多種益生菌應(yīng)用“釀造食醋”發(fā)酵及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種由多種益生菌生物發(fā)酵制成功能性調(diào)味品（醋)，特別是涉及一種 "釀造食醋"益生菌發(fā)酵功能性調(diào)味品(醋）及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)是世界上谷物發(fā)酵"釀造食醋"最早的國(guó)家。人們把它當(dāng)作調(diào)味品，用于燒魚 除腥、燒肉、炒菜用。其實(shí)"釀造食醋"還含鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油脂肪酸和鹽類，還能保 護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的"釀造食醋"風(fēng)味上不夠突出，特別是加有 各種添加劑，存在著諸多影響健康的不安全因素。因此目前生產(chǎn)工藝技術(shù)極大制壓了"釀造 食醋"的營(yíng)養(yǎng)、香氣、風(fēng)味及功能性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用。
[0003] 目前市場(chǎng)上有很多益生菌發(fā)酵的產(chǎn)品：胡蘿卜汁、葡萄汁飲料、草莓汁飲料，還有 益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的泡菜，現(xiàn)在人們對(duì)"釀造食醋"應(yīng)用范圍逐漸被認(rèn)識(shí)，國(guó)內(nèi)國(guó)外食醋需求 量也不斷上長(zhǎng)升。健康的理念"少鹽、低糖、多醋"已形成共識(shí)。
[0004] 黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球 菌、青春雙歧桿菌等是有益于人體健康的益生菌。在臨床上被普遍用于治療消化系統(tǒng)疾病， 特別是對(duì)幽旋桿菌具有殺滅和抑制作用。是被臨床實(shí)驗(yàn)證明有益健康可增強(qiáng)人體免疫能力 的益生菌。
[0005] 目前市場(chǎng)的"釀造食醋"生產(chǎn)技術(shù)是選用淀粉酶、糖化酶、醋酸菌作為發(fā)酵菌類，普 通的黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青 春雙歧桿菌不能直接用于"酒精發(fā)酵"和"醋醅發(fā)酵"，必須經(jīng)過(guò)多次篩選、復(fù)合激活培育適 應(yīng)用于"釀造食醋"過(guò)程中酒精發(fā)酵和醋醅發(fā)酵的益生菌群。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供將黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌應(yīng)用在酒精發(fā)酵階段(釀造 食醋）主要基料。再把發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌應(yīng) 用在醋醅發(fā)酵階段(釀造食醋）關(guān)健工序是將酒精依靠醋酸菌及多種益生菌協(xié)同發(fā)酵最終 醋產(chǎn)品含有抗氧化物質(zhì)。
[0007] 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝"釀造食醋"營(yíng)養(yǎng)成分如下：
香醋營(yíng)養(yǎng)成分：這里為香醋中的100克可食部的營(yíng)養(yǎng)素含量。
[0008] 多種益生菌協(xié)同發(fā)酵"釀造食醋"營(yíng)養(yǎng)成分如下：

香醋營(yíng)養(yǎng)成分：這里為香醋中的100克可食部的營(yíng)養(yǎng)素含量。
[0009] 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與多種益生菌協(xié)同發(fā)酵工藝最終營(yíng)養(yǎng)成分也有所提高，即蛋白質(zhì)提 高近10%，胡蘿卜素提高58%，鈣提高42%，硒提高43%。
[0010] 多種益生菌應(yīng)用"釀造食醋"制作方法如下： 制作方法為三大工序： 糯米一浸漬一蒸煮一淋飯一酒精發(fā)酵(黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌）一醋醅發(fā)酵(發(fā) 酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌）一成品 (1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米(梗米)，淀粉含量在72%左右，無(wú)霉變。
[0011] (2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比 例為1 : 2。
[0012] (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
[0013] (4)淋飯：通過(guò)加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其 次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。
[0014] (5)酒精發(fā)酵：加篩選、復(fù)合激活培育適應(yīng)用于酒精發(fā)酵黑曲霉、米曲霉、厭氧性 擬桿菌利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用 量為原料的〇. 2%~0. 3%。
[0015] 實(shí)例：每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時(shí)后，用竹羅撈起，浙盡余水。 蒸熟后用涼水沖淋到28°C，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26°C下糖化72小時(shí)，再加水 350公斤，28°C下保溫48小時(shí)，即得成熟酒醅。
[0016] 2、醋酸發(fā)酵：加篩選、復(fù)合激活培育適應(yīng)用于醋醅發(fā)酵的發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿 菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌的醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。 把傳統(tǒng)的"固體分層發(fā)酵"工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整 個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。
