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      一種荔枝甜味猴頭菇米酒及其制備方法

      文檔序號(hào):9320297閱讀:379來源:國知局
      一種荔枝甜味猴頭菇米酒及其制備方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種荔枝甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002]米酒是一種低度飲料酒,其酒精含量一般在3°/『14%,屬于低酒精發(fā)酵酒。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為米酒的營養(yǎng)價(jià)值在于酒液中除水和乙醇外,還含有糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。糖分是由大米中淀粉分解產(chǎn)生的,主要是葡萄糖、果糖等;有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等,大部分有機(jī)酸是大米淀粉在發(fā)酵過程中根霉發(fā)酵產(chǎn)生,對(duì)于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用;大米中的大部分蛋白質(zhì)不溶于水,發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成溶于水的游離氨基酸和多肽類物質(zhì);大米本身含有維生素和礦物質(zhì),根霉在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的維生素主要有VB,VE。適量飲用米酒,有助于血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,并能補(bǔ)血養(yǎng)顏,舒筋活血,健身強(qiáng)心,延年益壽。市售米酒產(chǎn)品口感差,且質(zhì)量不穩(wěn)定;米酒生產(chǎn)的具體工藝條件研究不足,產(chǎn)品苦味較重。米酒生產(chǎn)沒有工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn),是米酒質(zhì)量不穩(wěn)定原因。糖化是米酒釀造的重要步驟之一,糖化液的品質(zhì)決定了米酒后續(xù)發(fā)酵過程中是否有足夠的可發(fā)酵糖類。俗話說“無酸不成酒”,糖化醪中的有機(jī)酸能夠賦予米酒良好的風(fēng)味,但總酸含量過高也會(huì)使米酒口感變差。傳統(tǒng)的自然糖化曲能夠顯著增加糖化液的香氣成分和感官品質(zhì),而純種糖化曲能夠明顯提高其糖化效率。試驗(yàn)采用復(fù)合的純種糖化曲和自然糖化曲釀制米酒,以總酸含量、淀粉轉(zhuǎn)化率和感官評(píng)分為指標(biāo),優(yōu)化米酒釀造的糖化條件。
      [0003]猴頭菇又叫猴頭菌,是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。猴頭菇有增進(jìn)食欲,增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能,提尚淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率,提升白細(xì)胞等作用。故可以使人體提尚對(duì)疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品,對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中,發(fā)現(xiàn)其對(duì)皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇,無病可以增強(qiáng)抗病能力,有病可以其治療疾病的作用。在米酒中加入猴頭菇,將猴頭菇榨汁過濾后與大米一起發(fā)酵,制成的猴頭菇米酒口味獨(dú)特,提高了米酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。但由于猴頭菇因?yàn)樯L環(huán)境和自身的生長因素,會(huì)自然產(chǎn)生一定的苦味,如果不經(jīng)過處理或處理不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響口感。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷,提供一種荔枝甜味猴頭菇米酒及其制備方法。
      [0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
      一種蒸枝甜味猴頭燕米酒,是由下列重量份原料制成:猴頭燕30-35、大米300-320、凍干火腿肉3-5、金針菇4-5、荔枝汁5-6、花生油1-2、冬瓜干3_4、南瓜花1_2、沙苑子1_2、玉竹1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
      [0006]—種荔枝甜味猴頭菇米酒的制備方法,包括以下步驟:(1)將南瓜花、沙苑子、玉竹混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液;
      (2)將冬瓜干放在荔枝汁內(nèi)浸泡20-25分鐘后撈出,再與凍干火腿肉、金針菇混合切碎放到燒熱的花生油內(nèi)翻炒4-5分鐘,再烘干磨成粉;
      (3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡3.5-4小時(shí)后撈出,用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,在清水中浸泡2-3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時(shí)后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時(shí),再煮15-20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液;
      (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時(shí),再將大米蒸熟透,再悶蓋5-10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再26-28 °C溫度下進(jìn)行糖化,當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí),糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時(shí),再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
      [0007]
