專利名稱：含有無(wú)活力乳酸桿菌的食物制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有乳酸桿菌的食物制品。具體說本發(fā)明涉及含乳酸桿菌的食物制品的制備方法以及這些制品用于促進(jìn)人體健康的用途。
背景技術(shù)：
乳酸桿菌是在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的公知的細(xì)菌。例如酸奶通常便是通過用一種乳酸桿菌屬菌株發(fā)酵奶而制成的。然后將這種仍含有有活力的(viable)乳酸桿菌的經(jīng)過發(fā)酵的酸化產(chǎn)品冷卻并且在合意的時(shí)候食用。
乳酸桿菌在食物制品中的另一個(gè)用途是在生產(chǎn)肉制品時(shí)，如香腸。在灌腸衣之前將乳酸桿菌添加到肉團(tuán)中，接著進(jìn)行成熟過程，在此期間發(fā)生發(fā)酵過程。
乳酸桿菌在食品生產(chǎn)中的再一個(gè)用途是鹽腌制蔬菜如卷心菜(結(jié)球甘藍(lán))，胡蘿卜，橄欖或甜菜。這里，天然的發(fā)酵過程可以通過添加適宜的乳酸桿菌引酵培養(yǎng)物來控制。
乳酸桿菌在食物制品的用途經(jīng)常是與很多保健效果有關(guān)，例如參見A.C.Ouwehand等，Int.Dairy Journal 8(1998)749-758。具體說，益生菌的使用與許多保健效果有關(guān)，例如涉及腸的保健例如IBS(應(yīng)激性腸綜合征)，減少乳糖消化不良、腹瀉的臨床癥狀、免疫刺激、抗腫瘤活性和增強(qiáng)礦物質(zhì)吸收。
WO 98/06411描述了同時(shí)使用活的和失活的乳酸桿菌在口服再水合溶液中的用途。WO 94/00019描述了向焙烤產(chǎn)品添加有活力的乳酸細(xì)菌。US專利3,794,739公開了乳酸產(chǎn)生細(xì)胞再食品中的用途。
有活力的乳酸桿菌、特別是益生菌在食物制品中使用存在許多可能的問題。
第一個(gè)可能的問題是很多消費(fèi)者不欣賞食物制品發(fā)酵時(shí)的味道。例如，很多消費(fèi)者認(rèn)為酸奶太酸和/或不喜歡發(fā)酵食物制品的味道。
再一個(gè)可能的問題特別涉及益生菌的使用，即益生菌與很多保健效果有關(guān)，但往往需要的是具有選擇性對(duì)付有限量保健效果的物質(zhì)。例如對(duì)一些消費(fèi)者來說，可能需要使用一種減少腹瀉癥狀的物質(zhì)，而不期望攝取具有抗腫瘤活性的物質(zhì)。據(jù)信益生菌很少適合提供這種合意的選擇性。
在食物制品中使用有活力的乳酸桿菌的另一個(gè)可能的問題是它們的制備成本很高并且儲(chǔ)藏有活力的乳酸桿菌的方法和隨后加工成食品的方法很復(fù)雜，因此進(jìn)一步增加了食物制品的成本。
在食物制品中使用有活力的乳酸桿菌的再一個(gè)可能的問題是產(chǎn)品的配方經(jīng)常需要適應(yīng)確保能夠保持乳酸桿菌有活力。從而限制了配方的靈活性，如低或高pH值可能不是適宜的，高礦物質(zhì)含量可能是不可能并且產(chǎn)品有時(shí)需要最低的水份活度。
在食物制品中使用有活力的乳酸桿菌的另一個(gè)可能的問題是常常需要將產(chǎn)品在相對(duì)低的溫度下保藏以確保發(fā)酵過程不發(fā)生而超過某種程度。如果發(fā)酵過程進(jìn)行，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品太酸或者因所謂的后酸化而具有不想要的結(jié)構(gòu)。
此外，在食物制品中使用有活力的乳酸桿菌有時(shí)防止巴氏殺菌或其它熱處理。這樣限制了產(chǎn)品的保質(zhì)期和/或可能需要昂貴的保藏或包裝條件。此外，需要避免熱處理會(huì)限制欲摻加乳酸桿菌的食物制品的類型。
對(duì)食物制品使用有活力的乳酸桿菌所帶來的另一個(gè)問題是由于它們?nèi)栽谄渲邪l(fā)酵，因而對(duì)可以在食物制品中使用的乳酸桿菌的數(shù)量有上限。
本發(fā)明的目的是通過提供一種生產(chǎn)含乳酸桿菌的食物制品的新的方法來解決上述的一個(gè)或多個(gè)問題。
因此，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)含有無(wú)活力的(non-viable)乳酸桿菌屬細(xì)菌的食物制品的方法，其中將乳酸桿菌屬細(xì)菌按基本上沒有發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵的方式來添加。
