六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝及發(fā)酵菌種組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于六堡茶發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝及發(fā)酵 菌種組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 廣西梧州六堡茶已于2010年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護，在兩廣及港澳和東南亞 各地享有很高聲譽。企業(yè)生產(chǎn)的六堡茶有兩種。原料鮮葉經(jīng)過殺青、揉搶、堆悶、干燥后所得 的茶葉稱為六堡茶毛茶，其湯色是黃中泛紅。毛茶原料只有經(jīng)過篩、風(fēng)選、拼配、發(fā)酵、陳化 等工序后才叫精制六堡茶，其湯色具有紅、濃、陳、醇等特點。
[0003] 六堡茶屬于黑茶類，傳統(tǒng)工藝特點是渥堆發(fā)酵、蒸壓、陳化。渥堆發(fā)酵處理是其生 產(chǎn)過程中的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。微生物在黑茶加工過程中扮演重要角色。經(jīng)微生物、酶和濕熱等綜 合氧化作用，原料茶葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，形成獨有品質(zhì)特征。六堡茶渥堆過程中 存在大量微生物，其中W真菌最為重要。分離鑒定六堡茶生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的優(yōu)勢真菌，是六 堡茶自動發(fā)酵工藝改進的基礎(chǔ)。
[0004] 不同微生物W及堆溫、含水率的差異，導(dǎo)致茶巧中茶多酪、茶黃素、可溶性糖、氨基 酸等特征性成分變化快慢不一，難W控制。目前，大部分六堡茶生產(chǎn)企業(yè)的傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵加 工形式是人力地面翻堆的方法，人工翻堆加濕操作難W保證渥堆中原料茶葉的上面、內(nèi)部、 下面及茶堆四周的溫度和濕度的一致性，渥堆時間和渥堆程度同樣難W控制，渥堆發(fā)酵通 ?？坷蠋煾嫡莆珍锥褧r間，渥堆周期長且各企業(yè)渥堆時間都不大相同，從而影響不同批次 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和到達貨架的時間。同時，在人們逐漸認識六堡茶保健功能的同時，開始重 視食用安全問題。一是人工翻堆工作環(huán)境的食品衛(wèi)生條件難W控制，二是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中 自然陳化過程是否存在有害微生物及其有毒代謝產(chǎn)物積累。為此，有研究人員提出采用人 工接種發(fā)酵工藝和自動發(fā)酵設(shè)備加 W改進。楊洪元采用人工添加外源微生物進行六堡茶渥 堆和陳化處理，從食品安全考量和小試研究的需要出發(fā)，"試樣用茶葉在80~85°C下附加紫 夕F照射間歇處理3次后再人工添加菌種"。人工添加"青霉+冠突曲霉+黑曲霉+毛霉+酵母"微 生物菌群，相比添加2~4種微生物，"可獲得較好的渥堆效果"，但是，由于該5種菌并不能真 實反應(yīng)渥堆發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，因此楊洪元也認為"其品質(zhì)成分與感官評審結(jié)果能否達到傳 統(tǒng)工藝成品六堡茶的品質(zhì)還有待進一步研究"。祝紀(jì)峰等設(shè)計了六堡茶發(fā)酵自動控制裝置、 加濕自動控制裝置、自動發(fā)酵工藝過程和自動加濕工藝過程，但設(shè)計未考慮自動渥堆發(fā)酵 過程中添加優(yōu)勢菌的需要，未考慮動態(tài)監(jiān)測微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的需要，未考慮干燥等 條件對發(fā)酵后茶葉品質(zhì)的影響。