專利名稱：臘肉雞及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉雞，更具體地，本發(fā)明涉及一種具有臘肉風味的雞肉，本發(fā)明還涉及該臘肉雞的制備方法。
本發(fā)明的另一目的是提供臘肉雞的制備方法，使制成的臘肉雞肉質鮮嫩、口感好。
本發(fā)明提供了一種臘肉雞，該臘肉雞可由下述方法制備獲得以現(xiàn)宰殺的健康肉雞為主料，每只肉雞的雞體上均勻地涂上120～180g調料糊，在1～15℃腌漬1～5天，然后于40～110℃烘烤10～20h，經(jīng)晾曬后制成臘肉雞。
本發(fā)明提供了該臘肉雞制備方法，包括下述步驟a)以現(xiàn)宰殺的健康肉雞為主料，在每只肉雞的雞體上均勻地糊涂上120～180g調料糊；b)糊涂上調料糊的肉雞在1～15℃腌漬1～5天；c)腌漬好的肉雞在40～110℃烘烤10～20h；
d)最后晾曬8～12h后，得到臘肉雞。
本發(fā)明中，所使用的主料肉雞是每只重量在1.5kg左右的小公雞。
在本發(fā)明中，所使用的調料是由下述重量份數(shù)的調料鹽200～600 料酒200～800醬油200～600 糖200～600三聚磷酸5～50六偏磷酸鈉5～50磷酸氫二鈉5～50與下述重量份數(shù)的香料中的至少三種混合調勻配制而成大茴香200～500 肉桂100～300肉豆蔻50～150篳撥30～80丁 香50～100花椒100～200其中，使用的香料經(jīng)清洗、焙干后粉碎成100目的細粉，再按配比混合。
本發(fā)明在肉雞的腌漬過程中，每天翻動肉雞1～4次，并揉搓雞體，以促進腌透。
本發(fā)明的烘烤過程，具體是先在40～60℃烘烤3～6h，再升溫至80～110℃烘烤30～80min，再降溫至50～70℃烘烤8～12h。烘烤過程中還應不斷在雞體上涂刷植物油。
本發(fā)明提供的臘肉雞與傳統(tǒng)臘肉相比較，由于選用雞肉為原料，比普通臘肉大大降低了肉食品中的脂肪和膽固醇，保健功能明顯提高，同時又完全保持了臘肉的傳統(tǒng)風味。
在本發(fā)明的制備方法中，在調料中添加了復合磷酸鹽作為保水劑，從而從內部減少雞肉水分的損耗，保持雞肉正常的含水量，使生產(chǎn)的臘肉雞肉質鮮嫩、口感好。
本發(fā)明還在臘肉雞的烘烤過程中增加了涂刷植物油的工藝，從外部大大減少了雞肉水分的損耗，進一步保持雞肉正常的含水量。
本發(fā)明提供的臘肉雞保持了臘肉的傳統(tǒng)風味，拓展了肉雞加工途徑，大大提高了雞肉的商品價值，而且臘肉雞的制備方法簡單，易于加工生產(chǎn)。
具體實施例方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例，可以進一步清楚地理解本發(fā)明。
實施例11、預制調料糊稱取大茴香200g，肉桂250g，肉豆蔻50g，清洗、焙干、粉碎，過100目制成香料粉。稱取精鹽300g，料酒300g，生抽醬油200g，白砂糖200g，三聚磷酸10g，六偏磷酸鈉10g，磷酸氫二鈉15g。將上述全部調料混合，充分調勻，配成調料糊。
2、腌漬取20只每只約1.5kg現(xiàn)宰殺的健康當年小公雞，洗凈，將上述調料糊均勻地涂在雞體上，內多外少，每只需約120g，涂畢，將雞整齊碼入容器中，放入冷藏庫中，在溫度1～15℃之間腌漬3天，腌漬過程中每天翻動2次，并揉搓雞體，促進腌透。
3、烘烤晾曬取出肉雞，放入烤箱中，先在40℃烘烤4h，再升溫至100℃烘烤30min，降溫至50℃，繼續(xù)烘烤8h，烘燒過程中，不斷向雞體上涂刷花生色拉油。烘烤畢，取出晾曬12h，真空包裝，制成成品。
實施例21、預制調料糊肉桂100g，肉豆蔻60g，丁香50g，清洗、焙干、粉碎，過100目篩。取精鹽250g，料酒400g，生抽醬油200g，白砂糖280g，三聚磷酸15g，六偏磷酸鈉15g，磷酸氫二鈉10g。將上述全部調料混合，充分調勻，配成調料糊。
2、腌漬取20只每只約1.5kg現(xiàn)宰殺的健康當年小公雞，洗凈，將上述調料糊均勻地涂于雞體上，內多外少，每只約需130g。涂畢，將雞整齊碼入容器中，放入冷藏庫中，在溫度1～15℃之間腌漬4天，腌漬過程中每天翻動3次，并揉搓雞體，促進腌透。
