專利名稱：一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法。
眾所周知，豆類及其制品是人民群眾十分喜愛的食品，目前我國有眾多的科研人員在豆類營養(yǎng)組成和含量對改善膳食結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的關(guān)系方面做了大量的研究工作，而將豆類資源轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品的研究工作就開展的更為活躍。因此豆制產(chǎn)品，特別是豆粉類產(chǎn)品上市的較多。然而通過各方面考察發(fā)現(xiàn)，目前上市的豆粉制品中(主要以黃豆、黑豆等為原料)，按科學(xué)合理原則添加和補缺某些營養(yǎng)素，使其組成的配方更加符合人體對營養(yǎng)物質(zhì)均衡需求的產(chǎn)品并不多，而用蠶豆為原料制成的營養(yǎng)粉制品就更罕見了。蠶豆不僅含蛋白質(zhì)高，且含有多種維生素和人體必需的氨基酸以及鉀、鈉、鎂、鈣磷、鐵、鋅、銅、錳、硒等多種微量元素，食用價值很高。但目前對其深層次的開發(fā)利用研究工作相對滯后，蠶豆資源的實際利用率不高。
本發(fā)明的目的在于充分開發(fā)利用豐富的蠶豆資源，按照科學(xué)合理的原則，生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值高且利于人體消化吸收，食用可口，攜帶方便的蠶豆奶粉食品。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案為一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法，其由下列重量百分比的原料組成蠶豆粉50-80％ 奶粉10-30％其余為糖總計量為100％，也可在其配方中加入有機鐵0．03-0．1％，有機鋅0．03-0．1％，有機鈣0．05-0．25％，乳化劑0．1-0．5％，穩(wěn)定劑0．1-1％，其中有機鐵為乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵，有機鋅為郛酸鋅，葡萄糖酸鋅，有機鈣為乳酸鈣，葡萄糖酸鈣，乳化劑為卵磷脂，單甘油酯，穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉，黃原膠。
其生產(chǎn)工藝流程為蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品。
本發(fā)明具有配方合理、工藝科學(xué)等優(yōu)點，其產(chǎn)品具有色正味醇，無豆腥味，適口性好，營養(yǎng)豐富，沖溶性好，其主要特點還表現(xiàn)在高蛋白(＞20％)，低脂肪(＜5％)鈣、鐵、鋅、磷等微量元素含量高，人群適宜性廣，其制備方法科學(xué)合理，充分有效地利用了原料中的有效營養(yǎng)成份，為蠶豆的深加工提出了一條切實可行的方案。
下面結(jié)合附圖
對本發(fā)明作進一步說明。
附圖為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
1、蠶豆為一種帶皮農(nóng)作物，本發(fā)明中要脫皮，經(jīng)實驗表明，100公斤蠶豆去皮后制成約75公斤蠶豆粉，(針對青海馬牙蠶豆)故在本發(fā)明投料時，應(yīng)考慮除去皮后的凈蠶豆重量，凈蠶豆重量即為配方中蠶豆粉重量，因為在加工時理論上蠶豆無損失。蠶豆脫皮使用現(xiàn)有蠶豆脫皮機，蠶豆經(jīng)脫皮后得到脫皮蠶豆；2、將步驟1得到的脫皮蠶豆進行酶鈍化處理。蠶豆中含有一種令人不快的豆腥味，此味是蠶豆在破碎時釋放出的脂肪氧化酶在水的作用下與分散的豆中多價不飽和脂肪酸接觸使之迅速氧化為帶有揮發(fā)性的正已醛、正已醇戍基呋喃化合物等而形成的。如能在蠶豆破碎前或破碎的同時，使其脂肪酶失活，就可阻止豆腥味的產(chǎn)生。同時，蠶豆中還含有一些對人體生理有害的物質(zhì)，即抗?fàn)I養(yǎng)因子。如胰蛋白酶抑制素、皂素、血細胞凝集素、甲狀腺肥大素等。所以對蠶豆必須進行酶鈍化處理，酶鈍化處理可以采用干熱法和堿處理法；a．干熱法在高溫條件下，將脫皮蠶豆進行熱處理，可使蠶豆內(nèi)脂肪氧化酶失活，同時又可使耐熱性弱的抗?fàn)I養(yǎng)因子進行分解。處理溫度為120-200℃，時間為5-20min，得到經(jīng)酶鈍化的蠶豆。處理的設(shè)備可采用間歇式電烤箱或連續(xù)式遂道窯等設(shè)備。
b．堿處理法用PH值為9-12的弱堿溶液進行浸泡脫皮蠶豆，再加熱處理，脫腥和酶鈍化效果較為理想。弱堿溶液一般使用1-3％的NaHCO3溶液，堿溶液的重量為脫皮蠶重量的3-5倍，用該溶液浸泡脫皮蠶豆8-20小時后，用蒸氣將堿液加熱至90-100℃持續(xù)10-30min，再將脫皮蠶豆濾出，用蠶豆重量的5-20倍清水量，清洗蠶豆，得到酶鈍化的蠶豆；3、將步驟2得到的原料進行粉碎。干法得到的原料使用磨粉機，濕法得到的原料使用磨漿機，加水量為蠶豆重量的1-5倍；4、將步驟3得到的原料用篩網(wǎng)進行過篩或過濾，濾渣返回步驟3再粉碎；5、將步驟4得到的蠶豆粉或蠶豆?jié){在膠體磨上再細磨漿；蠶豆粉加水量為其重量的1-5倍，蠶豆?jié){料不再加水；6、用濾網(wǎng)對步驟5得到的漿料進行再過濾，濾渣返回步驟5再磨；7、將步驟得到的濾漿進行調(diào)配混合，按配方在濾漿中加入奶粉、糖，或再加有機鋅、有機鈣、有機鐵、乳化劑和穩(wěn)定劑，在攪拌罐中進行攪拌溶解混合，使其混合均勻。在此工藝中，加入鋅、鈣、鐵的主要目的是強化蠶豆奶粉中的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，加入乳化劑和穩(wěn)定劑的主要目的是改善蠶豆奶粉中各構(gòu)成物質(zhì)之間的表面張力，使之形成均勻的分散體和乳化體，從而改善其組織結(jié)構(gòu)，口感和外觀，提高保存性和水溶性；8、將步驟7得到的漿料在高壓均質(zhì)機上進行均質(zhì)，均質(zhì)采用2-4道均質(zhì)過程；9、將步驟8得到的漿料進行干燥，得到蠶豆奶粉；干燥采用噴霧干燥或流化床干燥；10、將步驟9得到的蠶豆奶粉進行滅菌，滅菌設(shè)備可采用紫外燈或巴氏滅菌等方法。
