一種中式面食料理及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領域，是一種中式面食料理，其特征在于，由番茄丁、番茄醬、水份、食用油、食用鹽、冰糖、牛肉丁、雞肉丁等經底油的萃取、主料的炒制提香、真空反壓調配、預熱、灌裝封口、三級梯度冷卻制備而成。本發(fā)明采用分級殺菌工藝、真空反壓調配工藝和三級梯度冷卻工藝，選用特別符合中國人口味的番茄、牛肉、雞肉為主料，輔以蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、花椒、八角、辣椒、食用油等大眾喜聞樂見的輔料，合理搭配，產品通過采取傳統(tǒng)的炒制工藝處理部分主料使產品表現為色香味俱全，使得產品成為營養(yǎng)豐富，口味獨特的料理，無需添加任何其他輔料打開即可加入面食中拌勻食用，食用方便，滿足了中國人喜歡用食用油炒制食物的習慣，完美地呈現了中式菜肴對色香味的要求。
【專利說明】一種中式面食料理及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領域，具體地說是一種中式面食料理及其制備方法。
【背景技術】
[0002]中國是面條制品的故鄉(xiāng)，據史料記載，面條制品始于東漢時期，距今已有1000多年的歷史。據統(tǒng)計中國的面條約有400多種，如著名的陽春面、炸醬面、蓋澆面、伊府面、擔擔面、打鹵面、臊子面、炒面、刀削面、拉面等等，加工方法不同，形態(tài)各異，口味不同。無論哪種面條都有與之相配佐料和調料，由此形成了富有地域特色、風味獨特.絢麗多彩的中國面食。如果離開了調料和佐料，再滑爽、筋道的面條也難以引起人們的食欲，更不用說成為美味的享受。
[0003]市場上現有的面食類料理大部分為方便面的調料包，口味均為西式，如意大利面調味醬等產品。少部分針對中國廣大群眾面食習慣設計的料理均存在口味單一，營養(yǎng)單一，食用不方便，還需要添加很多其他輔料才能夠做成美味的面食，如濃湯寶、五香粉等。中國人習慣面食中含有食用油，還要添加蔬菜、蔥、姜、蒜、肉等，采用炒菜的方式將食物煮熟，這樣制作的產品口感獨特，香味飽滿，色香味俱全，特別符合中國人的飲食習慣，目前市場上本類產品尚處于空白階段。中國傳統(tǒng)的炒菜方式存在批次間產品質量不穩(wěn)定，批次生產量少，無法實現大規(guī)模生產，炒制工藝復雜等缺點。根據調查顯示:目前市場上尚沒有任何一款具備了以上符合中國人飲食習慣元素而且可以實現大規(guī)模量產，質量穩(wěn)定的面食類調味產品，這不符合現代人追求快捷、營養(yǎng)、美味面食的需求。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明針對市場上現有調味料存在的上述問題，提供一種色香味俱全，食用方便，打開加入面條中即食，無需添加任何其他輔助材料，營養(yǎng)美味的符合中國人吃炒菜習慣而且生產工藝簡單、質量穩(wěn)定、可以實現大規(guī)模生產的中式面食料理及其制備方法。
[0005]一種中式面食料理，其特征在于，含番茄丁 16-24份、番茄醬20-30份、水15-25份、食用油6-10份、食用鹽3-9份、冰糖2-6份、檸檬酸0.1 -0.5份、酵母提取物0.2-0.8份、味精 6-10 份、I+G0.3-0.5 份、蔥 0.1-0.3 份、姜 0.05-0.1 份、蒜 0.1-0.6 份、洋蔥 0.2-0.7份、香菜1-4份、花椒0.1-0.5份、八角0.02-0.06份、辣椒0.4-0.8份、牛肉丁 3-9份、雞肉丁 5-12份，經常規(guī)方法或本發(fā)明特定制備方法制備而成。
[0006]所述的番茄醬為BRIX讀數為28%_30%的濃縮番茄醬，番茄破碎工藝包含冷破碎和熱破碎，優(yōu)選冷破碎工藝生產的濃縮番茄醬；所述的番茄丁為新鮮番茄用切丁機切成的番茄丁，不添加任何其他物質；所述蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、辣椒均為市場購買的新鮮蔬菜經清洗切丁成3_左右制成，辣椒品種優(yōu)選為紅色香花小辣椒；所述酵母提取物可選為安琪風味型酵母提取物；所述花椒、八角為市場購買常規(guī)調味料；所述牛肉丁、雞肉丁為購買的鮮肉切丁或冷凍肉解凍后切丁制成。
