專利名稱：鮮竹筍飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及鮮竹筍飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
竹筍不但味道鮮美，而且極富營(yíng)養(yǎng)，其含豐富的蛋白質(zhì)、糖分、脂肪、多種維生素、有機(jī)鍺、硒等微量元素以及18種人體必需的氨基酸，并具有保健及美容等功能。
長(zhǎng)期以來，人們將竹筍當(dāng)作用餐菜食用，或者制成筍干或筍罐頭。近來也開始對(duì)進(jìn)行深度開發(fā)的研究，例如用竹筍制備飲料。授權(quán)公告號(hào)為CN1047289C、CN1047290C、名稱分別為《鮮竹筍漿天然飲品及其制作方法》、《鮮竹筍汁飲料及其制作方法》的中國(guó)專利公開了兩種竹筍飲料的制備方法，其前者的技術(shù)特征是將新鮮竹筍放入夾層鍋或多能提取鍋內(nèi)，通入蒸汽加熱至微沸，再在35～80℃經(jīng)1～3小時(shí)浸漬后過濾或離心分離其浸漬液，將浸漬后的竹筍制成小筍粒，與浸漬液一起制成鮮竹筍漿，成為純竹筍飲料，或與果蔬汁、花卉汁配伍，制成竹筍復(fù)合飲料；后者的技術(shù)特征是以鮮竹筍為原料，放入鍋內(nèi)，在35～80℃分別取出經(jīng)1至3小時(shí)的低溫抽提浸漬液、弱堿性食鹽水抽提浸漬液、糖化酶解抽提液，三種液合并、濃縮得鮮竹筍原汁，再與調(diào)味劑、果蔬汁、花卉汁、中草藥汁配伍。兩者竹筍飲料主汁的制備卻都要用鍋、用蒸汽加熱，熱水浸煮，工藝上較繁雜，而且后者的竹筍肉不能充分利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以鮮竹筍原漿為主要原料的鮮竹筍飲料及其制備方法，保持鮮竹筍的全部營(yíng)養(yǎng)成份和全部可食用部分，尤其能保持其中的活性營(yíng)養(yǎng)成份，保持其天然的醇香風(fēng)味，最大限度地開發(fā)利用其保健功能。
本發(fā)明鮮竹筍飲料以含有的竹筍原漿為主要原料，其各組份及其配比(重量百分比)為主料鮮竹筍原漿含量 5～75％輔料 糖 0.02～4％ 穩(wěn)定劑 0.03～0.15％
風(fēng)味調(diào)制劑 0.001～0.173 前置護(hù)色劑0.06～1.10后置護(hù)色劑 0.01～0.713 余量為水上述鮮竹筍原漿含量為用天然竹筍肉加定量護(hù)色水溶液打漿成鮮竹筍漿混合液，扣除加入的定量護(hù)色水溶液之后，所余天然漿狀竹筍部分；所說護(hù)色液即上述前置護(hù)色劑的水溶液。
輔料中的糖可以是低聚果糖、甜葉菊糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等，含糖的比例根據(jù)食用對(duì)象要求，也可以升高或降低。上述輔料中的穩(wěn)定劑可以有多品種供選擇，例如至少是羧甲基纖維素鈉、黃原膠之一種。其功能主要是防止飲料中出現(xiàn)沉淀。輔料中的風(fēng)味調(diào)制劑又稱品質(zhì)改良劑，也可以有多品種選擇，例如至少是5’核苷酸+5’肌苷酸、谷氨酸鈉、三聚磷酸鈉之一種，其作用可以使飲料口感或風(fēng)味醇厚，品質(zhì)改良。輔料中的護(hù)色劑也有較多品種供選擇，例如至少是氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一與植酸、β-環(huán)狀糊精之一的組合。前兩者在鮮竹筍粉碎打漿的開始同時(shí)加入，在鮮竹筍破碎加工過程中護(hù)色，防止鮮竹筍漿變色，屬于前置護(hù)色劑；后兩者在飲料調(diào)配及加水定量之后再加入，防止調(diào)配之后的飲料蛻色，屬于后置護(hù)色劑。護(hù)色劑具有抗光照、抗氧化以及抗加熱的作用，對(duì)鮮竹筍原漿或其配成的飲料的乳白顏色有保護(hù)作用，同時(shí)也具有緩沖或去除異味及保持鮮竹筍汁天然清香味的作用。所說穩(wěn)定劑各品種的含量為(重量比)羧甲基纖維素鈉0.03～0.06％；黃原膠0.04～0.09％；所說風(fēng)味調(diào)制劑各品種的含量為5’核苷酸+5’肌苷酸0.001～0.003％；谷氨酸鈉0.01～0.03％；三聚磷酸鈉0.06～0.14％；所說前置護(hù)色劑的配比是氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％；所說后置護(hù)色劑的配比是植酸0.01％～0.013％，β-環(huán)狀糊精0.25～0.7％。
