專利名稱：通過(guò)包裝上的香精遞送來(lái)改變食物風(fēng)味體驗(yàn)的方法和從其獲得的食物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明總地涉及通過(guò)香精(aroma)遞送來(lái)改變風(fēng)味體驗(yàn)的方法。更具體地，本發(fā)明涉及將香精應(yīng)用于食物包裝上并釋放該香精以改變消費(fèi)者體驗(yàn)到的香味、風(fēng)味和/或味道的方法，以及具有改變的屬性的食品。背景個(gè)體在食用食物時(shí)體驗(yàn)和/或感知到的味道受到許多因素的影響。例如，味道可能根據(jù)加入到產(chǎn)品中的成分、所用的加工技術(shù)和產(chǎn)品的氣味而有所改變。盡管其他人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了各種方式來(lái)給消費(fèi)者提供具有改變的味道和/或風(fēng)味的產(chǎn)品，但這種改變通常需要將一種或多種成分或一種或多種化合物加入到產(chǎn)品中，這隨后改變了產(chǎn)品的組成，導(dǎo)致需要制造商重新配制產(chǎn)品。這種重新配制給制造商造成了增加的成本。此外，香味體驗(yàn)的量級(jí)和特征可能受到如香精成分的分配或溶解性等因素的影響從而限制配方和所得到的消費(fèi)者體驗(yàn)。出于各種原因，改變食物的味道而不改變食物的組成是有利的，除了減少重新配制的需要以外，不用擔(dān)心添加的成分將與產(chǎn)品中現(xiàn)有的成分發(fā)生不利的反應(yīng)，也不存在重新標(biāo)注產(chǎn)品的需要。申請(qǐng)人:發(fā)現(xiàn)了在人食用食物之前和/或同時(shí)使香味釋放在空氣中會(huì)影響消費(fèi)者感知到的食物味道。此外，某些香味可以用來(lái)抵消、增強(qiáng)或改變影響食物味道和/或風(fēng)味的某些特性，包括新鮮度、異味、苦味、酸味和/或甜味。盡管本發(fā)明的主要益處是增強(qiáng)香味， 但除了味道調(diào)節(jié)外，其他的益處還可以包括感知到的暗示，如與香味相關(guān)的新鮮度和品質(zhì)， 這可以使消費(fèi)者喜歡該食物。由于肥胖、高血壓和高膽固醇是許多個(gè)體的健康關(guān)注問(wèn)題，因此對(duì)較高熱量/糖產(chǎn)品的健康替代品存在著需求。本發(fā)明的方法和食品的至少一個(gè)應(yīng)用包括將香精應(yīng)用于包裝上，以改變消費(fèi)者感知到的食物甜味；因此，可以將較少的糖加入到食物中，形成更健康的替代品，用于關(guān)注體重/熱量的消費(fèi)者。本發(fā)明還可以用于遮掩、改變或降低加工、烹調(diào)等過(guò)程中賦予食物的異味、臭味或變味以及其他不利的特征。此外，本發(fā)明還可以改變有利的香味和/或調(diào)節(jié)有利的味道。存在許多方式將香精附著在產(chǎn)品的包裝上，例如，通過(guò)使用美國(guó)專利 No. 5，249, 676和美國(guó)專利No. 5，281, 471中描述的技術(shù)。其他將該產(chǎn)品附著在包裝上的方法包括美國(guó)專利No. 6，102，224中描述的那些。簡(jiǎn)述本發(fā)明涉及通過(guò)香精遞送來(lái)改變風(fēng)味體驗(yàn)的方法。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，將香精應(yīng)用于飲料包裝的外部。在食用該飲料之前，香精釋放至大氣中，并呈遞給消費(fèi)者。該香精通過(guò)鼻前和/或鼻后途徑的遞送由感知到的香味體驗(yàn)引起味覺(jué)反應(yīng)、生理和/或心理反應(yīng)，從而改變消費(fèi)者感知到的飲料味道。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及可食產(chǎn)品。特別地，本發(fā)明涉及生產(chǎn)具有感知的增強(qiáng)屬性的食物但不改變?cè)摦a(chǎn)品組成的方法，以及呈現(xiàn)出這些增強(qiáng)屬性的產(chǎn)品。“改變的屬性”可以涉及味道和 /或香味，并且表示降低苦味、酸味，增強(qiáng)甜味、香味增強(qiáng)、新鮮度，或改變食物的其他特性。 “香精”意思是含有氣味并且能夠釋放至大氣中的物質(zhì)。