一種熱加工肉制品中丙烯酰胺含量的檢測方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種丙烯酰胺的檢測方法，尤其是涉及一種熱加工肉制品中丙烯酰胺 含量的檢測方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 丙稀酰胺(Acrylamide，AA)是一種無味白色結(jié)晶有機(jī)固體，是生產(chǎn)聚丙稀酰胺的 原料。目前除工業(yè)接觸和引用水受到丙烯酰胺污染外，已發(fā)現(xiàn)一些高碳水化合物或高蛋白 質(zhì)類食品，經(jīng)過高溫烹調(diào)后(煎炸、烤、炸等)會(huì)產(chǎn)生不等量的丙烯酰胺，而且在一定范圍內(nèi) 其含量隨加工溫度的升高而增加。2002年，瑞典研究人員首次在油炸和焙烤的馬鈴薯和谷 物類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經(jīng)毒性的丙烯酰胺(Acrylamide，AA)]，2002年6月挪威國家食品 管理局也證實(shí)了這一研究結(jié)果，這隨后引起了極大的轟動(dòng)。丙烯酰胺是一種有毒化合物，長 期暴露可導(dǎo)致人和動(dòng)物神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并具有潛在的遺傳毒性和生殖毒性，可誘導(dǎo)哺乳動(dòng) 物機(jī)體突變和癌變，1994年國際癌癥機(jī)構(gòu)列為"人類可能致癌物"。與此同時(shí)，許多國際組 織、研究機(jī)構(gòu)對丙烯酰胺在食品中的形成機(jī)理、毒理學(xué)、風(fēng)險(xiǎn)評估等方面展開了研究。直至 2005年3月，世界衛(wèi)生組織（WHO)及聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA0)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) (JECFA)警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保 食品的安全性。
[0003] 早期的研究建立了糖類、田間作物和蘑菇中丙烯酰胺的氣相色譜(GC)和高效液相 色譜(HPLC)定量檢測方法。然而，這些方法缺乏足夠的選擇性和靈敏度，無法滿足復(fù)雜食品 基質(zhì)中丙烯酰胺痕量分析的需要。Rosen和Hellenas首次報(bào)道了采用同位素稀釋的液相色 譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)技術(shù)檢測熱加工食品中丙烯酰胺的含量，確定了多重反應(yīng)監(jiān)測CMRM) 的定量模式下丙烯酰胺的母離子、定性離子和定量離子。此后，大量的研究報(bào)道在此基礎(chǔ)上 優(yōu)化了基于質(zhì)譜技術(shù)的丙烯酰胺檢測方法。
[0004] 在食品中丙烯酸胺含量測定過程中，試樣的純化主要通過固相萃取(SPE)法進(jìn)行。 早期的實(shí)驗(yàn)一般都通過多步SPE法來實(shí)現(xiàn)丙烯酰胺回收率最大化的目標(biāo)。Becalski等采用 依次經(jīng)過陰離子交換柱、陽離子交換柱和石墨化碳柱的方法進(jìn)行純化;Takatsuki等采用依 次經(jīng)過陰離子交換柱和AccuCAT柱（以強(qiáng)陰陽離子吸附劑作為混合固定相填料)的方法進(jìn)行 純化。但是多步SPE法操作繁瑣，不適用于大批量樣品中的檢測。目前所使用的方法，主要對 植物性食品提取、凈化和色譜條件優(yōu)化基礎(chǔ)上建立起來的。目前對肉類制品加工過程中產(chǎn) 生的丙烯酰胺準(zhǔn)確定量檢測條件優(yōu)化未有報(bào)道。由于丙烯酰胺分子結(jié)構(gòu)簡單，有機(jī)溶劑提 取的差異性差，熱加工肉制品組成復(fù)雜，基質(zhì)干擾多，現(xiàn)有的丙烯酰胺檢測方法在前處理方 法上并不能解決對于基質(zhì)復(fù)雜的成分的凈化問題，衍生化和標(biāo)準(zhǔn)加入法導(dǎo)致一個(gè)樣品的分 析時(shí)間長;衍生化試劑毒性較大;較長的儀器分析測試時(shí)間，這些均滿足不了目前高通量、 快速、準(zhǔn)確、高效、安全的檢測方法要求。因此尋找快速、便捷、高回收率的萃取和純化方法 對熱加工肉制品中丙烯酰胺的批量檢測和準(zhǔn)確定量具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明旨在針對現(xiàn)有的食品中丙烯酰胺檢測方法操作繁瑣、耗時(shí)、準(zhǔn)確性低、毒性 較大等問題，特別是針對處理基質(zhì)復(fù)雜，凈化效果不理想的問題，提供一種熱加工肉制品中 丙烯酰胺含量的快速檢測方法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0007] 一種熱加工肉制品中丙烯酰胺含量的檢測方法，包括以下步驟：
