專(zhuān)利名稱(chēng)：番茄加工產(chǎn)品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種番茄加工產(chǎn)品的制造方法，更詳細(xì)地說(shuō)，本發(fā)明涉及具有更多的番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣(卜！、b U、香気)的番茄加工產(chǎn)品的制造方法。
背景技術(shù)：
以往一般通過(guò)下述方法制造番茄汁、番茄糊、番茄醬、番茄漿等番茄加工產(chǎn)品，即， 清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物粉碎，預(yù)加熱粉碎產(chǎn)物(主要用于使酶失活的加熱)，將預(yù)加熱后的產(chǎn)品榨汁，將榨汁產(chǎn)物加熱(主要用于殺菌的加熱)，或者將該榨汁產(chǎn)物進(jìn)一步濃縮、 調(diào)配，然后同樣地加熱。但是，用這些現(xiàn)有方法制成的番茄加工產(chǎn)品存在番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣顯著減少的問(wèn)題。于是，以往為了制造具有較多的番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣的番茄加工產(chǎn)品，提出了在粉碎番茄果實(shí)的清洗產(chǎn)物前進(jìn)行預(yù)加熱的方法(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn)1)、在粉碎番茄果實(shí)的清洗產(chǎn)物后立即將該粉碎產(chǎn)物在特定的條件下預(yù)加熱的方法(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn) 2)、添加從番茄果實(shí)的榨汁產(chǎn)物回收的番茄香精(卜7卜7)的方法(例如參照專(zhuān)利文獻(xiàn)3)等。但是，用這些現(xiàn)有方法制成的番茄加工產(chǎn)品也仍然存在番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣不足的問(wèn)題?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)1 日本專(zhuān)利特開(kāi)2002-330719號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2 日本專(zhuān)利特開(kāi)2003-179號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)3 日本專(zhuān)利特開(kāi)平1-247059號(hào)公報(bào)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明所要解決的課題是提供一種能制造具有更多的番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣的番茄加工產(chǎn)品的方法。解決課題用的手段
解決上述課題的本發(fā)明是一種番茄加工產(chǎn)品的制造方法，該方法是清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其特征在于，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在15 40°C，并且在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6mg/L以上，再使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至 3. 5mg/L 以下。本發(fā)明的番茄加工產(chǎn)品的制造方法(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為本發(fā)明的制造方法)中，清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱。清洗、粉碎、 榨汁、脫氣及加熱的手段本身沒(méi)有特別限制，可以使用以往使用的清洗裝置、粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、脫氣裝置及加熱裝置。本發(fā)明的制造方法中，如上所述清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在15 40°C，優(yōu)選保持在20 30°C。本發(fā)明的制造方法的第一特征在于，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在如上所述的較低的溫度。因此，根據(jù)需要將清洗產(chǎn)物、粉碎產(chǎn)物及榨汁產(chǎn)物中的一者或兩者以上的溫度調(diào)整至處于上述范圍內(nèi)。本發(fā)明的制造方法中，如上所述清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱，在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6mg/L以上，優(yōu)選提高至6 10mg/L的范圍， 再使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至3. 5mg/L以下。本發(fā)明的制造方法的第二特征在于，在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度提高至如上所述的較高濃度，另一方面，使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至如上所述的低濃度。使溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6mg/L以上，優(yōu)選提高至6 10mg/L的范圍內(nèi)的較高濃度的是粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物。可以?xún)H是粉碎產(chǎn)物，也可以?xún)H是榨汁產(chǎn)物，也可以是粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物兩者。關(guān)于使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物提高至上述較高濃度的溶解氧濃度的時(shí)間段，在番茄處于粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的狀態(tài)下的時(shí)間段內(nèi)可以是暫時(shí)的也可以是整個(gè)時(shí)間段。這里，暫時(shí)表示如下含義只要是以常規(guī)方式進(jìn)行番茄的清洗產(chǎn)物的粉碎、粉碎產(chǎn)物的榨汁、榨汁產(chǎn)物的脫氣這一連串處理，則時(shí)間足以進(jìn)行這些處理，如果要以數(shù)值表示，則為1秒鐘以上。根據(jù)粉碎機(jī)和榨汁機(jī)的機(jī)種的不同以及它們的工作方法的不同，在粉碎時(shí)和榨汁時(shí)，粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物包含氣體，它們的溶解氧濃度可能會(huì)達(dá)到如上所述的較高濃度。此時(shí)，無(wú)需對(duì)粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物另行實(shí)施含氣處理，但并非如此時(shí)，通過(guò)鼓泡或攪拌等方法對(duì)粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物實(shí)施含氣處理。另一方面，通過(guò)減壓脫氣或惰性氣體鼓泡等方法進(jìn)行脫氣處理，以使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至如上所述的低濃度。本發(fā)明的制造方法中，對(duì)如上所述進(jìn)行了脫氣處理的脫氣產(chǎn)物加熱。這里的加熱是主要用于使酶失活的加熱，按照脫氣產(chǎn)物的溫度達(dá)到80°c以上的條件進(jìn)行，但也有進(jìn)行用于殺菌的加熱的情況。發(fā)明的效果
