一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，包括：(1)大棗酶解浸提獲得大棗汁；(2)大棗汁發(fā)酵得到大棗格瓦斯；所述生產(chǎn)工藝通過改善大棗汁的提汁工藝提高其生物活性成分含量，再以大棗汁為原料作為生產(chǎn)格瓦斯,提高飲料的營養(yǎng)價值,改善飲料的色澤和口味。充分利用了大棗營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特性，豐富大棗飲料的種類，開拓了大棗深加工的新領(lǐng)域。
【專利說明】
一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 格瓦斯"KbaC"最早源于我國，是一種用麥芽或面包肩制成的清涼飲料，顏色近似 啤酒而略呈紅色。格瓦斯含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、乳酸菌、鈣等對人體有益的成 分，具有開胃、健脾、降血壓、消除疲勞等作用。
[0003]大棗是我國藥食兼用的特色果品之一，含有豐富的黃酮類化合物、大棗多糖等生 物活性物質(zhì)，以及8種必需氨基酸、鈣、鐵、磷等人體所需的營養(yǎng)成分。
[0004] 目前，有關(guān)大棗飲料的研究集中在大棗與胡蘿卜、糯米等物質(zhì)的復(fù)合型飲料的研 制，對大棗格瓦斯的工藝條件的系統(tǒng)研究鮮有報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0007] -種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下：
[0008] (1)大棗酶解浸提獲得大棗汁；
[0009] (2)大棗汁發(fā)酵得到大棗格瓦斯。
[0010] 優(yōu)選的，上述大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下：
[0011] (1)大棗清洗去核、切成0.3cm寬的長條狀，烘干后添加果膠酶對干棗進行浸提，抽 濾取濾液，得到大棗汁備用；
[0012] (2)調(diào)節(jié)大棗汁pH值為酸性，加入酵母菌和乳酸菌進行發(fā)酵即得。
[0013] 優(yōu)選的，上述大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，所述步驟(2)的發(fā)酵產(chǎn)物中加入白砂糖進行 調(diào)配。
[0014] 優(yōu)選的，上述大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，工藝參數(shù)為:酵母菌和乳酸菌的接種量(v/ v)為4%，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為18h，大棗汁pH值為5.0。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是：
[0016] 上述大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，通過改善大棗汁的提汁工藝提高其生物活性成分含 量，再以大棗汁為原料作為生產(chǎn)格瓦斯，提高飲料的營養(yǎng)價值，改善飲料的色澤和口味。充 分利用了大棗營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特性，豐富大棗飲料的種類，開拓了大棗深加工的新領(lǐng)域。
【附圖說明】
[0017]圖1是酶解時間對大棗汁中還原糖含量的影響。
[0018] 圖2是果膠酶添加量對大棗汁中還原糖含量的影響。
[0019] 圖3是酶解溫度對大棗汁中還原糖含量的影響。
[0020] 圖4是料液比對大棗汁中還原糖含量的影響。
[0021 ]圖5是不同的初始pH值對還原糖含量的影響。
[0022] 圖6是不同菌種比對還原糖含量的影響。
[0023] 圖7是不同接種量對還原糖含量的影響。
[0024] 圖8是不同發(fā)酵溫度對還原糖含量的影響。
[0025] 圖9是不同發(fā)酵時間對還原糖含量的影響。
【具體實施方式】
[0026] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明所述技術(shù)方案作進一步的說明。
[0027] 實施例1
[0028] I大棗預(yù)處理
[0029] 將市售回來的大棗進行挑選，選擇外形良好，無霉無斑點和無病毒蟲害的大棗。然 后進行清洗、去核，切棗時不宜將棗切得過大或過小，應(yīng)切成〇.3cm寬的長條狀。然后用電熱 恒溫鼓風(fēng)干燥箱進行烘干，90 °C恒溫烘1.5小時左右。待冷卻后稱取40g的干棗按照料液比 為1:6,果膠酶添加量為0.15%，50°C下處理1.5h。冷卻至室溫后進行抽濾，待濾液冷卻后進 行分瓶，各30ml，再將其放到高溫滅菌鍋中進行滅菌即可待用。
[0030] 2大棗汁的酶解浸提
[0031] (1)時間對大棗汁浸提效果的影響
[0032] 稱取5份各20g經(jīng)處理過的棗肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提溫度50 °C，果膠酶添加量為0.25 %，設(shè)置不同的時間(h): 1.5、2、2.5、3、3.5，確定較適宜浸提時間， 用真空栗抽濾，取得濾液，待測。
[0033] (2)果膠酶用量對大棗汁浸提效果的影響
[0034] 稱取5份各20g經(jīng)處理過的棗肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提溫度50 °C，浸提時間為2.5h，設(shè)置不同的果膠酶添加量（％):0.15、0.20、0.25、0.30、0.35,確定較 適宜果膠酶用量，用真空栗抽濾，取得濾液，待測。