本發(fā)明鮮竹筍飲料的制備方法的特征在于以鮮竹筍肉為主要原料，鮮竹筍清理之后剝殼，得筍肉，將筍肉按比例重量加入前置護(hù)色液，進(jìn)行粉碎、打漿、膠磨、超細(xì)微粉碎，成為鮮竹筍漿混合液。之后將輔料與主料混合，加水定量之后，加入后置護(hù)色液，再進(jìn)入后道工序的制作真空脫氣、均質(zhì)、高溫滅菌、灌裝、二次殺菌、噴淋冷卻、吹干、噴碼裝箱。
由于本發(fā)明直接以天然鮮竹筍為主要原料，將鮮竹筍直接破碎打漿制成飲料，使鮮竹筍全部營(yíng)養(yǎng)成份乃至竹筍纖維得到全部食用，所制得的鮮竹筍飲料——鮮竹筍乳(或稱鮮竹筍露)保持鮮竹筍肉潔白如玉的感官特點(diǎn)，流動(dòng)性好，不沉淀，組織狀態(tài)乳白如牛奶，甜中微咸，入口醇香高雅，口感風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明飲料不添加任何人工色素、防腐劑，而且具有高蛋白、低脂肪、高纖維、富含微量元素(有機(jī)鍺、硒等)，具有強(qiáng)身保健、減肥美容等功效。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)尚未有類同者問世。直接用鮮竹筍粉碎打漿，制備而成鮮竹筍飲料，是一項(xiàng)完全創(chuàng)新的技術(shù)。本發(fā)明在常溫下粉碎打漿制取鮮竹筍原漿，時(shí)間短、成本低，與現(xiàn)有技術(shù)利用鍋體加熱、長(zhǎng)時(shí)間浸漬取竹筍汁(煎湯)的辦法相比，無疑具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。本發(fā)明工藝方法簡(jiǎn)單易行，將為人們最大限度地開發(fā)鮮竹筍的食用價(jià)值，充分利用豐富的竹筍資源進(jìn)行深度附加值的工業(yè)化開發(fā)以及為竹林山區(qū)農(nóng)民脫貧提供一種切實(shí)可行的技術(shù)途徑。


圖1是本發(fā)明鮮竹筍飲料的制備工藝流程圖具體實(shí)施例方式表1 本發(fā)明鮮竹筍飲料各組份配比(重量百分比)的實(shí)施例 以下結(jié)合附圖1對(duì)本發(fā)明制備工藝步驟及工藝方法作進(jìn)一步說明(1)鮮竹筍打漿混合液的制作將鮮竹筍去除泥土及雜質(zhì)后，剝殼，筍肉，將筍肉漂洗干凈，按筍肉∶前置護(hù)色液的重量比為1∶0.2～1的比例稱量好筍肉及配置好的前置護(hù)色液，先后同時(shí)置入粉碎機(jī)及打漿機(jī)，對(duì)筍肉進(jìn)行粉碎及打漿，之后進(jìn)行膠磨、超細(xì)微粉碎，至此筍肉粒度小于0.1微米，成為鮮竹筍漿混合液。打漿時(shí)可以改變筍肉與加入前置護(hù)色液的比例，按打漿最佳效果調(diào)整，典型可以取筍肉∶前置護(hù)色液為1∶1的重量比，組方中鮮竹筍原漿含量可以取45％。上述所說前置護(hù)色液是由前置護(hù)色劑氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一種或兩種的水溶液，其在組方中的護(hù)色劑的用量范圍為氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％，組方實(shí)施例見表1。因?yàn)樽o(hù)色劑用量極少，與竹筍肉及加水量相比可以忽略其重量占比。打漿時(shí)，幾乎相當(dāng)于竹筍肉加水打漿，將護(hù)色劑置入按定量的水中，即可。
(2)調(diào)配按配比稱量好配方組份中的輔料中的糖、穩(wěn)定劑、風(fēng)味調(diào)制劑，具體見表1。其中的糖只給出兩種低聚果糖，用量為2～4％；甜葉菊糖，用量0.02～0.06％制備中也可使用其他品種的糖。將上述各輔料溶解與水，其中穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉、黃原膠用熱水溶解，將各輔料水溶液混合，置入料液混合泵與稱量好的主料的換算液——鮮竹筍漿混合液混合溶解，按配比加入純凈水定量，在不斷攪拌的同時(shí)逐漸加入稱量好的后置護(hù)色劑植酸及β-環(huán)狀糊精，如此完成鮮竹筍飲料的配制。在調(diào)配之后加入后置護(hù)色劑，可進(jìn)一步保護(hù)鮮竹筍潔白如玉的天然色澤，更具有光澤，并保持天然的純正風(fēng)味，避免添加人工色素及防腐劑，達(dá)到綠色有機(jī)食品的要求。
關(guān)于主料的換算方法組方中主料為鮮竹筍漿原漿含量，按組方中所需鮮竹筍原漿含量除以打漿之后形成的鮮竹筍漿混合液的濃度，即可換算成所需鮮竹筍漿混合液的重量(其中鮮竹筍漿混合液的濃度＝加入打漿鮮竹筍肉重量/加入打漿鮮竹筍肉重量+加入打漿護(hù)色水溶液重量)。