[0007]進一步地，各配方的優(yōu)選含量為:由番茄丁 19份、番茄醬24份、水20份、食用油8份、食用鹽5份、冰糖4.6份、檸檬酸0.4份、酵母提取物0.46份、味精7份、I+G0.35份、蔥
0.25份、姜0.08份、蒜0.4份、洋蔥0.4份、香菜2份、花椒0.3份、八角0.03份、辣椒0.5份、牛肉丁 6份、雞肉丁 8份制備而成。
[0008]一種中式面食料理的制備方法，其特征在于，加工過程為以下步驟:
[0009]一、底油的萃取:在全自動循環(huán)電熱油炸鍋里用食用油將蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、花椒、八角、辣椒進行加熱萃取和油的熟化，油溫控制為180— 220度，萃取時間為5-10分鐘，萃取后取底油備用。
[0010]二、主料的炒制提香:在電熱炒制鍋里加入步驟一萃取好的底油、番茄丁、牛肉丁、雞肉丁、冰糖進行炒制提香，炒制過程中進行不斷攪拌，控制溫度為180-240度炒制10-15分鐘。
[0011]三、真空反壓調配:在真空調配鍋中加入步驟二中炒制好的主料、番茄醬、水、食用鹽、檸檬酸、酵母提取物、味精、I+G、番茄丁，開啟攪拌裝置，開啟真空泵，待鍋內真空度為
0.06-0.08MPa時開始加熱，加熱至50-60攝氏度，加熱時間為5_10分鐘，從目視鏡口觀察調配鍋內物料完全沸騰即為真空調配終點；開啟降壓按鈕，待調配鍋內壓力恢復為正常大氣壓后開啟增壓按鈕進行反壓調配，壓力升至0.16-0.20MPa后開始計時，調配時間為5_9分鐘，反壓調配完成后再次開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.0SMPa時保持5_10分鐘即完成真空反壓調配工序。
[0012]四、預熱:將調配好的物料經過前殺菌管道加熱至89-93攝氏度。
[0013]五、灌裝封口:將殺菌后的物料通過保溫管道輸送至灌裝封口系統(tǒng)進行灌裝封口，要求灌裝封口時物料溫度不低于85攝氏度。
[0014]六、三級梯度冷卻:將灌裝封口好的產品依次經過60-70攝氏度冷卻水、40-50攝氏度冷卻水、15-20攝氏度冷卻水冷卻，產品經過三級梯度冷卻系統(tǒng)冷卻至25攝氏度以下即構成本發(fā)明。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
[0016]1、選用特別符合中國人口味的番茄、牛肉、雞肉為主料，輔以蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、花椒、八角、辣椒、食用油等大眾喜聞樂見的輔料，合理搭配，產品通過采取傳統(tǒng)的炒制工藝處理部分主料使產品表現為色香味俱全，使得產品成為營養(yǎng)豐富，口味獨特的料理，無需添加任何其他輔料打開即可加入面食中拌勻食用，食用方便，滿足了中國人喜歡用食用油炒制食物的習慣，完美地呈現了中式菜肴對色香味的要求，填補了市場空白，具有廣闊的市場空間。
[0017]2、本發(fā)明生產工藝有效地結合了傳統(tǒng)炒菜工藝和現代大規(guī)模生產調味料的工藝，首次提出了底油的萃取-主料的炒制提香-真空反壓調配-預熱-灌裝封口 -三級梯度冷卻工藝，實現了產品大規(guī)模生產，解決了傳統(tǒng)小規(guī)模炒制調味料帶來的質量不穩(wěn)定，生產工藝復雜，不能大規(guī)模生產的問題，實現了中國傳統(tǒng)飲食文化和現代生產工藝的有機結合，實現了中式菜肴的標準化工業(yè)化生產，本工藝不僅適用于本發(fā)明所述產品的生產，而且適用于大部分中式料理的生產，具有廣闊的市場應用前景。
[0018]3、本發(fā)明首次采用分級殺菌工藝?，F有殺菌工藝均為單一滅菌方式，傳統(tǒng)含有肉類調味料大部分采用高溫高壓殺菌工藝，少部分產品采用輻照殺菌工藝，傳統(tǒng)偏酸性產品如番茄醬等采用常壓常溫殺菌工藝，本發(fā)明將2種殺菌工藝進行了有機結合，采用分級殺菌工藝，將需要高溫滅菌的主料牛肉、雞肉等在炒制提香過程進行高溫滅菌，將無需高溫殺菌的配料在預熱工序采用傳統(tǒng)罐頭調味料類產品常溫殺菌工藝，本發(fā)明采用的分級殺菌工藝是對傳統(tǒng)工藝的有機結合，也是對傳統(tǒng)工藝的繼承和發(fā)揚，更是對現有殺菌工藝的挑戰(zhàn)，分級殺菌工藝不但適用于本發(fā)明，而且適用于大部分肉類和蔬菜了結合的調味料及罐頭制品，拓寬了中式菜肴的標準化渠道，也增加了中式菜肴的品種，可以為中國廣大消費者提供更多色香味俱全的中式料理。
