專利名稱:沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，特別是ー種以沙糖桔鮮果為原料，經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法。
技術(shù)背景
沙糖桔又稱十月桔、蜜糖桔、砂糖桔，因其昧甜如砂糖得名。沙糖桔果實扁圓形，頂部有瘤狀突起，蒂臍端凹陷，色澤橙黃，裹壁薄，易剝離。果形指數(shù)0. 78，單果重40 86克，可食率71%，含可溶性固形物11%，每100毫升果汁含全糖11. 55克，果酸0.55克。果肉爽脆、汁多、化渣、昧清甜，吃后沁心潤喉，耐人尋味，是對人體有益的水果，但也是較難貯存的水果。目前，沙糖桔的深加工品只有沙糖桔蜜餞、沙糖桔罐頭等，沙糖桔果酒的生產(chǎn)一直就是科技攻關(guān)的課題和方向，未見相關(guān)報導(dǎo)。中國專利申請?zhí)?2108698“桔子酒及其制備エ藝”(公開號CN1451736)，公開了ー種桔子酒的制備方法，“其配方主要由桔子、白糖、水、天然干酵母組成；其制備エ藝是按配方將桔子打漿后與白糖、水、天然酵母拌和，經(jīng)發(fā)酵后蒸燒即成；本桔子酒與普通酒相比具有酒精度低、ロ感好、天然桔子香等優(yōu)點，并有較好的保健功效”。按上述這種方法來制酒，首先是出汁率低，破碎后不經(jīng)過酶解而直接進行發(fā)酵，香氣成份浸提不夠充分，發(fā)酵出來的果酒也不夠澄清透明，穩(wěn)定性不高；再次，此方法對原酒的蒸餾，屬于水果白酒的制備エ藝，不同于本發(fā)明是ー種低度型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，而提供一種酶解出汁率高，發(fā)酵酒的口味清香，易澄清，具有沙糖桔特有風(fēng)味的、低度型發(fā)酵的沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可通過如下的措施來達到
一種沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法，包括鮮果處理，酶解，脫除苦澀，發(fā)酵，浄化處理、冷凍、過濾的エ序，即是，將沙糖桔鮮果進行分選、清洗、去皮后破碎的處理，在浸潰罐中酶解，脫除苦澀，和澄清，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐里發(fā)酵，之后進行包括浄化、冷凍、過濾的后處理，其特征在于
a.用多種酶進行酶解在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起輸送至浸潰罐中后，往姆升果汁中加入、活化好的果膠酶30mg 120mg,纖維素酶IOOmg 150mg,阜土 IOOmg 200mg，控制酶解溫度在12 18°C，酶解18 24小時；
b.脫除苦澀；酶解后往酶解液中添加0. 8g/L lg/L ^ -環(huán)糊精，和400ppm(重量)的交聯(lián)聚こ烯吡咯烷酮，在15°C 18°C溫度下，經(jīng)6小吋 8小時，對酶解液脫除苦澀，獲得發(fā)酵清汁；
c.控溫下分段發(fā)酵；將上述發(fā)酵清汁，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，加入釀酒酵母菌250mg/L 500mg,在15°C 20°C下，啟動發(fā)酵，先發(fā)酵3 5天后轉(zhuǎn)罐，將分離出的發(fā)酵清汁，在18°C 20°C下繼續(xù)發(fā)酵7天 15天，至殘?zhí)呛可儆?g/L吋，分離出酒腳，中止發(fā)酵，獲得可進入包括浄化、冷凍、過濾的后處理工序的原酒。
上述的包括浄化、冷凍、過濾的后處理工序，是在上述原酒里加入澄清劑，靜置8天 10天，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳，上層酒液過濾，獲得澄清的酒液，在15°C 18°C下貯存、陳釀3個月 6個月；，在高于酒的冰點0. 5°C的冷凍溫度下，再行冷凍7天以上；并在該溫度下進行粗濾和精濾。
本發(fā)明的沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法，具有如下的優(yōu)點
I.酶解、脫苦效果好，出汁率高、果汁澄清。本發(fā)明的生產(chǎn)方法，根據(jù)沙糖桔果汁比較苦澀、及果實纖維物質(zhì)含量高的特性，在對果肉破碎時，添加了果膠酶、纖維素酶、皂土等多種功能酶進行酶解，及添加脫澀劑3 -環(huán)糊精、交聯(lián)聚こ烯吡咯烷酮來脫除苦澀，然后澄清，再加上是在12°C 18°C的低溫下充分酶解，出汁率達到85%以上，獲得品質(zhì)良好的發(fā)酵清汁。
2.控溫下分段發(fā)酵，發(fā)酵徹底，酒品口味好。本生產(chǎn)方法在較低的溫度下啟動發(fā) 酵，發(fā)酵3 5天后轉(zhuǎn)罐，分離發(fā)酵清汁，繼續(xù)發(fā)酵。這樣既保證了果香成份的充分浸堤，又可以有效地避免不良芳香烴過多的進入到酒中，從而提高果酒的品質(zhì)。
3.冷凍處理和過濾本發(fā)明為了提高沙糖桔果酒的穩(wěn)定性，采用了酒冰點上0.5°C的低溫，通過冷凍的方法，析出酒石，進ー步提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
4.該酒品澄清透明，有光澤，具有純正、優(yōu)雅、和諧的沙糖桔果香和酒香，ロ感優(yōu)雅、細膩、爽怡，酒體豐滿，回味綿延，典型性突出等特點。
下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進ー步的非限定性的敘述。


圖I是本發(fā)明的生產(chǎn)方法流程示意圖具體實施方式