在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，按基本上沒有發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵的方式添加乳酸桿菌屬細(xì)菌包括將無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到食物制品中。
在本發(fā)明的第二個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，按基本上沒有發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵的方式添加乳酸桿菌屬細(xì)菌包括將有活力的乳酸桿菌添加到食物制品中，隨后在可能發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌發(fā)酵之前將有活力的乳酸桿菌滅活(例如通過熱處理或制品的pH)。
發(fā)明詳述本發(fā)明中，應(yīng)用以下定義。
有活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌是指乳酸桿菌屬細(xì)菌，在適合所說的乳酸桿菌屬菌株生長(zhǎng)的條件下能夠生長(zhǎng)。
無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌是指乳酸桿菌屬細(xì)菌，在適合所說的乳酸桿菌屬菌株生長(zhǎng)的條件下基本上所有或所有的細(xì)菌不能生長(zhǎng)。
適合乳酸桿菌屬菌株生長(zhǎng)的條件是指pH、培養(yǎng)基和溫度的組合，在其中正常情況下經(jīng)過稀釋的有活力形式的所說菌株(即約106個(gè)細(xì)菌每克)在正常生長(zhǎng)期限內(nèi)能夠生長(zhǎng)至密度達(dá)至少107個(gè)細(xì)菌每克。
益生菌定義為有活力的微生物食品補(bǔ)劑，根據(jù)Fuller(1989)的Probiotics in man and animals，Journal of Applied Bacteriology 66，365至378，益生菌通過改進(jìn)腸內(nèi)微生物的平衡而對(duì)宿主產(chǎn)生有益的影響。
保健活性的無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌是被迫使無(wú)活力的益生菌。
基本上沒有被所說的乳酸桿菌發(fā)酵例如可以通過基本上缺乏后酸化的跡象來證明，由此當(dāng)將pH降低至少0.1個(gè)pH單元時(shí)出現(xiàn)后酸化。本發(fā)明中，通常把由于乳酸桿菌的存在而導(dǎo)致后酸化的出現(xiàn)看出是出現(xiàn)被所說乳酸桿菌發(fā)酵的跡象。
如上所述，本發(fā)明涉及一種方法，通過此方法可以生產(chǎn)含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌的食物制品。
本發(fā)明中，可以使用任何可食用的乳酸桿菌，例如干酪乳桿菌，類干酪乳桿菌，鼠李糖乳桿菌，唾液乳桿菌，德氏乳桿菌保加利亞亞種，舊金山乳桿菌，短乳桿菌，植物乳桿菌，清酒乳桿菌和路氏乳桿菌，特別優(yōu)選使用保健活性無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌，例如干酪乳桿菌菌株DN-114001，路氏乳桿菌，嗜酸乳桿菌NCFB1748，鼠李糖乳桿菌VTTE-97800，鼠李糖乳桿菌272，干酪乳桿菌菌株Shirota，干酪乳桿菌GG，植物乳桿菌299v和唾液乳桿菌UCC188的無(wú)活力的類型。
無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌在本發(fā)明食物制品中的量為10至10每份或(例如，如果不知道一份的量)10至10每100g制品是有利的，更優(yōu)選這種含量為10至10每份(或100g制品)，首選10至10每份或每100g制品。
根據(jù)本發(fā)明可以制備許多食物制品，例如代餐品，湯，面條，冰淇淋，調(diào)味汁，裹敷調(diào)料，涂抹料，小吃，谷物制品，飲料，面包，餅干，其它焙烤制品，糖果，方條狀食品，巧克力，口香糖，乳制品，療效食品如減肥食品或代餐品等。對(duì)于一些用途來說，本發(fā)明的食物制品還可以是膳食補(bǔ)劑，但在上述類型的食物制品中使用是優(yōu)選的。
表1列出了一些可以根據(jù)本發(fā)明制備的食品和其典型的一份的量。
表1
本發(fā)明的方法特別適合用于制備具有一定pH的食物制品，在所說的pH下乳酸桿菌通常不穩(wěn)定。