      本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將冬瓜干放在荔枝汁內(nèi)浸泡,再與凍干火腿肉、金針菇混合切碎放到燒熱的花生油內(nèi)翻炒烘干磨成粉,將荔枝汁的甜味滲入到冬瓜干內(nèi),再加上火腿肉和金針菇的營養(yǎng),使制得的粉末營養(yǎng)多樣,甜味適中,加入的中藥具有降血糖、血脂、血壓的功效;將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡,淘米水是天然的堿性水,能很好的減少猴頭菇的苦味,食鹽也能去除苦味,擠掉黃水再浸泡,更進(jìn)一步去除猴頭菇的苦味,將猴頭菇大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時(shí),提升猴頭菇的口感,酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時(shí)間、溫度的控制,使米酒甜味協(xié)調(diào),無異味,香氣濃郁,口味純正。
      【具體實(shí)施方式】
      [0008]—種荔枝甜味猴頭菇米酒,是由下列重量份原料制成:猴頭菇35、大米320、凍干火腿肉5、金針菇5、荔枝汁6、花生油2、冬瓜干4、南瓜花2、沙苑子2、玉竹2、蔥3、姜3、料酒4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
      [0009]—種荔枝甜味猴頭菇米酒的制備方法,包括以下步驟:(1)將南瓜花、沙苑子、玉竹混合加入10倍的水熬煮30分鐘,過濾得藥液;
      (2)將冬瓜干放在荔枝汁內(nèi)浸泡25分鐘后撈出,再與凍干火腿肉、金針菇混合切碎放到燒熱的花生油內(nèi)翻炒5分鐘,再烘干磨成粉;
      (3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至40°C并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡4小時(shí)后撈出,用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡15分鐘,在清水中浸泡3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸15分鐘,再小火蒸1.5小時(shí)后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3.5小時(shí),再煮20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液; (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡8小時(shí),再將大米蒸熟透,再悶蓋10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再28 °C溫度下進(jìn)行糖化,當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí),糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在35°C溫度下發(fā)酵65小時(shí),再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
      【主權(quán)項(xiàng)】
      1.一種荔枝甜味猴頭菇米酒,其特征在于是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、凍干火腿肉3-5、金針菇4-5、荔枝汁5_6、花生油1_2、冬瓜干3_4、南瓜花1_2、沙苑子1-2、玉竹1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝甜味猴頭菇米酒的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(I)將南瓜花、沙苑子、玉竹混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘,過濾得藥液; (2)將冬瓜干放在荔枝汁內(nèi)浸泡20-25分鐘后撈出,再與凍干火腿肉、金針菇混合切碎放到燒熱的花生油內(nèi)翻炒4-5分鐘,再烘干磨成粉; (3)將大米用清水淘干凈,大米留著待用,將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽,將猴頭菇清洗干凈后,放入淘米水中浸泡3.5-4小時(shí)后撈出,用手?jǐn)D出猴頭菇內(nèi)的黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,撈出后再擠出黃水,再放入清水中浸泡10-15分鐘,在清水中浸泡2-3次后,將蒸籠燒開,將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內(nèi),大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時(shí)后,將猴頭菇干燥粉碎,得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉,再向混合粉內(nèi)加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時(shí),再煮15-20分鐘,冷卻過濾分離,得猴頭菇提取液; (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時(shí),再將大米蒸熟透,再悶蓋5-10分鐘,用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C,再將米飯放入發(fā)酵缸內(nèi),并在米飯中央挖井搭窩,并均勻的加入0.8%的酒曲,再26-28 °C溫度下進(jìn)行糖化,當(dāng)甜液達(dá)到飯堆高度的4/5高時(shí),糖化結(jié)束,再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻,在30-35°C溫度下發(fā)酵60-65小時(shí),再壓榨、靜置、取上清液,得猴頭菇米酒。
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荔枝甜味猴頭菇米酒及其制備方法,是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、凍干火腿肉3-5、金針菇4-5、荔枝汁5-6、花生油1-2、冬瓜干3-4、南瓜花1-2、沙苑子1-2、玉竹1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。本發(fā)明將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡,淘米水是天然的堿性水,能很好的減少猴頭菇的苦味,食鹽也能去除苦味,擠掉黃水再浸泡,更進(jìn)一步去除猴頭菇的苦味,將猴頭菇大火蒸10-15分鐘,再小火蒸1-1.5小時(shí),提升猴頭菇的口感,酒曲和酵母的加入量以及糖化和發(fā)酵的時(shí)間、溫度的控制,使米酒甜味協(xié)調(diào),無異味,香氣濃郁。
      【IPC分類】A61P3/06, A61P3/10, A61K36/8969, A61P9/12, C12G3/02
      【公開號(hào)】CN105039068
      【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510394401
      【發(fā)明人】孫仁貴
      【申請(qǐng)人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
      【公開日】2015年11月11日
      【申請(qǐng)日】2015年7月8日
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