陳釀用復合微生物菌群制劑及其制備方法、制備陳釀酒的方法及由該方法制得的酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了陳釀用復合微生物菌群制劑及其制備方法、制備陳釀酒的方法及由該方法制得的酒。具體地說，本發(fā)明提供了一種制備白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，該方法包括：以果汁為發(fā)酵培養(yǎng)基分別培養(yǎng)產(chǎn)香酵母和植物乳桿菌，以獲得菌種；對菌種分別進行擴大培養(yǎng)以獲得菌懸液；將菌懸液混合以制得所述制劑。本發(fā)明還提供了所述方法制得的陳釀用復合微生物菌群制劑、使用所述制劑制備陳釀酒的方法以及由該方法制得的陳釀酒。本發(fā)明能夠去除酒例如白酒中的雜味，改善口感，從而實現(xiàn)陳釀酒的色、香、味及健康因素等各個方面的和諧和完美。
【專利說明】
陳釀用復合微生物菌群制劑及其制備方法、制備陳釀酒的方 法及由該方法制得的酒
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種利用復合微生物菌群的發(fā)酵改善白酒辛辣口 感、提高白酒風味、縮短白酒陳釀周期的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國白酒歷史悠久，其工藝精湛、風味獨特，具有良好的投資回報和發(fā)展空間。而 傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的酒例如白酒因糧耗高、周期長等原因，嚴重阻礙了酒例如白酒企業(yè)乃至行 業(yè)的發(fā)展。在酒例如白酒釀造的各個環(huán)節(jié)中，陳釀是決定酒例如白酒生產(chǎn)周期長短的主要 因素。酒例如白酒陳釀又稱酒例如白酒的"老熟"，由于酒例如白酒的風味優(yōu)劣主要取決于 酒中所含的醇、酬、醒、酸、醋等各類呈香物質(zhì)的組成及配比，剛蒸饋出的酒例如白酒多存在 口感辛辣、風味不協(xié)調(diào)等問題，為改善口感，就要將酒例如白酒進行長時間的膽存和陳釀。 通過陳釀，酒體中的各類呈香物質(zhì)發(fā)生一系列的物理、化學反應(yīng)，使老熟后的酒例如白酒口 味更為醇和綿長。通過陳釀雖可改善酒例如白酒風味，但會延長酒例如白酒的釀造周期（正 常陳釀時間為6-12個月），從而增加釀酒成本。因此，如何有效改良酒例如白酒風味、縮短陳 釀周期，是當前酒例如白酒生產(chǎn)中亟待解決的問題。
[0003] 現(xiàn)如今，一些不法商販為追求利潤，將蒸饋后的新酒不經(jīng)過陳釀而直接勾調(diào)，在勾 調(diào)時違規(guī)添加過量的糖精鋼、安賽蜜等化工產(chǎn)品，W制造"老酒"的假象。運種做法是不可取 的，它不僅危害了消費者的身體健康，而且嚴重影響了酒例如白酒行業(yè)的健康發(fā)展。在代微 生物發(fā)酵技術(shù)中，由于微生物不僅參與了酒例如白酒釀造的整個過程，且在每個環(huán)節(jié)中都 起著至關(guān)重要的作用，故采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)，能從根本上解決上述問題。
[0004] 當前，國內(nèi)通過微生物發(fā)酵改良酒例如白酒風味的技術(shù)，采用菌株大都不能耐受 高濃度的酒精，運就導致微生物所產(chǎn)酶的種類及活力有限，雖可縮短陳釀周期，但對風味和 口感改善效果有限;采用微生物菌群提升酒例如白酒風味的技術(shù)又主要集中于酒例如白酒 的釀造階段，運雖顯著提升了酒例如白酒的風味和口感，但對于縮短陳釀期和降低成本收 效甚微。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種能夠耐高度酒精的復 合微生物菌群制劑，利用該制劑發(fā)酵酒例如白酒W改善其辛辣口感、提高酒例如白酒風味、 縮短酒例如白酒陳釀期的方法。
