專利名稱：一種菜心清湯的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工行業(yè)，尤其涉及一種即食型湯料蔬菜的加工制作方法。
背景技術(shù)：
利用傳統(tǒng)陰晾菜蕻工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，因干燥速率慢，易受天氣影響(如下雨天，潮濕天氣)，在空氣中裸露時(shí)間長(zhǎng)，菜蕻色澤易褐變發(fā)黃，易受空氣微生物污染，以及日曬及翻動(dòng)隨機(jī)不確定性，導(dǎo)致水分控制不均，品質(zhì)易壞變，常溫貯藏也是造成產(chǎn)品變劣的原因。另外，存在口味單一、增綠護(hù)色效果差，色澤風(fēng)味復(fù)水性能往往不能滿足消費(fèi)者要求的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的菜心清湯存在口味單一、增綠護(hù)色效果差，色澤風(fēng)味復(fù)水性能不能滿足消費(fèi)者要求的不足，本發(fā)明提供一種新的菜心清湯的生產(chǎn)方法，用該方法生產(chǎn)菜心清湯，不但生產(chǎn)周期大大縮短，且產(chǎn)品的色、香、味及復(fù)水性能得到很大改善。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案一種菜心清湯的加工方法，其要點(diǎn)是它的工藝流程依次由下列工序完成原料整理、鹽水浸泡、清洗、切斷、漂燙、冷卻、離心甩水、調(diào)味、靜置、熱風(fēng)干燥、冷卻、保藏、挑選、金探、包裝后即成產(chǎn)品。
在具體加工時(shí)，調(diào)味、熱風(fēng)干燥、保藏這三步工藝可采用如下方式A、調(diào)味工序按離心甩水后的菜心重量百分比計(jì)算，分別添加1.5-2％的食鹽和3-5％乳糖，并攪勻靜置20分鐘；B、熱風(fēng)干燥分三個(gè)階段在廂式熱風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行；第一階段，溫度80-85攝氏度，時(shí)間1-2小時(shí)；第二階段，溫度60-70攝氏度，時(shí)間1-1.5小時(shí)；第三階段，溫度40-50攝氏度，時(shí)間3小時(shí)；
C、保藏的方法是將干燥后的菜心密封后置于高溫冷庫(kù)0-10攝氏度貯藏。
本發(fā)明的有益效果主要是利用了調(diào)味滲透、熱風(fēng)干燥三階段、及其0-10攝氏度保藏技術(shù)。增設(shè)調(diào)味工序后，具有以下特點(diǎn)(1)使菜心部分游離水析出，加快脫水速率。(2)加入乳糖后增加成甜味，并增綠護(hù)色。(3)有效增加菜心重量，提高菜心利用率，降低成本。傳統(tǒng)陰晾菜藤口味單一，增綠護(hù)色效果差，利用率相對(duì)較低，品質(zhì)不穩(wěn)定。
熱風(fēng)干燥三階段，通過(guò)強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)流，提高能源利用率，縮短干燥時(shí)間，保持菜心品質(zhì)良好。在第一階段用強(qiáng)風(fēng)高熱脫去大部分游離水，并采取防止菜心嚴(yán)重卷縮的措施，提高熱效率。第二階段脫去游離水的同時(shí)，再脫去結(jié)合水，用中溫可節(jié)約能源。第三階段用低溫防止水分回吸，控制好最后水分，避免高溫使菜心發(fā)黃變質(zhì)。與傳統(tǒng)工藝比較不僅從幾天降至3-6小時(shí)，而且色澤、風(fēng)昧、復(fù)水性還原性好大大改善。
保藏技術(shù)(0-10℃高溫庫(kù)保存)避免陽(yáng)光照射和受熱褐變，與傳統(tǒng)工藝相比色澤保持良好，組織細(xì)嫩。從而使產(chǎn)品具有一定口味、復(fù)水性好，既保護(hù)了色、香、味，又使產(chǎn)品十分接近原色。同時(shí)，使菜心的深加工，高質(zhì)量、大規(guī)模的生產(chǎn)成為可能。


附圖為本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例參見(jiàn)附圖。
原料整理以“矮康青”、“矮腳青”、“油冬兒”等油菜品種為原料，取其春日萌發(fā)的中主蕻和側(cè)主蕻部分，并要求原料無(wú)開(kāi)蕾，色澤綠色至墨綠色，組織鮮嫩，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。對(duì)當(dāng)日運(yùn)到新鮮原料去掉雜草、異菜、蟲(chóng)螺等雜物。
