特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及固態(tài)白酒釀造領(lǐng)域術(shù)，尤其涉及一種特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002] 特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量取決于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、糟醅發(fā)酵周期、窖池的窖齡、糧 醅比、貯存時(shí)間等關(guān)鍵因子。白酒發(fā)酵的過(guò)程就是以大曲作為糖化發(fā)酵劑，將大曲與蒸煮的 各種發(fā)酵原料按一定比例混合后投入到窖池中，利用大曲及窖池環(huán)境中種類(lèi)繁多的微生物 及酶類(lèi)，將原料中淀粉糖化、發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乙醇及其它風(fēng)格風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。由于窖池環(huán)境中 所含微生物種類(lèi)和數(shù)量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差異，在白酒發(fā)酵過(guò)程中的代謝 產(chǎn)物也不同，蒸餾過(guò)程中被乙醇-水蒸汽拖帶至白酒中的組分含量也不盡相同，因此，白酒 的風(fēng)格風(fēng)味來(lái)源于參與白酒發(fā)酵過(guò)程中大曲及窖池環(huán)境中微生物的種類(lèi)和數(shù)量。由于參與 白酒發(fā)酵的微生物種類(lèi)分布范圍很廣，不同的地域、氣候、環(huán)境條件對(duì)參與白酒發(fā)酵的微生 物種群的分布和生長(zhǎng)都有較大的差異，加之微生物存在一定的變異性，因而形成了風(fēng)格風(fēng) 味差異性不同的白酒產(chǎn)品。而無(wú)論形成何種風(fēng)格風(fēng)味差異性不同的白酒產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝 過(guò)程中的質(zhì)量控制方式方法對(duì)其基礎(chǔ)酒和白酒的風(fēng)格風(fēng)味和質(zhì)量的影響到頭重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)。該特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制 技術(shù)能夠優(yōu)化和提高生產(chǎn)工藝質(zhì)量，提高特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，保障成品酒的安全。
[0004] 本發(fā)明的特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量控制技術(shù)包括在生產(chǎn)特香型基礎(chǔ)酒時(shí)，對(duì)原輔材料 控制、生產(chǎn)過(guò)程控制和產(chǎn)品質(zhì)量控制： 所述原輔材料控制包括主要原輔料大米、大曲、稻殼和水的質(zhì)量控制，其大米符合GB1354的規(guī)定，大曲符合Q/STJ01的規(guī)定，稻殼要求新鮮干燥，呈金黃色，無(wú)異味、無(wú)霉變， 允許有極少量的粉塵、泥沙，水分< 12%，水符合GB5749的規(guī)定； 所述生產(chǎn)過(guò)程控制包括清蒸冷卻、配拌料CCP1、裝甑操作要點(diǎn)、蒸餾CCP2、涼糟下曲CCP3、入池封窖操作要點(diǎn)和窖池發(fā)酵CCP4， 清蒸冷卻：用蒸汽進(jìn)行清蒸30- 40分鐘，以除去雜味； 配拌料CCP1 :按生產(chǎn)工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，控制投糧及 料醅比、及糟醅的質(zhì)量，根據(jù)化驗(yàn)分析出的窖池母糟的淀粉含量，水含量和酸度數(shù)據(jù)，確定 入窖糧糟的配料數(shù)，使入窖糧糟達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值； 裝甑操作要點(diǎn)：用蒸熟稻殼墊甑，裝甑要輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平、凈，見(jiàn)潮撒料，上甑三寸 用汽，冬春季可見(jiàn)潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內(nèi)糟醅不觸甑蓋； 蒸餾CCP2:掌握蒸餾時(shí)間，每甑41-48分鐘，緩汽蒸餾，大汽追尾，做到料熟酒盡，注意 酒基溫度，看花摘酒，截頭去尾，40%vol以下酒尾不入庫(kù)，必須回蒸復(fù)吊，流酒溫度在25- 35°C，流酒速度小于或等于3. 5kg/分，蒸餾時(shí)做到不跑汽、不壓酒、不打泡； 涼糟下曲CCP3 :出甑堆積，70°C以上熱水吸漿，排酸降溫，品溫均一，關(guān)扇下曲，做到均 勻下曲，用曲量按照原料配比及曲的相關(guān)指標(biāo)綜合加入，曲粉不飛揚(yáng)，不吹失，并隨時(shí)注意 醅質(zhì)達(dá)標(biāo)，其主要過(guò)程參數(shù)包括糟溫度、酸度、水分、淀粉濃度、糧曲比例，涼糟后入池酒醅 參數(shù)要求為：溫度18-22°C、淀粉含量16-20%、酸度1. 