檸檬酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種檸檬酒及其制備方法。該檸檬酒中含有發(fā)酵清汁液和發(fā)酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。發(fā)酵分兩步：先糧食發(fā)酵，待發(fā)酵進入旺盛期間后，進行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵，清汁液在白酒中的含量體積比為：清汁液/白酒＝10?25％(V/V)，優(yōu)選為：清汁液/白酒＝18?22％(V/V)。本檸檬酒優(yōu)點：具有檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對人體有益營養(yǎng)成份的發(fā)酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特點，填補了國內(nèi)空白。
【專利說明】
朽3檬酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種檸檬酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]普通的白酒屬純蒸餾酒，味道單一，無發(fā)酵物的風(fēng)味。普通白酒的釀造工藝大部分為固態(tài)發(fā)酵，主要包括:糧食處理、糖化、酒精發(fā)酵和蒸餾等工藝，該生產(chǎn)過程中存在諸多缺點，其一是勞動強度大，主要是靠人工翻撒原料;其二是發(fā)酵過程中溫度不易控制；其三是酒中的營養(yǎng)成分不豐富;其四是酒中無果酒營養(yǎng)成份和發(fā)酵風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種具有檸檬發(fā)酵物的檸檬酒，以及用檸檬汁和糧食共同發(fā)酵制備檸檬酒的方法。
[0004]該檸檬酒中含有發(fā)酵清汁液和發(fā)酵糟渣蒸餾制得的白酒，清汁液是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=10?25% (V/V)，優(yōu)選為:清汁液/白酒=18 ?22%(V/V)0
[0005]所述檸檬酒的制備方法，包括以下步驟，并按下述順序進行:
[0006]A、制檸檬汁:選用表面無病變、無霉變的檸檬鮮果，用自來水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)、去皮(可不去皮)，得到新鮮無污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2%。的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過濾，去掉汁中的雜質(zhì)制成檸檬汁備用。
[0007]B、發(fā)酵:發(fā)酵分兩步，其發(fā)酵溫度為25?38°C ;第一步糧食發(fā)酵:按重量比為糧食:水= 1:3左右的比例混合進行酒精發(fā)酵，接種生料酒曲，進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進入旺盛期間后;進行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵:按重量比為糧食:檸檬汁= 1:0.3的比例混合進行酒精發(fā)酵，約24小時后待發(fā)酵進入旺盛后期;可加入白糖繼續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵達到發(fā)酵液有自然澄清物后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用;若發(fā)酵渣還含有糖份，可補加干酵母繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵至液體含糖量低于0.5 %為止。
[0008]C、蒸酒:將取其上清液——即清汁液余下地發(fā)酵糟渣盛入蒸餾器進行蒸餾制白酒；蒸餾出的頭酒去掉(單獨存放作它用)，收集酒的酒精度應(yīng)控制在55?65 % (V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中進行再蒸餾。
[0009]D、調(diào)配成品酒:將密封貯存的清汁液進行下膠處理，然后過濾去掉雜質(zhì)，用上述白酒加入已進行下膠處理的清汁液制備檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液:白酒=10?25%清汁液，調(diào)配為設(shè)計的酒精度，再用香料進行微調(diào)。優(yōu)選是在檸檬酒中按體積比清汁液:為:清汁液/白酒=18?22 % (V/V)。
[0010]E、調(diào)配好的檸檬酒分別用硅藻土過濾機、微孔過濾機、精密過濾機進行過濾，存放I?3個月后，精濾裝瓶。
[0011]在調(diào)配成品酒步驟中所用香料為乙酸乙酯、乙酸、乙醛、丙三醇等。在酒發(fā)酵步驟中，優(yōu)選的發(fā)酵溫度為32?36°C ;在蒸酒步驟中，所述糧食是指小麥、玉米、大米，優(yōu)選是大米。在調(diào)配成品酒步驟中，優(yōu)選清汁液/白酒=18?22% (V/V)。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點:
[0013]1、本檸檬酒具有檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵的清汁液的清香味、有檸檬蒸餾的白酒的檸檬味、還有對人體有益營養(yǎng)成份的發(fā)酵物;兼有低度果酒和高度白酒的特點，填補了國內(nèi)空白。
[0014]2、糧食不用蒸煮，發(fā)酵后只需部分蒸餾，降低工人勞動強度和節(jié)約燃料。
[0015]3、產(chǎn)品感觀好，為透明淺黃色液體。
【具體實施方式】
[0016]實施例1:
[0017]—種檸檬酒，是通過檸檬果汁同大米共同發(fā)酵取出清汁發(fā)酵酒液，將其糟渣蒸餾，然后將清汁發(fā)酵酒液與蒸餾所得白酒調(diào)配而成檸檬酒，其工藝步驟為:
[0018]A、制檸檬汁:
[0019]選用表面無病變、無霉變的檸檬鮮果，用自來水沖洗，去掉表面的泥砂和雜質(zhì)、去皮，得到新鮮無污染的檸檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2%。的果膠酶，其目的是酶解果汁中的果膠，過濾，去掉酶解果汁中的果膠和檸檬汁中的雜質(zhì)制成檸檬汁作發(fā)酵備用。
[0020]B、發(fā)酵:
[0021 ]發(fā)酵分兩步，其發(fā)酵溫度為25?38 V ;第一步糧食發(fā)酵:按重量比為糧食:水=1:3左右的比例混合，接種生料酒曲6%。，進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進入旺盛期間；進行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵:按重量比為糧食:檸檬汁=1:0.3的比例混合進行酒精發(fā)酵，約24小時后待發(fā)酵進入旺盛后期；可加入白糖繼續(xù)發(fā)酵，按重量比為糧食:白糖= 1:0.3的比例將白糖加入到發(fā)酵物中，白糖加入方式是將事先溶解好的白糖水(白糖:水=1: 0.5)。待發(fā)酵達到有自然澄清物后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用;若發(fā)酵渣還含有糖份，可補加2%o的安琪果酒干酵母繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵至液體含糖量低于0.5%為止。
[0022]C、蒸酒:
[0023]將取其上清液即清汁液后余下的發(fā)酵糟渣盛入蒸餾器進行蒸餾制得的白酒；蒸餾出的I公斤酒頭去掉(單獨存放作它用)，收集酒的酒精度應(yīng)控制在55?65% (V/V)之間，蒸餾至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中進行再蒸餾。
[0024]D、調(diào)配成品酒:
[0025]將密封貯存的清汁發(fā)酵酒液進行下膠處理，然后過濾去掉雜質(zhì)，將上述“C、蒸酒中蒸餾制得的白酒與“B、發(fā)酵制得的清汁液混合，獲得本發(fā)明的產(chǎn)品一一檸檬酒;調(diào)配方法是按體積比為清汁液:白酒=10%混合，再用香料進行微調(diào)，最后制得檸檬酒。
[0026]實施例2:其工藝步驟與實施例1相同，但糧食選用小麥。
[0027]實施例3:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發(fā)酵”步驟的發(fā)酵溫度為32?36°C。
[0028]實施例4:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發(fā)酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.1。
[0029]實施例5:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發(fā)酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.2。
[0030]實施例6:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發(fā)酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.4。
[0031]實施例7:其工藝步驟與實施例1相同，但“B、發(fā)酵步驟的糧食與檸檬汁的混合比例是糧食:檸檬汁= 1:0.5。
[0032]實施例8:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液:白酒=25%清汁液。
[0033]實施例9:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液:白酒=18 %清汁液。
[0034]實施例10:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液:白酒=22 %清汁液。
[0035]實施例11:其工藝步驟與實施例1相同，但在“D、調(diào)配成品酒”步驟時，檸檬酒的調(diào)配方法是按體積比為清汁液:白酒=20 %清汁液。
【主權(quán)項】
1.一種檸檬酒，其特征在于:該檸檬酒中含有清汁液和白酒， 清汁液是 檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的上清液，白酒是檸檬果汁和糧食共同發(fā)酵物的發(fā)酵糟渣經(jīng)蒸餾取得的酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬酒，其特征在于:所述的清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=10?25%(V/V)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述檸檬酒，其特征在于:所述的清汁液在白酒中的含量體積比為:清汁液/白酒=18?22%(V/V)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述檸檬酒的制備方法，其特征在于本檸檬酒的制備方法包括以下步驟并按下述順序進行: A、制梓檬汁:在榨出的梓檬液中加入果膠酶成為梓檬汁； B、發(fā)酵:發(fā)酵主要分兩步，其發(fā)酵溫度為25?38°C;第一步糧食發(fā)酵:將糧食和水混合進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵進入旺盛期間;進行第二步加入檸檬汁混合發(fā)酵，待發(fā)酵達到發(fā)酵液有自然澄清液后，取其上清液即清汁液密封貯存侍調(diào)配白酒用； C、蒸酒:將取其上清液----即清汁液后余下的發(fā)酵糟渣進行蒸餾制取白酒； D、調(diào)配成品酒:將密封貯存的清汁液進行下膠處理后，用上述步驟制取的白酒與已進行處理下膠處理的清汁液混合制得檸檬酒；在檸檬酒中按體積比清汁液:白酒=10?25%清汁液。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:所述的糧食優(yōu)選大米。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:所述的發(fā)酵工藝，糧食不用蒸煮。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:發(fā)酵溫度優(yōu)選32?36°C。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:調(diào)配成品酒時，在檸檬酒中按體積比優(yōu)選清汁液:白酒=18?22%清汁液。9.根據(jù)權(quán)利要求4所述檸檬酒的制備方法，其特征在于:蒸餾出的頭酒取出單獨存放作它用，尾酒另行收集轉(zhuǎn)入下次蒸餾糟渣中再進行蒸餾。
【文檔編號】C12G3/04GK105925418SQ201610471569
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】陳麗
【申請人】陳麗