一種安神白酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種安神白酒，由下列重量份的原料制成：大米500?510、豌豆20?21、蜂蜜6?7、酸棗仁1?2、合歡皮3?4、茯神2?3、麥冬1?2、小蘇打5?6、糖化酶0.25?0.3、淀粉酶0.1?0.2、乳酸適量、酒曲5?6、幾丁聚糖0.8?0.9、卡拉膠1?1.2。本發(fā)明的原料大米經(jīng)焙炒后膨化，結構多孔疏松，有利于糖化酶催化水解，通入的過熱蒸汽傳熱系數(shù)大，可加快大米升溫速度，小蘇打加水溶解后在溶液中電離出氫氧根離子，使水分子間的締合作用減弱，水分子自由度增加，易進入大米淀粉分子內(nèi)部，使其溶脹，提高糊化度，添加的幾丁聚糖、卡拉膠可中和酒精刺激產(chǎn)生的胃酸，減少刺激，此外本發(fā)明可安神。
【專利說明】
_種安神白酒及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種安神白酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]米香型白酒以大米為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。大米蒸煮操作的主要目的是使大米淀粉充分糊化，是白酒生產(chǎn)過程最重要的單元
操作之一，大米淀粉的糊化程度會影響大米出酒率，同時也對酒的風味都產(chǎn)生重要的影響。蒸煮過程大米因為固體顆粒且粒徑較大、存在傳質和傳熱阻力造成大米內(nèi)部淀粉粒吸收水分困難，蒸煮過程中外部的熱量不易傳遞到大米內(nèi)部，因此，大米顆粒內(nèi)部易出現(xiàn)糊化不徹底的“夾生”現(xiàn)象。因此傳統(tǒng)蒸飯工藝，大米不但需要長時間浸泡，而且在蒸煮過程中還需要中間補充水分，延長蒸煮時間，操作過程繁瑣，能耗與水耗均較大。大米焙炒是在高溫氣流中被快速加熱，使大米溫度超過淀粉的熔點進入熔融狀態(tài)，破壞淀粉粒的原有結構達到糊化的目的。不需要浸泡操作的焙炒技術屬于糧食淀粉干法糊化技術，可以革除大米蒸煮糊化操作的浸泡廢水，大幅度降低白酒釀造過程的廢水排放量和污染物排放量。因此，用大米焙炒代替浸泡蒸煮應用于白酒釀造具有廣闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種安神白酒及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種安神白酒，由下列重量份的原料制成:
大米500-510、豌豆20-21、蜂蜜6-7、酸棗仁1-2、合歡皮3-4、茯神2-3、麥冬1-2、小蘇打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸適量、酒曲5_6、幾丁聚糖0.8-0.9、卡拉膠1-
1.2。
[0005]所述的安神白酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將酸棗仁、合歡皮、茯神、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將小蘇打加10-11倍的水充分攪拌，所得溶液與大米混合拌勻，送入焙炒器中，通入185-190 0C的過熱蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料溫度冷卻至30 °C時加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸調節(jié)pH至4.5，接入酒曲，在30-35°C下發(fā)酵28到30小時后加水，使大米和水的重量比達到1:1;在28-33 °C下發(fā)酵8-10天；
(3)將豌豆與蜂蜜混合入鍋，小火燜制20-25分鐘后出料，進行粉碎；
(4)將步驟(1)、(2)、(3)所得物料混勻，倒入到蒸餾鍋中進行蒸餾，分出餾出酒總體積的1-2%為酒頭，蒸餾過程中看花取酒，至酒花消失為中餾酒，過花后為酒尾，將酒頭、中餾酒、酒尾分別貯存在陶罐中，陳釀6個月后進行勾兌；