[0006] 本發(fā)明的原理是:利用特定種類的微生物即產(chǎn)香酵母和植物乳桿菌經(jīng)擴大培養(yǎng)和 復配形成復合微生物菌群制劑，將該制劑與酒例如白酒例如剛剛蒸饋后得到的新酒進行混 合，微生物發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量有機酸，運些有機酸不僅可通過和醒、酬等物質(zhì)發(fā)生反 應(yīng)，W去除它們給酒體帶來的雜味，另一方面也可和醇發(fā)生醋化反應(yīng)W形成香味物質(zhì)；同 時，微生物自身代謝所產(chǎn)的各類酶可加速醋化反應(yīng)，從而生成大量香型物質(zhì)，并縮短了陳釀 周期，本發(fā)明不僅突破了酒例如白酒陳釀周期過長的技術(shù)難題，大幅度降低了酒例如白酒 的生產(chǎn)陳本，而且也保證了酒體的風味和品質(zhì)。
[0007]本發(fā)明在第一方面提供了一種制備酒例如白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方 法，所述方法包括：
[000引 （1)^果汁（為產(chǎn)香酵母（〔日]1(11(1日；[]1(3〇]139；[(311日）和植物乳桿菌化日1:06日(3；[11118 plantarum)的發(fā)酵培養(yǎng)基，分別培養(yǎng)產(chǎn)香酵母和植物乳桿菌，W獲得第一產(chǎn)香酵母和第一 植物乳桿菌的菌種培養(yǎng)物；
[0009] (2)利用所述第一產(chǎn)香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養(yǎng)，獲得第二 產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；
[0010] (3)將所述第二產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得酒例如白酒陳釀 用復合微生物菌群制劑。
[0011] 本發(fā)明在第二方面提供了由本發(fā)明第一方面所述的方法制得的酒例如白酒陳釀 用復合微生物菌群制劑。
[0012] 本發(fā)明在第=方面提供了一種制備陳釀酒例如白酒的方法，所述方法包括使用本 發(fā)明第二方面所述的復合微生物菌群制劑來發(fā)酵酒例如白酒的步驟。
[OOU]本發(fā)明在第四方面提供了由本發(fā)明第S方面所述的方法制得的陳釀酒例如白酒。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0015] (1)本發(fā)明制備能夠耐受高酒精度酒例如白酒的復合微生物菌群制劑，將該菌群 制劑與酒例如白酒合理復配，從而在發(fā)酵過程中形成新的生態(tài)系統(tǒng)。在新的生態(tài)系統(tǒng)中，由 于微生物彼此之間、W及微生物與釀酒環(huán)境均存在著相互作用，運種作用一定程度上促進 了微生物、微生物產(chǎn)生的酶系和發(fā)酵力等方面的改良。
[0016] (2)本發(fā)明顯著地縮短了陳釀周期、降低釀酒成本。微生物菌群在發(fā)酵過程中分泌 大量生物酶，如脂肪酶、醋合成酶、憐酸醋酶等，加速醋化反應(yīng)，生成大量香型物質(zhì)，同時，也 極大縮短了酒例如白酒陳釀時間，使釀酒成本大幅度降低。
[0017] (3)本發(fā)明改良了酒體風味。微生物菌群在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有 機酸，它們不僅有利于去除酒例如白酒中的雜味，還可在酶的作用下與醇、醒、酬等發(fā)生反 應(yīng)，W進一步改善酒例如白酒口味；
[0018] (4)本發(fā)明改善了酒體口感，健康無害。通過微生物發(fā)酵作用，快速產(chǎn)生大量的乙 酸乙醋、乳酸乙醋等香型物質(zhì)，既可W滿足當前酒例如白酒市場對于酒例如白酒香味、口感 的需求，又可避免各種酒例如白酒添加劑的添加。
[0019] (5)本發(fā)明所制得的酒例如白酒在色、香、味及健康因子等各方面都更加和諧、更 加完美。
