專利名稱：：一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及普洱茶加工工藝領(lǐng)域，尤其是普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法。
背景技術(shù)：
：普洱茶是以云南特有大葉種茶制作的曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊渥堆后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成的發(fā)酵茶。現(xiàn)代普洱茶在制作過程中一道特殊的工序是"渥堆"，渥堆的作用是在一定的溫度、濕度下，通過微生物的作用，使茶葉快速完成發(fā)酵。普洱茶獨特的香氣是在渥堆后發(fā)酵過程中形成的，渥堆發(fā)酵過程是形成普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。不同的加工工藝造成了普洱茶揮發(fā)性成分在組成和含量上不盡相同。普洱茶(曬青毛茶)主要揮發(fā)性成分的組成主要包括芳香族醇類(苯甲醇、苯乙醇等)、萜類(芳樟醇、a-松油醇、橙花醇、香葉醇、芳樟醇氧化物等)、醛類(正己醛、糠醛、青葉醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等)、酮類(e-紫羅蘭酮)等化合物。曬青毛茶在渥堆后發(fā)酵過程中形成了大量芳香族化合物，主要有l(wèi)，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基苯、l，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-l，2-二甲氧基甲苯、l，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、1，2，3，4-四甲氧基苯等；而萜類化合物的含量則大幅度減少。目前，在普洱茶生產(chǎn)過程中一般根據(jù)曬青毛茶的嫩度，發(fā)酵溫度、濕度及翻堆的次數(shù)來控制發(fā)酵程度。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；發(fā)酵過生，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。適度的發(fā)酵才形成了普洱茶色澤紅褐，滋味濃醇甘甜，湯色紅濃明亮，香氣獨具陳香的品質(zhì)特點。而普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定主要依靠感觀評價，感觀評價受工藝師個人因素影響較大，造成普洱茶品質(zhì)的不穩(wěn)定。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，能夠有效判定普洱茶發(fā)酵程度，從而實現(xiàn)普洱茶后發(fā)酵的規(guī)范化加工，保證普洱茶質(zhì)量穩(wěn)定。為解決上述技術(shù)問題本發(fā)明的技術(shù)方案為1、選取在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的茶樣；為了保證樣品的代表性，按照下述取樣方法進(jìn)行取樣在茶堆的不同方位選若干個采樣區(qū)，各區(qū)設(shè)中心、四角五個點，按區(qū)設(shè)點，從各點的上層、中層、下層取樣，各點取樣數(shù)量一致，混合均勻后用四分法逐步縮分至500g-1000g作為樣品，供檢測使用；2、將普洱茶樣品采用同時蒸餾萃取法SDE收集其揮發(fā)性成分；準(zhǔn)確稱取茶樣100.0g，將供試茶樣置于同時蒸餾萃取設(shè)備內(nèi)，用有機(jī)溶劑50ml提取5h，萃取液用無水硫酸鈉干燥、過濾，萃取液在低于4(TC的條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，再用有機(jī)溶劑將濃縮液溶解至1.00ml，樣品進(jìn)行儀器分析檢測；3、對供試茶樣揮發(fā)性成分定性供試茶樣揮發(fā)性成分根據(jù)GC/MS分析得到的各色譜峰，通過計算機(jī)譜庫檢索Wiley和NIST庫，結(jié)合相對保留時間，查閱有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性；4、對供試茶樣揮發(fā)性成分定量用氣相色譜GC進(jìn)