[0017] ①接種培菌階段（前期發(fā)酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng) 過(guò)1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié) 讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是，在固體 混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38~44°C;并供給足夠的 空氣。
[0018] ②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過(guò)13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7~8天 時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫 也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將 醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí) 間。
[0019] ③酯化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密 封隔絕空氣。在常溫下，歷時(shí)30~45天，使醋醅內(nèi)酸類（乙酸）和少量的乙醇，進(jìn)行酯化 反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主 要來(lái)源。醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長(zhǎng)10米、寬1. 5米，高0. 8 米。
[0020] 3、淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋 酸溶解在水中，過(guò)濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 多種益生菌應(yīng)用"釀造食醋"發(fā)酵及制作方法。其特征是在酒精發(fā)酵階段加入經(jīng) 培育適應(yīng)淀粉酶、酵母協(xié)同發(fā)酵的黑曲霉、米曲霉、厭氧性擬桿菌的益生菌。在醋酸發(fā)酵階 段加經(jīng)培育適應(yīng)的醋酸菌在38°c~46°C溫度內(nèi)生長(zhǎng)的發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌、胚芽乳桿 菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌的益生菌協(xié)同發(fā)酵，制成帶有抗氧化物質(zhì)的"釀造食醋"。副 產(chǎn)品醋糟可烘干制成豬飼料和動(dòng)物飼料填充料。2. 權(quán)利要求1所述的帶有抗氧化物質(zhì)的"釀造食醋"。其特征是所述的黑曲霉、米曲霉 在谷物中提取。厭氧性擬桿菌在酒精中提取。發(fā)酵乳桿菌、乳酸片球菌、乳酸乳桿菌在酸牛 奶中提取。胚芽乳桿菌在玉米胚芽中提取。青春雙歧桿菌在胡羅卜中提取。3. 權(quán)利要求1所述的"釀造食醋"益生菌在灑精發(fā)酵階段，醋酸發(fā)酵階段的制作方法， 其特征是包括如下步驟： (1) 益生菌液的制備：將糯米（粳米）通過(guò)浸泡、蒸煮滅菌成飯粒狀，放入消毒后可 直接用著發(fā)酵的陶瓷或不銹鋼容器內(nèi)，連續(xù)攪拌下加入原料重量3~3. 5倍的飲用水和 原料重量的0. 3%的益生菌，包括彡lX107cfu/g的黑曲霉，彡lX107cfu/g的米曲霉。 彡IX 107cfu/g的厭氧性擬桿菌。溫度控制在28°C~32°C之間發(fā)酵120~126小時(shí)，得到 "釀造食醋"益生菌原酒液（是醋酸發(fā)酵的主要基料）。 (2) 將"釀造食醋"發(fā)酵主要基料的益生菌原酒液經(jīng)化驗(yàn)調(diào)配到酒精度在8. 5°~9° 之間。泵入下道工序醋酸發(fā)酵階段，加入經(jīng)培育適應(yīng)醋酸菌發(fā)酵，溫度控制在38°C~46°C 之間發(fā)酵，包括彡lX107cfu/g 的發(fā)酵乳酸菌、彡1X l〇7cfu/g乳酸乳桿菌、彡1X 107cfu/g胚芽乳桿菌、彡1X 107cfu/ g乳酸片球菌、SIX l〇7cfu/g青春雙歧桿菌的益生菌協(xié)同醋酸菌發(fā)酵制成含有抗氧化物質(zhì) 的成熟醋醅。
【專利摘要】多種益生菌應(yīng)用“釀造食醋”發(fā)酵，在酒精發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)淀粉酶、酵母生長(zhǎng)的黑曲酶，米曲酶，厭氧擬桿菌的益生菌，在醋酸發(fā)酵階段加入經(jīng)培育適應(yīng)醋酸菌為38～46℃溫度內(nèi)生長(zhǎng)的發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌的益生菌協(xié)同發(fā)酵，后將完成“釀造食醋”發(fā)酵的益生菌液體醋進(jìn)行滅菌，加入適量的白砂糖制成帶有抗氧化物質(zhì)的釀造食醋。醋糟還可以烘干制成豬飼料和動(dòng)物公司飼料的填充料，本次發(fā)明極大地拓寬了黑曲酶，米曲酶，厭氧擬桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌，乳酸乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸片球菌、青春雙歧桿菌等益生菌培養(yǎng)基的選材的應(yīng)用范圍，為消費(fèi)者提供了一種新型的益生菌滅活發(fā)酵的“釀造食醋”，原料來(lái)源豐富，成本低廉，制作工藝穩(wěn)定，生產(chǎn)設(shè)備投入少，操作簡(jiǎn)單易推廣，具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用發(fā)展前景。
【IPC分類】C12J1/04, C12R1/01, C12R1/69, C12R1/685, C12R1/225
【公開(kāi)號(hào)】CN105524821
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410510329
【發(fā)明人】張錦林, 蔡正飛
【申請(qǐng)人】鎮(zhèn)江市恒康調(diào)味品廠
【公開(kāi)日】2016年4月27日
【申請(qǐng)日】2014年9月29日