[0020] (6)本發(fā)明的適用對象廣泛，可用于各種度數(shù)、各種釀造工藝、各種香型的酒例如 白酒的改良。
【具體實施方式】
[0021] 本發(fā)明可W應(yīng)用于例如白酒或者果酒等類型的酒，如果沒有特別說明，下文W白 酒為例進行說明，但是不應(yīng)理解為本發(fā)明只適用于白酒。
[0022] 如上所述，本發(fā)明在第一方面提供了一種制備白酒陳釀用復合微生物菌群制劑的 方法，所述方法包括：
[0023] (I)W果汁（優(yōu)選為鮮棒果汁）為產(chǎn)香酵母(Candida inconspicua)和植物乳桿菌 化atobacillus plantarum)的發(fā)酵培養(yǎng)基，分別培養(yǎng)產(chǎn)香酵母和植物乳桿菌，W獲得第一 產(chǎn)香酵母和第一植物乳桿菌的菌種培養(yǎng)物；
[0024] (2)利用所述第一產(chǎn)香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養(yǎng)，獲得第二 產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液；
[0025] (3)將所述第二產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得白酒陳釀用復合 微生物菌群制劑。
[00%] 本發(fā)明使用的產(chǎn)香酵母（Candida inconspicua)和植物乳桿菌化atobaciIlus plantarum)例如可W從陜西省科學院微生物研究所購買獲得。
[0027]產(chǎn)香酵母(Candida inconspicua)又為產(chǎn)醋酵母，是白酒釀造中醋香的主要產(chǎn)生 菌，它不僅可W發(fā)酵產(chǎn)乙醇，還能W糖、醒、各種有機酸為養(yǎng)料，在醋酶的作用下發(fā)生醋化反 應(yīng)，將其用于各種白酒的生產(chǎn)，可有效增香，除雜，協(xié)調(diào)酒體。一般認為產(chǎn)香酵母耐受酒精度 低，因此一般不再白酒陳釀時使用。但是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)與適當?shù)钠渌⑸锢缰参锶闂U 菌結(jié)合使用時可W耐受高濃度的酒精。
[00巧]植物乳桿菌(Latobacillus plantarum)是一種益生菌，被廣泛用于發(fā)酵食品的制 備，在發(fā)酵過程中，它可將糖轉(zhuǎn)化為乳酸、乙酸等多種有機酸，并通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵將蘋 果酸降解為乳酸，從而降低果汁酸度，圓潤口感，使酒體的香氣和穩(wěn)定性增加。通常，植物乳 桿菌并不能耐受過高濃度的酒精，因此一般不用于白酒的陳釀。但是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當將 植物乳桿菌與產(chǎn)香酵母使用時，其可W耐受高度酒精。
[00巧]產(chǎn)香酵母（Candida inconspicua)-般用麥芽汁培養(yǎng)基培養(yǎng)，植物乳桿菌 (Latobacillus plantarum) -般采用MRS培養(yǎng)基來培養(yǎng)。
[0030] 本申請所用菌種均為已知菌種，可通過常規(guī)篩選、商業(yè)手段或其它途徑獲得。
[0031] 在一個實施方式中，可通過商業(yè)途徑獲得本文所述的菌種，例如產(chǎn)香酵母可W是 產(chǎn)香酵母(Candida inconspi州a)，可選擇地，可從西安紫瑞生物科技有限公司（地址：陜西 省眉縣濱河新區(qū)眉巧大道東段，郵編:722300)獲得上述菌株。
