)方法欠缺等，尤其是在發(fā)酵過程中未能夠充分保留有效的活性成分齊墩果酸，有的公司將提取的齊墩果酸加在木瓜酒中而成為含有齊墩果酸的功能性果酒，因此提高了生產(chǎn)成本且容易產(chǎn)生食品安全方面的問題。為了避免還原性的物質(zhì)在高溫滅菌的過程中被破壞，我們采用了巴斯德法。另外，也有人以皺皮木瓜為原料釀制成飲料，但都添加了比例很高的其他谷物，都未能實現(xiàn)以皺皮木瓜為主要原料的發(fā)酵，尤其是未做到帶渣發(fā)酵，皺皮木瓜中的關(guān)鍵活性物質(zhì)齊墩果酸也未能充分保留。甚至在有的產(chǎn)品中，由于采用化學(xué)降酸法處理而導(dǎo)致殘留金屬離子影響口感，且添加明膠等物質(zhì)進行澄清，均容易帶來食品安全問題。
我國是一個三高(高血壓、高血脂、高血糖)人群基數(shù)大的國家，尤其是飲酒的人群數(shù)量很大，而富含有皺皮木瓜中活性成分的產(chǎn)品還未投入市場，所以將皺皮木瓜加工為果酒的市場前景非常好。但在現(xiàn)貨市場上，雖然有一些公司的網(wǎng)站產(chǎn)品目錄中有皺皮木瓜果酒果醋、甚至還有相關(guān)宣傳，但經(jīng)過電話核實，都沒有真正的產(chǎn)品提供。
在充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，我們以“百益之果”皺皮木瓜為主要原料，研發(fā)了復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒、果醋系列產(chǎn)品。
我們研發(fā)的皺皮木瓜果酒是以恩施深山區(qū)產(chǎn)綠色無公害、優(yōu)質(zhì)野生皺皮木瓜為原材料，采用先進的發(fā)酵技術(shù)得到富含齊墩果酸等有機酸的果酒，其味清香淡雅，保留了木瓜特效成分齊墩果酸和天然香味，色澤晶瑩剔透，清澈透明，口感極佳。本技術(shù)成果有效提升了皺皮木瓜的食用價值和經(jīng)濟價值。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋是以發(fā)酵好的皺皮木瓜果酒為原料，采用優(yōu)質(zhì)醋酸菌發(fā)酵，得到富含醋酸、齊墩果酸、γ-氨基丁酸等有機酸的復(fù)合型功能性飲料。其香氣淡雅、清亮剔透、酸味柔和、爽口提神。復(fù)合型功能性飲料皺皮木瓜果醋不僅具有營養(yǎng)豐富、美味可口等特點，更重要的是它不同于其它的果醋，它含有皺皮木瓜獨特成分齊墩果酸和適量功能性因子γ-氨基丁酸，這二者與醋酸的保健功能融合、達到極佳效果。復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋具有保肝護肝、健腦益智、舒緩壓力、防治“三高”、養(yǎng)顏駐容等功效。發(fā)酵型的皺皮木瓜果醋含糖量低，而現(xiàn)有市場上銷售的是勾兌型果醋，勾兌型果醋中糖的含量高。在當(dāng)代快節(jié)奏、高壓力的生活環(huán)境下，復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋是適合所有人群的優(yōu)質(zhì)飲品，工作壓力大的疲勞人群喝了有助于緩解疲勞、舒緩壓力，女性們喝了能養(yǎng)顏駐容、保持年輕風(fēng)貌，經(jīng)常飲酒的男士們喝了能夠保肝護肝、消除三高、擁有健康，兒童、青少年喝了有助于促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展，年老人喝了有助于延年益壽。
皺皮木瓜不同于水果木瓜，它是中國30種藥食兩用食品之一，在醫(yī)學(xué)上皺皮木瓜也稱為百益之果。皺皮木瓜富含豐富的多種天然有機酸、抗氧化酶和超氧化物歧化酶，齊墩果酸是其中最特殊的生理活性物質(zhì)。齊墩果酸可以保肝護肝、降低轉(zhuǎn)氨酶活性，而γ-氨基丁酸具有協(xié)同促進作用，因而，皺皮木瓜果醋比普通果醋的解酒保肝醒酒效果更明顯。