如在此所用的“食物”意思是任何可食產(chǎn)品，包括飲料。經(jīng)鼻前和/或鼻后遞送的香精影響著風(fēng)味體驗(yàn)。本發(fā)明中所用的香料或香精可以通過(guò)鼻前和/或鼻后途徑遞送給消費(fèi)者。嗅覺(jué)的相互作用引發(fā)味覺(jué)和/或體覺(jué)反應(yīng)，這使消費(fèi)者感知到改變的風(fēng)味或味道。更具體地，在食用該食物之前遞送的香味揮發(fā)性化合物在消費(fèi)者攝取食物的同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味體驗(yàn)。其次，消費(fèi)者已經(jīng)感知到的體驗(yàn)或關(guān)聯(lián)也可以影響風(fēng)味體驗(yàn)。特別地，根據(jù)本發(fā)明遞送給消費(fèi)者的香精可以引發(fā)意識(shí)到的體驗(yàn)或香味和相關(guān)食物之間的關(guān)聯(lián)。根據(jù)本發(fā)明的香精遞送可以由消費(fèi)者意識(shí)到的組成體驗(yàn)引起心理反應(yīng)， 由此改變消費(fèi)者感知到的食物味道。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，應(yīng)用于食物包裝上的香精和/或添加至食物中的香精沒(méi)有改變產(chǎn)品的組成。此外，攝取時(shí)，本發(fā)明中所用的香精沒(méi)有改變消費(fèi)者口中的食物組成。香精。根據(jù)本發(fā)明可以使用的香精包括，但不限于，天然和人造香精，如檸檬、香草、香蘭素、橙(例如，橙油)、可樂(lè)、酸橙、漿果、咖啡、柑桔(例如，柑桔油)、香辛料、糖、芳香料、麥芽糖醇、呋喃酮、柑桔油、醛類、酯類、醇類、萜烯類、倍半萜烯類、含硫化合物，及其組合。這樣的香精可以是GRAS或非-GRAS。可以應(yīng)用于食物包裝上的香精濃度可以根據(jù)所用的香精而改變。例如，香精濃度可以介于隱含的(即，低于明顯的濃度)至明確的(即， 明顯的濃度)范圍。更具體地，根據(jù)本發(fā)明所用的香精濃度可以為約0. 003克至約0. 1克香精/克包裝(wt.香精/wt包裝)。此外，通過(guò)本發(fā)明遞送的香精可能是香味的唯一來(lái)源， 或可能是產(chǎn)品中已經(jīng)存在的香精之外的香味的第二來(lái)源。可以結(jié)合本發(fā)明使用的香精可能影響生理過(guò)程，并且除了增強(qiáng)身心愉快以外，還可以用于減輕壓力、放松、調(diào)節(jié)情緒和/或增強(qiáng)性能的目的。食物。本發(fā)明中所用的食物可以是食品、飲料、口香糖或其他可食產(chǎn)品?？梢允褂玫娘嬃习?，但不限于碳酸軟飲料、水、果汁、咖啡和咖啡基飲料、非碳酸軟飲料、等滲飲料和乳基飲料。可以使用的食品包括，但不限于，燕麥片、谷物、點(diǎn)心食品(成味和甜味點(diǎn)心)、 棒和湯。甜味增強(qiáng)。根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)將香精應(yīng)用于產(chǎn)品包裝上來(lái)增強(qiáng)食物的甜味。這種甜味增強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)之一包括白利糖度降低(即，食物中糖量的降低)。例如，通過(guò)將甜香精，如呋喃酮、香蘭素、麥芽糖醇、糖蒸餾物，或這些香精的混合物應(yīng)用于碳酸軟飲料的包裝上，制造商可以降低傳統(tǒng)上加入到“全熱量”碳酸軟飲料(即，不是節(jié)食或清淡飲料)中的糖量。 這種糖的減少可以給消費(fèi)者帶來(lái)體重控制/健康和良好狀態(tài)的益處，因?yàn)槠鋽z入較少的熱量，同時(shí)體驗(yàn)到與較高熱量/糖食物相似的味道。將頂部空間香味用于飲料以增強(qiáng)其整體感知到的甜味強(qiáng)度可以給飲料制造商提供優(yōu)化具有降低的糖/甜味劑水平的飲料的味道屬性的能力。遮掩和降低異味。時(shí)常當(dāng)使用如巴氏殺菌、汽蒸、加熱、烹調(diào)等技術(shù)加工食品和飲料時(shí)，這些加工過(guò)程可能會(huì)引起食物中的異味。此外，其他因素，如老化、對(duì)產(chǎn)品的環(huán)境壓力和包裝材料，也可能影響和引起異味。異味可以是香味和/或味道異味。