[0019]4、本發(fā)明采用真空反壓調配工藝，采用真空反壓調配工藝有以下幾個突出優(yōu)點:(O良好的脫氣性能、除泡性能，在真空反壓調配過程，真空、高壓、真空三次調配過程已經將物料在攪拌調配的同時完成了脫氣除泡的過程，加快了調配工序的速度，減少了脫氣生產工序，降低了勞動強度。(2)產品具有獨特的復合風味，產品風味立體感強，口感不分離，風味厚重而飽滿。其原理是通過第一次真空濃縮提香過程、高壓進一步混合釋放過程、真空第二次濃縮提香過程實現，對比傳統(tǒng)的將各種組分進行簡單混合即為成品的調配方式，真空反壓調配工藝通過3步實現了將產品的口感和風味進行重組的過程，極大地拓寬了原輔料選取的范圍，也大幅度地提升了產品的口感和風味，具有廣闊的應用前景。
[0020]5、本發(fā)明采用三級梯度冷卻工藝，采用三級梯度冷卻工藝有以下優(yōu)點:(I)減少了后殺菌工序，因為三級梯度冷卻工藝可以在短時間內將產品中心溫度冷卻至25攝氏度以下，使產品在30-37攝氏度這個細菌最佳的繁殖溫度段停留的時間大大縮短，即使減少了后殺菌工序也可以保證產品的微生物指標合格從而保證產品具有穩(wěn)定的保質期。(2)采用三級梯度冷卻工藝可以最大限度地保留產品中的營養(yǎng)成分、親水性及活性物質，而且提高了產品的分散性能，避免了產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境所帶來的營養(yǎng)成分分解、親水性及活性物質與其他成分分離等現象的發(fā)生，經過研究及大量實驗證明，采用三級梯度冷卻工藝可以避免產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境劇烈熱脹冷縮所帶來的水分與其他物質分離的弊端，保證了產品口感立體飽滿。(3)采用三級梯度冷卻工藝可以避免產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的包裝材料質量下降問題，進而避免了因此帶來的產品質量事故。對于復合軟包裝產品而言采用三級梯度冷卻工藝避免了產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的復合軟包裝表面PE層及內層PET層老化及復合層分離等問題的產生；對于玻璃瓶裝產品而言，采用三級梯度冷卻工藝避免了產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的玻璃瓶破碎問題，降低了生產成本，減少了勞動工作量。
【具體實施方式】
[0021]下面結合具體的實施方式闡述本發(fā)明的制作過程。
[0022]實施例1:
[0023]本實施例中各組分的份量為:番爺丁24份、番爺醬20份、水18份、食用油10份、食用鹽5.5份、冰糖3.6份、檸檬酸0.35份、酵母提取物0.7份、味精6份、I+G0.3份、蔥0.2份、姜0.07份、蒜0.4份、洋蔥0.6份、香菜4份、花椒0.35份、八角0.05份、辣椒0.6份、牛肉丁 4份、雞肉丁 10份。
[0024]加工過程為以下步驟:
[0025]一、底油的萃取:在全自動循環(huán)電熱油炸鍋里用食用油8份將蔥0.2份、姜0.07份、蒜0.4份、洋蔥0.6份、香菜4份、花椒0.35份、八角0.05份、辣椒0.6份進行加熱萃取和油的熟化，油溫控制為180— 220度，萃取時間為5-10分鐘，萃取后取底油備用。
[0026]二、主料的炒制提香:在電熱炒制鍋里加入步驟一萃取好的底油、番茄丁 10份、牛肉丁 4份、雞肉丁 10份、冰糖3.6份進行炒制提香，炒制過程中進行不斷攪拌，控制溫度為180-240度炒制10-15分鐘。