γ-氨基丁酸(簡稱gaba)是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，它是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。它能促進腦的活化性、鎮(zhèn)靜抗壓、健腦益智、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老、能補充人體抑制性神經(jīng)遞質(zhì)、具有良好的降血壓功效、促進腎機能改善和保護腎臟，還能抑制脂肪肝及肥胖癥、活化肝功能。2009年9月27日，我國衛(wèi)生部批準γ-氨基丁酸作為食品添加劑，它的舒壓助眠效果將有助于緩解當(dāng)今社會各行業(yè)尤其是上班族的壓力、改善他們的情緒。目前我國有關(guān)gaba食品研究開發(fā)報道較少，將其應(yīng)用到食品中的成功案例更是少之又少。在齊墩果酸果醋中添加gaba、發(fā)揮它的功效無疑是一大創(chuàng)新，該產(chǎn)品將更加迎合現(xiàn)代高壓力生活的需求，是現(xiàn)代人果醋飲品的不二選擇。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于將皺皮木瓜中的齊墩果酸等有機酸和功能性的γ-氨基丁酸組合、充分有效利用二者的功能，提供一種制作含有齊墩果酸和γ-氨基丁酸復(fù)合型功能性飲料的工藝方法，滿足不同人群的需求。
本發(fā)明的技術(shù)方案為：
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒，其特征在于：將皺皮木瓜去皮榨汁，經(jīng)酶法水解，轉(zhuǎn)化成果酒發(fā)酵培養(yǎng)基，經(jīng)過深層液態(tài)發(fā)酵后獲得皺皮木瓜果酒，在皺皮木瓜果酒內(nèi)添加γ-氨基丁酸得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒中，齊墩果酸含量在0.5-100μg/l，γ-氨基丁酸含量為10-50mg/l。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒制備方法，其特征在于按以下步驟進行：(1)稱取皺皮木瓜，加入2-6倍水榨汁，得到帶渣木瓜汁，用naoh溶液調(diào)ph值至4.3-4.7；
(2)加入占帶渣木瓜汁總量0.02-0.12％的果膠酶，置于恒溫水浴中，43-47℃恒溫水浴2-2.5h；
(3)再加入占帶渣木瓜汁總量0.01-0.12％的酸性蛋白酶，50-52℃恒溫水浴1-1.5h，占帶渣木瓜汁總量10-26％的蔗糖，密封在105-108℃滅菌20-25分鐘；
(4)冷卻到常溫，接種占帶渣木瓜汁總體積1-5％的釀酒酵母菌液，放入搖床中恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速180-200r/min；24-36h后停止搖床轉(zhuǎn)動，72-624h后取出，得到皺皮木瓜果酒，過濾皺皮木瓜果酒再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量為10-50mg/l；得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒制備方法中：所述naoh溶液的濃度為10mol/l。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒制備方法中：在步驟(1)的帶渣木瓜汁中加入占帶渣木瓜汁總量0.03-0.08％維生素c，再用naoh溶液調(diào)ph值至4.3-4.7；或在步驟(1)的帶渣木瓜汁中再加入占帶渣木瓜汁總量0.03-0.08％維生素c。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋，其特征在于：將皺皮木瓜去皮榨汁，經(jīng)酶法水解，轉(zhuǎn)化成果酒發(fā)酵培養(yǎng)基，經(jīng)過深層液態(tài)發(fā)酵后獲得皺皮木瓜果酒，皺皮木瓜果酒中的酵母細胞破壁處理后、進行巴斯德滅菌，然后接入已活化醋酸菌，在轉(zhuǎn)速為180-200r/min，在25-36℃進行醋酸發(fā)酵；每隔12h取樣一次，直到兩次測量酸度不變，經(jīng)澄清和過濾得到發(fā)酵的皺皮木瓜果醋，在皺皮木瓜果醋內(nèi)添加γ-氨基丁酸得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒，γ-氨基丁酸含量為10-50mg/l。