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，應(yīng)用于食物包裝上的香精和/或香料可以用于遮掩或降低與食物相關(guān)的某些異味。例如，應(yīng)用于橙汁包裝上的柑桔類油(如橙油)，可以遞送新鮮度、遮掩烹調(diào)的異味并給果汁提供甜味；而應(yīng)用于熱罐裝乳制品包裝的香蘭素將遮掩熱罐裝乳制品中的奶異味，使得當(dāng)香蘭素釋放至空氣中并呈遞給消費(fèi)者時(shí)，消費(fèi)者品嘗到具有降低的異味和/或無(wú)異味的熱罐裝乳制品。苦味降低。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，可以將香精應(yīng)用于食物包裝上，以降低或消除消費(fèi)者感知到的食物苦味。例如，由于加工程序，如巴氏殺菌或蒸餾，飲料(如柑桔類果汁)可能具有苦味和/或苦異味。通過(guò)將柑桔類油，如橙油置于橙汁產(chǎn)品的包裝上，并且隨后香精釋放至空氣中，香味就呈遞給消費(fèi)者，使消費(fèi)者感知到具有降低的苦味的橙汁產(chǎn)品。新鮮度(“逼真的水果特征”)。在本發(fā)明的再另一個(gè)方面中，該方法可以用于將香精遞送給消費(fèi)者，使消費(fèi)者在攝入食物時(shí)感知到食物的新鮮度和/或改善的新鮮度。例如，可以將檸檬香精應(yīng)用于食物的包裝上，當(dāng)該香精釋放至空氣中后，這些香精通過(guò)鼻前或鼻后途徑呈遞給消費(fèi)者，使得消費(fèi)者感知到食物具有增強(qiáng)的新鮮度，或更“逼真的水果”特征。還發(fā)現(xiàn)了根據(jù)本發(fā)明遞送的香精可以暗示新鮮感，其隨后暗示品質(zhì)。陽(yáng)性暗示的組合產(chǎn)生“光圈效應(yīng)”，這導(dǎo)致消費(fèi)者總體上喜愛該產(chǎn)品。申請(qǐng)人進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了品質(zhì)暗示不僅意味著“良好的”品質(zhì)，而且可以引發(fā)香味和食物之間的情緒關(guān)聯(lián)。這種關(guān)聯(lián)是基于與香味相關(guān)的記憶和體驗(yàn)。例如，橙汁的新鮮氣味屬性可以引發(fā)特定時(shí)間和位置的情緒和記憶，如與香味相關(guān)的喜愛的童年記憶，由此作為這種香味_情緒關(guān)聯(lián)的結(jié)果，使消費(fèi)者接受該飲料。整體香味增強(qiáng)。本發(fā)明的另一方面包括使用在此所述的方法，用于食物的整體香味增強(qiáng)。例如，根據(jù)本發(fā)明，將檸檬-酸橙香精應(yīng)用于飲料的包裝上。在飲用前，香精釋放時(shí)，消費(fèi)者在飲用該飲料的同時(shí)感知到更強(qiáng)/更濃的檸檬_酸橙風(fēng)味。包裝。根據(jù)本發(fā)明，可以使用各種將香精應(yīng)用于包裝上的技術(shù)。例如，可以將香精噴在包裝之上或之中，可以移除含有香精的條帶或存儲(chǔ)裝置的薄膜或蓋子，或者還可以使用一些其他摩擦_釋放機(jī)制。摩擦是用于香精遞送的許多釋放機(jī)制之一，并且還可以通過(guò)以下的機(jī)制來(lái)遞送/釋放香味，這些機(jī)制包括，但不限于，分隔室和化學(xué)反應(yīng)?？梢詫⑾憔尤氲疆a(chǎn)品包裝的內(nèi)部、外部或同時(shí)內(nèi)部和外部。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到包裝的蓋子或其他可移除的部分是食物包裝的一部分。本領(lǐng)域技術(shù)人員還將認(rèn)識(shí)到根據(jù)本發(fā)明，可以使用任何包裝或包裝的增加/延伸，其包括放置香精的存儲(chǔ)裝置和將香精釋放至大氣中的方式?？梢詫⑾憔苯又糜谑澄镏谢蛑稀８鶕?jù)本發(fā)明可以使用的包裝實(shí)例包括，但不限于，瓶(塑料和玻璃)、罐、塑料或紙袋、蓋、封閉物、吸管、紙板盒及其涂層。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，可以根據(jù)香味特征和所用的香精效力，將痕量(即，數(shù)份 /萬(wàn)億)或較顯著量(即，克)的香精應(yīng)用于封閉物上。例如，將約0.009克橙味香精或 0. 003g咖啡香精應(yīng)用于封閉物上。然后將封閉物附著于飲料(例如，橙汁)的單份容器上。 在食用之前，消費(fèi)者擰開飲料的蓋子。