[0027]三、真空反壓調配:在真空調配鍋中加入步驟二中炒制好的主料、番茄醬20份、水18份、食用鹽5.5份、檸檬酸0.35份、酵母提取物0.7份、味精6份、I+G0.3份、番茄丁 14份，開啟攪拌裝置，開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時開始加熱，加熱至50-60攝氏度，加熱時間為5-10分鐘，從目視鏡口觀察調配鍋內物料完全沸騰即為真空調配終點；開啟降壓按鈕，待調配鍋內壓力恢復為正常大氣壓后開啟增壓按鈕進行反壓調配，壓力升至0.16-0.20MPa后開始計時，調配時間為5-9分鐘，反壓調配完成后再次開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時保持5分鐘即完成真空反壓調配工序。
[0028]四、預熱:將調配好的物料經過前殺菌管道加熱至89-93攝氏度。
[0029]五、灌裝封口:將殺菌后的物料通過保溫管道輸送至灌裝封口系統(tǒng)進行灌裝封口，要求灌裝封口時物料溫度不低于85攝氏度。
[0030]六、三級梯度冷卻:將灌裝封口好的產品依次經過60-70攝氏度冷卻水、40-50攝氏度冷卻水、15-20攝氏度冷卻水冷卻，產品經過三級梯度冷卻系統(tǒng)冷卻至25攝氏度以下即為中式面食料理。
[0031]實施例2:
[0032]本實施例中各組分的份量為:番爺丁 16份、番爺醬30份、水25份、食用油6份、食用鹽7.5份、冰糖5.5份、檸檬酸0.4份、酵母提取物0.6份、味精8份、I+G0.4份、蔥0.3份、姜0.1份、蒜0.5份、洋蔥0.4份、香菜2份、花椒0.1份、八角0.02份、辣椒0.4份、牛肉丁 4份、雞肉丁 5份。
[0033]加工過程為以下步驟:
[0034]一、底油的萃取:在全自動循環(huán)電熱油炸鍋里用食用油8份將蔥0.3份、姜0.1份、蒜0.5份、洋蔥0.4份、香菜2份、花椒0.1份、八角0.02份、辣椒0.4份進行加熱萃取和油的熟化，油溫控制為180— 220度，萃取時間為5-10分鐘，萃取后取底油備用。
[0035]二、主料的炒制提香:在電熱炒制鍋里加入步驟一萃取好的底油、番茄丁 8份、牛肉丁 4份、雞肉丁 5份、冰糖5.5份進行炒制提香，炒制過程中進行不斷攪拌，控制溫度為180-240度炒制10-15分鐘。
[0036]三、真空反壓調配:在真空調配鍋中加入步驟二中炒制好的主料、番茄醬30份、水25份、食用鹽7.5份、檸檬酸0.4份、酵母提取物0.6份、味精8份、I+G0.4份、番茄丁 8份，開啟攪拌裝置，開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時開始加熱，加熱至50-60攝氏度，加熱時間為5-10分鐘，從目視鏡口觀察調配鍋內物料完全沸騰即為真空調配終點；開啟降壓按鈕，待調配鍋內壓力恢復為正常大氣壓后開啟增壓按鈕進行反壓調配，壓力升至
0.16-0.20MPa后開始計時，調配時間為5_9分鐘，反壓調配完成后再次開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時保持5分鐘即完成真空反壓調配工序。
[0037]四、預熱:將調配好的物料經過前殺菌管道加熱至89-93攝氏度。
[0038]五、灌裝封口:將殺菌后的物料通過保溫管道輸送至灌裝封口系統(tǒng)進行灌裝封口，要求灌裝封口時物料溫度不低于85攝氏度。[0039]三級梯度冷卻:將灌裝封口好的產品依次經過60-70攝氏度冷卻水、40-50攝氏度冷卻水、15-20攝氏度冷卻水冷卻，產品經過三級梯度冷卻系統(tǒng)冷卻至25攝氏度以下即為中式面食料理。
[0040]實施例3:
[0041]本實施例中各組分的份量為:番爺丁 20份、番爺醬22份、水15份、食用油10份、食用鹽9份、冰糖6份、檸檬酸0.5份、酵母提取物0.5份、味精10份、I+G0.5份、蔥0.1份、姜0.05份、蒜0.2份、洋蔥0.6份、香菜3份、花椒0.35份、八角0.05份、辣椒0.8份、牛肉丁 4份、雞肉丁 12份。
[0042]采用實施例1的工藝進行加工。
[0043]本發(fā)明生產的中式面食料理專為家庭及各大餐館制作面食時使用，使用方法為:制作刀削面等有湯面食時，在碗中直接加入本產品40-60克，加入面湯和面，拌勻即可食用；制作拌面等無湯面食時，在碗中加入本產品30-50克，加入面食拌勻即可食用；本產品添加量可隨個人口味增減。