具體說，本發(fā)明用于制備pH為3.8或更低、例如3.8至2.0、更優(yōu)選3.5至2.5、首選3.3至3.0的食物制品是非常有利的。這種制品的實(shí)例是飲料，例如一些軟飲料如可樂型或果汁型或果汁基料的飲料，如檸檬汁或橙汁。因此本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及一種pH為3.8或更低的食物制品，所說的食物制品含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌并且所說的食物制品基本上沒有被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵。
或者，本發(fā)明用于制備pH為5.0或更高、例如5.0至10.0、更優(yōu)選5.1至8.0、首選5.2至7.0的食物制品是有利的。這種制品的實(shí)例例如是調(diào)味汁，奶，人造奶油，焙烤制品，代餐品，冰淇淋等。
本發(fā)明的制備方法優(yōu)選包括熱處理作為一個(gè)步驟用來制備食物制品(如烹調(diào)，蒸汽蒸，焙烤等)或用于制品的防腐(如巴式殺菌或消毒滅菌)。所說的熱處理用于將以有活力形式添加的任何乳酸桿菌屬細(xì)菌滅活是有利的。優(yōu)選，熱處理應(yīng)當(dāng)不使乳酸桿菌屬菌株完全變性，以致仍可以原樣地辯認(rèn)出單個(gè)的細(xì)菌。
本發(fā)明方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是現(xiàn)在可以向低水份活度、例如小于0.90、例如小于0.85、例如0.80至0.50的食物制品添加乳酸桿菌屬細(xì)菌，特別是保健活性乳酸桿菌屬細(xì)菌。
因此，本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及一種具有Aw為0.90或更低的食物制品，所說的食物制品含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌并且所說的食物制品基本上沒有被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵。
如上所示，本發(fā)明涉及向食物制品添加乳酸桿菌屬細(xì)菌，由此避免被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌所本質(zhì)上發(fā)酵。原理上講，除乳酸桿菌外，本發(fā)明的制品中仍可以含有另一種添加的發(fā)酵源。例如可以在按照本發(fā)明添加乳酸桿菌之前已經(jīng)將本發(fā)明的食物制品發(fā)酵，如咸菜或各種土著(indigenous)食品。然而，本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案涉及將本發(fā)明應(yīng)用于非發(fā)酵的食物制品。
根據(jù)本發(fā)明方法的一個(gè)方面，本發(fā)明的方法涉及向食物制品添加無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌。這可以例如包括將合意量的無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌混合到成品食物制品中，如可以在將調(diào)味汁、人造奶油或飲料制備完之后，將它混合到其中?；蛘?，可以包括將無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌與制品的一種或多種其它配料合并，然后進(jìn)行下一步的步驟來制作食物制品。例如在焙烤制品的制作過程中，可以將無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到生面團(tuán)中，接著將面團(tuán)在烘箱中焙烤，制備成品。在另一個(gè)實(shí)例中，可以將無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到冰預(yù)混物中，接著(非必須的)熱處理和冰凍。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，將有活力形式的乳酸菌添加到制品中，然后在發(fā)生產(chǎn)品的本質(zhì)發(fā)酵前使細(xì)菌無(wú)活力。例如，可以將有活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到pH3.0的果汁飲料中。飲料的這種低pH會(huì)立即使乳酸桿菌屬細(xì)菌無(wú)活力并且基本上不會(huì)發(fā)生飲料的發(fā)酵、在另一個(gè)實(shí)施方案中，可以將有活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到調(diào)味汁中，隨后進(jìn)行熱處理使乳酸桿菌屬細(xì)菌無(wú)活力。