3、烘烤晾曬取出肉雞，先在50℃烘烤6h，再升溫至110℃烘烤30min，降溫至70℃，繼續(xù)烘烤10h，烘烤過程中，不斷向雞體上涂刷植物油。然后晾曬10h，真空包裝，制成成品。
實施例31、預制調料糊花椒200g，肉豆蔻60g，篳撥30g，清洗、焙干、粉碎，過100目篩。精鹽500g，料酒600g，生抽醬油500g，白砂糖400g，三聚磷酸20g，六偏磷酸鈉45g，磷酸氫二鈉15g。將上述全部調料混合，充分調勻，配成調料糊。
2、腌漬取20只每只約1.5kg重現(xiàn)宰殺的健康當年小公雞，洗凈，將上述調料糊均勻地涂于雞體上，內多外少，每只約需150g。涂畢，將雞整齊碼入容器，放入冷藏庫中，于1～15℃溫度下腌漬2天，腌漬過程中每天翻動2次，并揉搓雞體，促進腌透。
3、烘烤晾曬取出肉雞，先在60℃烘烤5h，升溫至90℃烘烤80min，降溫至50℃，再烘烤12h，烘烤過程中，不斷向雞體上涂刷植物油，然后晾曬12h，真空包裝，制成成品。
實施例41、預制調料糊大茴香350g，肉桂150g，肉豆蔻100g，篳撥50g，丁香80g，清洗、焙干、粉碎，過100目篩。精鹽370g，料酒400g，生抽醬油200g，白砂糖500g，三聚磷酸10g，六偏磷酸鈉10g，磷酸氫二鈉15g。將上述全部調料混合，充分調勻，配成調料糊。
2、腌漬取20只每只約1.5kg重的小公雞，宰殺洗凈后，將上述調料糊均勻地涂于雞體上，內多外少，每只約需150g。涂畢，將雞整齊地碼入缸中，于10℃環(huán)境中腌漬5天，每天翻動2次，并揉搓雞體，促進腌透。
3、烘烤晾曬先于50℃烘烤6h，再升溫至100℃烘烤60min，降溫至60℃烘烤6h，同時不斷向雞體涂刷植物油。烘烤完畢后，晾曬8h，再進行真空包裝，制成成品。
權利要求
1.一種臘肉雞，其特征是由下述方法制備獲得以現(xiàn)宰殺的健康肉雞為主料，每只肉雞的雞體上均勻地涂上120～180g調料糊，在1～15℃腌漬1～5天，然后于40～110℃烘烤10～20h，經(jīng)晾曬后制成臘肉雞。
2.根據(jù)權利要求1所述的臘肉雞，其特征是所述的肉雞是重量為1.5kg左右的小公雞。
3.一種臘肉雞的制備方法，其特征是由下述步驟制備a)以現(xiàn)宰殺的健康肉雞為主料，在每只肉雞的雞體上均勻地糊涂上120-180g調料糊；b)涂上調料糊的肉雞在1～15℃腌漬1～5天；c)腌漬好的肉雞在40～110℃烘烤10～20h；d)最后晾曬8～12h后，得到臘肉雞。
4.根據(jù)權利要求3所述的臘肉雞制備方法，其特征是所述的調料糊是由下述重量份數(shù)的調料鹽200～600 料酒200～800醬油200～600糖200～600三聚磷酸5～50 六偏磷酸鈉5～50磷酸氫二鈉5～50與下述重量份數(shù)的香料中的至少三種混合調勻配制而成大茴香200～500 肉桂100～300肉豆蔻50～150 篳撥30～80丁 香50～100 花椒100～200
5.根據(jù)權利要求4所述的臘肉雞制備方法，其特征是所述的香料均粉碎成100目的細粉。
6.根據(jù)權利要求3所述的臘肉雞制備方法，其特征是在腌漬過程中，每天翻動肉雞1～4次。
7.根據(jù)權利要求3所述的臘肉雞制備方法，其特征是所述的烘烤具體是先在40～60℃烘烤3～6h，再升溫至80～110℃烘烤30～80min，最后降溫至50～70℃烘烤8～12h。
8.根據(jù)權利要求3或7所述的臘肉雞制備方法，其特征是在烘烤過程中，不斷在雞體上涂刷植物油。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種臘肉雞及其制備方法,所述的臘肉雞是由肉雞為主料,在雞體上涂調料糊后,腌漬1～5天,然后在40～110℃溫度之間變溫烘烤10～20h后,經(jīng)晾曬得到。本發(fā)明得到的臘肉雞具有濃郁的臘肉風味,是一種高蛋白、低脂肪的新型雞肉產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/01GK1389149SQ0212509
公開日2003年1月8日 申請日期2002年7月12日 優(yōu)先權日2002年7月12日
發(fā)明者盧健鳴, 陜方, 周柏玲, 許光映, 杜亞軍 申請人:山西省農業(yè)科學院農產(chǎn)品綜合利用研究所