行揮發(fā)性成分的分析；扣出溶劑峰不參與積分，采用百分歸一化法，以各揮發(fā)性組分的峰面積占總峰面積的百分比表示各組分相對含量；5、根據(jù)揮發(fā)性成分的相對百分含量，按照IDF=100X(芳香類化合物/萜類化合物)進(jìn)行計算，結(jié)果用分?jǐn)?shù)表示；IDF代表普洱茶發(fā)酵程度指數(shù)，式中的芳香類化合物，包括1，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯、l，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、l，2，3，4-四甲氧基苯總的相對百分含量；式中的萜類化合物，包括芳樟醇、順式芳樟醇氧化物_呋喃型、反式芳樟醇氧化物_呋哺型、芳樟醇氧化物_順式吡喃型、芳樟醇氧化物_反式吡哺型、a-松油醇、橙花醇、香葉醇總的相對百分含量；IDF分?jǐn)?shù)值隨發(fā)酵程度的增加而增加，其中IDF《30.0為輕度發(fā)酵、30.0<IDF<100.0為適度發(fā)酵、IDF>100.0為過度發(fā)酵。本發(fā)明提供的一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，是在普洱茶后發(fā)酵的生產(chǎn)實踐中，在研究分析大量不同發(fā)酵階段普洱茶翻堆樣的基礎(chǔ)上，所建立的普洱茶渥堆發(fā)酵程度判定的新方法，且只需通過一次GC/MS分析檢測定性后，建立普洱茶揮發(fā)性成分標(biāo)準(zhǔn)圖譜；以后在相同的分析條件下，只需要進(jìn)行氣相色譜分析，就可以根據(jù)保留時間定性；扣出溶劑峰不參與積分，采用百分歸一化法，以各揮發(fā)性成分的峰面積占總峰面積的百分比相對定量，IDF分?jǐn)?shù)值隨發(fā)酵程度的增加而增加，其中IDF《30.0為輕度發(fā)酵、30.0<IDF<100.0為適度發(fā)酵、IDF>100.0為過度發(fā)酵，判定過程以氣相色譜分析為主，根據(jù)IDF指數(shù)判定發(fā)酵程度，人為影響因素少，可實現(xiàn)普洱茶后發(fā)酵的規(guī)范化加工，保證普洱茶質(zhì)量穩(wěn)定。下面結(jié)合附圖和本發(fā)明的實施方式作進(jìn)一步說明圖1為本發(fā)明的一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法的方法流程圖。圖2為普洱茶揮發(fā)性成分典型氣相色譜圖。具體實施例方式采用云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院提供的F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7普洱茶翻堆樣；1、準(zhǔn)確稱取茶樣100.Og;2、將供試茶樣置于同時蒸餾萃取設(shè)備內(nèi)，用二氯甲烷50ml提取5h，萃取液用無水硫酸鈉干燥、過濾，萃取液在低于40°C的條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，用二氯甲烷將濃縮液溶解至1.OOml;3、對供試茶樣揮發(fā)性成分定性，進(jìn)行色譜分析，GC/MS分析條件色譜柱為HP-5規(guī)格30mX0.2mmX0.5ym，載氣為氦氣，純度>99.999%，流速lml/min，柱溫起始溫度6(TC，保留2min，以3°C/min的升溫速率，升至22(TC，保留20min，進(jìn)樣口溫度為25(TC，質(zhì)譜部分條件如下，電離方式EI，電離能量70eV，離子源溫度25(TC，全譜掃描，掃描范圍為40400m/z，進(jìn)樣量為liU;4、對供試茶樣揮發(fā)性成分定量，GC分析條件色譜柱為HP-5規(guī)格30mX0.2mmX0.5ym;進(jìn)樣口溫度為250°C，F(xiàn)ID檢測器，檢測器溫度為250°C，載氣為氦氣，純度>99.999%，流速lmL/min，柱溫起始溫度60°C，保留2min，以3°C/min的升溫速率，升至22(TC，保留20min，分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量為1yl，扣出溶劑峰不參與積分，采用百分歸一化法，以各揮發(fā)性成分的峰面積占總峰面積的百分比表示各組分相對含量；5、根據(jù)揮發(fā)性成分的相對百分含量，按照IDF=100X(芳香類化合物/萜類化合物)進(jìn)行計