所述的復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋的制備方法，其特征在于按以下步驟進行：(1)稱取皺皮木瓜，加入2-6倍水榨汁，得到帶渣木瓜汁，用naoh溶液調(diào)ph值至4.3-4.7；
(2)加入占帶渣木瓜汁總量0.02-0.12％的果膠酶，置于恒溫水浴中，43-47℃恒溫水浴2-2.5h；
(3)再加入占帶渣木瓜汁總量0.01-0.12％的酸性蛋白酶，50-52℃恒溫水浴1-1.5h，占帶渣木瓜汁總量10-26％的蔗糖，密封在105-108℃滅菌20-25分鐘；
(4)冷卻到常溫，接種占帶渣木瓜汁總體積1-5％的釀酒酵母菌液，放入搖床中恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速180-200r/min；24-36h后停止搖床轉(zhuǎn)動，72-624h后取出，得到皺皮木瓜果酒；
(5)將步驟(4)的皺皮木瓜果酒中的酵母細胞破壁處理后、進行巴斯德滅菌，然后接入占果酒體積1-10％(v/v)的已活化醋酸菌，在轉(zhuǎn)速為180-200r/min，在25-36℃進行醋酸發(fā)酵；每隔12h取樣一次，直到兩次測量酸度不變，經(jīng)澄清和過濾得到發(fā)酵的皺皮木瓜果醋，再添加γ-氨基丁酸，且γ-氨基丁酸含量為10-50mg/l；得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋的制備方法中所述naoh溶液的濃度為10mol/l。
復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋的制備方法中在步驟(1)的帶渣木瓜汁中加入占帶渣木瓜汁總量0.03-0.08％維生素c，再用naoh溶液調(diào)ph值至4.3-4.7；或在步驟(1)的帶渣木瓜汁中再加入占帶渣木瓜汁總量0.03-0.08％維生素c。
本發(fā)明在充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，以“百益之果”皺皮木瓜為主要原料，研發(fā)了復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒、果醋系列產(chǎn)品。
本發(fā)明制得的復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒富含齊墩果酸、檸檬酸等有機酸，保留了皺皮木瓜特效成分齊墩果酸和天然香味，其味清香淡雅，色澤晶瑩剔透，清澈透明，口感極佳。有效提升了皺皮木瓜的食用價值和經(jīng)濟價值。
本發(fā)明的皺皮木瓜果醋是以發(fā)酵好的復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒為原料，采用優(yōu)質(zhì)醋酸菌發(fā)酵，而得到富含醋酸、齊墩果酸、γ-氨基丁酸等有機酸的復(fù)合型功能性飲料，其香氣淡雅、清亮剔透、酸味柔和、爽口提神。復(fù)合型功能性飲料皺皮木瓜果醋不僅具有營養(yǎng)豐富、美味可口等特點，更重要的是它不同于其它的果醋，它含有皺皮木瓜獨特成分齊墩果酸和適量功能性因子γ-氨基丁酸，這二者與醋酸的保健功能融合、達到極佳效果。復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋具有保肝護肝、健腦益智、舒緩壓力、防治“三高”、養(yǎng)顏駐容等效力。發(fā)酵型的皺皮木瓜果醋含糖量低，而現(xiàn)有市場上銷售的是勾兌型果醋，勾兌型果醋中糖的含量高。在當(dāng)代快節(jié)奏、高壓力的生活環(huán)境下，復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋是適合所有人群的優(yōu)質(zhì)飲品，工作壓力大的上班族疲勞人群喝了有助于緩解疲勞、舒緩壓力，女性們喝了能養(yǎng)顏駐容、保持年輕風(fēng)貌，經(jīng)常飲酒的男士們喝了能夠保肝護肝、擁有健康，兒童、青少年喝了有助于促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展，年老人喝了有助于延年益壽。
復(fù)合型皺皮木瓜果醋的營養(yǎng)保健價值：