擰開的動(dòng)作產(chǎn)生摩擦，由此將香味釋放至大氣中。從蓋子釋放的香味造成在消費(fèi)者內(nèi)香味_味道相互作用，由此改變感知到的飲料味道。食品科學(xué)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到香精的濃度根據(jù)添加的香精類型而改變，并且該濃度甚至可以因香精的廠家和品質(zhì)而改變。本申請(qǐng)中所描述的包裝可以是用于單份或多份容器的包裝。如食品科學(xué)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所知的，可以基于每份的大小來(lái)調(diào)節(jié)根據(jù)本發(fā)明所用的香精濃度。還發(fā)現(xiàn)了香精濃度的改變不僅可以影響在使用者臨近處(即，食用產(chǎn)品的同時(shí)，在使用者的鼻子下)的香味-味道相互作用，而且還可以影響離含有該香精的產(chǎn)品約1-5英尺，例如，約1-3英尺的香味-味道相互作用。本發(fā)明中所用的香精化合物可以是極性、非極性或其混合物。此外，這些化合物可以包括有機(jī)分子、無(wú)機(jī)分子或其混合物。極性和/或非極性香精化合物或分子可以結(jié)合本發(fā)明的方法和一種或多種食品來(lái)使用。還可以將這些香精化合物包膠并隨后應(yīng)用于食物包裝上。例如，與當(dāng)將這些香精直接加入到產(chǎn)品中和/或摻入到產(chǎn)品基質(zhì)中時(shí)的穩(wěn)定性相比， 產(chǎn)品(如水和酸性飲料)中香精(如咖啡和檸檬)的包膠呈現(xiàn)出增強(qiáng)的穩(wěn)定性。例如，當(dāng)置于飲料中時(shí)，檸檬油中的關(guān)鍵香精化合物在五周后損失超過(guò)其香精濃度的90%。然而，當(dāng)包膠并應(yīng)用于瓶子外部時(shí)，檸檬油在90° F下保持穩(wěn)定至少三個(gè)月。如所述的，本發(fā)明提供了用于通過(guò)香精遞送改變風(fēng)味體驗(yàn)的方法。本發(fā)明一個(gè)方面的實(shí)例如下研發(fā)了一項(xiàng)新的用于橙汁的香味聚焦-包裝/產(chǎn)品創(chuàng)新，以增強(qiáng)整體的產(chǎn)品體驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)了香味體驗(yàn)得到增強(qiáng)，這補(bǔ)償了加工過(guò)程中損失的新鮮橙汁特征。此外，通過(guò)香味-味道相互作用增強(qiáng)了味道感知。如下進(jìn)行了消費(fèi)者測(cè)試供給每位回答者一個(gè)對(duì)照(普通的耐儲(chǔ)存橙汁產(chǎn)品)和一個(gè)測(cè)試樣品。測(cè)試樣品由倒入10盎司玻璃瓶中并在供給前加蓋的冷藏耐儲(chǔ)存汁液(普通的橙汁產(chǎn)品)組成。在測(cè)試前，將包膠的香精預(yù)先應(yīng)用于蓋子上。通過(guò)打開飲料時(shí)(即，擰開蓋子)的摩擦釋放香味增強(qiáng)。要求回答者飲用每種產(chǎn)品的至少三分之一，在品嘗每個(gè)樣品前，咬一口餅干并吸一口水。由回答者評(píng)價(jià)后，發(fā)現(xiàn)了與對(duì)照相比，測(cè)試產(chǎn)品是明顯優(yōu)選的。測(cè)試樣品遞送明顯較少的后味，更新鮮的味道，更天然的味道和改善的甜味品質(zhì)，以及整體的風(fēng)味/風(fēng)味的強(qiáng)度。此外，消費(fèi)者判定測(cè)試產(chǎn)品與對(duì)照產(chǎn)品相比明顯更新鮮、更健康、更天然、手工壓榨的、 更高的品質(zhì)和給予活力?？梢砸云渌囟ǖ男问絹?lái)具體說(shuō)明本發(fā)明，而不脫離其精神或基本特征。因此，認(rèn)為之前的實(shí)施方案在所有方面都是說(shuō)明性的，而不是限制在此所述的本發(fā)明。因此，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求，而不是通過(guò)之前的描述來(lái)表明，并且在此打算包括落入權(quán)利要求等價(jià)的意思和范圍內(nèi)的所有變化。
權(quán)利要求