2-1. 8°A、水份：54% - 57%，或者為：溫 度低于室溫1 一2°C、淀粉含量14-16%、酸度1. 4-2. 2°A、水份：56% - 59% ; 入池封窖操作要點(diǎn)：糟醅入池，平整分明，分層踩實(shí)，攤場(chǎng)掃凈，池面中高四邊低，回酒 尾發(fā)酵，用泥封窖，抹平，使其嚴(yán)密光滑； 窖池發(fā)酵CCP4 :酒基發(fā)酵升溫幅度大于10度；發(fā)酵狀況要達(dá)到"前緩、中挺、后緩落"的 發(fā)酵溫度曲線，發(fā)酵品溫不超過(guò)36°C，優(yōu)質(zhì)酒基發(fā)酵周期為40天以上，以保證香味物質(zhì)，尤 其是酯類(lèi)物質(zhì)的生成量及酒基質(zhì)量，嚴(yán)格封窯及做好窖池管理工作，經(jīng)常檢查窖池，確保厭 氧環(huán)境要求，以達(dá)到不透風(fēng)，無(wú)爛糟，正常發(fā)酵目的。
[0005]所述生產(chǎn)過(guò)程控制還包括衛(wèi)生控制，要求工藝過(guò)程要衛(wèi)生干凈，防止雜菌感染，保 證發(fā)酵正常，堅(jiān)持經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，要形成習(xí)慣。
[0006]所述產(chǎn)品質(zhì)量控制是通過(guò)感官要求、理化要求和衛(wèi)生要求來(lái)控制： 其感觀品評(píng)要求包括色澤、香氣、滋味、和風(fēng)格，色澤、香氣、滋味、和風(fēng)格分別點(diǎn)總分權(quán) 重為5、15、45、和10%;其優(yōu)級(jí)品的感觀品評(píng)要求為：色澤：清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀；香 氣：香氣舒適、純正：5,有大曲香、無(wú)異香；滋味：入口綿甜、回甜：5, 口感柔和：5,酒體醇厚 豐滿(mǎn)：5,協(xié)調(diào)、有回香、后味干凈：5,略苦澀，無(wú)異雜味；風(fēng)格：具有特香型基礎(chǔ)酒固有風(fēng)格； 總分?jǐn)?shù)大于或等于72。
[0007]所述產(chǎn)品質(zhì)量控制其理化控制要求包括酒精度、總酸和總酯，優(yōu)級(jí)品的酒精度大 于或等于60%vol、總酸大于或等于0. 9g/L、總醋大于或等于3. 6g/L。
[0008]所述產(chǎn)品質(zhì)量控制其衛(wèi)生要求為甲醇符合GB2757的要求，塑化劑應(yīng)符合衛(wèi)辦監(jiān) 督函[2011]551號(hào)的要求，氨基甲酸乙醋小于或等于150yg/kg。
[0009]所述產(chǎn)品質(zhì)量控制是按相應(yīng)的規(guī)則進(jìn)行判斷。
[0010]所述投糧及料醅比為：大曲：26-29%，大米：旺季、平季和淡季分別為：650、550和 500kg，料醅比旺季、平季和淡季分別為：1 :5、1 :5. 5、和：6,稻殼為小于或等于45%。
[0011] 本發(fā)明的特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)通過(guò)對(duì)包括原輔料質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝過(guò)程 和產(chǎn)品質(zhì)量控制，進(jìn)而獲得高質(zhì)量的特香型基礎(chǔ)灑，其相應(yīng)的風(fēng)格風(fēng)味更為突出。以釀造出 更具相應(yīng)的風(fēng)格風(fēng)味的白酒。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 圖1為本發(fā)明的特香型基礎(chǔ)酒生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013]現(xiàn)以實(shí)施例結(jié)合附圖1對(duì)本特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0014]本發(fā)明中所述特香型基礎(chǔ)酒是以整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石皇 酒窖，采取續(xù)渣混蒸，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生 的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，酒精度不低于60%vol。
[0015]本發(fā)明的特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制技術(shù)(特香型基礎(chǔ)酒質(zhì)量控制方法）是在生產(chǎn)特 香型基礎(chǔ)酒時(shí)，實(shí)施原輔材料、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量控制。
[0016]A、原輔材料的控制包括：大米應(yīng)符合GB1354的規(guī)定。大曲應(yīng)符合Q/STJ01的規(guī) 定；稻殼要求新鮮干燥，呈金黃色，無(wú)異味、無(wú)霉變，允許有極少量的粉塵、泥沙，水分< 12% ;水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
[0017]B、生產(chǎn)過(guò)程控制主要包括：清蒸冷卻、配、拌料CCP1