烏飯果果渣再利用的釀酒工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒工藝，特別涉及一種烏飯果果渣再利用的釀酒工藝。
【背景技術】
[0002]宋《開寶本草》曰:“烏飯樹其子為南燭子，可強筋骨、益氣力、固精駐顏、明目止泄、烏須發(fā)”?！侗静菥V目》云:“利腸胃、補骨髓，久服固精駐顏、輕身明目”。《本草經(jīng)疏》載:“凡變白之藥，多氣味苦寒，有妨脾胃，惟南燭氣味平和，兼能益脾，為修真家所須” ο沈金鏊尤其強調(diào)“南燭子治久痢久瀉，輒效，以治飯后瞌睡，亦效”。
[0003]烏飯果實營養(yǎng)豐富、風味獨特，果實中含有較多的碳水化合物和微量元素。國外對烏飯樹黑色漿果的開發(fā)利用較早，美國農(nóng)業(yè)部和伊利諾大學科學家對烏飯樹果實進行了深入的研究，結果表明:烏飯樹果實含有豐富的花色苷類黃酮，在40種水果和蔬菜中，烏飯果的抗氧化能力最強。臨床研究還發(fā)現(xiàn)，烏飯樹果實對種眼科疾病有很好的治療效果。如激活視網(wǎng)膜酶，促進視紫紅質(zhì)的合成，提高暗光下的視力，治療夜盲癥。
[0004]目前已經(jīng)形成系列產(chǎn)品，如日本已經(jīng)研制出烏飯樹紫黑色漿果飲料、漿果罐頭、甜香酒、果泥、果汁、果醬、果醋等，目前市場上已有相關的產(chǎn)品出售，如濃縮越桔果汁、多維果醬等。對同屬藍莓，作為第三代水果資源得到有效地開發(fā)，美國緬因州東北部與加拿大豐富的越橘屬藍莓資源，被利用開發(fā)成藍莓大豆飲料。
[0005]我國民間主要以食用烏飯樹紫黑色漿果為主，以其酸甜口味深得當?shù)乩习傩盏南矏邸Ａ硗?，烏飯樹果實有補益身體，開胃健脾，調(diào)節(jié)血脂的功效。
[0006]目前，人們將其果實榨汁后，利用果汁進行釀酒的先例，可是榨汁后的果渣長期未被開發(fā)進行有效利用，甚至當作廢料丟棄。研究檢測證明，烏飯果果皮和果渣中含有豐富的原花青素及總黃酮活性物質(zhì)，但糖分含量少，再利用難度大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，至少能夠解決上述問題之一O
[0008]為實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，包括以下步驟:S1、將100?280重量份麥芽糖和200?450重量份水混合均勻，加入0.5?1.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵8?18天，得A品；S2、將15?30重量份烏飯果果渣和1.2?3.0重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10?20天，得B品；S3、將B品過濾、滅活，得成品。由此，采用上述工藝可對烏飯果果渣進行充分利用;對麥芽糖的使用有利于破解烏飯果果渣細胞的細胞壁，釋放活性物質(zhì);采用分段加料復合菌發(fā)酵工藝簡化了釀酒工藝、節(jié)約成本；得到的果酒產(chǎn)品營養(yǎng)價值高。
[0009]在一些實施方式中，在步驟SI和S2中，復合菌群和果酒酒母在加入前均進行活化。從而有利于菌群快速增殖。
[0010]在一些實施方式中，復合菌群和果酒酒母加入溫水活化0.5小時。從而使得菌群具有車父尚的活性。
[0011 ]在一些實施方式中，在步驟SI和S2中，密封發(fā)酵的溫度為20?38°C。從而有利于菌群的快速繁殖，縮短發(fā)酵時間。
[0012]在一些實施方式中，在步驟SI中，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為1:10?10:1。采用復合菌群，一方面，產(chǎn)生生物酶，形成能量場，有利于果渣細胞壁的破解;另一方面，可以提高原料出酒率，改善酒的口感及風味，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)。
[0013]在一些實施方式中，在步驟S3中，滅活溫度為50?120°C，時間為30?60分鐘。由此，發(fā)酵液可得到充分滅菌。
[0014]在一些實施方式中，在步驟SI中，麥芽糖為麥芽糖糖漿，濃度為80%。
[0015]本發(fā)明的有益效果為:
[0016]1、利用烏飯果果渣進行釀酒，拓展了果渣的深加工途徑，減少了廢料對環(huán)境污染的隱患，實現(xiàn)烏飯樹果實綜合高效利用的經(jīng)濟價值；
[0017]2、利用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)出果酒產(chǎn)品，具備烏飯果的果香、顏色鮮紅清亮、口感柔美甜香，富含原花青素成分，長期貯藏時不會再發(fā)酵；
[0018]3、以麥芽糖為發(fā)酵動力源，從而在反應區(qū)間形成能量場，破除果皮及果肉細胞的細胞壁天然壁皇，充分釋放細胞內(nèi)活性成分，豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)及功能性價值，果酒產(chǎn)品富含原花青素和總黃酮活性成分；
[0019]4、采用分段加料復合菌發(fā)酵工藝，減免了傳統(tǒng)釀酒中蒸、晾、壓榨等工藝流程，工藝簡單，減少時間成本，節(jié)約能源；
[0020]5、利用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)出果酒產(chǎn)品成本低，出酒率為80%以上，原花青素含量豐富，達 16mg/100ml。