1、解酒保肝、鎮(zhèn)靜抗壓
皺皮木瓜果醋中的齊墩果酸可以降低轉(zhuǎn)氨酶活性，促進脂肪再生、防止肝硬化，還可以解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。同時果醋中的gaba是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗驚厥、降血壓等生理作用，而且它對齊墩果酸保肝護肝具有促進作用。
2、消脂化瘀、防止三高
皺皮木瓜果醋中的有機酸以醋酸、齊墩果酸為主，還含有丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多種。醋酸可以溶解血脂、抗菌消炎、防治感冒，其它的有機酸不僅有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進行，使有氧代謝順暢，還有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用，而且可促進人體對食物中鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；發(fā)酵型果醋中的揮發(fā)性有機酸和氨基酸等可刺激大腦的食欲中樞，促進消化液的分泌，提高胃液濃度，生津止渴，健胃消食，增進食欲。
3、開發(fā)智力、消除疲勞
皺皮木瓜果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。gaba作為大腦的活性因子，它能進入腦內(nèi)三羧酸循環(huán)，促進腦細胞代謝，同時還能提高葡萄糖代謝時的葡萄糖磷酸酯酶活性，增加乙酰膽堿的生成，擴張血管增加血流量，并降低血氨，使腦細胞活動旺盛，促進腦組織的新陳代謝、恢復(fù)腦細胞功能，改善神經(jīng)機能。
4、美容護膚、延緩衰老
經(jīng)常食用皺皮木瓜果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，使機體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老，增加壽命。另外，皺皮木瓜果醋中所含有的豐富有機酸可以平衡皮膚的ph，控制油脂分泌；對人體皮膚有柔和的刺激作用，使血管擴張，加快皮膚血液流動、腸道隨糞便排出，使血液和組織中膽固醇含量減少。
5、提高機體的免疫力，防癌抗癌
皺皮木瓜果醋中有豐富的維生素、氨基酸，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強鈣質(zhì)的吸收，因此它是名副其實的營養(yǎng)型飲品；同時，皺皮木瓜含有比同類水果更加豐富的維生素c。維生素c在體內(nèi)會形成一種活性極強的內(nèi)源性清除過氧化自由基的抗氧化劑，防止細胞癌變和細胞衰老。
附圖說明
圖1為發(fā)明的在發(fā)酵罐發(fā)酵總酸含量圖。
具體實施方式
結(jié)合附圖和實施例對對本發(fā)明作進一步描述。
菌株活化和培養(yǎng)
果酒發(fā)酵使用的酵母細胞為釀酒酵母，酵母培養(yǎng)基的配方是：酵母提取物0.5g，蔗糖1g，蛋白胨1g，蒸餾水100ml，ph自然。分裝后，121℃滅菌20min。接種方法為：將超凈工作臺用紫外線殺菌10min，通風(fēng)5min，取釀酒酵母斜面接種于5ml酵母培養(yǎng)基，在29℃、180r/min恒溫搖床上培養(yǎng)30h，取出放置于4℃冷藏備用。
實施例一：復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒制備：
(1)稱取皺皮木瓜120g，加入240g水榨汁，得到帶渣木瓜汁360g。
(2)將木瓜汁分裝于5個玻璃瓶標號1-5，每瓶60g，2、3、4、5號瓶分別另加水20ml，40ml，60ml，80ml，用10mol/lnaoh溶液調(diào)ph值至4.5。
(3)每瓶加占帶渣木瓜汁總量的果膠酶0.02％，即1-5號瓶各加0.012g，0.016g，0.020g，0.024g，0.028g果膠酶制劑。
(4)將五個小瓶置于恒溫水浴鍋中，45℃恒溫水浴2h。
(5)每瓶木瓜汁，加占帶渣木瓜汁總量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒溫水浴1h。