權(quán)利要求
1.鮮竹筍飲料，以鮮竹筍原漿為主要原料，其各組份及其配比(重量百分比)為主料鮮竹筍原漿含量 5～75％輔料 糖 0.02～4％穩(wěn)定劑 0.03～0.15％風(fēng)味調(diào)制劑 0.001～0.173％ 前置護(hù)色劑 0.06～1.10％后置護(hù)色劑 0.01～0.713％余量為水上述鮮竹筍原漿含量為用天然竹筍肉加定量護(hù)色水溶液打漿成鮮竹筍漿混合液，扣除加入的定量護(hù)色水溶液之后，所余天然漿狀竹筍部分；所說護(hù)色液即上述前置護(hù)色劑的水溶液。
2.按權(quán)利要求1所說的竹筍飲料，其特征在于所說穩(wěn)定劑至少是羧甲基纖維素鈉、黃原膠之一。
3.按權(quán)利要求1所說的竹筍飲料，其特征在于所說風(fēng)味調(diào)制劑至少是5’核苷酸+5’肌苷酸、谷氨酸鈉、三聚磷酸鈉之一。
4.按權(quán)利要求1所說的竹筍飲料，其特征在于所說前置護(hù)色劑至少是氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一；所說后置護(hù)色劑至少是植酸、β-環(huán)狀糊精之一。
5.按權(quán)利要求1或2所說竹筍飲料，其特征在于所說穩(wěn)定劑的配比是羧甲基纖維素鈉 0.03～0.06％ 黃原膠 0.04～0.09％
6.按權(quán)利要求1或3所說竹筍飲料，其特征在于所說風(fēng)味調(diào)制劑的配比是5’核苷酸+5’肌苷酸 0.001～0.003％ 谷氨酸鈉0.01～0.03％三聚磷酸鈉 0.06～0.14％
7.按權(quán)利要求1或4所說竹筍飲料，其特征在于所說前置護(hù)色劑的配比是氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％；所說后置護(hù)色劑的配比是植酸0.01％～0.013％，β-環(huán)狀糊精0.25～0.7％。
8.鮮竹筍飲料的制備方法，其特征在于以鮮竹筍為主要原料，通過如下工藝步驟制備(1)鮮竹筍漿混合液的制作將鮮竹筍去除泥土及雜質(zhì)后，剝殼，得筍肉，將筍肉漂洗干凈，按筍肉∶前置護(hù)色液的重量比為1∶0.2～1的比例稱量好筍肉及預(yù)配置好的前置護(hù)色液，先后同時(shí)置入粉碎機(jī)及打漿機(jī)，對(duì)筍肉進(jìn)行粉碎及打漿，之后進(jìn)行膠磨，超細(xì)微粉碎，成為鮮竹筍漿混合液。所說前置護(hù)色液即為組方中的前置護(hù)色劑的水溶液。(2)調(diào)配按配比稱量好配方組份中輔料中的糖、穩(wěn)定劑、風(fēng)味調(diào)制劑，將各輔料溶解于水，將其水溶液混合，再置入料液混合泵與按配比量的主料的換算液——鮮竹筍漿混合液混合溶解，按配比加入純凈水定量，在不斷攪拌的同時(shí)逐漸加入稱量好的后置護(hù)色劑植酸及β-環(huán)狀糊精。(3)真空脫氣、均質(zhì)、高溫滅菌、灌裝、二次滅菌真空脫氣的溫度為40～60℃，真空度0.06～0.16Mpa，均質(zhì)溫度35～50℃，均質(zhì)壓力15～25Mpa；滅菌溫度115～135℃，時(shí)間5～30秒，出口溫度保持在80～90℃；灌裝溫度≥85℃；二次殺菌溫度≥85℃，保持15～35分鐘；噴淋冷卻至常溫。
全文摘要
鮮竹筍飲料及其制備方法，以鮮竹筍原漿為主料，配以調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、風(fēng)味調(diào)制劑及護(hù)色劑為輔料，余量為水。以鮮竹筍加護(hù)色液粉碎打漿、膠磨、超細(xì)微粉碎，成為含有鮮竹筍原漿的打漿混合液，經(jīng)過主輔料混合、調(diào)配以及脫氣、均質(zhì)、滅菌、灌裝等后處理工序，完成本發(fā)明飲料制備。本發(fā)明使竹筍的全部有效成分得到食用，并保持乳白如牛奶的天然色澤及光澤，口味醇厚純正，保持鮮竹筍清香風(fēng)味。本飲料不含人工色素、防腐劑。為充分利用豐富的竹筍資源進(jìn)行深度高附加值的工業(yè)化開發(fā)提供了一種切實(shí)可行的技術(shù)途徑。
文檔編號(hào)A23L2/02GK1404770SQ0213854
公開日2003年3月26日 申請(qǐng)日期2002年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2002年11月6日
發(fā)明者顧景林, 韓小榮 申請(qǐng)人:廣東錦豐實(shí)業(yè)有限公司