(5)將卡拉膠加10-11倍70°C的水攪拌至溶解，然后與步驟(4)所得物料及剩余物料混合攪拌均勻，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的原料大米經(jīng)焙炒有不同程度的膨化，結構多孔疏松，有利于糖化酶催化水解，發(fā)酵時減重速度較蒸煮大米快，且由于焙炒過程中美拉德反應等副反應的發(fā)生可使釀造出的白酒產(chǎn)生新的香氣成分，通入的過熱蒸汽傳熱系數(shù)大，可加快大米升溫速度，且小蘇打加水溶解后在溶液中電離出氫氧根離子，氫氧根離子的存在導致水分子間的締合作用減弱，使水分子自由度增加，水分子易進入大米淀粉分子內(nèi)部，使其溶脹，降低糊化溫度，提高糊化度，且本發(fā)明加入的幾丁聚糖、卡拉膠可使白酒具有濃稠爽滑的口感，同時幾丁聚糖、卡拉膠可中和酒精刺激產(chǎn)生的胃酸，從而減少本發(fā)明對胃部的刺激，此外，本發(fā)明含有多種中草藥成分，具有安神的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種安神白酒，由下列重量份(千克)的原料制成:
大米500、豌豆20、蜂蜜6、酸棗仁1、合歡皮3、茯神2、麥冬1、小蘇打5、糖化酶0.25、淀粉酶0.1、乳酸適量、酒曲5、幾丁聚糖0.8、卡拉膠I。
[0008]所述的安神白酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將酸棗仁、合歡皮、茯神、麥冬加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將小蘇打加10倍的水充分攪拌，所得溶液與大米混合拌勻，送入焙炒器中，通入1850C的過熱蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料溫度冷卻至30 0C時加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸調節(jié)pH至4.5，接入酒曲，在30°C下發(fā)酵28到30小時后加水，使大米和水的重量比達到1:1;在28 °C下發(fā)酵8天；
(3)將豌豆與蜂蜜混合入鍋，小火燜制20分鐘后出料，進行粉碎；
(4)將步驟(1)、(2)、(3)所得物料混勻，倒入到蒸餾鍋中進行蒸餾，分出餾出酒總體積的1%為酒頭，蒸餾過程中看花取酒，至酒花消失為中餾酒，過花后為酒尾，將酒頭、中餾酒、酒尾分別貯存在陶罐中，陳釀6個月后進行勾兌；
(5)將卡拉膠加10倍70°C的水攪拌至溶解，然后與步驟(4)所得物料及剩余物料混合攪拌均勻，即得。
【主權項】
1.一種安神白酒，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大米500-510、豌豆20-21、蜂蜜6-7、酸棗仁1-2、合歡皮3-4、茯神2-3、麥冬1-2、小蘇打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸適量、酒曲5_6、幾丁聚糖0.8-0.9、卡拉膠1-1.2。2.根據(jù)權利要求1所述的安神白酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將酸棗仁、合歡皮、茯神、麥冬加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉； (2)將小蘇打加10-11倍的水充分攪拌，所得溶液與大米混合拌勻，送入焙炒器中，通入185-190 0C的過熱蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料溫度冷卻至30 °C時加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸調節(jié)pH至4.5，接入酒曲，在30-35°C下發(fā)酵28到30小時后加水，使大米和水的重量比達到1:1;在28-33 °C下發(fā)酵8-10天； (3)將豌豆與蜂蜜混合入鍋，小火燜制20-25分鐘后出料，進行粉碎； (4)將步驟(1)、(2)、(3)所得物料混勻，倒入到蒸餾鍋中進行蒸餾，分出餾出酒總體積的1-2%為酒頭，蒸餾過程中看花取酒，至酒花消失為中餾酒，過花后為酒尾，將酒頭、中餾酒、酒尾分別貯存在陶罐中，陳釀6個月后進行勾兌； (5)將卡拉膠加10-11倍70°C的水攪拌至溶解，然后與步驟(4)所得物料及剩余物料混合攪拌均勻，即得。
【文檔編號】C12G3/12GK105969602SQ201610137186
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月11日
【發(fā)明人】高文虎, 高大愿
【申請人】安徽皖山酒業(yè)有限公司