(6)每瓶加占帶渣木瓜汁總量的蔗糖10％，即1-5號瓶各加6g，8g，10g，12g，14g，四層紗布封好瓶口，將五個小瓶105℃滅菌25分鐘。
(7)待液體冷卻后置于超凈工作臺，接種釀酒酵母菌液的比例為每瓶液體總體積的1％，放入搖床中恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速180r/min，
(8)24h后停止搖床轉(zhuǎn)動，72h后取出小瓶，觀察色澤，品嘗風(fēng)味，測定ph變化情況，將3、4、5號瓶果酒用1000ml玻璃砂芯過濾裝置抽濾，取濾液蒸餾，測定蒸餾液酒精濃度。測得3、4、5號瓶果酒的酒精度分別為：7.5g/l、8.2g/l、8.7g/l。在1、2、3、4、5號瓶果酒再分別對應(yīng)加入γ-氨基丁酸含量為10、20、30、40、50mg/l，得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果酒。
實施例二：
除選取水與皺皮木瓜的比率分別為3倍水、4倍水、5倍水、6倍水榨汁，別的與實施例1相同方法，測試可使其中營養(yǎng)物質(zhì)得到充分浸提的比例。實驗證明加5倍水的木瓜汁發(fā)酵果酒酒精度適宜、風(fēng)味最佳，最適宜作為發(fā)酵培養(yǎng)基。
實施例三：
(1)稱取皺皮木瓜350g，加入1750g水榨汁，得到帶渣木瓜汁2100g。
(2)加入占帶渣木瓜汁總量的0.03％維生素c，將木瓜汁調(diào)ph至4.5，再加入占帶渣木瓜汁總量的0.12％果膠酶，分裝于10個玻璃瓶、標號，每瓶200g，45℃恒溫水浴2h。
(3)每瓶木瓜汁，加占帶渣木瓜汁總量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒溫水浴1h。
(4)每兩個瓶分別加占帶渣木瓜汁總量的蔗糖分別為18％，20％，22％，24％，26％，四層紗布封好瓶口，將小瓶105℃滅菌25min。
(5)待液體冷卻后分別接種釀酒酵母，菌液體積為每瓶中的液體體積的5％。
(6)放入搖床中恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速180r/min。
(7)32h后停止搖床轉(zhuǎn)動，72h后取出小瓶，觀察色澤，品嘗風(fēng)味，測定酒精含量分別為：18％為24g/l、20％為20.2g/l、22％為27.2g/l、24％為23.2g/l、26％為20g/l。在蔗糖分別為18％、20％、22％、24％、26％的果酒再分別對應(yīng)加入γ-氨基丁酸含量為50、40、30、20、10mg/l，得到復(fù)合型功能性木瓜果酒。
實驗結(jié)果表明糖濃度20-22％較宜，能夠較好保持風(fēng)味并口味飽滿，糖濃度過高發(fā)酵周期長不易控制、發(fā)酵后期風(fēng)味物質(zhì)被消耗。通過對有氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵天數(shù)的調(diào)節(jié)可以控制菌體生長及產(chǎn)酒精狀況，產(chǎn)得理想酒精度、風(fēng)味的果酒，為醋酸發(fā)酵的進行創(chuàng)造條件。
實施例四：
(1)稱取皺皮木瓜350g，加入1750g水榨汁，得到帶渣木瓜汁2100g。
(2)加入占帶渣木瓜汁總量的0.03％維生素c，將木瓜汁調(diào)ph至4.5，再加入占帶渣木瓜汁總量的0.12％果膠酶，分裝于3個玻璃瓶、標號，每瓶200g，45℃恒溫水浴2h。
(3)每瓶木瓜汁，加占帶渣木瓜汁總量的酸性蛋白酶0.01％，50℃恒溫水浴1h。
(4)每個瓶分別加占帶渣木瓜汁總量的蔗糖18％，四層紗布封好瓶口，將小瓶105℃滅菌25分鐘。
(5)待液體冷卻后分別接種釀酒酵母，菌液體積為每瓶中液體體積的2％。
(6)放入搖床中恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速180r/min。
(7)3個玻璃瓶分別搖床有氧發(fā)酵24h、36h、40h后停下?lián)u床繼續(xù)酒精發(fā)酵，624h后發(fā)酵結(jié)束，取出小瓶，觀察色澤，品嘗風(fēng)味，測定ph變化情況，取果酒樣品用1000ml玻璃砂芯過濾裝置抽濾，取濾液蒸餾，測定蒸餾液酒精濃度。酒精含量為：有氧發(fā)酵24h酒精濃度為22.05g/l，有氧發(fā)酵36h酒精濃度為20.25g/l，有氧發(fā)酵40h酒精濃度為20.5g/l。