[0032] 在一個實施方式中，可通過商業(yè)途徑獲得本文所述的菌種，例如植物乳桿菌可W 是植物乳桿菌化atobaciIlus plantarum)，可選擇地，可從西安紫瑞生物科技有限公司（地 址:陜西省眉縣濱河新區(qū)眉巧大道東段，郵編:722300)獲得上述菌株。在一些優(yōu)選的實施方 式中，所述果汁優(yōu)選為來自新鮮水果的果汁。在一些實施方式中，所述新鮮水果來自由蘋果 和梨組成的組。采用新鮮水果的果汁為培養(yǎng)基更利于酵母的生長，果汁中的大量有機酸可 利于醋化反應(yīng)的進行，使產(chǎn)香酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的更多的香味物質(zhì)。因此本發(fā)明采用 來自新鮮水果的果汁作為培養(yǎng)基。運種做法可提高發(fā)酵效率，縮短陳釀時間，增強后熟效 果。
[0033] 在一些實施方式中，所述擴大培養(yǎng)為可W Wl:8至1:12(例如1:8、1:9、1:10、1:11 或者1:12)的比例進行逐級擴大培養(yǎng)，直至擴大培養(yǎng)懸液中的產(chǎn)香酵母和/或植物乳酸菌的 有效活菌數(shù)大于或者等于10化FU/mL(例如大于或者等于1X10化FU/mL、5X10化FU/mL、 1X10化即/mL、5X10化即/mL、IXIO^C即/血或者5Xl〇i化即/mL)。
[0034] 在一些實施方式中，所述產(chǎn)香酵母在25°C的培養(yǎng)溫度依次采用試管培養(yǎng)、搖瓶培 養(yǎng)和種子罐培養(yǎng)的方式分別培養(yǎng)60小時至90小時（例如60、72、90小時），并且在試管培養(yǎng)、 搖瓶培養(yǎng)和種子罐培養(yǎng)的過程中保持持續(xù)通氧。通氧量可W為例如L/分鐘）。
[0035] 在一些實施方式中，所述植物乳桿菌為液體靜置厭氧培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為35°C，培養(yǎng) 時間24小時至4她(例如24小時、36小時或者48小時），整個培養(yǎng)過程需要嚴格厭氧（例如完 全密封培養(yǎng)容器）。
[0036] 在一些實施方式中，所述第二產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液的混合體積比 為可W為3:1至5:1，例如為3:1、4:1或者5:1)。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)香酵母主要是醋化產(chǎn)香，植 物乳桿菌的作用主要是產(chǎn)生各種有機酸，由于酵母在代謝過程中也可W產(chǎn)生各種有機酸， 再加上果汁中的大量果酸。因此，產(chǎn)香酵母的需求量大于植物乳桿菌，故所述第二產(chǎn)香酵母 懸液和第二植物乳桿菌懸液的體積比優(yōu)選為3:1至5:1。
[0037] 本發(fā)明在第二方面提供了由本發(fā)明第一方面所述的方法制得的白酒陳釀用復合 微生物菌群制劑。當然，運樣的制劑例如可W為液體形式、固體形式。也可W是產(chǎn)香酵母制 劑和植物乳酸菌制劑分開包裝的形式。
[0038] 本發(fā)明在第=方面提供了一種制備陳釀白酒的方法，所述方法包括使用本發(fā)明第 二方面所述的復合微生物菌群制劑來發(fā)酵白酒的步驟。
[0039] 在本發(fā)明中，用于陳釀發(fā)酵的所述白酒為未經(jīng)老熟的白酒或需要或者可W進行進 一步陳釀的白酒。在一些優(yōu)選實施方式中，所述用于陳釀發(fā)酵的白酒是新釀白酒，例如剛蒸 饋得到的白酒。在一些更優(yōu)選的實施方式中，所述白酒為原酒或者原漿酒。本發(fā)明對用于陳 釀發(fā)酵的白酒的酒精度沒有限制，但是一般情況下其酒精度應(yīng)當高于陳釀發(fā)酵后的陳釀白 酒的目標酒精度，例如高15度、10度、8度或5度。
[0040] 在一些實施方式中，復合微生物菌群制劑的用量根據(jù)下列公式計算：
[0041 ] WqXMcqb=WhX (Mcqb+Mcm)