本生產(chǎn)方法的流程示意如下
沙糖桔篩選，清洗，剝皮，破碎，加入果膠酶、纖維素酶、3 -環(huán)糊精、皂土，進行酶解和脫澀，所得的沙糖桔清汁，加入釀酒酵母，進行分段控溫發(fā)酵，然后凈化處理，調(diào)配，冷凍，過濾，成品包裝。
按照上述流程，首先，對原料沙糖桔鮮果進行篩選，將腐爛、過少等不合格的沙糖桔挑出揀去，再進行徹底的清洗，在特制的專用于沙糖桔的剝皮機里剝皮，然后在打漿機里對果肉進行破碎。破碎過程中補加酒石酸至含總酸為6. Og/L 7. Og/L。
將破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起輸送至浸潰罐中，在每升果汁中，加入活化好的果膠酶30mg 120mg、纖維素酶IOOmg 150mg、阜土 IOOmg 200mg,控制酶解溫度在12°C 18°C，酶解18 24小時后，添加￠-環(huán)糊精0.8/L lg/L，交聯(lián)聚こ烯吡咯烷酮400ppm,脫除苦潘的溫度控制在15 18°C,時間6 8小時。然后添加釀酒酵母菌250mg 500mg進行發(fā)酵，并開動冷凍機對果汁降溫，發(fā)酵3 5天后，將分離出的發(fā)酵清汁，繼續(xù)進行發(fā)酵、溫度控制在18°C 20°C，再發(fā)酵7 15天，至發(fā)酵液中含糖量低于2g/L吋，待酵母和酒腳沉降，除去酒腳，獲得沙糖桔發(fā)酵原酒。
為促使原酒盡快澄清，采用加入澄清劑的方法，加入量經(jīng)小型試驗確定，加入后充分攪拌均勻，第二天必須攪拌或循環(huán)一次，使澄清劑充分和酒液接觸，下膠后，靜置8 10天左右，待酒腳完全沉淀后，分離出酒腳，并對酒液進行過濾，可使用離心機或紙板過濾機對原酒進行過濾，以得到澄清的酒液，然后將酒液降溫至15°C 18°C，貯存、陳釀3 6個 月。
將經(jīng)過陳釀期的沙糖桔果酒，轉(zhuǎn)入冷凍罐里進行低溫冷凍，冷凍溫度在高于酒的冰點0. 5°C，達到標定溫度后、靜置儲存，并保持7天以上。冷凍好的酒液必須在該溫度下過濾，先用硅藻土過濾機對酒液進行粗濾，再用紙板過濾機進行精濾。最后經(jīng)殺菌，包裝出廠。本發(fā)明生產(chǎn)方法適用于沙糖桔果酒的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法，包括鮮果處理，酶解，脫除苦澀，發(fā)酵，凈化處理、冷凍、過濾的工序，即是，將沙糖桔鮮果進行分選、清洗、去皮后破碎的處理，在浸潰罐中酶解，脫除苦澀，和澄清，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐里發(fā)酵，之后進行包括凈化、冷凍、過濾的后處理，其特征在于 1)用多種酶進行酶解在破碎好的沙糖桔果肉、果汁一起輸送至浸潰罐中后，往每升果汁中加入、活化好的果膠酶30mg 120mg,纖維素酶IOOmg 150mg,阜土 IOOmg 200mg,控制酶解溫度在12 18°C，酶解18 24小時； 2)脫除苦澀酶解后往酶解液中添加0.8g/L lg/LP-環(huán)糊精，和400ppm重量的交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮，在15°C 18°C溫度下，經(jīng)6小時 8小時，對酶解液脫除苦澀，獲得發(fā)酵清汁； 3)控溫下分段發(fā)酵將上述發(fā)酵清汁，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，加入釀酒酵母菌250mg/L 500mg，在15°C 20°C下，啟動發(fā)酵，先發(fā)酵3 5天后轉(zhuǎn)罐，將分離出的發(fā)酵清汁，在18°C 20°C下繼續(xù)發(fā)酵7天 15天，至殘?zhí)呛可儆?g/L時，分離出酒腳，中止發(fā)酵，獲得可進入包括凈化、冷凍、過濾的后處理工序的原酒； 4)所述的包括凈化、冷凍、過濾的后處理工序，是在上述原酒里加入澄清劑，靜置8天 10天，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳，上層酒液過濾，獲得澄清的酒液，在15°C 18°C下貯存、陳釀3個月 6個月；在高于酒的冰點0. 5°C的冷凍溫度下，再行冷凍7天以上，析出酒石；并在該溫度下進行粗濾和精濾。
專利摘要
一種沙糖桔果酒的生產(chǎn)方法，以沙糖桔鮮果為原料，經(jīng)分選、清洗、去皮、破碎等處理后，加入包括果膠酶，纖維素酶，皂土等多種酶，在12℃～18℃進行酶解，酶解后添加脫澀劑脫除苦澀，將發(fā)酵清汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，用釀酒酵母，進行分段的低溫發(fā)酵，即在15℃～20℃先發(fā)酵3～5天后轉(zhuǎn)罐，分離清汁后在18℃～20℃再發(fā)酵7～15天，對獲得的原酒加澄清劑進行澄清，靜置8～10天、分離酒腳并過濾，在15℃～18℃貯存、陳釀3～6個月，在高于酒的冰點0.5℃的溫度下冷凍7天以上，再行粗濾和精濾。本發(fā)明工藝的酶解、脫澀效果好，出汁率達85％以上，果汁澄清，發(fā)酵徹底，保持酒品的果香，避免了不良芳香烴的進入，經(jīng)過冷凍析出酒石，穩(wěn)定性好。
文檔編號C12R1/865GKCN101899372 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201010110788
公開日2012年9月5日 申請日期2010年2月8日
發(fā)明者寇兆民, 楊家權(quán), 林捷, 郭正忠 申請人:廣東十二嶺酒業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (4),