實施例五：
(1)稱取皺皮木瓜3340g，加入五倍水榨汁，得到帶渣木瓜汁。
(2)加占帶渣木瓜汁總量的0.03％維生素c即6.012g，將木瓜汁調(diào)ph至4.5，再加占帶渣木瓜汁總量的0.12％果膠酶即24.048g，45℃恒溫水浴2h，分裝于5個5l容量的小型發(fā)酵罐，每罐1.9l。
(3)每罐木瓜汁分別加占帶渣木瓜汁總量的蔗糖18％，20％，22％，24％，26％，蓋上發(fā)酵罐，110℃滅菌30分鐘。
(4)待冷卻后分別接種釀酒酵母，菌液體積為每瓶中液體體積的1％。
(5)通氣，恒溫29℃培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速60r/min。
(6)24h后停止通氧，624h后下罐，觀察色澤，品嘗風(fēng)味，測定ph變化情況，取樣測定酒精含量。
(7)皺皮木瓜果酒發(fā)酵過程中有機酸成分的變化：取發(fā)酵前后發(fā)酵液樣品通過hplc分析測定其中有機酸含量的變化，進行對比分析。色譜條件：流動相；甲醇5％，超純水95％，流速1ml/min，檢測波長：210nm，柱溫20℃，標準、樣品進樣量：20μl。
通過對以上發(fā)酵條件控制的反復(fù)試驗，5l發(fā)酵罐發(fā)酵需在29℃發(fā)酵624h，接種釀酒酵母菌液量為培養(yǎng)基體積的1％，所得果酒產(chǎn)品酒精濃度可達1％以上，果酒中的齊墩果酸含量在0.5-100μg/l，添加γ-氨基丁酸含量為10-50mg/l，成功的果酒發(fā)酵為后期的醋酸發(fā)酵實驗創(chuàng)造了條件。
發(fā)酵罐中發(fā)酵的皺皮木瓜果酒的感官評定指標均如表一所示：
表一皺皮木瓜果酒的感官評定指標
皺皮木瓜果醋的制備
培養(yǎng)菌株：將醋酸菌接種在lb液體培養(yǎng)基中，30℃恒溫搖床中培養(yǎng)24h。
實施例六：
將實施例五制得的5罐皺皮木瓜果酒用于皺皮木瓜果醋發(fā)酵
將實施例五制得的5罐皺皮木瓜果酒不過濾保留酵母細胞，在破壁處理后、分裝并進行巴斯德滅菌，然后接入占果酒體積的1％(v/v)的已活化醋酸菌，轉(zhuǎn)速為180r/min，分別對應(yīng)在26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃進行醋酸發(fā)酵。每隔12h取樣一次，直到兩次測量酸度不變，經(jīng)過濾和澄清得到發(fā)酵的皺皮木瓜果醋，做感官評定和滴定法測定總酸含量。結(jié)果顯示，在30℃時，產(chǎn)酸量最高，28℃和32℃次之，36℃時產(chǎn)量最低，故選取發(fā)酵溫度為30℃。
實施例七：
將按實施例五制得的5罐皺皮木瓜果酒不過濾保留酵母細胞，在破壁處理后、進行巴斯德滅菌，然后接入占果酒體積2％(v/v)的已活化醋酸菌，在轉(zhuǎn)速為180r/min，均在30℃進行醋酸發(fā)酵。每隔12h取樣一次，直到兩次測量酸度不變，經(jīng)過濾和澄清得到發(fā)酵的皺皮木瓜果醋，做感官評定和滴定法測定總酸含量。對蔗糖分別為18％，20％，22％，24％，26％的皺皮木瓜果醋分別對應(yīng)加入γ-氨基丁酸含量為10、20、30、40、50mg/l，得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋。發(fā)酵果醋的感官評價如表二所示。
表二30℃發(fā)酵果醋的感官評價
實施例八：
將按實施例五制得的5罐酒精發(fā)酵各濃度皺皮木瓜酒液不過濾保留酵母細胞，在破壁處理后、進行巴斯德滅菌，然后接入占果酒體積5％(v/v)的已活化醋酸菌，在30℃條件下轉(zhuǎn)速為180r/min發(fā)酵。96h后每隔12h取樣測定一次，直到兩次測量酸度不變，經(jīng)過濾和澄清得到發(fā)酵的皺皮木瓜果醋，做感官評定如表三所示，滴定法測定總酸含量。