[0042] 公式中，Wq表示陳釀前白酒質(zhì)量分數(shù);Mcqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Wh表示陳釀后白酒 質(zhì)量分數(shù);Meqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Mem表示復合微生物菌懸液質(zhì)量。如果不按照該公式進 行計算，復合微生物菌群制劑的用量可W過多或者不足。例如，若不按照公式計算而使得添 加菌量過大，則會影響酒精度，添加菌量不足則會導致產(chǎn)香不足，延長陳釀時間。
[0043] 在一些實施方式中，將所述白酒和所述復合微生物菌群制劑混合得到陳釀發(fā)酵混 合物W進行陳釀，發(fā)酵前24小時持續(xù)通氧，然后每天通氧3小時至4小時，直至陳釀發(fā)酵混合 物的酒精度數(shù)降至預期值，從而制得所述陳釀白酒。
[0044] 在一些實施方式中，所述方法還包括在酒精度達到預期值之后對所制得的陳釀白 酒進行品質(zhì)鑒定步驟。在一些實施方式中，所述鑒定步驟通過氣相色譜技術(shù)測量陳釀白酒 中的組分的方式來進行。額外地或者可選的是，所述品質(zhì)鑒定可W通過邀請鑒酒師進行品 酒打分的方式來進行。
[0045] 本發(fā)明在第四方面提供了由本發(fā)明第=方面所述的方法制得的陳釀白酒。本發(fā)明 對所制得的陳釀白酒沒有特別限制，但是優(yōu)選所制得的陳釀白酒的酒精度為例如30度至55 度，例如可 W 為 30、35、38、40、42、45、50、52或55度等。
[0046] 本發(fā)明方法可W適合于處理適用于各種度數(shù)、各種釀造工藝、各種香型的白酒和 果酒等。
[0047] 實施例
[0048] 下面將通過實施例的方式進一步對本發(fā)明進行說明，但是本發(fā)明不限于下文所提 供的實施例。
[0049] 實施例1:微生物發(fā)酵改良2000kg 65度白酒（該酒購于山西汾酒廠，為清香型白 酒）
[0050] 1、果汁發(fā)酵物的制備
[0051] 購買新鮮水果，經(jīng)清洗、去核和棒汁等處理，制備果汁發(fā)酵物，W作發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0052] 2、菌株的擴大培養(yǎng)
[0化3] 實施例中使用的產(chǎn)香酵母（Candida inconspiCiia)和植物乳桿菌(XatobaciIlus plantar皿)從紫瑞生物科技有限公司購買獲得。
[0054] 將所述產(chǎn)香酵母（Candida inconspicua)和植物乳桿菌化atobacillus plan化rum)分別、依次Wl: 10的比例進行逐級擴大培養(yǎng)。產(chǎn)香酵母先后采用試管培養(yǎng)、搖瓶 培養(yǎng)和種子罐培養(yǎng)的方式進行擴大培養(yǎng)，試管培養(yǎng)、搖瓶培養(yǎng)和種子罐培養(yǎng)的培養(yǎng)溫度均 為25°C，培養(yǎng)時間72小時，整個擴大培養(yǎng)過程均持續(xù)通氧(采用45W森森AC0-003電磁式空氣 累充氧，充氣量50L/min)，直至擴大培養(yǎng)所得到的產(chǎn)香酵母菌懸液的有效活菌數(shù)>10化即/ 植物乳桿菌為液體靜置厭氧培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度35°C，培養(yǎng)時間36小時，整個培養(yǎng)過程需嚴 格厭氧，經(jīng)逐級擴大，直至擴大培養(yǎng)所制得的植物乳桿菌菌懸液的有效活菌數(shù)>10化FU/ ITlL O
[0055] 3、將所制得的產(chǎn)香酵母菌懸液和植物乳桿菌菌懸液W4:l的體積比例混合，制成 發(fā)酵所需的復合微生物菌群菌懸液，即得到白酒陳釀用復合微生物菌群制劑。
[0056] 4、通過所述復合微生物菌群制劑發(fā)酵白酒
[0057] 根據(jù)下列公式計算得出需要添加的復合微生物菌群的量：
[0化引 WqXMccib=WhX (Mcqb+Mcm)
