專利名稱：洋蔥和大蒜生物水解產(chǎn)物及其作為天然調(diào)味劑的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過洋蔥/大蒜混合物或者單獨的洋蔥或大蒜粉末的生物水解所制取的調(diào)味劑基料及其在調(diào)味共混物、發(fā)酵混合物、加工調(diào)味劑以及若干烹調(diào)用途中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
在專利JP 59034869中，水果或蔬菜接受果膠反式消除酶的降解和液化處理，此種酶由絲狀真菌如尼日爾曲霉(Aspergillus niger)之類的培養(yǎng)液衍生而來。該方法提供了一種調(diào)味汁。
JP 56018563描述了一種方法，包括將洋蔥和/或大蒜搗碎，加入果膠酶和/或纖維素酶并使其解體，然后將其噴霧干燥。
JP 63214166公開一種烘烤并曬干的甘紫菜，它包含酶分解的食品。在制作該甘紫菜時，借助食品分解酶對諸如生姜、大蒜、柑橘、蘑菇、洋蔥之類的食品進行分解從而制成糊料，向其中加入食用高分子化合物(例如，淀粉、明膠)，然后涂布或噴霧到甘紫菜片上。
上面提到的專利描述的是通過主要采用內(nèi)源性酶對水果或蔬菜，新鮮洋蔥和/或大蒜進行加工，從而開發(fā)調(diào)味汁的可能性。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種具有獨特風味特征的基于洋蔥和大蒜生物水解產(chǎn)物的調(diào)味劑基料，所述調(diào)味劑基料是通過洋蔥或大蒜或二者的混合物在加入技術(shù)酶的條件下進行受控水解制取的。精心配置洋蔥和大蒜恰當均衡的比例，以提供進一步生物水解的最佳介質(zhì)設(shè)計。本發(fā)明的調(diào)味劑基料是這樣制取的i)制備一種混合物，包含至少2～15％洋蔥或大蒜或者洋蔥與大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物，以及最多約94％的水；ii)用纖維素水解技術(shù)酶和/或蛋白水解技術(shù)酶水解該混合物；以及iii)在約75～125℃的溫度熱處理該水解產(chǎn)物約3～90分鐘，以獲得調(diào)味劑基料。
該調(diào)味劑基料可過濾，干燥，蒸發(fā)或直接貯藏在+4℃或-25℃。
在另一方面，本發(fā)明還涉及以洋蔥和大蒜生物水解產(chǎn)物為主要成分的調(diào)味劑基料在調(diào)味劑共混物中作為一種肉味和烘烤的獨特洋蔥和/或大蒜風味源，或在用于制備烹調(diào)產(chǎn)品開發(fā)所使用的調(diào)味劑、液體調(diào)料的開發(fā)、湯羹的開發(fā)、寵物飼料產(chǎn)品生產(chǎn)等其它加工中，以及調(diào)味汁、涂抹醬或快餐領(lǐng)域中的應(yīng)用。
該生物水解材料也可用在若干烹調(diào)領(lǐng)域，以改善產(chǎn)品如發(fā)酵植物材料的洋蔥和/或大蒜風味或強化肉味。
由它制取的產(chǎn)品具有更濃郁的風味，帶有典型和純正的洋蔥和大蒜味道。
發(fā)明詳述在本說明書中所有給出百分數(shù)均指重量而言，除非特別另行指出。另外術(shù)語“風味”包含氣味、芳香或味道。
為制取本發(fā)明的調(diào)味劑基料，制備一種混合物，包含至少2～15％洋蔥、大蒜或者洋蔥與大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物。
洋蔥和大蒜可直接作為原料或者優(yōu)選地以其粉末形式使用。
該混合物也可在約70～125℃的溫度熱處理約10～30分鐘，然后冷卻到約30～70℃的溫度(一般50℃)，然后再加入技術(shù)酶，以便在開始進行生物水解時具有較少的微生物量。
然后，用單獨的蛋白水解技術(shù)酶或纖維素水解技術(shù)酶，或優(yōu)選用這些技術(shù)酶的混合物對該混合物進行水解處理。纖維素水解技術(shù)酶，例如Viscozyme可用來進行水解。半纖維素酶、碳水化合物酶、包括阿聚糖酶、纖維素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和果膠酶在內(nèi)以及其它輔助活性物質(zhì)的混合物，優(yōu)選以約0.1～2.0％(或者，在級聯(lián)水解的情況下，最高4.0～6.0％)的比例加入到該混合物中。水解可按間歇、連續(xù)或者成批進料(進料策略)模式(級聯(lián)生物水解)實施。
