一種脫水番茄的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脫水番茄的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。包括選別、清洗、漂燙、機切、甩干、烘干、冷卻、機器選別、人工選別、包裝等步驟。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點是，該脫水番茄的加工方法采用超聲波清洗去皮，去皮效率高、原料浪費少。
【專利說明】 一種脫水番茄的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種脫水番茄的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]脫水蔬菜是指除一定量的水分而盡量保存蔬菜原有風(fēng)聞的干制品。脫水的作用在于將蔬菜中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，抑制微生物活動，同時蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。
[0003]目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，其中熱風(fēng)干燥脫水工藝如下:1、原料挑選:選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤夕卜，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。2、切削、燙漂:將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為2?4分鐘。3、冷卻、浙水:預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓浙，待水浙盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。4、烘干:應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有三種:第一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機，烘干溫度范圍為65°C?85°C，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50°C左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。5、分檢、包裝:脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行密封、裝箱，然后上市。
[0004]目前，傳統(tǒng)的去皮機采用滾筒式分離機滾動摩擦去皮，因為原料的形狀大小不一，所以這樣的去皮方式原料浪費率很高，且去皮效率低，而且在一些畸形區(qū)不能去皮。尤其是番茄這樣的蔬菜，其果皮中纖維素含量高，口感較差，而其果肉又較軟，因此去皮難度很聞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明解決的技術(shù)問題是:提出一種脫水番茄的加工方法，該方法采用超聲波清洗，沙礫磨擦去皮，從而提高去皮效率、減少原料浪費。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案是:一種脫水番茄的加工方法，包括以下步驟:
(1)揀選番茄原料，剔除番茄中的不良品；
(2)超聲波清洗去皮:將經(jīng)揀選的番茄置于含有直徑1.5?2.0mm砂礫的飽和食鹽水中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述飽和食鹽水液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持續(xù)時間60至150秒，然后將番茄取出用清水沖洗，并去蒂；
(3)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的番茄3?5min，然后撈出置入冷水中冷卻；
(4)機切:使用切斷機，將漂燙過的番茄切成?。?br> (5)甩干:將切好的番茄丁送進離心機甩干；
(6)一次烘干:將離心甩干后的番茄丁放入烘箱進行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間2?4h ;
(7)冷卻:將烘干后的番茄丁使用鼓風(fēng)機吹風(fēng)冷卻，使溫度降至40°C以下；
(8)第一次機選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對番茄丁進行篩選，然后進行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條；
(9)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；
(10)稱重、包裝。
[0007]上述技術(shù)方案的進一步完善是:經(jīng)過所述步驟(6)后，如果番茄丁的含水量高于7%，則進行二次烘干；烘干溫度70±5°C，處理時間2?4h，使番茄丁含水量低于7%。
[0008]上述技術(shù)方案的進一步完善是:所述步驟(9)之后還有第二次機選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物。
[0009]上述技術(shù)方案的進一步完善是:在所述步驟(10)之后還有抽查:進行物料水份、微生物及客戶指定的要求檢驗；將抽查后的入庫存放:物料存放溫度< 12°C，相對濕度< 70%，成品庫需清潔、干燥、衛(wèi)生、不直接接受陽光照射，并進行標(biāo)識。
[0010]上述技術(shù)方案的進一步完善是:在所述步驟(2)中，所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置。
[0011]上述技術(shù)方案的進一步完善是:所述步驟(7)中，所述人工選別是在室溫控制20 ±2°C和相對濕度控制< 50%的潔凈室內(nèi)進行。
[0012]上述技術(shù)方案的進一步完善是:所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)和異物，以及開始腐爛和未成熟的番爺。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明提供的脫水番茄的加工方法采用沙礫、飽和食鹽水與超聲波配合，選取較輕質(zhì)的沙礫(密度在1.2?1.4g/cm3之間)，沙礫懸浮于飽和食鹽水中，在超聲波的震動下，不斷撞擊番茄表面，即可在短時間將番茄表面清除干凈該，本發(fā)明提供的脫水番茄的加工方法采用超聲波清洗去皮，去皮效率高、原料浪費少。