[0008]步驟1:稱取粉碎后的熱加工肉制品樣品l-5g置于離心管中；
[0009] 步驟2:將步驟1中的肉制品樣品加入提取溶劑，取3ml上清液加熱水浴離心；
[0010] 步驟3:取上清液加卡瑞試劑1、2各100μΙ離心；
[0011] 步驟4:取上清液加 7.5ml正己烷，振蕩2min，移去上層正己烷；
[0012]步驟5:水浴氮吹干，加入lml蒸餾水振蕩2min，過柱收集過濾后樣液，將樣液過濾 膜收集備測；
[0013] 步驟6:色譜測定。
[0014]優(yōu)選地，步驟1中所述的樣品為熱加工后的肉制品，包括油炸牛干巴、燒雞、烤鴨中 的一種或幾種組合物。
[0015] 優(yōu)選地，步驟2中所述的提取溶劑為0.1 %的甲酸水溶液，提取溫度為60°C;提取時(shí) 間為60min。
[0016] 優(yōu)選地，步驟3所述的離心為1000-5000r/min，8-12min。
[0017] 優(yōu)選地，步驟5中所述的氮吹干溫度為50°C。
[0018] 優(yōu)選地，步驟5中所述的固相萃取小柱為C18，流動(dòng)相為甲醇:0.1 %甲酸水=5:95。 [0019]優(yōu)選地，步驟5中所述的收集洗脫液過濾優(yōu)選為用0.45um的過濾膜過濾。
[0020] 優(yōu)選地，步驟6中所述的色譜測定采用高效液相色譜-四級桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián) 用儀中采用正離子電離模式和多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行檢測。
[0021] 優(yōu)選地，步驟6中所述的色譜測定的色譜柱為超高效液相色譜專用C18色譜柱;流 動(dòng)相為：甲醇:〇. 1 %甲酸水=10:90V/V，電離模式為ESI+;檢測波長:205nm;柱溫:25°C。
[0022] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:本方法排除檢測中雜質(zhì)的干擾，使檢測結(jié) 果更準(zhǔn)確、更可靠。
【附圖說明】
[0023]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中標(biāo)準(zhǔn)溶液的丙烯酰胺質(zhì)譜圖。
[0024] 圖2為本發(fā)明實(shí)施例1中標(biāo)準(zhǔn)溶液的丙烯酰胺一級質(zhì)譜總離子流圖。
[0025] 圖3為本發(fā)明實(shí)施例1中標(biāo)準(zhǔn)溶液的丙烯酰胺二級質(zhì)譜總離子流圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 為使對本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征及所達(dá)成的功效有更進(jìn)一步的了解與認(rèn)識(shí)，用以較佳的 實(shí)施例及附圖配合詳細(xì)的說明，說明如下：
[0027] 實(shí)施例1
[0028] 1)稱取粉碎后樣品2.0000g置于30ml離心管中，加入10ml甲醇溶液均質(zhì)3min，取上 清液離心l〇min( 15000r/min)，取上清液5ml加入Carrez I、Π 各100μΙ離心5min( 15000r/ min)，取2.5ml上清液加入7.5ml正己烷除油，移去正己烷，40°C水浴氮吹干，加入lml蒸餾水 振蕩2min，將樣液倒入經(jīng)活化后的HLB小柱(加入lml甲醇及l(fā)ml蒸餾水活化），舍去前5滴樣 液后收集，將樣液過0.45μπι水系濾膜收集備測。樣液采用液相色譜聯(lián)用質(zhì)譜技術(shù)測定。
[0029] 2)上機(jī)檢測并計(jì)算丙烯酰胺含量:將步驟1)中所得待測提取液放入高效液相色 譜-四級桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀中進(jìn)行檢測。
[0030] a.標(biāo)樣制備
[0031]①丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