水解優(yōu)選在酸性pH值4.0～7.0，約40～70℃的溫度進行約1～30小時。水解期間，混合物可進行攪拌，例如在2L玻璃反應(yīng)器中采用最高1000rpm，優(yōu)選170～190rpm進行生物水解。生物水解產(chǎn)物的介質(zhì)，既可不經(jīng)熱處理步驟就使用也可實施滅菌步驟再冷卻至50℃，然后加入技術(shù)酶。
獲得的生物水解產(chǎn)物還需進一步接受熱處理。
熱處理可在例如約75～125℃下進行，持續(xù)時間約15～90分鐘，以獲得該調(diào)味劑基料。它優(yōu)選在約90℃進行約60分鐘。
例如，調(diào)味劑基料然后可以貯藏在+4℃或-25℃，最后過濾，蒸發(fā)濃縮或者干燥?；蟽?yōu)選通過加入麥芽糊精和/或鹽和/或棕櫚脂，然后例如在真空(10mbar)下65℃加熱6～7小時干燥?；线€可進行噴霧干燥。
調(diào)味劑基料在處于其粉末形式時的含水量可介于約4～6％，混合物中干物質(zhì)含量可介于約94～96％。
調(diào)味劑基料還可以在熱處理之后進行過濾。獨特的風味存在于過濾后的液體級分中，后者可接受進一步的下游加工，然后用于烹調(diào)用途。過濾加工期間獲得的沉淀物可用于肉湯調(diào)味用途，以便降低成本和為過濾步驟期間所得到的濾餅找到升級的可能。
在另一種實施方案中，本發(fā)明調(diào)味劑基料被用于調(diào)味共混物、發(fā)酵混合物、調(diào)味劑加工以及若干烹調(diào)用途，以提高或提供典型、獨特、特殊和純正的風味。
在一個優(yōu)選的實施方案中，調(diào)味劑基料可加入到發(fā)酵混合物(發(fā)酵肉湯)中以獲得肉味調(diào)味劑產(chǎn)品，或者在過濾處理后的調(diào)味劑、汁或糊料制備加工之后被加入到肉湯中。
于是，肉味調(diào)味劑的生產(chǎn)方法包括下列步驟-提供農(nóng)作物蛋白源與碳水化合物源的混合物(干物質(zhì)最高含量45％)，-用至少一種肉類發(fā)酵微生物接種混合物，-進行發(fā)酵，直至達到穩(wěn)態(tài)，-將本發(fā)明調(diào)味劑基料按成批進料模式加入到發(fā)酵介質(zhì)中，-以及獲得的混合物進行巴氏滅菌。
農(nóng)作物蛋白源與碳水化合物源的混合物優(yōu)選具有最高約45％的干物質(zhì)含量，以便以液態(tài)實施發(fā)酵。
為實施發(fā)酵步驟，幾種肉類發(fā)酵微生物可以用作單獨的菌株或者以混合物形式使用，例如戊糖片球菌、Staphylococcus xylosus、清酒乳芽孢桿菌、易變微球菌、漢遜氏德巴利氏酵母或啤酒糖酵母。
發(fā)酵可在例如150～1500rpm的攪拌下、約15～50℃的溫度進行約10～90小時，直至達到穩(wěn)態(tài)。
本發(fā)明調(diào)味劑基料的加入可在發(fā)酵結(jié)束時以成批進料模式實施，這就是說該調(diào)味劑基料逐步加入到發(fā)酵介質(zhì)中。于是，該介質(zhì)可按常規(guī)方式進行巴氏滅菌，例如在約80～125℃進行20～60分鐘。
該肉味產(chǎn)品此后可進行濃縮和/或干燥。
它也可以其液體或干燥形式直接使用。
液態(tài)形式的用量優(yōu)選約60g/千克發(fā)酵產(chǎn)品或10～100g/千克烹調(diào)產(chǎn)品或?qū)櫸镲暳袭a(chǎn)品，并且取決于預(yù)期的香味程度。
調(diào)味劑基料的干燥形式的用量，例如可以介于4～10g/千克。
大蒜與洋蔥的比例在15～85％時可獲得較為濃郁和典型的大蒜調(diào)味劑，由于加入小部分大蒜使這種效果均衡。根據(jù)所用比例，可影響調(diào)味劑的類型，取決于是否要求純洋蔥或純大蒜調(diào)味劑。
該混合物具有協(xié)同效應(yīng)，且某種肉味和/或烘烤味可在生物水解期間并與熱加工結(jié)合時產(chǎn)生?？梢约俣蚯绑w、中間產(chǎn)物或硫醇組分在加工期間被釋放出來或合成。此類硫醇對于產(chǎn)生肉味，特別是與發(fā)酵產(chǎn)品相結(jié)合時具有重要作用。
