一種天然紅棗醋及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種天然紅棗醋飲料，按重量份數(shù)比包括以下原料：紅棗醋原汁1～6份，白砂糖3～10份，蜂蜜3～8份，食品添加劑0～0.15份，其特征在于，所述紅棗醋原汁通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制得，其中，紅棗原漿通入SO2預(yù)處理，然后果膠酶酶解后，進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
【專利說明】一種天然紅棗醋及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種天然紅棗醋及其制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 紅棗在我國素有木本糧食之稱，是深受人們喜愛的藥食同源性食品。它富含葡萄 糖、蔗糖、Vc、Vp，還含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和其它營養(yǎng)成分。目前我國各地紅棗產(chǎn)量 高，種植面積廣，僅以新疆為例，據(jù)統(tǒng)計，截至2007年底，新疆紅棗的種植面積達137849公 項，產(chǎn)量達87206噸，其中殘次棗約占總產(chǎn)量的19%，這些次等棗品質(zhì)差、市場價格低，使農(nóng) 民的經(jīng)濟利益受到損失。目前我國紅棗加工業(yè)仍比較落后，產(chǎn)品的形式集中于原棗的直接 包裝和蜜棗、棗醬、棗汁等加工品。果醋釀造對原料要求較粗放，質(zhì)量差的，果品加工廠的下 腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶。以 這些殘次棗為主要原料制成紅棗醋及其保健棗醋飲料，不僅可提高次等棗的利用率及其商 品價值，增加農(nóng)民收入，還可不斷滿足人們的消費需求。棗醋營養(yǎng)豐富、兼有紅棗和食醋的 多種營養(yǎng)保健功能，具有極其重要的開發(fā)價值。果醋含有較多的天然芳香物質(zhì)有機酸，并富 含維生素、礦物質(zhì)等，經(jīng)常喝果醋好處多多。
[0003] 針對目前棗醋生產(chǎn)中干紅棗制汁時工藝不完善，使用乳酸菌協(xié)同發(fā)酵是否能帶來 更好的風(fēng)味，棗醋的發(fā)酵尤其是固態(tài)發(fā)酵所用時間長，發(fā)酵工藝尚不十分完善等問題，本發(fā) 明提供的一套比較完善的適合工業(yè)應(yīng)用的棗醋生產(chǎn)工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種天然紅棗醋及其制作工藝，將紅棗原醋、蜂蜜和紅棗汁搭配，制備 一種健康的果味醋飲料。
[0005] 本發(fā)明的一個目的是提供一種天然紅棗醋，采用的技術(shù)方案為： 按重量份數(shù)比包括以下原料：紅麥醋原汁1?6份，白砂糖3?10份，蜂蜜3-8份，食 品添加劑〇?〇. 15份，其特征在于，所述紅棗醋原汁通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制得，其中， 紅棗原漿通入S02預(yù)處理，然后果膠酶酶解后，進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
[0006] 本發(fā)明的一些實施例中，所述的食品添加劑為甜蜜素、安賽蜜、阿巴斯甜、山梨酸 鉀、朽 1檬酸、朽1檬酸鈉、果葡糖楽、乙基麥芽酚、蘋果酸中的一種或幾種。
[0007] 本發(fā)明的一些實施例中，所述紅棗原汁的糖度為6?12° Brix。
[0008] 本發(fā)明的另一個目的是提供一種天然紅棗醋的制備方法，采用的技術(shù)方案為：包 括以下步驟： 預(yù)處理：紅麥原楽中通入70-90 mg/kg S02，果膠酶酶解lh，過濾，滅酶； 酒精發(fā)酵：接入2%-4%的葡萄酒酵母，發(fā)酵至酒精度達到5%-8% ; 醋酸發(fā)酵：接入1〇%_14%的醋酸菌，發(fā)酵5-7天，酸度達到40-50 g/L ; 后處理：過濾，殺囷。
[0009] 在本發(fā)明的一個實施例中，棗醋以醋酸計的酸度為4. lg/100mL ;以乳酸計的不揮
【權(quán)利要求】
1. 一種天然紅棗醋飲料，按重量份數(shù)比包括以下原料：紅棗醋原汁1?6份，白砂糖 3?10份，蜂蜜3-8份，食品添加劑0?0. 15份，其特征在于，所述紅棗醋原汁通過酒精發(fā) 酵和醋酸發(fā)酵制得，其中，紅棗原漿通入S02預(yù)處理，然后果膠酶酶解后，進行酒精發(fā)酵和醋 酸發(fā)酵。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗醋飲料，其特征在于，所述的食品添加劑為甜蜜素、 安賽蜜、阿巴斯甜、山梨酸鉀、朽1檬酸、朽 1檬酸鈉、果葡糖楽、乙基麥芽酚、蘋果酸中的一種或 幾種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗醋飲料，其特征在于，所述紅棗原汁的糖度為6? 12° Brix〇
4. 制備權(quán)利要求1所述的紅棗醋原汁的工藝，包括以下步驟： 預(yù)處理：紅麥原楽中通入70-90 mg/kg S02，果膠酶酶解lh，過濾，滅酶； 酒精發(fā)酵：接入2%-4%的葡萄酒酵母，發(fā)酵至酒精度達到5%-8% ; 醋酸發(fā)酵：接入1〇%_14%的醋酸菌，發(fā)酵5-7天，酸度達到40-50 g/L ; 后處理：過濾，殺囷。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述的棗醋以醋酸計的酸度為 4. lg/100mL ;以乳酸計的不揮發(fā)酸為0. 8g/100mL ;以葡萄糖的還原糖為0. 57g/100mL。
【文檔編號】C12J1/04GK104120074SQ201410311521
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月2日
【發(fā)明者】林春燕 申請人:開平市綠洲食品有限公司