本發(fā)明涉及的是農(nóng)作物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種佳縣油棗發(fā)酵原漿醋釀制技術(shù)。
背景技術(shù)：
佳縣是紅棗大縣，全縣有棗林面積82萬畝，其中掛果棗林55萬畝，有機紅棗基地認證面積將達到30萬畝。但由于近幾年降雨量成倍增加、新疆紅棗沖擊、市場疲軟等原因，出現(xiàn)紅棗豐欠難收的局面。佳縣是純農(nóng)業(yè)縣，農(nóng)業(yè)人口23.6萬人，60—70%的農(nóng)民依靠紅棗經(jīng)濟收入謀生發(fā)展。棗農(nóng)賴以生存的紅棗產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的困難，這將如何解決呢，這一難題已經(jīng)擺在了我們的面前?，F(xiàn)在佳縣紅棗產(chǎn)業(yè)如何擺脫困境的問題已經(jīng)是佳縣當(dāng)今的林縣、蘭考問題。是看到82萬畝紅棗產(chǎn)業(yè)遇劫退縮還是開拓創(chuàng)新、尋求解決辦法呢，經(jīng)過充分調(diào)研，反復(fù)思索。認定必須要圍繞產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有資源優(yōu)勢開拓創(chuàng)新，尋求拯救佳縣紅棗產(chǎn)業(yè)起死回生的良方。
2016年，我們與西北大學(xué)合作研究，將佳縣油棗與新疆紅棗進行主要成分的化驗分析，得出：紅棗中富含核苷酸、黃酮以及三萜酸類化合物。上述酚酸、黃酮以及三萜酸在佳縣油棗中的含量高于新疆和田紅棗。而由于和田紅棗中cgmp的含量高達918.06ug/g,所以核苷酸類化合物在油棗中低于和田紅棗56.7%。6個黃酮類化合物在油棗中含量高出新疆和田紅棗50.5%，油棗中兩個三萜酸的含量高出和田紅棗103.5%,酚酸含量高于和田紅棗60.8%。從中說明佳縣紅棗是功能性紅棗。既然是功能性紅棗，我們就要揚長避短。佳縣紅棗賣相比不了新疆紅棗，但我們的紅棗口感醇香、棗香味濃，富含獨特營養(yǎng)成分。這一優(yōu)勢是它們無法比擬的。
基于此，開發(fā)一種佳縣油棗發(fā)酵原漿醋釀制技術(shù)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)上存在的不足，本發(fā)明目的是在于提供一種佳縣油棗發(fā)酵原漿醋釀制技術(shù)，風(fēng)味獨特、口感醇正、營養(yǎng)豐富，起到很好的提質(zhì)增效作用，有效提高棗農(nóng)的經(jīng)濟收入，促進棗業(yè)的健康發(fā)展，易于推廣使用。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過如下的技術(shù)方案來實現(xiàn)：佳縣油棗發(fā)酵原漿醋釀制技術(shù)，其包括以下步驟：(1)、原料選擇：在佳縣有機油棗基地選擇充分糖化成熟的佳縣油棗；
(2)、清洗：把選好的佳縣油棗，放入不銹鋼器皿中或陶瓷盆中用清水充分清洗，洗掉粘在油棗表皮上的其它物質(zhì)，直至干凈；
(3)、備料：按照下面的比例備料：佳縣油棗25%、過濾清水75%；
(4)、發(fā)酵：首先將清洗準(zhǔn)備好的佳縣油棗破碎，然后放入陶瓷缸或食品塑料桶或不銹鋼桶中，而后將備好的清水一次性倒入發(fā)酵桶中；倒入清水后，將發(fā)酵桶蓋嚴密，放在溫度在28—33℃室內(nèi)的發(fā)酵室發(fā)酵；
(5)、過濾原漿醋：將發(fā)酵好的佳縣油棗原漿醋糟液倒入過濾器內(nèi)，充分擠壓過濾；待發(fā)酵好的原漿醋糟液中沒有可擠壓的醋液時，可將剩余的醋糟倒掉另做它用；過濾器中就只剩擠壓過濾所盛的初醋液，即為待成品醋；
(6)、抽冰：將過濾所剩的初醋液，倒入抽冰器內(nèi)。將抽冰器放入溫度-10℃的冷凍室或冷凍器內(nèi)，進行三次抽冰。每次抽冰時間需24小時。經(jīng)三次抽冰，所得的醋液，為原漿醋。
(7)、窖藏：將原醬醋盛入窖藏罐內(nèi)，密封蓋嚴。而后放入藏醋窖內(nèi)窖藏，窖藏時間在一年以上。
