專(zhuān)利名稱(chēng)：一種制作發(fā)酵面食的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵食品制作領(lǐng)域，具體涉及一種制作發(fā)酵面食的方法。
背景技術(shù)：
藏靈菇又名“西藏雪蓮”、“天山靈菇”，是源自西藏藏南的林芝地區(qū)和新疆天山天池以上海拔山區(qū)的特有珍稀菌種。藏靈菇是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物，外形酷似米粒，經(jīng)過(guò)反復(fù)沖洗后為不規(guī)則乳黃色顆粒，該顆粒是由特有的粘多糖類(lèi)物質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)，這種多糖基質(zhì)是由棲息在藏靈菇上的微生物自身代謝所產(chǎn)生的，分有很多片層，不同片層分布有不同的菌相。藏靈菇中主要的微生物是乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌包括開(kāi)菲爾乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌等，酵母菌包括啤酒酵母、假絲酵母、克魯維酵母、單孢酵母等，同時(shí)也有部分文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)藏靈菇中還含有醋酸菌。由于藏靈菇菌群中的乳酸菌多為益生菌，因此在很多方面對(duì)人體有益增強(qiáng)抵抗力、調(diào)節(jié)腸道菌群、治療心臟病、改善動(dòng)脈硬化并降低膽固醇水平、緩解胃潰瘍及十~■指腸潰瘍、治療瘦瘡和抑制腫瘤等。藏靈菇作為一種天然的乳品發(fā)酵劑，具有良好的發(fā)酵特性，用它制作的酸奶與傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸奶或用其它純種乳酸菌發(fā)酵劑制成的酸奶有很大的不同，它除了具有發(fā)酵奶特有的酸味、香味，還有輕微的醇香味及起泡性。此外，由于藏靈菇含有大量的有益活菌，因此與一般的酸奶相比，西藏靈菇酸奶具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能和保健作用。但目前尚沒(méi)有以藏靈菇來(lái)源的復(fù)合微生物作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵面食的產(chǎn)品問(wèn)世。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種制作具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和特殊風(fēng)味的發(fā)酵面食的方法。本發(fā)明具有如下技術(shù)特征面粉發(fā)酵劑含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物。所述面粉發(fā)酵劑可為含有上述復(fù)合微生物的液體培養(yǎng)物，也可為將該液體培養(yǎng)物進(jìn)行真空冷凍干燥后獲得的干燥粉末。真空冷凍干燥獲得的粉末狀面粉發(fā)酵劑不但保持了菌種活性和營(yíng)養(yǎng)保健成分的活性，而且還具有易于保存、使用方便等特點(diǎn)。本發(fā)明優(yōu)選包括如下步驟(I)保存藏靈菇將藏靈菇放在10%的無(wú)菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶；(2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無(wú)菌濾網(wǎng)濾出后，按比例(優(yōu)選3_5%(W/V)的量)加入到60%的無(wú)菌脫脂牛奶中，在28°C培養(yǎng)20h為一代，連續(xù)培養(yǎng)五代；(3)制備面粉發(fā)酵劑將增殖后的藏靈菇(優(yōu)選3_5%(W/V)的量)加入到無(wú)菌鮮牛奶中，在25-28°C培養(yǎng)20-24h后，過(guò)濾除去藏靈菇菌體，得到面粉發(fā)酵劑；(4)制作發(fā)酵面食將面粉發(fā)酵劑按比例加入到調(diào)配好的面團(tuán)中，恒溫恒濕發(fā)酵兩次后，經(jīng)焙烤或蒸制得到發(fā)酵面食。此外，優(yōu)選在上述步驟(3)中包括將過(guò)濾除去藏靈菇菌體后的培養(yǎng)液進(jìn)行真空冷凍干燥的工序。本發(fā)明中，對(duì)所述發(fā)酵面食沒(méi)有特別限制，例如可為面包、饅頭或花卷等。本發(fā)明首次將含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物的面粉發(fā)酵劑(本發(fā)明中有時(shí)稱(chēng)作“藏靈菇發(fā)酵劑”)應(yīng)用于發(fā)酵面食制作，得到了具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和特殊風(fēng)味的發(fā)酵面食，增加了風(fēng)味發(fā)酵面食的種類(lèi)，其工業(yè)化生產(chǎn)將帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。尤其當(dāng)以藏靈菇上的復(fù)合微生物菌系為菌種、以無(wú)菌鮮牛奶為培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)得到面粉發(fā)酵劑(即以藏靈菇與無(wú)菌鮮牛奶進(jìn)行發(fā)酵制成的酸乳型發(fā)酵劑，其中乳酸菌和酵母菌以活性狀態(tài)共存)時(shí)，制得的發(fā)酵面食保持了藏靈菇酸乳的特殊風(fēng)味(酸乳的酸味及酵母的醇香)和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。


