本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別是涉及一種包子品質(zhì)的檢測方法。
背景技術(shù):
包子是一種古老的傳統(tǒng)面食,相傳由三國時期諸葛亮發(fā)明。包子這個名稱的使用則始于宋代,饅頭之有餡者,北人謂之包子。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的,大小依據(jù)餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黃、芝麻等。包子是發(fā)酵食品,多吃發(fā)酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料來源很廣,發(fā)酵采用的微生物種類多樣,其發(fā)酵形式主要有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵.傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有豐富的營養(yǎng)價值和強(qiáng)大的保健功能。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于提供一種包子品質(zhì)的檢測方法,通過測定包子的比容和白度值以及質(zhì)構(gòu)參數(shù),通過測定肉餡的質(zhì)構(gòu)參數(shù)及硫代巴比妥酸值,提出了一種簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的包子品質(zhì)檢測方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種包子品質(zhì)的檢測方法,包括如下具體步驟:
S1、取待測豬肉餡包子樣品放入白度儀的測量端,測定并記錄白度值;
S2、取待測豬肉餡包子樣品,測定并記錄比容;
S3、取待測豬肉餡包子樣品,分離包子皮和肉餡,將包子皮切成2×2×2cm的立方體小塊,取該立方體小塊用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
將肉餡切成直徑5-10mm,高度20-25mm的柱體小塊,取該柱體小塊用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
S4、取S3中得到的肉餡柱體小塊,稱量柱體小塊重量,加入TCA溶液和TBA溶液,置于沸水浴中反應(yīng)30-60min,冷卻至室溫,加入等體積氯仿,離心取上清液置于分光光度計中測量532nm處吸光度值,計算硫代巴比妥酸值。
進(jìn)一步地,S3中所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性。
進(jìn)一步地,所述S3中包子皮質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/36R,壓縮率為50%,前進(jìn)速度1mm/s,沖壓速度1mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
進(jìn)一步地,所述S3中肉餡質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/50,壓縮率為40%,前進(jìn)速度2mm/s,沖壓速度2mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
進(jìn)一步地,S4中所述TCA溶液為5mL,濃度為0.02mol/L,所述TBA溶液為1mL,濃度為0.02mol/L。
進(jìn)一步地,所述S4中離心速率為3000-5000r/min,離心時間為10-20min。
進(jìn)一步地,S4中所述硫代巴比妥酸值的計算公式為:
本發(fā)明具有以下有益效果:通過測定比容衡量包子的大小和形狀,通過測定白度值衡量包子的顏色,通過測量質(zhì)構(gòu)參數(shù)衡量包子皮和肉餡的硬度,口感,彈性,通過測定硫代巴比妥酸值衡量肉餡中油脂酸敗程度,本發(fā)明提供的一種品質(zhì)檢測方法,簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對包子品質(zhì)評價較為客觀。
當(dāng)然,實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例,而不是全部的實(shí)施例?;诒景l(fā)明中的實(shí)施例,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實(shí)施例,都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
S1、取待測豬肉餡包子樣品放入白度儀的測量端,測定并記錄白度值;
所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成,顏色為白色或黃色;
S2、取待測豬肉餡包子樣品,測定并記錄比容;
需要說明的是,比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
S3、取待測豬肉餡包子樣品,分離包子皮和肉餡,將包子皮切成2×2×2cm的立方體小塊,取該立方體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
將肉餡切成直徑5mm,高度20mm的柱體小塊,取該柱體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性;
包子皮質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/36R,壓縮率為50%,前進(jìn)速度1mm/s,沖壓速度1mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
肉餡質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/50,壓縮率為40%,前進(jìn)速度2mm/s,沖壓速度2mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
S4、取S3中得到的肉餡柱體小塊,稱量柱體小塊重量,加入5mL 0.02mol/L TCA溶液,1mL 0.02mol/L TBA溶液,置于沸水浴中反應(yīng)30min,冷卻至室溫,加入等體積氯仿后于3000r/min離心10min,取上清液置于風(fēng)光光度計中測量532nm處吸光度值,計算硫代巴比妥酸值值:
實(shí)施例2
S1、取待測豬肉餡包子樣品放入白度儀的測量端,測定并記錄白度值;
所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成,顏色為白色或黃色;
S2、取待測豬肉餡包子樣品,測定并記錄比容;
需要說明的是,比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
S3、取待測豬肉餡包子樣品,分離包子皮和肉餡,將包子皮切成2×2×2cm的立方體小塊,取該立方體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
將肉餡切成直徑10mm,高度25mm的柱體小塊,取該柱體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性;
包子皮質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/36R,壓縮率為50%,前進(jìn)速度1mm/s,沖壓速度1mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
肉餡質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/50,壓縮率為40%,前進(jìn)速度2mm/s,沖壓速度2mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
S4、取S3中得到的肉餡柱體小塊,稱量柱體小塊重量,加入5mL 0.02mol/L TCA溶液,1mL 0.02mol/L TBA溶液,置于沸水浴中反應(yīng)60min,冷卻至室溫,加入等體積氯仿后于5000r/min離心20min,取上清液置于風(fēng)光光度計中測量532nm處吸光度值,計算硫代巴比妥酸值值:
實(shí)施例3
S1、取待測豬肉餡包子樣品放入白度儀的測量端,測定并記錄白度值;
所述饅頭樣品采用中筋面粉發(fā)酵蒸制而成,顏色為白色或黃色;
S2、取待測豬肉餡包子樣品,測定并記錄比容;
需要說明的是,比容的測定方法采用原國標(biāo)GB/T17320-1998《專用小麥品種品質(zhì)》中比容的測定方法。
S3、取待測豬肉餡包子樣品,分離包子皮和肉餡,將包子皮切成2×2×2cm的立方體小塊,取該立方體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
將肉餡切成直徑7mm,高度22mm的柱體小塊,取該柱體小塊用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù);
所述質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏著性、回復(fù)性;
包子皮質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/36R,壓縮率為50%,前進(jìn)速度1mm/s,沖壓速度1mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
肉餡質(zhì)構(gòu)測試中質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)為:TPA模式,測試探頭為P/50,壓縮率為40%,前進(jìn)速度2mm/s,沖壓速度2mm/s,后撤速度2mm/s,觸發(fā)類型為Auto,起點(diǎn)感應(yīng)力5g,數(shù)據(jù)采集速率200pps,一次測定過程中探頭下壓兩次,兩次壓縮之間的時間間隔為3s;
S4、取S3中得到的肉餡柱體小塊,稱量柱體小塊重量,加入5mL 0.02mol/L TCA溶液,1mL 0.02mol/L TBA溶液,置于沸水浴中反應(yīng)45min,冷卻至室溫,加入等體積氯仿后于4000r/min離心15min,取上清液置于風(fēng)光光度計中測量532nm處吸光度值,計算硫代巴比妥酸值值:
本發(fā)明通過測定比容衡量包子的大小和形狀,通過測定白度值衡量包子的顏色,通過測量質(zhì)構(gòu)參數(shù)衡量包子皮和肉餡的硬度,口感,彈性,通過測定硫代巴比妥酸值衡量肉餡中油脂酸敗程度,本發(fā)明提供的一種品質(zhì)檢測方法,簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對包子品質(zhì)評價較為客觀。
以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明,所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代,只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍,均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。