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，制備方法包括添加有活力和無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌的混合物，然后使有活力的細(xì)菌無(wú)活力。此方法具有的優(yōu)點(diǎn)是可以使用有活力的和無(wú)活力的乳酸菌的非常方便的起始混合品，例如通過細(xì)胞再循環(huán)發(fā)酵獲得的乳酸桿菌制劑。這種混合品的生產(chǎn)，特別是其中無(wú)活力細(xì)菌與有活力細(xì)菌之比大于2∶1、更優(yōu)選大于5∶1、首選大于10∶1、最多至10,000∶1的混合品可以非常容易地以合理的成本制作。
現(xiàn)在，本發(fā)明將通過對(duì)本發(fā)明使用的優(yōu)選食物制品的適宜實(shí)施方案的描述作進(jìn)一步舉例說明。據(jù)信使用其中提供的教導(dǎo)來之比本發(fā)明的其它制品是本領(lǐng)域技術(shù)人員力所能及的。
人造奶油和其它涂抹料一般來說，它們是水包油或油包水型乳液，還包括基本上不含脂肪的涂抹料。一般來說這些制品在如2至10℃的使用溫度下是可涂抹的并且是不可傾倒的。脂肪含量可以有很大范圍的不同，如含60至90wt％脂肪的全脂人造奶油，含30至60wt％脂肪的中等脂肪含量人造奶油，含10至30wt％脂肪的低脂肪制品和含0至10wt％脂肪的非常低脂肪或無(wú)脂肪人造奶油。
人造奶油或其它涂抹料中的脂肪可以是任何食用脂肪，經(jīng)常使用的是大豆油、菜籽油、向日葵油和棕櫚油。脂肪可以是原樣使用或者以改性的形式使用，如氫化、酯化、精制等。其它適宜的油是本領(lǐng)域公知的并且可以按需選擇。
人造奶油或涂抹料的pH為5.0至6.5是有利的。
除人造奶油外，其它涂抹料的實(shí)例是涂抹干酪、甜面醬、酸奶涂抹料等。
涂抹料的其它非必須的配料可以是乳化劑、著色劑、維生素、防腐劑、乳化劑、樹膠、增稠劑等。制品的其余部分通常是水。
平均一份人造奶油或其它涂抹料的量一般是14克。優(yōu)選，人造奶油或涂抹料中乳酸桿菌含量為106至1011每份，更優(yōu)選107至1010每份，首選108至109每份。
冷凍糖食制品本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“冷凍糖食制品”包括含奶的冷凍糖食，如冰淇淋，凍酸奶，冰糕，加果酒的冰水，凍牛奶和冷凍蛋奶凍，糖水冰塊，granitas和冷凍果泥。
優(yōu)選，冷凍糖食中的固形物含量(如糖，脂肪，風(fēng)味料等)大于3wt％，更優(yōu)選的10至70wt％，例如40至70wt％。
冰淇淋中一般含有2至20wt％脂肪、0至20wt％甜味劑、2至20wt％非脂奶組分和非必須的組分如乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、風(fēng)味劑、維生素、礦物質(zhì)等，其余是水。一般來說，將冰淇淋充氣至如20至400％的膨脹度，更通常是40至200％并且冷凍至-2至-200℃，更通常是-10至-30℃。冰淇淋通常含有約0.1wt％的鈣。
平均一份冷凍糖食物料的量一般是66克。優(yōu)選，乳酸桿菌含量為106至1011每份，更優(yōu)選107至1010每份，首選108至109每份。
飲料，例如茶基制品或代餐品將乳酸桿菌用于飲料例如果汁、軟飲料等中是有利的。本發(fā)明的一個(gè)非常有利的飲料是茶基制品或代餐飲品。這些制品在以下作更詳細(xì)的描述。顯然，可以將相似的含量和組成運(yùn)用于其它含維生素乳酸桿菌屬細(xì)菌的飲料中。
本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“茶基制品”指含有茶或茶代用草本植物組合物的制品，所說的茶或茶代用草本植物組合物如袋茶、茶葉、袋狀草本植物茶、草本植物浸泡汁、茶粉、粉狀草本植物茶、冰茶、冰草本植物茶、充碳酸氣冰茶、充碳酸氣草本植物浸泡汁等。
一般來說，本發(fā)明的一些茶基制品在消費(fèi)前需要簡(jiǎn)短的制備步驟，如用袋茶、茶葉、袋狀草本植物茶或草本植物浸泡汁沏茶或者將茶粉或粉狀草本植物茶溶解。對(duì)這些制品來說，優(yōu)選的調(diào)整制品中的乳酸桿菌含量，以便一份待被消費(fèi)的成品中具有合意含量的如上所述的乳酸桿菌。
對(duì)冰茶、冰草本植物茶、充碳酸氣冰茶、充碳酸氣草本植物浸泡汁來說，一份的量一般是200ml或200克。
代餐飲品一般是以液體基為基料的，其可以例如借助于樹膠或纖維來增稠并且向其中添加礦物質(zhì)和維生素的合劑?？梢越o此飲品調(diào)味至合意的味道，如水果味或巧克力味。一份一般可以是330ml或330克。