圖I為實(shí)施例的工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但下面的實(shí)施例僅為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。I.面粉發(fā)酵劑的制備(I)保存藏靈菇將藏靈菇(購(gòu)自西安宏圣堂益生菌種推廣培育中心)放在10%的無(wú)菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶。(2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無(wú)菌濾網(wǎng)濾出后，按5%(W/V)的量加入到60%的無(wú)菌脫脂牛奶中，在28°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20h為一代，連續(xù)培養(yǎng)五代(每代均更換新鮮的培
養(yǎng)基)。(3)制備面粉發(fā)酵劑將增殖后的藏靈菇按5%(W/V)的量加入到無(wú)菌鮮牛奶中，在25°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20h左右后，過(guò)濾除去藏靈菇菌體(該藏靈菇菌體還可再次用于面粉發(fā)酵劑的制作)，制得藏靈菇發(fā)酵劑。2.制作風(fēng)味小面包配料面包粉270g、綿白糖40g、蛋液20g、鹽2g、黃油25g、奶粉12g、水145g、藏靈菇發(fā)酵劑108g。( I)按配料比例將除藏靈菇發(fā)酵劑、水、黃油外的所有材料混合、稍加攪拌后，再加入藏靈菇發(fā)酵劑，攪拌均勻。(2)分次加入剩余的水，攪拌略成團(tuán)后，轉(zhuǎn)至面板上進(jìn)行揉面，揉至出筋，加入黃油，然后繼續(xù)揉面至出筋，直至能夠拉伸出很薄不易破而透明的薄膜。(3)將面團(tuán)滾圓后，蓋上保鮮膜，在25°C恒溫恒濕的條件下基礎(chǔ)發(fā)酵12h左右，然后取出基礎(chǔ)發(fā)酵完的面團(tuán)進(jìn)行按壓排氣，將其分成25g左右的小面團(tuán)，在45°C恒溫恒濕的條件下二次發(fā)酵2h左右。(4)取出小面團(tuán)后移到烤盤(pán)中，塑型，180°C進(jìn)行焙烤，在Smin左右時(shí)將烤盤(pán)取出，轉(zhuǎn)烤盤(pán)180°后繼續(xù)焙烤7min，取出烤盤(pán)，冷卻，包裝即可。經(jīng)品嘗，烤制的小面包具有酸乳的酸味及酵母的醇香，風(fēng)味非常獨(dú)特。
權(quán)利要求
1.一種制作發(fā)酵面食的方法，其特征在于，面粉發(fā)酵劑含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述面粉發(fā)酵劑是含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物的液體培養(yǎng)物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述面粉發(fā)酵劑是將所述液體培養(yǎng)物進(jìn)行真空冷凍干燥后獲得的干燥粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)保存藏靈菇將藏靈菇放在10%的無(wú)菌牛奶中，置于4°C保存，每隔5天更換一次牛奶； (2)增殖藏靈菇將藏靈菇用無(wú)菌濾網(wǎng)濾出后，按比例加入到60%的無(wú)菌脫脂牛奶中，在28°C培養(yǎng)20h為一代，連續(xù)培養(yǎng)五代； (3)制備面粉發(fā)酵劑將增殖后的藏靈菇加入到無(wú)菌鮮牛奶中，在25-28°C培養(yǎng)20-24h后，過(guò)濾除去藏靈菇菌體，得到面粉發(fā)酵劑； (4)制作發(fā)酵面食將面粉發(fā)酵劑按比例加入到調(diào)配好的面團(tuán)中，恒溫恒濕發(fā)酵兩次后，經(jīng)焙烤或蒸制得到發(fā)酵面食。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(3)中還包括將過(guò)濾除去藏靈菇菌體后的培養(yǎng)液進(jìn)行真空冷凍干燥的工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵面食為面包、饅頭或花卷。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種制作發(fā)酵面食的方法，其特征在于，面粉發(fā)酵劑含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物。本發(fā)明首次將含有來(lái)源于藏靈菇的復(fù)合微生物的面粉發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵面食制作，得到了具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和特殊風(fēng)味的發(fā)酵面食，增加了風(fēng)味發(fā)酵面食的種類(lèi)，其工業(yè)化生產(chǎn)將帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A01G1/04GK102919295SQ201210395069
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月17日
發(fā)明者冮潔, 何煜波, 季旭穎, 付銘 申請(qǐng)人:大連民族學(xué)院