【具體實施方式】實施例
[0014]一種脫水番茄的加工方法，包括以下步驟:
(1)揀選番茄原料，剔除番茄中的不良品:腐爛變質(zhì)的、青澀未成熟的番茄、稻草、金屬、毛發(fā)等異物；
(2)超聲波清洗去皮:將經(jīng)揀選的番茄置于含有直徑1.5?2.0mm砂礫的飽和食鹽水，利用壓電式超聲波發(fā)生裝置對所述飽和食鹽水液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持續(xù)時間60至150秒，然后將番茄取出用清水沖洗；
(3)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的番茄?5min，然后撈出置入冷水中冷卻；
(4)機切:使用切斷機，將漂燙過的番茄切成丁；
(5)甩干:將切好的番茄丁送進離心機甩干；
(6)一次烘干:將離心甩干后的番茄丁放入烘箱進行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間2?4h ;
(7)二次烘干:將上步驟中含水量高于7%的批次的番茄丁放入烘箱進行烘干，處理溫度70 ±5 °C，處理時間2?4h，確保含水量低于7% ；
(8)冷卻:將烘干后的番茄丁使用鼓風(fēng)機吹風(fēng)冷卻，使溫度降至40°C以下；
(9)第一次機選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對烘干的番茄丁進行篩選，然后進行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條；
(10)人工選別:主要去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道過篩未除去的長條物；
(11)第二次機選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，主要去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物。
[0015](12)稱重、包裝。
[0016]本是實施例中，步驟(10)中，人工選別是在室溫控制20±2°C和相對濕度控制(50%的潔凈室內(nèi)進行；每次選別完成后，使用紫外燈、臭氧發(fā)生器對選別室進行消毒。
[0017]在步驟(12)之后還進行抽查:進行物料水份、微生物及客戶指定的要求檢驗；將抽查后的入庫存放:物料存放溫度< 12°C，相對濕度< 70%，成品庫需清潔、干燥、衛(wèi)生、不直接接受陽光照射，并進行標(biāo)識。
[0018]在步驟(2)中首先小批量試運行，根據(jù)試運行情況調(diào)成了確認(rèn)本批次具體參數(shù)定值，然后大批量生產(chǎn)，并隨時監(jiān)控生產(chǎn)情況，并調(diào)整參數(shù)。
[0019]本是實施例中的沙礫選取較輕質(zhì)的砂礫巖(密度為1.2?1.4g/cm3),經(jīng)打碎行成
1.5mm?2.0mm的顆粒，每運行6?12小時更換一次。
[0020]本發(fā)明的不局限于上述實施例所述的具體技術(shù)方案，凡采用等同替換形成的技術(shù)方案均為本發(fā)明要求的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種脫水番茄的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)揀選番茄原料，剔除番茄中的不良品； (2)超聲波清洗去皮:將經(jīng)揀選的番茄置于含有直徑1.5?2.0mm砂礫的飽和食鹽水中，利用超聲波發(fā)生裝置對所述飽和食鹽水液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是25KHZ?50KHZ和1.5?3W/cm2，持續(xù)時間60至150秒，然后將番茄取出用清水沖洗，并去蒂； (3)漂燙冷卻:用溫度95?100°C的熱水漂燙經(jīng)清洗去皮的番茄3?5min，然后撈出置入冷水中冷卻； (4)機切:使用切斷機，將漂燙過的番茄切成??； (5)甩干:將切好的番茄丁送進離心機甩干； (6)一次烘干:將離心甩干后的番茄丁放入烘箱進行烘干，處理溫度75±5°C，處理時間2?4h ; (7)冷卻:將烘干后的番茄丁使用鼓風(fēng)機吹風(fēng)冷卻，使溫度降至40°C以下； (8)第一次機選:根據(jù)產(chǎn)品的粒度要求，選擇相應(yīng)規(guī)格的篩網(wǎng)對番茄丁進行篩選，然后進行磁選，除去輕雜質(zhì)、金屬物、粉末和長條； (9)人工選別:去除異物、蟲蠅、黃葉、老根及前道工序未除去的長條物； (10)稱重、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:經(jīng)過所述步驟(6)后，如果番茄丁的含水量高于7%，則進行二次烘干；烘干溫度70±5°C，處理時間2?4h，使番茄丁含水量低于7%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)之后還有第二次機選:使用篩選、風(fēng)選、磁選、金屬探測，去除人工選別未能去除的頭發(fā)、泥石子和金屬物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:在所述步驟(10)之后還有抽查:進行物料水份、微生物及客戶指定的要求檢驗；將抽查后的入庫存放:物料存放溫度< 12°C，相對濕度< 70%，成品庫需清潔、干燥、衛(wèi)生、不直接接受陽光照射，并進行標(biāo)識。
5.根據(jù)權(quán)利要求1?4之任一所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:在所述步驟(2)中，所述超聲波發(fā)生裝置是壓電式超聲波發(fā)生裝置。
6.根據(jù)權(quán)利要求1?4之任一所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:所述步驟(7)中，所述人工選別是在室溫控制20 ±2°C和相對濕度控制< 50%的潔凈室內(nèi)進行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?4之任一所述的脫水番茄的加工方法，其特征在于:所述不良品是稻草、金屬、毛發(fā)和異物，以及開始腐爛和未成熟的番茄。
【文檔編號】A23N12/02GK103461464SQ201310408665
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月10日
【發(fā)明者】王建善, 王一淳, 楊洪雨, 潘健, 朱仁鑒, 陸秀杰 申請人:興化市綠禾食品有限公司