利用本發(fā)明的制造方法，能制造具有更多的番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣的番茄加工產(chǎn)
P
ΡΠ O


圖1所示為本發(fā)明的實(shí)施例1的番茄汁的GC/MS圖譜。 實(shí)施例制造以下各例的番茄汁并進(jìn)行評(píng)價(jià)。各例的制造條件示于表1，評(píng)價(jià)結(jié)果示于表 2。
試驗(yàn)部分1 (番茄汁的制造) 實(shí)施例1 及比較例2 5
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在設(shè)定好溫度的恒溫室，按照剛粉碎后的粉碎產(chǎn)物的溫度達(dá)到表1記載的溫度的條件保存清洗產(chǎn)物，將該清洗產(chǎn)物在設(shè)定為相同溫度的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎，向接受罐內(nèi)的粉碎產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌，藉此實(shí)施含氣處理，使含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度，將含氣處理產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁。將榨汁產(chǎn)物立即供至位于上述恒溫室外的分批式真空裝置進(jìn)行脫氣，使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10 分鐘后，用水槽冷卻至20°C，制成番茄汁。各例中，溶解氧濃度用溶解氧計(jì)(Hach公司型號(hào) HQ30d)測(cè)定。比較例1
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室，將保存的清洗產(chǎn)物在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎。粉碎產(chǎn)物的溶解氧濃度如表1所述為1.0mg/L。將碎粉產(chǎn)物用位于上述恒溫室外的管式加熱裝置預(yù)加熱至60°C，將預(yù)加熱后的粉碎產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁。將榨汁產(chǎn)物立即供至分批式真空裝置進(jìn)行脫氣后，將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至20°C，制成番茄汁。比較例6
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室，將保存的清洗產(chǎn)物在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎。將碎粉產(chǎn)物用位于上述恒溫室外的管式加熱裝置預(yù)加熱至60°C，向預(yù)加熱后的粉碎產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌， 藉此實(shí)施含氣處理。含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度如表1所述為5. 4mg/L。將含氣處理產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁，將榨汁產(chǎn)物立即供至分批式真空裝置進(jìn)行脫氣，使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至20°C，制成番茄汁。比較例7
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室，將保存的清洗產(chǎn)物在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎，向接受罐內(nèi)的粉碎產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌，藉此實(shí)施含氣處理。含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度如表1所述為 8. Omg/L。將含氣處理產(chǎn)物用位于上述恒溫室外的管式加熱裝置預(yù)加熱至60°C，將預(yù)加熱后的含氣處理產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁，將榨汁產(chǎn)物立即供至分批式真空裝置進(jìn)行脫氣， 使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至20°C，制成番茄汁。實(shí)施例8 16及比較例8 11
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在設(shè)定好溫度的恒溫室，按照剛粉碎后的粉碎產(chǎn)物的溫度達(dá)到表1記載的溫度的條件保存清洗產(chǎn)物，將該清洗產(chǎn)物在設(shè)定為相同溫度的恒溫室
5中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎，將粉碎產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁，向接受罐內(nèi)的榨汁產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌，藉此實(shí)施含氣處理，使含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將含氣處理產(chǎn)物立即供至位于上述恒溫室外的分批式真空裝置進(jìn)行脫氣，使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至20°C，制成番茄汁。比較例12