本發(fā)明還涉及該調(diào)味劑基料在各種各樣調(diào)味共混物中的應(yīng)用，以及在調(diào)味劑加工乃至在結(jié)合發(fā)酵肉味產(chǎn)品方面的應(yīng)用，其中洋蔥/大蒜生物水解產(chǎn)物可作為進料在發(fā)酵加工期間加入。因此，它可給這些發(fā)酵基料增添肉味和烘烤味。
該調(diào)味劑基料還可用于加工調(diào)味劑的開發(fā)，用于開發(fā)液體調(diào)味劑，用于加工后的調(diào)味劑過濾之后開發(fā)成湯料，用于寵物飼料產(chǎn)品，在調(diào)味汁，涂抹醬或快餐等領(lǐng)域的應(yīng)用。
下面的實施例僅作為舉例說明而給出，從任何意義均不構(gòu)成對本申請主題的限制。
實施例實例1在含有6.7％洋蔥和6.7％大蒜的粉末狀混合物中加入86.6％的水。如此獲得的混合物通過加入約0.2％Viscozyme(NOVO NORDISKFERMENT公司)在pH為5、約50℃的溫度水解約20小時。
該生物水解產(chǎn)物隨后在90℃進行60分鐘熱處理，以獲得調(diào)味劑基料，然后貯藏在-25℃。
再用它來制備糊料、加工調(diào)味劑、汁、涂抹醬、肉湯、發(fā)酵基料。
實例2
在含有6.7％洋蔥的粉末狀混合物中加入93.3％的水。如此獲得的混合物通過加入約0.2％Viscozyme(NOVO NORDISK FERMENT公司)在pH為5、約50℃的溫度水解約20小時。該生物水解產(chǎn)物隨后在90℃進行60分鐘熱處理，以獲得調(diào)味劑基料，然后貯藏在-25℃。
再用它來制備糊料、加工調(diào)味劑、汁、涂抹醬、肉湯、發(fā)酵基料。
實例3在含有6.7％大蒜的粉末狀混合物中加入93.3％的水。如此獲得的混合物通過加入約0.2％Viscozyme(NOVO NORDISK FERMENT公司)在pH為5、約50℃的溫度水解約20小時。該生物水解產(chǎn)物隨后在90℃進行60分鐘熱處理，以獲得調(diào)味劑基料，然后貯藏在-25℃。
再用它來制備糊料、加工調(diào)味劑、汁、涂抹醬、肉湯、發(fā)酵基料。
實例413％洋蔥粉末和13％大蒜粉末加入到74％水中?；旌衔镌?21℃滅菌15分鐘。在處理過的混合物中加入約0.4wt％Viscozyme(NOVONORDISK FERMENT公司)的混合物，在pH為5.0、約50℃攪拌約20小時。
然后，該混合物在約90℃進行30分鐘熱處理，過濾得到的液體部分進行蒸發(fā)，噴霧干燥，真空干燥，或者不經(jīng)加工原樣使用。
實例5味道試驗為進行味道試驗，各種成分和基料稱重加入到250mL杯子中。所用基料是加調(diào)味劑的豬肉基料，包含增味劑、鹽、香料、脂肪和提取物。要試驗的成分是洋蔥粉末、洋蔥生物水解產(chǎn)物、烘烤洋蔥粉末、大蒜粉末、大蒜生物水解產(chǎn)物、大蒜-洋蔥生物水解產(chǎn)物。
在杯子中加入沸水，然后靜置到溫度達到約65℃，隨后該產(chǎn)品進行品嘗試驗。結(jié)果列于表1。表1洋蔥或大蒜調(diào)味烹調(diào)用基料的品嘗試驗

*洋蔥和大蒜味道和氣味的品質(zhì)最佳得分為5，最差得分為1。
實例6開發(fā)了一種發(fā)酵方法，在發(fā)酵結(jié)束時結(jié)合加入生物水解洋蔥/大蒜混合物。
該發(fā)酵的肉味調(diào)味劑可按下列步驟制備(a)洋蔥和大蒜混合物預(yù)水解，(b)發(fā)酵，其中-介質(zhì)設(shè)計包含葡萄糖(2％)、預(yù)水解植物蛋白(10％)；葵花籽油(1.5％)、白胡椒(0.3％)和水(86％)-滅菌(30分鐘，90℃)，-生物反應(yīng)器的接種。幾種肉類發(fā)酵微生物可以用作單獨的菌株或者以混合物形式使用，例如戊糖片球菌、Staphylococcus xylosus、清酒乳芽孢桿菌、易變微球菌、漢遜氏德巴利氏酵母或啤酒糖酵母。發(fā)酵條件優(yōu)選為20～72小時；溫度約20～45℃；pH由pH狀態(tài)加以控制或者不控制；通風(0～2.0Vvm升空氣每工作體積每小時)，攪拌500～1300rpm(800rpm)。
-在約80～125℃下滅活20～60分鐘，優(yōu)選在90℃滅活30分鐘。
-下游加工●蒸發(fā)，然后真空干燥(10mbar，6～7小時，65℃)●或者，巴氏滅菌后的發(fā)酵肉湯進行噴霧干燥干燥基料可用于加工調(diào)味劑或者烹調(diào)產(chǎn)品。