11、將步驟10得到的蠶豆奶粉進行包裝后即為本發(fā)明的產(chǎn)品。
以下為本發(fā)明的幾個實施例其配方為實施例1蠶豆100kg 奶粉15kg 糖10kg其制備方法為1、將蠶豆用蠶豆脫皮機脫皮，得到脫皮蠶豆75kg(注本實施例用青海馬牙蠶豆，不同地方的蠶豆脫皮后重量可能有差異)；2、對步驟1得到的脫皮蠶豆進行干熱法酶鈍化處理，再用電烤箱在180℃的溫度下將脫皮蠶豆熱烤10min，即完成酶鈍化處理；3、用磨粉機對步驟2得到的原料進行磨粉；4、用200目篩網(wǎng)對步驟3得到的原料進行過篩，渣返回步驟3再粉碎；5、對步驟4得到的原料加其重量的3倍的清水，并對該料液在膠體磨上細磨。
6、用400目篩網(wǎng)對步驟5得到的料液進行過濾，濾渣返回步驟5再磨。
7、對步驟6得到的料液在500升的調(diào)漿罐中進行調(diào)配混合，即開動調(diào)漿罐的攪拌器，分別按配方加入奶粉和糖，使之在調(diào)漿罐中溶解和混合均勻。
8、對步驟7得到的漿料進行三道高壓均質(zhì)處理，工作條件分別為20MPa，40MPa，40MPa。
9、對步驟8得到的漿料在噴霧干燥機上進行噴霧干燥，得到蠶豆奶粉。
10、對步驟9得到的蠶豆奶粉進行滅菌真空包裝，即得本發(fā)明的產(chǎn)品100kg。
實施例2其配方為蠶豆72kg 奶粉35kg 乳酸亞鐵50g 乳酸鈣150g 乳酸鋅50g 卵磷脂400g 羧甲基纖維素鈉800g 蔗糖9．55kg
其制備方法為1、將蠶豆用蠶豆脫皮機脫皮，得到脫皮蠶豆54kg；2、對步驟1得到的脫皮蠶豆進行堿處理法酶鈍化處理，即用170kg2％的NaHCO3溶液浸泡脫皮蠶豆16小時，然后用蒸氣加熱浸泡液至95℃，保溫16min后，利用離心機將堿液分離，在離心機上用300kg清水沖洗；3、對步驟2得到的原料在磨漿機上加170kg水進行粗磨漿；4、對步驟3得到的漿料用200目濾網(wǎng)進行過濾，濾渣返回步驟3再粗磨；5、對步驟4得到的漿料在膠體磨上進行細磨；6、7、8、9、10步驟同實施例1，最后得到本發(fā)明的產(chǎn)品100kg。
實施例3其配方為蠶豆84kg 奶粉20kg 葡萄糖酸亞鐵80g 葡萄糖酸鋅80g 葡萄糖酸鈣200g 單甘油脂400g 黃原膠800g 庶糖15．44g制備方法同實施例1，但得到的脫皮蠶豆為63kg，對步驟2中電烤箱的溫度調(diào)為150℃，熱烤時間調(diào)為15min；步驟9采用流化床干燥。得到本發(fā)明的產(chǎn)品100g。
權(quán)利要求
1.一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法，其由下列重量百分比的原料組成蠶豆粉50-80％ 奶粉10-40％ 其余為糖總計量為100％
2.一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法由下列工序組成蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品。
3.如權(quán)利要求1所述一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法，其特征在于在配方中加入有機鐵0．03-0．1％，有機鋅0．03-0．1％，有機鈣0．05-0．25％，乳化劑0．1-0．5％，穩(wěn)定劑0．1-1％，其中有機鐵為乳酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，有機鋅為乳酸鋅，葡萄糖酸鋅，有機鈣為乳酸鈣，葡萄糖酸鈣，乳化劑為卵磷脂、單甘油酯，穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉，黃原膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蠶豆奶粉其生產(chǎn)方法,其由蠶豆粉50—80%,奶粉10—40%其余為糖等重量百分比的原料組成,還可加入適量的鈣、鋅、鐵等微量元素及乳化劑、穩(wěn)定劑,其制備方法為蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品等組成,本發(fā)明的產(chǎn)品具有色正味醇,風(fēng)味突出,適口性好,營養(yǎng)豐富,沖溶性好等優(yōu)點,其制備方法科學(xué)合理,為蠶豆的進一步深加工提出了一條切實可行的方案。
文檔編號A23C11/06GK1291442SQ0012892
公開日2001年4月18日 申請日期2000年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月15日
發(fā)明者盧挺 申請人:盧挺