[0059] 公式中，Wq表示陳釀前白酒質(zhì)量分數(shù);Mcqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Wh表示陳釀后白酒 質(zhì)量分數(shù);Mtqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Mon表示復合微生物菌懸液質(zhì)量。按該公式計算，本次試 驗需要添加的復合微生物菌懸液為500kg，將500kg復合微生物菌懸液和2000kg的65度白酒 混合得到陳釀發(fā)酵混合物，W用于陳釀發(fā)酵;陳釀發(fā)酵開始后前24小時持續(xù)通氧采用4抓森 森AC0-003電磁式空氣累充氧，充氣量50L/min)，之后每天通氧4小時；期間，每天測量酒精 度數(shù)。
[0060] 5、發(fā)酵陳釀白酒的酒精度數(shù)及品質(zhì)鑒定
[0061] 當陳釀發(fā)酵混合物的酒精度數(shù)為52度時(此時從陳釀發(fā)酵開始計算供需要90天的 時間），終止發(fā)酵，制得2500kg 52度的陳釀白酒（即成品酒）。通過氣相色譜法（浙江福立 GC9790II N型氣相色譜儀)測量陳釀發(fā)酵混合物（即陳釀白酒）中的各類產(chǎn)香成分，重復數(shù)n =5。同時，還邀請10位鑒酒師對所制得的陳釀白酒進行品質(zhì)鑒定，然后綜合他們對陳釀白 酒的總體評價得出全體鑒酒師都認可的評價結(jié)果。所得結(jié)果如表1和表2所示
[0062] 表1通過氣相色譜法測得的陳年白酒的理化指標測定 「mA3l

L〇〇66」由表可者出，經(jīng)復合微生物面稱改良后的白酒，其主體杳各成分均有顯署提高，并 且因此根據(jù)10位鑒酒師的品質(zhì)鑒定，酒體風格更加醇厚、豐滿。
[0067] 實施實例2:微生物發(fā)酵改良300kg 61度原酒(該酒購于四川五糧液酒廠，為濃香 型白酒）
[0068] 1、果汁發(fā)酵物的制備
[0069] 采用與實施例1相同的方式進行。
[0070] 2、菌株的擴大培養(yǎng)
[0071] 采用與實施例1相同的方式進行。
[0072] 3、復合微生物菌群制劑的制備
[0073] 將所制得的產(chǎn)香酵母菌懸液和植物乳桿菌菌懸液W4:l的體積比例混合，制成發(fā) 酵所需的復合微生物菌群菌懸液，即得到白酒陳釀用復合微生物菌群制劑。
[0074] 4、通過所述復合微生物菌群制劑發(fā)酵白酒
[0075] 根據(jù)下列公式計算得出需要添加的復合微生物菌群的量：
[0076] WqXMcqb=WhX (Mcqb+Mcm)
[0077] 公式中，Wq表示陳釀前白酒質(zhì)量分數(shù);Mcqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Wh表示陳釀后白酒 質(zhì)量分數(shù);Mtqb表示陳釀前白酒質(zhì)量;Mon表示復合微生物菌懸液質(zhì)量。按該公式計算，本次試 驗需要添加的復合微生物菌懸液為10化g，將10化g復合微生物菌懸液和300kg的61度白酒 混合得到陳釀發(fā)酵混合物，W用于陳釀發(fā)酵；陳釀發(fā)酵開始后前24小時持續(xù)通氧(采用45W 森森AC0-003電磁式空氣累充氧，充氣量50L/min)，之后每天通氧4小時；期間，每天測量酒 精度數(shù)。
[0078] 5、發(fā)酵陳釀白酒的酒精度數(shù)及品質(zhì)鑒定
[0079] 當陳釀發(fā)酵混合物的酒精度數(shù)為45度時(此時從陳釀發(fā)酵開始計算供需要90天的 時間），制得40化g 45度的陳釀白酒（即成品酒）。通過氣相色譜法(浙江福立GC9790II N型 氣相色譜儀)測量陳釀發(fā)酵混合物（即陳釀白酒）中的各類產(chǎn)香成分，重復數(shù)n = 5。同時，還 邀請10位鑒酒師對所制得的陳釀白酒進行品質(zhì)鑒定，然后綜合他們對陳釀白酒的總體評價 得出全體鑒酒師都認可的評價結(jié)果。所得結(jié)果如表3、表4所示。