鹽水浸泡把菜心浸沒(méi)于1.2的食鹽水中，驅(qū)蟲(chóng)增綠。
清洗用潔凈的自來(lái)水流動(dòng)漂洗去除菜心上附著的鹽份及部分雜物。
切斷用刀具按規(guī)格整齊切斷，規(guī)格為40正負(fù)10毫米。
漂燙在90-95攝氏度水中放入菜心浸沒(méi)漂燙2分鐘左右，至菜心基本燙熟但不發(fā)軟，測(cè)定的氧化酶為中性或陰性，以有效防止產(chǎn)品氧化褐變。
冷卻在自來(lái)水中冷卻菜心至40攝氏度以下。
離心甩水在離心機(jī)中甩去附著在菜心上的水份，至表面較干燥。
調(diào)味按離心甩水后的菜心重量百分比計(jì)算，分別添加1.8％的食鹽和4％乳糖，并攪勻靜置20分鐘。
熱風(fēng)干燥分三個(gè)階段在廂式熱風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行；第一階段，溫度82攝氏度，時(shí)間1.5小時(shí)；第二階段，溫度65攝氏度，時(shí)間1.2小時(shí)；第三階段，溫度45攝氏度，時(shí)間3小時(shí)。
冷卻用冷風(fēng)吹至物料40攝氏度以下。
保藏將干燥冷卻后的菜心密封后置于高溫冷庫(kù)5攝氏度貯藏。
挑選對(duì)需銷售的產(chǎn)品在相對(duì)濕度70％以下環(huán)境中，挑去規(guī)格不一、頭銹、蟲(chóng)螺、草等不良物，確保產(chǎn)品無(wú)異物。
金探對(duì)挑選后的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，以排除金屬混入產(chǎn)品中。
按需進(jìn)行包裝后即成產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種菜心清湯的加工方法，其特征是它的工藝流程依次由下列工序完成原料整理、鹽水浸泡、清洗、切斷、漂燙、冷卻、離心甩水、調(diào)味、靜置、熱風(fēng)干燥、冷卻、保藏、挑選、金探、包裝后即成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菜心清湯的加工方法，其特征是A、調(diào)味工序按離心甩水后的菜心重量百分比計(jì)算，分別添加1.5-2％的食鹽和3-5％乳糖，并攪勻靜置20分鐘；B、熱風(fēng)干燥分三個(gè)階段在廂式熱風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行；第一階段，溫度80-85攝氏度，時(shí)間1-2小時(shí)；第二階段，溫度60-70攝氏度，時(shí)間1-1.5小時(shí)；第三階段，溫度40-50攝氏度，時(shí)間3小時(shí)；C、將干燥后的菜心密封后置于高溫冷庫(kù)0-10攝氏度貯藏。
全文摘要
一種菜心清湯的加工方法，工藝步驟如下原料整理、鹽水浸泡、清洗、切斷、漂燙、冷卻、離心甩水、調(diào)味、靜置、熱風(fēng)干燥、冷卻、保藏、挑選、金探、包裝后即成產(chǎn)品。在具體加工時(shí)，A、調(diào)味工序按離心甩水后的菜心重量百分比計(jì)算，分別添加1.5－2％的食鹽和3－5％乳糖，并攪勻靜置20分鐘；B、熱風(fēng)干燥分三個(gè)階段第一階段，溫度80－85攝氏度，時(shí)間1－2小時(shí)；第二階段，溫度60－70攝氏度，時(shí)間1－1.5小時(shí)；第三階段，溫度40－50攝氏度，時(shí)間3小時(shí)；C、保藏的方法是將干燥后的菜心密封后置于高溫冷庫(kù)0－10攝氏度貯藏。與傳統(tǒng)工藝相比本產(chǎn)品具有色、香、味佳，接近原色；同時(shí)，使菜心的深加工，高質(zhì)量、大規(guī)模的生產(chǎn)成為可能。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1449680SQ02108949
公開(kāi)日2003年10月22日 申請(qǐng)日期2002年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月11日
發(fā)明者孫金才, 陳亦輝, 陳曉勇 申請(qǐng)人:浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司