【具體實施方式】
[0021]下面對本發(fā)明作進一步詳細的解釋。
[0022]本發(fā)明的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，包括步驟SI?S3，具體如下。
[0023]S1、將100?280重量份麥芽糖和200?450重量份水混合均勻，加入0.5?1.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵8?18天，發(fā)酵溫度為20?38 °C，得A品。
[0024]復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時。溫水為20?25°C的水。200?450重量份的水可采用純凈水或滅菌后的自來水。麥芽糖為麥芽糖糖漿，濃度為80%。
[0025]復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為1:10?10:1。
[0026]S2、將15?30重量份烏飯果果渣和1.2?3.0重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10?20天，發(fā)酵溫度為20?38 °C，得B品。
[0027]果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時。烏飯果果渣為烏飯樹果實榨汁后的殘渣，包括了烏飯果果皮殘渣和果肉殘渣。果酒酒母可采用安琪生香酵母。
[0028]S3、將B品過濾、滅活，得成品。滅活溫度為60?120°C，時間為30?60分鐘。
[0029]采用上述的釀造工藝，出酒率為80%以上，原花青素含量豐富，達16mg/100ml。
[0030]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0031]實施例1
[0032]本實施例的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝包括以下步驟:
[0033]S1、將220重量份麥芽糖和360重量份水混合均勻，加入0.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度為28°C，得A品，其中，復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時，麥芽糖為濃度80%的麥芽糖糖漿，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為1:10；
[0034]S2、將20重量份烏飯果果渣和1.5重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵15天，發(fā)酵溫度為28 V，得B品，果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時；
[0035]S3、將B品過濾、滅活，得成品，其中，滅活溫度為60 V，時間為60分鐘。
[0036]實施例2
[0037]本實施例的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝包括以下步驟:
[0038]S1、將100重量份麥芽糖和200重量份水混合均勻，加入0.5重量份復合菌群，密封發(fā)酵8天，發(fā)酵溫度為38°C，得A品，其中，復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時，麥芽糖為濃度80%的麥芽糖糖漿，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為I: 5;
[0039]S2、將15重量份烏飯果果渣和1.2重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10天，發(fā)酵溫度為38 V，得B品，果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時；
[0040]S3、將B品過濾、滅活，得成品，其中，滅活溫度為800C，時間為50分鐘。
[0041 ] 實施例3
[0042]本實施例的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝包括以下步驟:
[0043]S1、將150重量份麥芽糖和300重量份水混合均勻，加入1.5重量份復合菌群，密封發(fā)酵13天，發(fā)酵溫度為34°C，得A品，其中，復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時，麥芽糖為濃度80%的麥芽糖糖漿，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為1:1;
[0044]S2、將18重量份烏飯果果渣和2重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵13天，發(fā)酵溫度為34°C，得B品，果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時；
[0045]S3、將B品過濾、滅活，得成品，其中，滅活溫度為100 V，時間為40分鐘。
[0046]實施例4
[0047]本實施例的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝包括以下步驟:
[0048]S1、將190重量份麥芽糖和400重量份水混合均勻，加入1.1重量份復合菌群，密封發(fā)酵18天，發(fā)酵溫度為20°C，得A品，其中，復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時，麥芽糖為濃度80%的麥芽糖糖漿，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為5:1;
[0049]S2、將25重量份烏飯果果渣和2.5重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵13天，發(fā)酵溫度為20 V，得B品，果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時；
[0050]S3、將B品過濾、滅活，得成品，其中，滅活溫度為110°C，時間為35分鐘。
[0051 ] 實施例5
[0052]本實施例的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝包括以下步驟:
[0053]S1、將280重量份麥芽糖和450重量份水混合均勻，加入1.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵15天，發(fā)酵溫度為24°C，得A品，其中，復合菌群在加入前加入溫水活化0.5小時，麥芽糖為濃度80%的麥芽糖糖漿，復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為10:1;
[0054]S2、將30重量份烏飯果果渣和3重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵20天，發(fā)酵溫度為24°C，得B品，果酒酒母在加入前加入溫水活化0.5小時；
[0055]S3、將B品過濾、滅活，得成品，其中，滅活溫度為120 V，時間為30分鐘。
[0056]以上所述的僅是本發(fā)明的一些實施方式。對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1.烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，包括以下步驟: 51、將100?280重量份麥芽糖和200?450重量份水混合均勻，加入0.5?1.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵8?18天，得A品； 52、將15?30重量份烏飯果果渣和1.2?3.0重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10?20天，得B品； 53、將B品過濾、滅活，得成品。2.根據(jù)權利要求1所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，在步驟SI和S2中，所述復合菌群和果酒酒母在加入前均進行活化。3.根據(jù)權利要求2所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，所述復合菌群和果酒酒母加入溫水活化0.5小時。4.根據(jù)權利要求1、2或3所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，在步驟SI和S2中，所述密封發(fā)酵的溫度為20?38°C。5.根據(jù)權利要求1所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，在步驟SI中，所述復合菌群為根霉菌和活性干酵母的混合物，混合比例為I: 10?10:1。6.根據(jù)權利要求1所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，在步驟S3中，所述滅活溫度為50?120°C，時間為30?60分鐘。7.根據(jù)權利要求1所述的烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，其特征在于，在步驟SI中，所述麥芽糖為麥芽糖糖漿，濃度為80 %。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，包括以下步驟：S1、將100～280重量份麥芽糖和200～450重量份水混合均勻，加入0.5～1.8重量份復合菌群，密封發(fā)酵8～18天，得A品；S2、將15～30重量份烏飯果果渣和1.2～3.0重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10～20天，得B品；S3、將B品過濾、滅活，得成品。采用上述工藝可對烏飯果果渣進行充分利用；對麥芽糖的使用有利于破解烏飯果果渣細胞的細胞壁，釋放活性物質(zhì)；采用分段加料復合菌發(fā)酵工藝簡化了釀酒工藝、節(jié)約成本；得到的果酒產(chǎn)品營養(yǎng)價值高。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105567506
【申請?zhí)枴緾N201610143369
【發(fā)明人】梁紅昌
【申請人】梁紅昌
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2016年3月14日