[0080] 表3通過氣相色譜法測得的陳年白酒的理化指標測定

I〇〇84]由表可看出，經(jīng)復合微生物菌群改良后的白酒，其主體香各成分均有顯著提高，并 且因此根據(jù)10位鑒酒師的品質(zhì)鑒定，酒體風格更加醇厚、豐滿。
[0085]從上述結(jié)果中可W看出，利用本發(fā)明改良白酒，不僅可有效縮短白酒陳釀周期(常 規(guī)方法由相同原料酒陳釀到運種程度估計需要6-12個月），降低釀酒成本，氣相色譜分析結(jié) 果表明經(jīng)發(fā)酵后白酒的總酸和總醋含量較之前有顯著提高，同時，經(jīng)品酒師鑒定，改良后的 白酒香味濃郁、口感綿長，在縮短白酒釀造周期的同時也保證了酒的品質(zhì)和風味。
【主權(quán)項】
1. 一種制備酒陳釀用復合微生物菌群制劑的方法，所述方法包括： (1) 以果汁為產(chǎn)香酵母（Candida inconspicua)和植物乳桿菌（Latobacillus plantarum)的發(fā)酵培養(yǎng)基，分別培養(yǎng)產(chǎn)香酵母和植物乳桿菌，以獲得第一產(chǎn)香酵母和第一 植物乳桿菌的菌種培養(yǎng)物； (2) 利用所述第一產(chǎn)香酵母菌種和第一植物乳桿菌菌種通過擴大培養(yǎng)，獲得第二產(chǎn)香 酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液； (3) 將所述第二產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌懸液混合，制得酒陳釀用復合微生物 菌群制劑。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁為新鮮水果制得的果汁。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述新鮮水果選自由蘋果和梨組成的組。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述擴大培養(yǎng)為以1:8至1:12的比例進行 逐級擴大培養(yǎng)，直至擴大培養(yǎng)懸液中的產(chǎn)香酵母和/或植物乳酸菌的有效活菌數(shù)大于或者 等于 108CFU/mL。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二產(chǎn)香酵母懸液和第二植物乳桿菌 懸液的混合體積比為4:1。6. 由權(quán)利要求1至5中任一項所述的方法制得的酒陳釀用復合微生物菌群制劑。7. -種制備陳釀酒的方法，其特征在于，所述方法包括使用權(quán)利要求8所述的復合微生 物菌群制劑來發(fā)酵酒的步驟。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，根據(jù)下列公式計算的復合微生物菌群制劑 的用量： Wq X Mcqb = Wh X ( Mcqb+Mcm ) 公式中，Wq表示陳釀前酒質(zhì)量分數(shù);Mqb表示陳釀前酒質(zhì)量;Wh表示陳釀后酒質(zhì)量分數(shù)； Mqb表示陳釀前酒質(zhì)量;Mon表示復合微生物菌懸液質(zhì)量。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，將用于陳釀發(fā)酵的酒和所述復合微生物菌 群制劑混合得到陳釀發(fā)酵混合物以進行陳釀，發(fā)酵前24小時持續(xù)通氧，然后每天通氧3小時 至4小時，直至陳釀發(fā)酵混合物的酒精度數(shù)降至預期值，從而制得所述陳釀酒。10. 由權(quán)利要求7至9任一項所述的方法制得的陳釀酒，例如所制得的陳釀白酒或者陳 釀果酒。
【文檔編號】C12G3/02GK105925494SQ201610305844
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月10日
【發(fā)明人】陳五嶺, 付瑞敏, 谷亞楠
【申請人】福建美家園生物科技股份有限公司