算，結(jié)果用分?jǐn)?shù)表示，IDF代表普洱茶發(fā)酵程度指數(shù)，式中的芳香類化合物，包括l，2-二甲氧基苯22、3，4-二甲氧基苯31、l，2，3-三甲氧基苯34、4_乙基-1，2-二甲氧基甲苯35、l，2，4-三甲氧基苯37、3，4，5-三甲氧基甲苯39、l，2，3，4-四甲氧基苯43總的相對百分含量；式中的萜類化合物，包括芳樟醇18、順式芳樟醇氧化物-呋哺型15、反式芳樟醇氧化物呋喃型17、芳樟醇氧化物_順式吡喃型23、芳樟醇氧化物-反式吡喃型24、a-松油醇25、橙花醇30、香葉醇32總的相對百分含量；其中IDF《30.0為輕度發(fā)酵、30.0<IDF<100.0為適度發(fā)酵、IDF>100.0為過度發(fā)酵。具體結(jié)果見表l:表l普洱茶樣分析結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明提供的一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，判定過程以氣相色譜分析為主，根據(jù)IDF指數(shù)判定發(fā)酵程度，人為影響因素少，可實現(xiàn)普洱茶后發(fā)酵的規(guī)范化加工，保證普洱茶質(zhì)量穩(wěn)定。以上實施例僅為對本發(fā)明作進(jìn)一歩說明，本發(fā)明的方法不受所舉實施例的局限。權(quán)利要求一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，包括以下步驟(1)選取在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中茶樣；(2)采用同時蒸餾萃取法(SDE)收集其揮發(fā)性成分；(3)對供試茶樣揮發(fā)性成分定性；(4)對供試茶樣揮發(fā)性成分定量；采用百分歸一化法，扣出溶劑峰不參與積分，以各揮發(fā)性成分的峰面積占總峰面積的百分比表示各組分相對含量，根據(jù)各揮發(fā)性成分的相對百分含量值進(jìn)行計算；其特征在于按照IDF＝100×(芳香類化合物/萜類化合物)進(jìn)行計算，IDF≤30.0為輕度發(fā)酵、30.0＜IDF＜100.0為適度發(fā)酵、IDF≥100.0為過度發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，其特征在于所述的芳香類化合物，包括l，2-二甲氧基苯(22)、3，4-二甲氧基苯(31)、1，2，3-三甲氧基苯(34)、4-乙基-l，2-二甲氧基甲苯(35)、1，2，4-三甲氧基苯(37)、3，4，5-三甲氧基甲苯(39)、1，2，3，4-四甲氧基苯(43)總的相對百分含量；所述的鵬類化合物，包括芳樟醇(18)、順式芳樟醇氧化物_呋喃型(15)、反式芳樟醇氧化物_呋喃型(17)、芳樟醇氧化物_順式吡喃型(23)、芳樟醇氧化物-反式吡喃型(24)、a-松油醇(25)、橙花醇(30)、香葉醇(32)總的相對百分含量。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，其特征在于所述的采用同時蒸餾萃取法(SDE)收集其揮發(fā)性成分，所用有機(jī)溶劑是二氯甲烷。全文摘要本發(fā)明涉及一種普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法，不同程度渥堆發(fā)酵的普洱茶樣采用同時蒸餾萃取法(SDE)收集其揮發(fā)性成分，并用氣相色譜(GC)進(jìn)行揮發(fā)性成分的分析，采用百分歸一化法，扣出溶劑峰不參與積分，以各揮發(fā)性成分的峰面積占總峰面積的百分比表示各組分相對含量，根據(jù)各揮發(fā)性成分的相對百分含量，按照IDF＝100×(芳香類化合物/萜類化合物)進(jìn)行計算。式中IDF代表普洱茶發(fā)酵程度指數(shù)。IDF≤30.0為輕度發(fā)酵、30.0＜IDF＜100.0為適度發(fā)酵、IDF≥100.0為過度發(fā)酵，本發(fā)明的普洱茶渥堆發(fā)酵程度的判定方法能夠有效判定普洱茶發(fā)酵程度，從而實現(xiàn)普洱茶后發(fā)酵的規(guī)范化加工，保證普洱茶質(zhì)量穩(wěn)定。文檔編號G01N30/02GK101766240SQ20101003912公開日2010年7月7日申請日期2010年1月6日優(yōu)先權(quán)日2010年1月6日發(fā)明者任洪濤,周斌,周紅杰,夏凱國,張勁松申請人:云南省香料研究開發(fā)中心