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題發(fā)明本專利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種渥堆周期縮短、生產(chǎn)安全高效、茶葉品質(zhì)優(yōu) 良的六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝及發(fā)酵菌種組合物。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用W下技術(shù)方案：
[0008] 六堡茶自動渥堆發(fā)酵菌種組合物，包括基礎(chǔ)菌液、鞏固菌液和陳化菌液;基礎(chǔ)菌液 含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔賓曲霉、枯青霉、煙曲霉、赤散囊菌、雜色曲霉、阿姆斯特丹散囊 菌、宛氏擬青霉、酵母菌;鞏固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔賓曲霉、枯青霉、煙曲霉、赤散 囊菌、雜色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏擬青霉、酵母菌中的3~4種;陳化菌液含有阿姆斯 特丹散囊菌、赤散囊菌、雪黃散囊菌、冠突散囊菌中的2~巧中。
[0009] 鞏固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔賓曲霉、酵母菌；陳化菌液含有阿姆斯特丹散 囊菌、赤散囊菌。
[0010] 基礎(chǔ)菌液、鞏固菌液和陳化菌液分別由各自菌種菌液等體積混合均勻而成。
[00川菌種菌液濃度為IO4~IO8個菌絲段或菌體細胞/血。
[001^ 各自菌種菌液濃度分別為黑曲霉、酵母菌IX IO7~lOVmL;泡盛曲霉、塔賓曲霉IX IO6~IOVmL枯青霉、煙曲霉、雜色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏擬青霉IX IO5~IOVmL 赤散囊菌、雪黃散囊菌、冠突散囊菌IX IO4~105/mL。
[0013] 六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝，該工藝在六堡茶渥堆發(fā)酵自動控制系統(tǒng)中進行并由其 控制;在渥堆開始時，添加基礎(chǔ)菌液;在渥堆過程中添加鞏固菌液;在渥堆結(jié)束時添加陳化 菌液。
[0014] 六堡茶發(fā)酵自動控制系統(tǒng)主要包括儲茶罐、發(fā)酵罐和控制裝置;儲茶罐經(jīng)稱量裝 置、加菌加濕裝置與發(fā)酵罐連接，發(fā)酵罐經(jīng)干燥器、冷卻裝置又與儲茶罐循環(huán)連接，稱量裝 置、加菌加濕裝置、取樣裝置、干燥器、冷卻裝置分別與控制裝置連接并由其控制，取樣裝置 還連接發(fā)酵罐;發(fā)酵罐內(nèi)部設(shè)有自動潮水裝置、自動解塊裝置和溫濕度監(jiān)控裝置。
[0015] 基礎(chǔ)菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔賓曲霉、枯青霉、煙曲霉、赤散囊菌、雜色曲霉、 阿姆斯特丹散囊菌、宛氏擬青霉、酵母菌;鞏固菌液含有泡盛曲霉、黑曲霉、塔賓曲霉、枯青 霉、煙曲霉、赤散囊菌、雜色曲霉、阿姆斯特丹散囊菌、宛氏擬青霉、酵母菌中的3~4種;陳化 菌液含有阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、雪黃散囊菌、冠突散囊菌中的2~巧中。
[0016] 上述的六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝，在渥堆開始時，添加一次基礎(chǔ)菌液:渥堆開始后 第4~6天添加一次鞏固菌液:渥堆結(jié)束時添加一次陳化菌液:每次添加菌液按每IOOkg茶葉 添加150mL菌液，添加菌液操作由稱量裝置和加菌加濕裝置自動實現(xiàn)，同時充分攬拌混均。