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室，將保存的清洗產(chǎn)物在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎，將粉碎產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁。將榨汁產(chǎn)物用位于上述恒溫室外的管式加熱裝置預(yù)加熱至60°C，向預(yù)加熱后的接受罐內(nèi)的榨汁產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌，藉此實(shí)施含氣處理。含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度如表1所述為5. 4mg/L。將含氣處理產(chǎn)物供至分批式真空裝置進(jìn)行脫氣，使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至 20°C，制成番茄汁。比較例13
清洗番茄果實(shí)，將清洗產(chǎn)物保存在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室，將保存的清洗產(chǎn)物在溫度設(shè)定為20°C的恒溫室中用雙軸旋轉(zhuǎn)式粉碎裝置粉碎，將粉碎產(chǎn)物用加壓式榨汁裝置榨汁，向接受罐內(nèi)的榨汁產(chǎn)物通入空氣進(jìn)行鼓泡并同時(shí)進(jìn)行攪拌，藉此實(shí)施含氣處理。含氣處理產(chǎn)物的溶解氧濃度如表1所述為8. Omg/L。將含氣處理產(chǎn)物用位于上述恒溫室外的管式加熱裝置預(yù)加熱至60°C，將預(yù)加熱后的含氣處理產(chǎn)物供至分批式真空裝置進(jìn)行脫氣，使脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度達(dá)到表1記載的溶解氧濃度。將脫氣產(chǎn)物用平板式加熱冷卻裝置加熱至121°C，保持40秒，冷卻至93°C后，填充至容器中并密封，保持10分鐘后，用水槽冷卻至 20°C，制成番茄汁。試驗(yàn)部分2 (制成的番茄汁的評(píng)價(jià))
對(duì)于試驗(yàn)部分1中制成的各例的番茄汁，如下所述求出香氣成分濃度的相對(duì)值，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。香氣成分濃度的相對(duì)值
作為番茄樣香氣成分的指標(biāo)，采用己醛、E-2-己烯醛、Z-3-己烯醇、Z-3-己烯醛及己醇這5種成分。將各例的番茄汁用動(dòng)態(tài)頂空法預(yù)處理后，通過(guò)采用GC/MS的常規(guī)方法測(cè)定各香氣成分的峰面積，根據(jù)用各香氣成分的標(biāo)準(zhǔn)品制成的校正曲線(xiàn)算出濃度，將它們求和， 得到香氣成分濃度。以比較例1的香氣成分濃度為基準(zhǔn)，將其它各例的香氣成分濃度除以該值，得到相對(duì)值。采用動(dòng)態(tài)頂空法的預(yù)處理通過(guò)下述方法進(jìn)行，即，在50ml容量的洋梨形燒瓶中精確稱(chēng)取各例的番茄汁lg，用蒸餾水將總重量調(diào)整為30g，用氮(流量40ml/min) 作為凈化氣體，于45°C使香氣成分吸附于填充有作為吸附劑的TenaxTA(2g，Gerstel公司制的商品名)的Tenax管，歷時(shí)30分鐘，吸附后用氮干燥Tenax管。采用GC/MS的分析通過(guò)下述方法進(jìn)行，即，將干燥后的Tenax管安裝于GC/MS (Agilent公司制，柱J&W DB-WAX 60mX0. 25mmX0.5ym)的試樣導(dǎo)入部，通過(guò)加熱脫附導(dǎo)入機(jī)器，測(cè)定香氣成分。圖1是表示對(duì)實(shí)施例5的番茄汁進(jìn)行上述處理時(shí)的GC/MS圖譜，圖中，1表示己醛的峰，2表示Z-3-己烯醛的峰，3表示E-2-己烯醛的峰，4表示己醇的峰，5表示Z-3-己烯醇的峰。感官評(píng)價(jià)
由對(duì)番茄香味差異具有辨別能力的20名辨別人員(男性10名，女性10名)，以比較例1為對(duì)照與其它各例進(jìn)行配對(duì)比較，選擇“番茄樣香氣強(qiáng)的一方”。求出選擇其它各例與比較例1相比“番茄樣香氣強(qiáng)”的人數(shù)，基于該值檢驗(yàn)顯著差異。綜合評(píng)價(jià)
綜合評(píng)價(jià)基于下述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行?！蛳銡獬煞譂舛鹊南鄬?duì)值為基準(zhǔn)的2倍以上，且在感官評(píng)價(jià)中有顯著差異(顯著水平0.1%)
〇香氣成分濃度的相對(duì)值為基準(zhǔn)的1.5倍以上，且在感官評(píng)價(jià)中有顯著差異(顯著水平)
X 不滿(mǎn)足上述任一標(biāo)準(zhǔn)。[表 1]
權(quán)利要求
1.番茄加工產(chǎn)品的制造方法，該方法是清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其特征在于，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在15 40°C，并且在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6mg/L以上，再使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至3. 5mg/L以下。
2.權(quán)利要求1所述的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其中，對(duì)從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物實(shí)施含氣處理。
3.權(quán)利要求1或2所述的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其中，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在20 30°C。
4.權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其中，在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6 IOmg/ L的范圍。
5.權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其中，在80°C以上進(jìn)行加熱。
全文摘要
本發(fā)明提供一種能制造具有更多的番茄果實(shí)本有的番茄樣香氣的番茄加工產(chǎn)品的方法。該方法是清洗番茄果實(shí)、將清洗產(chǎn)物粉碎、將粉碎產(chǎn)物榨汁、將榨汁產(chǎn)物脫氣、將脫氣產(chǎn)物加熱的番茄加工產(chǎn)品的制造方法，其特征在于，將從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中的粉碎產(chǎn)物和榨汁產(chǎn)物的溫度保持在15～40℃，并且在從剛粉碎后到臨脫氣前為止的過(guò)程中使粉碎產(chǎn)物和/或榨汁產(chǎn)物的溶解氧濃度至少暫時(shí)提高至6mg/L以上，再使臨加熱前的脫氣產(chǎn)物的溶解氧濃度減少至3.5mg/L以下。
文檔編號(hào)A23L2/02GK102458148SQ20098015988
公開(kāi)日2012年5月16日 申請(qǐng)日期2009年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月15日
發(fā)明者下川博之, 川名隆廣, 早川喜郎 申請(qǐng)人:可果美株式會(huì)社