實例7一種包含5g/l實例1中制備的調(diào)味劑基料、13.6g/l加調(diào)味劑的基料和0.6g/l鹽的組合物被用于調(diào)味劑共混物中。它具有濃郁風味，有典型和純正的洋蔥和大蒜味。
實例8混合下表2給出的成分制備一種涂抹型的大蒜味調(diào)味劑表2涂抹型大蒜調(diào)味劑的成分

混合物過篩并按12.5％混入到人造奶油中。在加香料的人造奶油中加入0.3％鹽。
加調(diào)味劑的基料具有大蒜味道，用作開胃調(diào)味劑、面包、三明治或夾魚子面包中。實例9混合下表3給出的成分制備一種涂抹型香蒜醬調(diào)味劑表3涂抹型香蒜醬調(diào)味劑的成分

混合物過篩，并按12.5％混入到人造奶油中。
它具有香蒜醬和大蒜味道，用作開胃調(diào)味劑、面包、三明治或夾魚子面包中。
實例10制備一種傳統(tǒng)湯用調(diào)味劑，其組成如表4所列
表4傳統(tǒng)湯用調(diào)味劑的成分

60～80g該粉末混入到1000mL水中，從而獲得帶有洋蔥/大蒜/大麥味道的傳統(tǒng)湯。
權(quán)利要求
1.一種以洋蔥和/或大蒜生物水解產(chǎn)物為基礎(chǔ)的調(diào)味劑基料，是這樣獲得i)制備一種混合物，包含至少2～15％洋蔥或大蒜或者洋蔥與大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物，以及最多約94％的水；ii)用纖維素水解技術(shù)酶和/或蛋白水解技術(shù)酶水解該混合物；以及iii)在約75～125℃的溫度熱處理該水解產(chǎn)物約3～90分鐘，以獲得調(diào)味劑基料。
2.權(quán)利要求1的調(diào)味劑基料，其中洋蔥和/或大蒜是整個或粉末形式。
3.權(quán)利要求1或2的調(diào)味劑基料，其中水解在酸性pH、約40～70℃的溫度下進行約1～25小時。
4.權(quán)利要求1～3中任何一項的調(diào)味劑基料，其中水解是通過加入0.1～2.0重量％單一或者組合形式的技術(shù)酶完成的。
5.權(quán)利要求1～4中任何一項的調(diào)味劑基料，其中混合物在加入技術(shù)酶之前先在約70～125℃的溫度加熱3～60分鐘。
6.權(quán)利要求1～5中任何一項的調(diào)味劑基料，它原封地用于調(diào)味、過濾和/或干燥。
7.權(quán)利要求1～6中任何一項的以洋蔥和大蒜生物水解產(chǎn)物為基礎(chǔ)的調(diào)味劑基料作為獨特洋蔥或大蒜味源并產(chǎn)生硫醇成分的應(yīng)用。
8.權(quán)利要求7的調(diào)味劑基料，與發(fā)酵調(diào)味劑結(jié)合用于開發(fā)在制備食品和烹調(diào)產(chǎn)品中發(fā)酵混合物的熱加工期間產(chǎn)生典型肉味的應(yīng)用。
9.權(quán)利要求7的調(diào)味劑基料作為天然硫前體的一部分，用于產(chǎn)生肉味調(diào)味劑成分的應(yīng)用。
10.一種肉味調(diào)味劑的生產(chǎn)方法，包括下列步驟-提供農(nóng)作物蛋白源與碳水化合物源的混合物，-用至少一種肉類發(fā)酵微生物接種混合物，-進行發(fā)酵，直至達到穩(wěn)態(tài)，-將權(quán)利要求1～6的調(diào)味劑基料按成批進料模式加入到發(fā)酵介質(zhì)中，-以及獲得的混合物進行巴氏滅菌。
全文摘要
一種以洋蔥和/或大蒜生物水解產(chǎn)物為基礎(chǔ)的調(diào)味劑基料,是這樣獲得的:i)制備一種混合物,包含至少2～15%洋蔥或大蒜或者洋蔥與大蒜按1∶6～6∶1比例的混合物,以及最多約94%的水;ii)用纖維素水解技術(shù)酶和/或蛋白水解技術(shù)酶水解該混合物;以及iii)在約75～125℃的溫度熱處理水解產(chǎn)物約3～90分鐘,以獲得該調(diào)味劑基料,及其作為獨特洋蔥或大蒜味源并產(chǎn)生硫醇成分的應(yīng)用。
文檔編號A23L1/23GK1382021SQ00814696
公開日2002年11月27日 申請日期2000年9月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年10月28日
發(fā)明者B·D·祖爾布里根 申請人:雀巢制品公司