(8)、檢測化驗：蒸餾出或窖藏好的佳縣紅棗原漿醋要進行檢測、分析、化驗。
(9)、調(diào)制：分析化驗達到國標(biāo)的佳縣紅棗原漿醋，要根據(jù)評醋師的口感、風(fēng)味、內(nèi)含各種物質(zhì)的比例等進行調(diào)制，調(diào)制好后，可進行包裝、出品、銷售。
作為優(yōu)選，所述的步驟(1)原料選擇中的紅棗含糖化的裂果紅棗，所有紅棗均不能發(fā)生霉變。
作為優(yōu)選，所述的步驟(4)每發(fā)酵3--4天，拿食品級棒充分攪拌一次，直至發(fā)酵好為止，發(fā)酵時間為30-60天。
本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明能充分解決佳縣乃至陜北沿黃紅棗區(qū)域棗農(nóng)賣棗難的問題，可以在家進行紅棗加工轉(zhuǎn)化;
2、能充分利用佳縣沿黃棗區(qū)裂果紅棗，把裂果紅棗可以當(dāng)做優(yōu)等棗進行釀制利用，起到提質(zhì)增效的作用;
3、佳縣紅棗富含營養(yǎng)豐富，釀制出的紅棗原漿醋風(fēng)味獨特、口感醇正、營養(yǎng)豐富、保健功能凸顯;
4、佳縣紅棗釀制出紅棗原漿醋聞有棗香味，喝則有食用醋風(fēng)味，品質(zhì)上乘。
5、本發(fā)明技術(shù)的開發(fā)，可減少糧食發(fā)酵醋，起到節(jié)約糧食的作用。
具體實施方式
為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式，進一步闡述本發(fā)明。
本具體實施方式采用以下技術(shù)方案：佳縣油棗發(fā)酵原漿醋釀制技術(shù)，其包括以下步驟：(1)、原料選擇：在佳縣有機油棗基地選擇充分糖化成熟的佳縣油棗；含糖化的裂果紅棗，所有紅棗均不能發(fā)生霉變。
(2)、清洗：把選好的佳縣油棗，放入不銹鋼器皿中或陶瓷盆中用清水充分清洗，洗掉粘在油棗表皮上的其它物質(zhì)，直至干凈；
(3)、備料：按照下面的比例備料：佳縣油棗25%、過濾清水75%；
(4)、發(fā)酵：首先將清洗準(zhǔn)備好的佳縣油棗破碎，然后放入陶瓷缸或食品塑料桶或不銹鋼桶中，而后將備好的清水一次性倒入發(fā)酵桶中；倒入清水后，將發(fā)酵桶蓋嚴密，放在溫度在28—33℃室內(nèi)的發(fā)酵室發(fā)酵；每發(fā)酵3--4天，拿食品級棒充分攪拌一次，直至發(fā)酵好為止，發(fā)酵時間為30-60天。
(5)、過濾原漿醋：將發(fā)酵好的佳縣油棗原漿醋糟液倒入過濾器內(nèi)，充分擠壓過濾；待發(fā)酵好的原漿醋糟液中沒有可擠壓的醋液時，可將剩余的醋糟倒掉另做它用；過濾器中就只剩擠壓過濾所盛的初醋液，即為待成品醋；
(6)、抽冰：將過濾所剩的初醋液，倒入抽冰器內(nèi)。將抽冰器放入溫度-10℃的冷凍室或冷凍器內(nèi)，進行三次抽冰。每次抽冰時間需24小時。經(jīng)三次抽冰，所得的醋液，為原漿醋。
(7)、窖藏：將原醬醋盛入窖藏罐內(nèi)，密封蓋嚴。而后放入藏醋窖內(nèi)窖藏，窖藏時間在一年以上。
(8)、檢測化驗：蒸餾出或窖藏好的佳縣紅棗原漿醋要進行檢測、分析、化驗。
(9)、調(diào)制：分析化驗達到國標(biāo)的佳縣紅棗原漿醋，要根據(jù)評醋師的口感、風(fēng)味、內(nèi)含各種物質(zhì)的比例等進行調(diào)制，調(diào)制好后，可進行包裝、出品、銷售。
本具體實施方式促進棗業(yè)的健康發(fā)展，同時對促進農(nóng)民增收起到關(guān)鍵作用，充分解決佳縣乃至陜北沿黃紅棗區(qū)域棗農(nóng)賣棗難的問題，操作簡便，在家即可進行加工轉(zhuǎn)化，有效提高貧困棗農(nóng)的收入；且該技術(shù)釀制出的紅棗原漿醋釀質(zhì)上乘、風(fēng)味獨特、口感醇正、營養(yǎng)豐富、保健功能凸顯，具有很高的市場應(yīng)用價值及推廣意義。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。