[0035] (3)溫度對大棗汁浸提效果的影響
[0036] 稱取5份各20g經(jīng)處理過的棗肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提時間 2.5h，果膠酶添加量為0.25 %，設(shè)置不同的溫度（°C ): 35、40、45、50、55，確定較適宜浸提溫 度，用真空栗抽濾，取得濾液，待測。
[0037] (4)料液比對大棗汁浸提效果的影響
[0038] 稱取5份各20g經(jīng)處理過的棗肉，以同一提時間2.5h，同一浸提溫度50°C，果膠酶添 加量為0.25%，設(shè)置不同的時間(min): 30、40、50、60、70，確定較適宜果膠酶添加量，用真空 栗抽濾，取得濾液，待測。
[0039] (5)正交試驗設(shè)計
[0040]為進一步優(yōu)化酶解浸提的工藝條件，選擇L9(34)表進行正交試驗，浸提工藝優(yōu)化的 正交試驗因素與水平設(shè)計，見表1。
[00411表1正交試驗因素與水平表
[0042]
[0043] Π 大棗格瓦斯的發(fā)酵工藝
[0044] (1)初始pH值對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0045] 分別取5份大棗汁各30ml于試管中，SSC(梓檬酸鈉緩沖液)為13,將棗液的pH值調(diào) 整為pH3.5、pH4.0、pH4.5、pH5.0、pH5.5,121 °C高溫滅菌20min，酵母菌和乳酸菌按1:1的比 例和接種量為4%，28°C發(fā)酵18h，發(fā)酵后測定試管中的SSC、總酸、0D540值和還原糖含量，確 定較適宜的pH值。
[0046] (2)菌種比對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0047] 分別取5份大棗汁各30ml于試管中，調(diào)整SSC為13,調(diào)整pH5.0，121°C高溫滅菌 20min，酵母菌:乳酸菌比例按照1:1、1:2、2:1、1:3、3:1，28 °C發(fā)酵18h，測定發(fā)酵液中的SSC、 總酸、0D540值和還原糖含量，確定較適宜的菌種比。
[0048] (3)接種量(v/v)對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0049] 分別取5份大棗汁各30ml于試管中，SSC為13，pH5.0，酵母菌：乳酸菌比為1:1，121 °C高溫滅菌20min，接種量為1 %、2%、3%、4%、5%，28 °C發(fā)酵18h，測定發(fā)酵液的SSC、總酸、 0D540值和還原糖含量，確定較適宜的接種量。
[0050] (4)發(fā)酵溫度對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0051 ] 分別取5份大棗汁各30ml于試管中，SSC為13，？!15.0，121°(：高溫滅菌2〇1^11，發(fā)酵溫 度為24°C、26°C、28°C、30°C、32°C，酵母菌和乳酸菌按1:1比例和接種量4%發(fā)酵18h，測定發(fā) 酵液的SSC、總酸、0D540值和還原糖含量，確定較適宜的發(fā)酵溫度。
[0052] (5)發(fā)酵時間對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0053] 分別取5份大棗汁各30ml于試管中，SSC為13，？!15.0，121°(：高溫滅菌2〇1^11，發(fā)酵時 間為1處、1611、1811、2011、2211，酵母菌和乳酸菌按1:1比和接種量4%發(fā)酵1811，測定發(fā)酵液的 SSC、總酸、0D540值和還原糖含量，確定較適宜的發(fā)酵時間。
[0054] (6)正交試驗
[0055] 通過分析單因素試驗結(jié)果確定4個發(fā)酵條件作為4因素，以還原糖含量作為測定指 標(biāo)，進行4因素3水平的正交試驗L9(3 4)，如表2所示。
[0056] 表2正交試驗因素水平L9(34)
[0057]
[0058] m 結(jié)果
[0059] 1.酶解浸提
[0060] 1.1酶解時間對大棗汁浸提效果的影響
[0061 ]由圖1可知，大棗汁還原糖含量隨著酶解時間的延長而升高，在2. Oh時達到最高 值，為9.385%，當(dāng)時間超過2.Oh后還原糖含量反而下降，說明對于還原糖，較適宜的酶解時 間為2. Oh。
[0062] 1.2果膠酶添加量對大棗汁浸提效果的影響
[0063] 由圖2可知，大棗汁中的還原糖含量隨著果膠酶添加量的增大先升高后下降，在添 加量為0.20%時達到最高值，為7.388%，隨后呈下降趨勢，說明對于還原糖，較適宜的果膠 酶添加量為0.20 %。
[0064] 1.3酶解溫度對大棗汁浸提效果的影響
[0065] 由圖3可知，大棗汁還原糖含量隨著酶解溫度的升高而升高，在酶解溫度為50°C時 還原糖含量達到最大值，為7.406%，當(dāng)酶解溫度超過50°C時，還原糖含量則在下降，說明對 于還原糖，50°C為較適宜酶解溫度。
[0066] 1.4料液比對大棗汁浸提效果的影響
[0067] 由圖4可知，大棗汁的還原糖含量隨著料液比的增大而下降，在料液比為1:6時總 酸含量達到最高值，為8.965%。而料液比大于1:9時還原糖含量相接近，趨于穩(wěn)定值，說明 對于還原糖，料液比為1:6時較適宜。
[0068] 1.5正交試驗
[0069] 表3酶解浸提的正交試驗結(jié)果
[0070]
[0072] 由表3可以看出，料液比(C)對大棗汁提取效果影響最顯著，果膠酶添加量(D)和浸 提時間(B)的影響其次，酶解溫度(A)的膠酶添加量為0.15%，酶解時間為1.5h，酶解溫度為 5(TC〇
[0073] (2)大棗格瓦斯的發(fā)酵工藝