對(duì)茶基飲料和代餐飲品二者而言，優(yōu)選的乳酸桿菌含量為106至1011每份，更優(yōu)選107至1010每份，首選108至109每份。
對(duì)需要提取才能獲得成品的制品來說，目標(biāo)通常是確保200ml或200克一份中含有如上所示的合意含量。在此上下文中，應(yīng)當(dāng)理解的是正常情況下待被提取的茶基制品中存在的乳酸桿菌，僅有一部分會(huì)被最終提取到成品茶飲品中。為補(bǔ)償這個(gè)結(jié)果，通常需要向待被提取的制品中摻加提取物中所需含量的約2倍的量。
對(duì)茶葉或袋茶來說，一般使用1至5克的茶來制備200ml一份。
如果使用袋茶的話，則將乳酸桿菌摻入到茶組分中會(huì)是有利的。然而，可以理解對(duì)某些用途來說，將乳酸桿菌與茶分開是有利的，例如通過將乳酸桿菌摻加到袋茶的分開的分隔間中或者將其涂敷到袋茶的袋紙上。
色拉敷料或蛋黃醬通常來說，裹敷調(diào)料或蛋黃醬是水包油型乳液，乳液的油相通常占制品的0至80wt％。對(duì)非脂肪低脂肪制品來說，脂肪的含量一般為60至80％，對(duì)色拉敷料來說，脂肪含量通常為10至60wt％，更優(yōu)選15至40wt％，低脂肪或無(wú)脂肪裹敷調(diào)料中可以例如含有0、5、10、15wt％含量的甘油三酸酯。
裹敷調(diào)料和蛋黃醬通常是低pH制品，pH優(yōu)選為2至6。
裹敷調(diào)料或蛋黃醬中可以非必須地含有諸如乳化劑(如蛋黃)、穩(wěn)定劑、酸化劑、生物聚合物、增體劑、風(fēng)味劑、著色劑等的其它配料。組合物的其余部分是水，其存在量為0.1至99.9wt％是有利的，更通常是20至99wt%首選50至98wt％。
平均一份裹敷調(diào)料或蛋黃醬的量一般是30克。在此類制品中乳酸桿菌的含量?jī)?yōu)選為106至1011每份，更優(yōu)選107至1010每份，首選108至109每份。
代餐小吃或方條狀食品這些制品經(jīng)過含有食用物料的基質(zhì)，其中可以摻加乳酸桿菌。例如基質(zhì)可以是脂肪基料的(如糖皮或巧克力)或者可以是以焙烤制品為基料(面包，面團(tuán)，曲奇餅等)或者可以是以附聚的顆粒為基料(稻米，谷粒，果仁，葡萄干，水果粒)。
小吃或代餐方條狀食品的一份的量一般可以是20至200g，通常是40至100g。在此類制品中乳酸桿菌的含量?jī)?yōu)選為106至1011每份，更優(yōu)選107至1010每份，首選108至109每份。
此制品中可以添加其它配料，如調(diào)味物料、維生素、礦物質(zhì)等。
本發(fā)明將在實(shí)施例中作進(jìn)一步的舉例說明。
實(shí)施例繁殖乳酸桿菌屬菌株并且使它們無(wú)活力給用0.35％酵母提取物和0.35％蛋白胨強(qiáng)化的適宜的培養(yǎng)基如MRS(De Man等，J.Applied Bacteriol.23(1960)130-135)或工業(yè)等同物或者脫脂奶接種0.5％乳酸桿菌培養(yǎng)物，此培養(yǎng)物是在-80℃下儲(chǔ)藏的在脫脂奶中的完全生長(zhǎng)培養(yǎng)物，用無(wú)菌10％甘油稀釋至達(dá)6％甘油的最終體積。讓此培養(yǎng)物在適合具體菌株生長(zhǎng)的溫度(通常是28至43℃)下不攪動(dòng)生長(zhǎng)6至24h。使用這種所謂的預(yù)培養(yǎng)物以0.1％的濃度接種大體積的適宜工業(yè)培養(yǎng)基。通過分批式(10至30分鐘，75℃)或連續(xù)式(30秒，72℃)巴式殺菌，將細(xì)胞殺死，通過離心或功率收集，并且添加到產(chǎn)品中。如果對(duì)過程來說是必須的話，則可以首先將細(xì)胞噴霧干燥至適宜的食用級(jí)載體如乳清或乳蛋白上。
或者，讓乳酸桿菌屬菌株在Cell-Recycle Fermentor(Bibal等，Biotech.and Bioeng.37(1991)746-754)中生長(zhǎng)達(dá)非常高的細(xì)胞密度，在此Fermentor中可以獲得最高80g/l的密度。此細(xì)胞聚集物的一部分由已死的細(xì)胞組成，其余的可以通過所說的溫和巴式殺菌方法殺死。
也可以讓乳酸桿菌屬菌株在適宜的食用級(jí)培養(yǎng)基中大規(guī)模地生長(zhǎng)，直接添加到產(chǎn)品的加工中并且在隨后的加工過程中殺死，如以下實(shí)施例描述。
實(shí)施例I奶昔將100ml香草味的冰淇淋與100ml冷奶、10ml草莓漿混合。將10g水中存在1011個(gè)細(xì)菌的乳酸桿菌GG(ATCC53103)加熱處理使細(xì)菌無(wú)活力，冷卻并且添加到混合料中。送此混合物通過混合及并且立即供應(yīng)。