經(jīng)過測試，發(fā)現(xiàn)醋酸產(chǎn)量隨著時間的增加先增加后逐漸平穩(wěn)。在30℃的條件下，發(fā)酵96h時，各實驗組果醋中的醋酸量達到最高，濃度22％果醋口感最好且醋酸含量達到1.85g/100ml。隨著發(fā)酵時間的增加，醋酸的含量也在增加，但達到一定的時間后，醋酸含量趨于平衡。原因是醋酸菌新陳代謝旺盛，發(fā)酵液中的酒精已基本全部轉(zhuǎn)化醋酸，從而使得醋酸含量基本不變。所以在30℃條件下發(fā)酵96h是最佳發(fā)酵時間，且22％口感最好，18％次之。
表三96h發(fā)酵果醋的感官評價
實施例九：
將按實施例五制得的5罐酒精發(fā)酵各濃度皺皮木瓜酒液不過濾保留酵母細胞，在破壁處理后、進行巴斯德滅菌，然后接入占果酒體積10％(v/v)的已活化醋酸菌，在30℃下轉(zhuǎn)速60r/min，前期24h氣壓為0.1mpa；后期為0.08mpa，96h時取樣，滴定法測定總酸和hplc法測定醋酸最后總含量如表五和圖1所示，并作感官評定如表四所示。
經(jīng)過測量，糖濃度22％發(fā)酵果醋總酸含量最高，且口感最好，18％次之，醋酸含量從大到小依次為22％>18％>20％>24％>26％。皺皮木瓜果醋中含有多種其他的有機酸類，比如齊墩果酸、γ-氨基丁酸、蘋果酸、檸檬酸等，其中齊墩果酸含量在0.5-100μg/l，再按要求添加γ-氨基丁酸的含量為10-50mg/l。
表四發(fā)酵果醋的感官評價
表五發(fā)酵果醋的醋酸濃度
以下各實施例十至十四，除了各起始糖濃度作相應(yīng)改變外，別的條件均按實施例八來進行。
實施例十：在30℃，起始糖濃度為22％、中試發(fā)酵96h的條件下，醋酸濃度達到了24g/l以上，齊墩果酸含量在58μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為26mg/l，得到復(fù)合型功能性皺皮木瓜果醋。
實施例十一：在30℃，起始糖濃度為18％、發(fā)酵96h的條件下，醋酸濃度達到了12g/l以上，齊墩果酸含量在55μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為28mg/l。
實施例十二：發(fā)酵在30℃，起始糖濃度為24％，發(fā)酵96h的條件下，醋酸濃度達到了16g/l以上，齊墩果酸含量在60μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為40mg/l。
實施例十三：在29℃，起始糖濃度為26％、中試發(fā)酵96h的條件下，醋酸濃度達到了17g/l以上，齊墩果酸含量在28μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為27mg/l。
實施例十四：發(fā)酵在30℃，起始糖濃度為20％，發(fā)酵96h的條件下，醋酸濃度達到了14g/l以上，齊墩果酸含量在18μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為20mg/l。
以下各實施例十五至十九，除了發(fā)酵溫度、各起始糖濃度作相應(yīng)改變外，別的條件均按實施例九來進行。
實施例十五：發(fā)酵在30℃，起始糖濃度為22％，發(fā)酵624h的條件下，酒精濃度達到了27.2g/l以上，齊墩果酸含量在58μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為20mg/l。
實施例十六：發(fā)酵均在在28℃，起始糖濃度為18％，發(fā)酵624h的條件下，酒精濃度達到了24g/l以上，齊墩果酸含量在58μg/l，γ-氨基丁酸含量為25mg/l。
實施例十七：在29℃，起始糖濃度為24％，發(fā)酵624h的條件下，酒精濃度達到了23.2g/l以上，齊墩果酸含量在15μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為22mg/l。
實施例十八：在29℃，起始糖濃度為26％，中試發(fā)酵624h的條件下，酒精濃度達到了20g/l以上，齊墩果酸含量在18μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為21mg/l。
實施例十九：在29℃，起始糖濃度為20％，中試發(fā)酵624h的條件下，酒精濃度達到了20.2g/l以上，齊墩果酸含量在51μg/l，添加的γ-氨基丁酸含量為29mg/l。