[0017] 上述六堡茶自動渥堆發(fā)酵工藝，按W下操作進行：毛茶經(jīng)過篩選后在儲茶罐內(nèi)進 行攬拌，經(jīng)稱量裝置稱重后，在加菌加濕裝置中進行攬拌加菌或攬拌加濕，加菌或加濕后將 茶葉送至發(fā)酵罐進行渥堆發(fā)酵，在渥堆發(fā)酵的過程中進行自動潮水處理，發(fā)酵后經(jīng)解塊在 干燥器、冷卻裝置中進行干燥降溫的處理，并重復(fù)進行渥堆發(fā)酵、解塊、干燥降溫的步驟，直 至茶葉發(fā)酵達到品質(zhì)質(zhì)量要求。
[0018] 溫濕度監(jiān)控裝置設(shè)置茶葉在發(fā)酵罐中進行渥堆發(fā)酵時的溫度為52°C±2°C，渥堆 溫度超過55度自動解塊，自動攬拌翻堆;溫濕度監(jiān)控裝置設(shè)置茶葉在發(fā)酵罐中進行渥堆發(fā) 酵時的含水量為15% ±2% ;加菌加濕裝置采用液體噴霧加菌加濕。
[0019] 針對目前六堡茶渥堆發(fā)酵存在的問題，發(fā)明人根據(jù)長期的實踐積累和研究實驗， 設(shè)計了一種六堡茶自動渥堆發(fā)酵菌種組合物，包括基礎(chǔ)菌液、鞏固菌液和陳化菌液;運些菌 液含有泡盛曲霉（Aspergillus awamori)、黑曲霉（Aspergillus niger)、塔賓曲霉 (Aspergillus tubingensis)、枯青霉（PeniciIIium citrinum)、煙曲霉（Aspergillus fumigatus)、赤散囊菌化urotium rubrum)、雜色曲霉（Aspergillus versicolor)、阿姆斯 特丹散囊菌化urotium amstelodami )、宛氏擬青霉（Paecilomyces variotii )、酵母菌 (Arxula adeninivorans)、雪黃散囊菌化urotium niveoglau州m)、冠突散囊菌化urotium cristatum)等十二種有益微生物。據(jù)此，發(fā)明人建立了相應(yīng)的發(fā)酵工藝和設(shè)備，在不改變原 有渥堆發(fā)酵上下游主要生產(chǎn)工藝的前提下，通過添加有益微生物菌群來控制危害雜菌的生 長，提高發(fā)酵效率，縮短渥堆發(fā)酵周期，同時保持了傳統(tǒng)六堡茶醇厚的特色風(fēng)味;通過使用 渥堆發(fā)酵自動控制系統(tǒng)，動態(tài)監(jiān)測控制整個發(fā)酵過程的溫度、濕度、菌群變化，實現(xiàn)了生產(chǎn) 工藝的自動、連貫、節(jié)約、高效，保證了六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠、品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定。
【附圖說明】
[0020] 圖1是本發(fā)明六堡茶發(fā)酵自動控制系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)框圖。
【具體實施方式】
[0021] -、六堡茶發(fā)酵自動控制系統(tǒng)
[0022] 如圖1所示，本發(fā)明的六堡茶發(fā)酵自動控制系統(tǒng)主要包括儲茶罐、發(fā)酵罐和控制裝 置;儲茶罐經(jīng)稱量裝置、加菌加濕裝置與發(fā)酵罐連接，發(fā)酵罐經(jīng)干燥器、冷卻裝置又與儲茶 罐循環(huán)連接，稱量裝置、加菌加濕裝置、取樣裝置、干燥器、冷卻裝置分別與控制裝置連接并 由其控制，取樣裝置還連接發(fā)酵罐;發(fā)酵罐內(nèi)部設(shè)有自動潮水裝置、自動解塊裝置和溫濕度 監(jiān)控裝置。各連接均有電機和傳送帶組成。其中，
[0023] 加菌加濕裝置采用噴霧加菌、加濕(可單獨加菌或單獨加濕），并含有攬拌功能。加 菌加濕裝置的加濕噴頭相對于水平線各轉(zhuǎn)過45°，噴口向下傾斜。
[0024] 發(fā)酵罐為雙層不誘鋼結(jié)構(gòu)，采用304#不誘鋼，內(nèi)層罐體上均勻開有直徑為2mm，孔 距離為60mm的小孔，起到滲水和通氣的作用。外層罐體為全封閉式的不誘鋼材料，內(nèi)外層罐 體之間有