專利名稱：液體酵母組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液體酵母組合物，一種所述的液體酵母組合物的制備方法，用所述的液體酵母組合物制備面團和烘焙產(chǎn)品的方法以及一種貯藏所述液體酵母組合物的方法。
面包酵母的生產(chǎn)是眾所周知的并且在文獻中詳細記錄。一個面包酵母生產(chǎn)的說明的好例子可以在Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，2nded.，PP261-341，Van Nostrand Reinhold，NewYork中找到，并且在

圖1中示意性描繪出來。
發(fā)酵過程后，酵母細胞通過反復(fù)濃縮和用水稀釋而徹底洗滌以獲得酵母組合物，該酵母組合物具有17-23％的酵母干物質(zhì)含量，在技術(shù)領(lǐng)域被稱為乳膏狀酵母(cream yeast)(或酵母乳膏或面包酵母乳膏)。乳膏狀酵母可以這樣出售或進一步加工為具有27-34％的酵母干物質(zhì)含量的壓榨酵母或顆粒酵母，或進一步干燥獲得具有90-97％的干物質(zhì)含量的活化干酵母(ADY)或速溶干酵母(IDY)。
發(fā)酵液中除掉的水量對于乳膏狀酵母大約總計50％而對于干酵母幾乎100％。連同洗滌酵母細胞所需的水，這形成了一大批需要廢水處理廠處理的廢水。由于環(huán)境原因廢水流處理的需求增加，所以這些努力在將來會加強。
酵母細胞包含大量的細胞內(nèi)水，大約細胞重量的65％是細胞內(nèi)水而35％構(gòu)成酵母干物質(zhì)。根據(jù)給定酵母組合物的酵母干物質(zhì)含量，產(chǎn)生如表1所示的液體、面糊和固體。細胞內(nèi)水占大部分(約65％)的結(jié)果是，依賴于酵母干物質(zhì)含量，酵母組合物的細胞外水的數(shù)量是低的，并且在已經(jīng)是低酵母干物質(zhì)含量時凝固可能發(fā)生。
目前已有工業(yè)固體酵母組合物，稱作壓榨酵母，具有27-34％的酵母干物質(zhì)含量。這種類型酵母不能用在自動定量給料系統(tǒng)而必須在使用前被粉碎。
表1
為了克服這些困難，乳膏狀酵母可以被使用，因為乳膏狀酵母允許面包工人通過自動定量給料系統(tǒng)直接向攪拌器中加入酵母。而且，乳膏狀酵母的使用在酵母生產(chǎn)工廠中去除了幾個加工步驟。
然而，和更濃縮的固體酵母組合物比較，傳統(tǒng)類型乳膏狀酵母的使用的一個主要的缺陷是多余水量需要被運輸走。實際上，乳膏狀酵母和壓榨酵母間的交換率大約是1.5，這意味著，為了具有相同的發(fā)酵活力，需要1.5kg的乳膏狀酵母取代1kg的壓榨酵母。與乳膏狀酵母相關(guān)的另外一個問題是眾所周知的沉淀問題。實際上，這個問題可以通過按照EP-A-461725所公開的內(nèi)容穩(wěn)定乳膏狀酵母或按照NL259948中描述的內(nèi)容攪動乳膏狀酵母來解決。
因此，對于具有比乳膏狀酵母高的酵母干物質(zhì)含量(如具有超過23％的酵母干物質(zhì)含量)的液體酵母組合物有迫切的需求，以便無用的水的運輸可以避免。
WO 91/12315描述了在無鹽新鮮酵母中添加多元醇(polyols)以獲得較高的干物質(zhì)酵母液體，該液體在工業(yè)烘焙中具有液體酵母的所有優(yōu)勢。含有大量甘油的液體制備物被制作以在冷凍面團加工中具有更好的性能?？墒褂酶视蛠碇苽渥罡哌_29％酵母干物質(zhì)含量的液體酵母組合物。遺憾地，甘油的使用伴隨著幾個主要缺點。首先，甘油在所使用的濃度范圍內(nèi)是非常昂貴的。第二，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)酵母細胞吸收甘油，具有有害的副作用使得酵母制備物返回到糊狀物或甚至固體制備物。
在本發(fā)明中，術(shù)語“酵母”涉及活的酵母細胞，如來自酵母屬(Saccharomyces )、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、有孢圓酵母屬(Torulaspora)，尤其是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者戴爾凱氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)。這個術(shù)語包括一種或多種酵母種類可選擇地和其它微生物的組合，這些微生物比如乳酸細菌。優(yōu)選地，酵母是面包酵母或釀酒酵母。
乳膏狀酵母被定義為這樣的酵母組合物，該酵母組合物根據(jù)已知的方法在細胞發(fā)酵、隨后濃縮和洗滌后獲得，產(chǎn)生具有17-23％(wt％)的酵母干物質(zhì)含量的酵母組合物。