[0044]以上記載的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，當然不能以此來限定本發(fā)明之權利范圍，因此依本發(fā)明權利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。
【權利要求】
1.一種中式面食料理，其特征在于，含有番茄丁 16-24份、番茄醬20-30份、水15-25份、食用油6-10份、食用鹽3-9份、冰糖2-6份、檸檬酸0.1-0.5份、酵母提取物0.2-0.8份、味精 6-10 份、I+G0.3-0.5 份、蔥 0.1-0.3 份、姜 0.05-0.1 份、蒜 0.1-0.6 份、洋蔥 0.2-0.7份、香菜1-4份、花椒0.1-0.5份、八角0.02-0.06份、辣椒0.4-0.8份、牛肉丁 3-9份、雞肉丁 5-12 份。
2.權利要求1所述的中式面食料理，其中各組分含量為:番茄丁19份、番茄醬24份、水20份、食用油8份、食用鹽5份、冰糖4.6份、檸檬酸0.4份、酵母提取物0.46份、味精7份、I+G0.35份、蔥0.25份、姜0.08份、蒜0.4份、洋蔥0.4份、香菜2份、花椒0.3份、八角0.03份、辣椒0.5份、牛肉丁 6份、雞肉丁 8份。
3.如權利要求1或2所述中式面食料理，其特征在于，所述的番茄醬為BRIX讀數為28%-30%的濃縮番茄醬；所述的番茄丁為新鮮番茄用切丁機切成的番茄丁，不添加任何其他物質；所述蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、辣椒均為市場購買的新鮮蔬菜經清洗切丁制成，辣椒為紅色香花小辣椒；所述酵母提取物為安琪風味型酵母提取物；所述花椒、八角為市場購買常規(guī)調味料；所述牛肉丁、雞肉丁為購買的冷凍肉解凍后切丁制成。
4.權利要求1-3所述中式面食料理的制備方法，其特征在于，加工過程為以下步驟: 一、底油的萃取:在全自動循環(huán)電熱油炸鍋里用食用油6-10份份將蔥0.1-0.3份、姜0.05-0.1 份、蒜 0.1-0.6 份、洋蔥 0.2-0.7 份、香菜 1_4 份、花椒 0.1-0.5 份、八角 0.02-0.06份、辣椒0.4-0.8份進行加熱萃取和油的熟化，油溫控制為180— 220度，萃取時間為5_10分鐘，萃取后取底油備用。 二、主料的炒制提香:在電熱炒制鍋里加入步驟一萃取好的底油、番茄丁16-24份、牛肉丁 3-9份、雞肉丁 5-12份、冰糖2-6份進行炒制提香，炒制過程中進行不斷攪拌，控制溫度為180-240度炒制10-15分鐘。 三、真空反壓調配:在真空調配鍋中加入步驟二中炒制好的主料、番茄醬20-30份、水15-25份、食用鹽3-9份、檸檬酸0.1-0.5份、酵母提取物0.2-0.8份、味精6_10份、I+G0.3-0.5份，開啟攪拌裝置，開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.08MPa時開始加熱，力口熱至50-60攝氏度，加熱時間為5-10分鐘，從目視鏡口觀察調配鍋內物料完全沸騰即為真空調配終點；開啟降壓按鈕，待調配鍋內壓力恢復為正常大氣壓后開啟增壓按鈕進行反壓調配,壓力升至0.16-0.20MPa后開始計時，調配時間為5-9分鐘，反壓調配完成后再次開啟真空泵，待鍋內真空度為0.06-0.0SMPa時保持5分鐘即完成真空反壓調配工序。 四、預熱:將調配好的物料經過前殺菌管道加熱至89-93攝氏度。 五、灌裝封口:將殺菌后的物料通過保溫管道輸送至灌裝封口系統(tǒng)進行灌裝封口，要求灌裝封口時物料溫度不低于85攝氏度。 六、三級梯度冷卻:將灌裝封口好的產品依次經過60-70攝氏度冷卻水、40-50攝氏度冷卻水、15-20攝氏度冷卻水冷卻，產品經過三級梯度冷卻系統(tǒng)冷卻至25攝氏度以下。
【文檔編號】A23L1/221GK103859344SQ201410126036
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月31日 優(yōu)先權日:2014年3月31日
【發(fā)明者】曹永安, 薛明, 劉烈淼 申請人:北京元鮮記食品科技有限公司