一種菠蘿甜味猴頭菇米酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種菠蘿甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米酒是一種低度飲料酒，其酒精含量一般在3°/『14%，屬于低酒精發(fā)酵酒?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為米酒的營養(yǎng)價(jià)值在于酒液中除水和乙醇外，還含有糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。糖分是由大米中淀粉分解產(chǎn)生的，主要是葡萄糖、果糖等；有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等，大部分有機(jī)酸是大米淀粉在發(fā)酵過程中根霉發(fā)酵產(chǎn)生，對于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；大米中的大部分蛋白質(zhì)不溶于水，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成溶于水的游離氨基酸和多肽類物質(zhì)；大米本身含有維生素和礦物質(zhì)，根霉在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的維生素主要有VB，VE。適量飲用米酒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并能補(bǔ)血養(yǎng)顏，舒筋活血，健身強(qiáng)心，延年益壽。市售米酒產(chǎn)品口感差，且質(zhì)量不穩(wěn)定；米酒生產(chǎn)的具體工藝條件研究不足，產(chǎn)品苦味較重。米酒生產(chǎn)沒有工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，是米酒質(zhì)量不穩(wěn)定原因。糖化是米酒釀造的重要步驟之一，糖化液的品質(zhì)決定了米酒后續(xù)發(fā)酵過程中是否有足夠的可發(fā)酵糖類。俗話說“無酸不成酒”，糖化醪中的有機(jī)酸能夠賦予米酒良好的風(fēng)味，但總酸含量過高也會使米酒口感變差。傳統(tǒng)的自然糖化曲能夠顯著增加糖化液的香氣成分和感官品質(zhì)，而純種糖化曲能夠明顯提高其糖化效率。試驗(yàn)采用復(fù)合的純種糖化曲和自然糖化曲釀制米酒，以總酸含量、淀粉轉(zhuǎn)化率和感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化米酒釀造的糖化條件。
[0003]猴頭菇又叫猴頭菌，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。猴頭菇有增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，提尚淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞等作用。故可以使人體提尚對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品，對神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。在米酒中加入猴頭菇，將猴頭菇榨汁過濾后與大米一起發(fā)酵，制成的猴頭菇米酒口味獨(dú)特，提高了米酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。但由于猴頭菇因?yàn)樯L環(huán)境和自身的生長因素，會自然產(chǎn)生一定的苦味，如果不經(jīng)過處理或處理不當(dāng)會嚴(yán)重影響口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種菠蘿甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種菠蘿甜味猴頭菇米酒，是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、韭菜泥2-3、干豆角3-4、生雞蛋清3-4、菠蘿汁5-6、南瓜籽仁粉2_3、栗米油1_2、桔梗1_2、烏梅1-2、百合1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0006]—種菠蘿甜味猴頭菇米酒的制備方法，包括以下步驟:(1)將桔梗、烏梅、百合混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；
(2)將干豆角放到菠蘿汁內(nèi)浸泡20-30分鐘，再加熱煮10-12分鐘后撈出，再與韭菜泥、生雞蛋清和南瓜籽仁粉混合，攪拌均勻，再放到燒熱的栗米油內(nèi)煎4-5分鐘，再烘干磨成粉；
(3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡3.5-4小時(shí)后撈出，用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，在清水中浸泡2-3次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi)，大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時(shí)后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時(shí)，再煮15-20分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液；
(4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時(shí)，再將大米蒸熟透，再悶蓋5-10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C，再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi)，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再26-28 °C溫度下進(jìn)行糖化，當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí)，糖化結(jié)束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時(shí)，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
[0007]
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將干豆角放到菠蘿汁內(nèi)浸泡，再加熱煮，將菠蘿汁滲透到干豆角內(nèi)，再與韭菜泥、生雞蛋清和南瓜籽仁粉混合，再放到燒熱的栗米油內(nèi)煎，烘干磨成粉，制成的粉末嫩滑爽口，營養(yǎng)豐富，加入的中藥具有養(yǎng)心安神、潤肺止咳的功效；將猴頭燕放入帶有食鹽的淘米水中浸泡，淘米水是天然的堿性水，能很好的減少猴頭菇的苦味，食鹽也能去除苦味，擠掉黃水再浸泡，更進(jìn)一步去除猴頭菇的苦味，將猴頭菇大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時(shí)，提升猴頭菇的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時(shí)間、溫度的控制，使米酒甜味協(xié)調(diào)，無異味，香氣濃郁，口味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種菠蘿甜味猴頭菇米酒，是由下列重量份原料制成:猴頭菇35、大米320、韭菜泥3、干豆角4、生雞蛋清4、菠蘿汁6、南瓜籽仁粉3、栗米油2、桔梗2、烏梅2、百合2、蔥3、姜3、料酒4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0009]—種菠蘿甜味猴頭菇米酒的制備方法，包括以下步驟:(1)將桔梗、烏梅、百合混合加入10倍的水熬煮30分鐘，過濾得藥液；
(2)將干豆角放到菠蘿汁內(nèi)浸泡30分鐘，再加熱煮12分鐘后撈出，再與韭菜泥、生雞蛋清和南瓜籽仁粉混合，攪拌均勻，再放到燒熱的栗米油內(nèi)煎5分鐘，再烘干磨成粉；
(3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至30°C并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡3.5小時(shí)后撈出，用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水，再放入清水中浸泡10分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡10分鐘，在清水中浸泡2次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi)，大火蒸10分鐘，再小火蒸I小時(shí)后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內(nèi)加入6倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3小時(shí)，再煮15分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液；
(4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6小時(shí)，再將大米蒸熟透，再悶蓋5-10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35 °C，再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi)，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再26 °C溫度下進(jìn)行糖化，當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí)，糖化結(jié)束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在30°C溫度下發(fā)酵60小時(shí)，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種菠蘿甜味猴頭菇米酒，其特征在于是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、韭菜泥2-3、干豆角3-4、生雞蛋清3_4、菠蘿汁5_6、南瓜籽仁粉2_3、栗米油1-2、桔梗1-2、烏梅1-2、百合1-2、蔥2-3、姜2_3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菠蘿甜味猴頭菇米酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將桔梗、烏梅、百合混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液； (2)將干豆角放到菠蘿汁內(nèi)浸泡20-30分鐘，再加熱煮10-12分鐘后撈出，再與韭菜泥、生雞蛋清和南瓜籽仁粉混合，攪拌均勻，再放到燒熱的栗米油內(nèi)煎4-5分鐘，再烘干磨成粉； (3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡3.5-4小時(shí)后撈出，用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，在清水中浸泡2-3次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi)，大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時(shí)后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時(shí)，再煮15-20分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液； (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時(shí)，再將大米蒸熟透，再悶蓋5-10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C，再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi)，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再26-28 °C溫度下進(jìn)行糖化，當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí)，糖化結(jié)束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時(shí)，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菠蘿甜味猴頭菇米酒及其制備方法，是由下列重量份原料制成：猴頭菇30-35、大米300-320、韭菜泥2-3、干豆角3-4、生雞蛋清3-4、菠蘿汁5-6、南瓜籽仁粉2-3、栗米油1-2、桔梗1-2、烏梅1-2、百合1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。本發(fā)明將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡，淘米水是天然的堿性水，能很好的減少猴頭菇的苦味，擠掉黃水再浸泡，更進(jìn)一步去除猴頭菇的苦味，將猴頭菇大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時(shí)，提升猴頭菇的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時(shí)間、溫度的控制，使米酒甜味協(xié)調(diào)，無異味，香氣濃郁，口味純正。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105039062
【申請?zhí)枴緾N201510394096
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月8日