[0074] 2.1初始pH值對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0075] 由5圖可知，隨著隨著初始pH值的升高，還原糖含量先降低后升高。由于菌種在生 長繁殖時需要消耗還原糖含量，菌種繁殖快時，棗汁里剩余的還原糖含量就越少。在PH4.5 時，還原糖含量達到最低為0.151g/100ml，再升高pH時，還原糖含量反而升高了，說明在 pH4.5時的發(fā)酵效果最好，因此選取較適宜的pH為4.5。
[0076] 2.2菌種比對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0077] 圖6表明，隨著菌種比值的升高，還原糖含量先降低再升高。在菌種比為1:3時的發(fā) 酵效果最好，還原糖含量〇. 159g/100ml。因此選取較適宜的菌種比為1: 3。
[0078] 2.3接種量對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0079] 圖7表明，隨著菌種接種量的升高，還原糖含量先升高后下降。在接種量4%時發(fā)酵 效果最好，還原糖含量最低為0.144g/100ml。因此選取較適宜的接種量為4%。
[0080] 2.4發(fā)酵溫度對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0081] 圖8表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，還原糖含量先下降后升高。在28°C，還原糖含量最 低為0.104g/100ml，此時發(fā)酵效果最好。因此選取較適宜的發(fā)酵溫度為28°C。
[0082] 2.5發(fā)酵時間對大棗格瓦斯發(fā)酵的影響
[0083] 圖9表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，還原糖含量先下降后升高。在發(fā)酵時間為18h時發(fā) 酵效果最好，還原糖含量為〇. 〇89g/100ml。因此選取較適宜的發(fā)酵時間為18h。
[0084] 2.6正交試驗
[0085] 表4正交試驗結(jié)果L9(34)
[0086] 1 表5正交試驗方差分析表
[0089]
[0090] 注表示因素對結(jié)果的顯著性。
[0091]如表4所示，單因素試驗結(jié)果表明：接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和初始PH值對大棗 格瓦斯的發(fā)酵均有著很大的影響。這四個因素作為正交試驗的4因素，且每個因素3個水平， 并且以還原糖含量為主要測定指標(biāo)進行試驗。正交的試驗結(jié)果表明，對大棗格瓦斯發(fā)酵因 素的優(yōu)方案是:，即分別是C接種量(v/v)為4 %、B發(fā)酵溫度為28 °C、A發(fā)酵時間為18h 和D初始pH值為5.0時為大棗格瓦斯發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。由表5可知，C因素對試驗結(jié) 果有非常顯著的影響，B因素對試驗結(jié)果有較顯著的影響，A和D對試驗結(jié)果有顯著性的影 響，這與正交試驗結(jié)果相符合。
[0092] IV大棗格瓦斯飲料的調(diào)配
[0093]添加4%、5%、6%的白砂糖到已經(jīng)稀釋好的發(fā)酵液中，根據(jù)表6的感官評價標(biāo)準(zhǔn)對 大棗格瓦斯飲料進行感官評價。由表7可看出，添加白砂糖含量為5%時的大棗格瓦斯為調(diào) 配后的最佳風(fēng)味。大棗格瓦斯的液體色澤呈現(xiàn)暗紅色，具有大棗的特有香味，醇香濃郁，組 織均勻且不分層，輕微搖晃時有大量氣泡產(chǎn)生，品嘗時酸甜可口，口感非常良好，感官評價 的總分最高為95分。
[0094] 表6感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0095]
[0096] 表7調(diào)配后感官評價結(jié)果
[0097]
[0099]上述參照實施例對本發(fā)明所述的一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝進行的詳細描述，是 說明性的而不是限定性的，可按照所限定范圍列舉出若干個實施例，因此在不脫離本發(fā)明 總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:具體步驟如下： (1) 大棗酶解浸提獲得大棗汁； (2) 大棗汁發(fā)酵得到大棗格瓦斯。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:具體步驟如下： (1) 大棗清洗去核、切成〇.3cm寬的長條狀，烘干后添加果膠酶對干棗進行浸提，抽濾取 濾液，得到大棗汁備用； (2) 調(diào)節(jié)大棗汁pH值為酸性，加入酵母菌和乳酸菌進行發(fā)酵即得。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(2)的發(fā)酵產(chǎn) 物中加入白砂糖進行調(diào)配。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的大棗格瓦斯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:工藝參數(shù)為:酵母菌和 乳酸菌的接種量(v/V)為4%，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時間為18h，大棗汁pH值為5.0。
【文檔編號】C12G3/02GK106085708SQ201610496033
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發(fā)明人】葉清運, 韓希鳳, 李景, 陸玉美, 王鴻祥, 孫健
【申請人】韓希鳳