實(shí)施例II蛋黃醬將100ml向日葵油和5g蛋黃粉與25ml醋(pH3.0)和1010個(gè)(鼠李糖乳桿菌VTT慢慢混合，其中細(xì)菌因醋的pH而變得無(wú)活力，獲得蛋黃醬。
實(shí)施例III番茄調(diào)味汁將100g絞碎的肉用一匙橄欖油烹熟，加入200g番茄調(diào)味汁以及1010個(gè)有活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌(干酪乳桿菌菌株DN-114001)。用鹽和胡椒粉給此調(diào)味汁增味并且煨燉10分鐘，將調(diào)味汁烹熟并且使細(xì)菌無(wú)活力。
實(shí)施例IV將100g人造奶油(Flora UK)與109個(gè)乳酸桿菌屬細(xì)菌(干酪乳桿菌菌株Shirota)的混合物混合，將細(xì)菌預(yù)先干燥至Aw0.78使它們無(wú)活力。
權(quán)利要求
1.一種含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌的食物制品的生產(chǎn)方法，其中將乳酸桿菌屬細(xì)菌按基本上沒有發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵的方式來添加。
2.權(quán)利要求1的方法，其中無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌是保健活性無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌。
3.權(quán)利要求1的方法，包括將無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌添加到食物制品中。
4.權(quán)利要求1的方法，包括將有活力的乳酸桿菌添加到食物制品中，隨后在可能發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌發(fā)酵之前將有活力的乳酸桿菌滅活。
5前述權(quán)利要求一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其中所說的方法包括用于制備或防腐食物制品的熱處理步驟。
6.前述權(quán)利要求一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，其中食物制品選自代餐品，湯，面條，冰淇淋，調(diào)味汁，裹敷調(diào)料，涂抹料，小吃，谷物制品，飲料，面包，餅干，其它焙烤制品，糖果，方條狀食品，巧克力，口香糖，乳制品，療效食品。
7.前述權(quán)利要求一項(xiàng)或多項(xiàng)的方法，包括添加有活力的和無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌的混合物，然后使有活力的細(xì)菌無(wú)活力。
8.權(quán)利要求7的方法，其中無(wú)活力的與有活力的細(xì)菌之比為大于2∶1，更優(yōu)選大于5∶1，首選大于10∶1。
9.一種pH為3.8或更低的食物制品，所說的食物制品含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌并且所說的食物制品基本上沒有被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵。
10.一種pH為5.0或更高的食物制品，所說的食物制品含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌并且所說的食物制品基本上沒有被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵。
11.一種Aw為0.90或更低的食物制品，所說的食物制品含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌并且所說的食物制品基本上沒有被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵。
全文摘要
一種生產(chǎn)含有無(wú)活力的乳酸桿菌屬細(xì)菌的食物制品的方法，其中將乳酸桿菌屬細(xì)菌按基本上沒有發(fā)生食物制品被所說的乳酸桿菌屬細(xì)菌發(fā)酵的方式來添加。
文檔編號(hào)A23L1/03GK1436046SQ01811141
公開日2003年8月13日 申請(qǐng)日期2001年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月13日
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