1.通過(guò)香精遞送來(lái)改變與食物相關(guān)的風(fēng)味體驗(yàn)的方法，其包括下列步驟a.將至少一種香精應(yīng)用于食物包裝上，該香精用于改變消費(fèi)者的味道體驗(yàn)并且能夠釋放至大氣中；和b.作為香味和消費(fèi)者感知的食物味道之間的相互作用的結(jié)果，給消費(fèi)者提供具有至少一種改變的屬性的食物。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述食物是飲料，其中至少一種改變的屬性是降低的熱量， 并且至少一種香精選自呋喃酮、香蘭素、麥芽糖醇、糖蒸餾物及其組合。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述香精選自檸檬、香草、香蘭素、橙、可樂(lè)、酸橙、漿果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麥芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛類、酯類、醇類、萜烯類、倍半萜烯類、含硫化合物，及其組合。
4.權(quán)利要求1的方法，其中將至少一種香精應(yīng)用于包裝的外部。
5.權(quán)利要求1的方法，其中將至少一種香精應(yīng)用于包裝的內(nèi)部。
6.權(quán)利要求1的方法，其中至少一種改變的屬性是提高的甜味。
7.權(quán)利要求1的方法，其中至少一種改變的屬性是降低的苦味。
8.權(quán)利要求1的方法，其中至少一種改變的屬性是遮掩異味。
9.權(quán)利要求1的方法，其中所述食物選自碳酸飲料、水、果汁、咖啡基飲料和乳基飲料。
10.通過(guò)香精遞送來(lái)改變與食物相關(guān)的風(fēng)味體驗(yàn)的方法，其包括下列步驟a.將至少一種香精應(yīng)用于含有食物的包裝的表面，該香精能夠釋放至大氣中；和b.將至少一種香精釋放至大氣中，使得在攝入食物時(shí)，消費(fèi)者感知到改變的食物味道。
11.權(quán)利要求10的方法，其中改變的味道選自苦味降低、遮掩異味和提高的甜味。
12.權(quán)利要求10的方法，其中至少一種香精選自檸檬、香草、香蘭素、橙、可樂(lè)、酸橙、漿果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麥芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛類、酯類、醇類、萜烯類、倍半萜烯類、含硫化合物，及其組合。
13.權(quán)利要求10的方法，其中將至少一種香精應(yīng)用于與包裝封閉物接觸的包裝外部， 其中除去封閉物時(shí)，至少一種香精得到釋放。
14.一種食物，其包含a.至少部分容納食物的包裝；和b.附著于包裝上的至少一種香精，該至少一種香精能夠釋放至大氣中；其中在至少一種香精釋放至大氣中并且攝入食物時(shí)，消費(fèi)者感知到改變的食物味道。
15.權(quán)利要求14的食物，其中在飲用前，至少一種香精得到釋放。
16.權(quán)利要求14的食物，其中在飲用過(guò)程中，至少一種香精得到釋放。
17.權(quán)利要求14的食物，其中至少一種香精選自檸檬、香草、香蘭素、橙、可樂(lè)、酸橙、漿果、咖啡、柑桔、香辛料、糖、芳香料、麥芽糖醇、呋喃酮、橙油、柑桔油、醛類、酯類、醇類、萜烯類、倍半萜烯類、含硫化合物，及其組合。
18.權(quán)利要求14的食物，其中所述食物是飲料。
19.權(quán)利要求18的食物，其中所述飲料選自碳酸飲料、水、果汁、基于咖啡的飲料和乳基飲料。
20.權(quán)利要求14的食物，其中至少一種香精附著于包裝的外部。
21.權(quán)利要求14的食物，其中將至少一種香精應(yīng)用于與包裝封閉物接觸的包裝外部，其中除去封閉物時(shí)，至少一種香精得到釋放。
全文摘要
通過(guò)香精遞送改變風(fēng)味體驗(yàn)的方法，包括將至少一種香精應(yīng)用于食物包裝上，該香精使消費(fèi)者在攝入食物時(shí)感知到改變的食物風(fēng)味。所述食物可以是飲料，如碳酸軟飲料、果汁、水或基于谷物的飲料。
文檔編號(hào)B65D51/16GK102186361SQ200980140532
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2009年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月3日
發(fā)明者M·哈維科特, M·科瓦拉比爾斯 申請(qǐng)人:百事可樂(lè)公司