生物學穩(wěn)定此處定義為本發(fā)明的酵母組合物具有這樣的性質(zhì)，在低于10℃的溫度下保存10天時，用不加糖面團(lean dough)系統(tǒng)測定，保持超過的90％發(fā)酵活力。
加工輔助物此處定義為為這樣的化合物，該化合物提高面團的操作特性和/或烘焙產(chǎn)品的最終特性?？杀桓倪M的面團特性包括可加工性、氣體保留能力，以及其它等等?？杀桓倪M的烘焙產(chǎn)品的特性包括面包體積、面包皮脆性、面包心質(zhì)地和柔軟度和保質(zhì)期。這些改進面團和/或烘焙產(chǎn)品的加工輔助物可以分為兩類化學添加劑和酶。
術(shù)語“液體”用于描述一種物理狀態(tài)，即沒有成為氣態(tài)的流體以至通常以水的方式自由流動并且具有一個明確的體積而沒有一個明確的形狀，除了，如被容器暫時給予形狀。
鹽含量被定義為用制備物總重量(包括水)的重量百分比表示的鹽量。
本發(fā)明提供了一種酵母組合物，該酵母組合物包含24-45％酵母(基于干酵母物質(zhì)含量)和超過0.75％的鹽，由此該組合物是一種液體并且通過保持組合物在低于10℃的溫度下而生物學穩(wěn)定。本發(fā)明進一步提供本發(fā)明的酵母組合物的生產(chǎn)方法，使用所述的液體酵母組合物的面團和使用所述的面團的烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明也提供一種貯藏本發(fā)明的液體酵母組合物的方法。
在本發(fā)明的第一方面，提供了一種包含24-45％酵母(基于酵母干物質(zhì)含量)的酵母組合物，其特征在于它包含超過0.75％的鹽，組合物是液體并且通過保持組合物在低于10℃的溫度下而生物學穩(wěn)定。優(yōu)選地，本發(fā)明組合物的溫度保持在≤8℃，更優(yōu)選地在≤6℃并且甚至更優(yōu)選地在≤4℃。
本發(fā)明的優(yōu)勢在于酵母組合物具有比普通乳膏狀酵母(17-23％)高的酵母干物質(zhì)含量并且相當于或甚至超過壓榨酵母(27-34％)的酵母干物質(zhì)含量。因此它結(jié)合了傳統(tǒng)壓榨酵母的優(yōu)勢(高的酵母干物質(zhì)含量)和傳統(tǒng)乳膏狀酵母(易于操作)的優(yōu)勢。另外重要優(yōu)勢在于本發(fā)明的組合物關(guān)于它的酵母發(fā)酵活力是生物學穩(wěn)定的(見上面定義)。因此，本發(fā)明的組合物不但使酵母生產(chǎn)廠便利的生產(chǎn)和貯藏而且它們可以容易地運輸?shù)矫姘鼜S并且被面包廠方便地貯藏和使用。本發(fā)明的組合物可以直接使用，對于任何類型的發(fā)酵面團的生產(chǎn)，無需事先的預(yù)處理，比如預(yù)熱。本發(fā)明的組合物不但適合大的工業(yè)面包廠而且適合小些的面包店或面包作坊。另外，本發(fā)明的組合物在酵母生產(chǎn)廠增加了減少鹽處理的優(yōu)勢，尤其是在氯化鈉被使用的情況下，減少了面包廠在制作面團和/或烘焙產(chǎn)品時鹽的添加。和傳統(tǒng)的乳膏狀酵母相比，本發(fā)明的液體酵母組合物顯示了提高的對微生物感染的抗性，這依賴于它們的鹽含量。而且具有更小的酵母細胞沉淀的趨向，這降低了通過攪動來勻漿(如NL259948)或者添加穩(wěn)定試劑的需要，穩(wěn)定試劑如(黃原膠)樹膠(如EP-A-461725)。
在JP45-32235中，公開了這樣的液體酵母組合物，該液體酵母組合物通過添加一種或多種糖和一種或多種鹽的組合由壓榨酵母制作。發(fā)明者的目的在于提供一種通過在室溫發(fā)酵或自然發(fā)酵幾乎沒有氣體產(chǎn)生的液體酵母組合物，面團膨脹力在長時間內(nèi)持續(xù)，并且即使讓它靜置，沒有酵母沉淀。根據(jù)這個文件，鹽和糖二者的同時存在是為了在升高的溫度下建立生物學穩(wěn)定性的先決條件。
對于本發(fā)明的液體酵母組合物，選擇鹽量使在所需的酵母干物質(zhì)含量時組合物是液體。例如，具有大約為26％酵母干物質(zhì)含量的液體酵母組合物可以通過使用濃度為1wt％的氯化鈉獲得。具有大約為35％酵母干物質(zhì)含量的液體酵母組合物可以通過使用濃度為10wt％的氯化鈉獲得。當使用大約5wt％的氯化鈉濃度時，可能獲得具有大約為30％的酵母干物質(zhì)含量的液體酵母組合物，這是在和標準壓榨酵母產(chǎn)品(27-33％)相同的范圍內(nèi)。技術(shù)人員能夠明白其它合適的鹽和酵母干物質(zhì)的組合和/或其它鹽或鹽的組合在酵母干物質(zhì)含量在24-45％范圍內(nèi)通過外推和一些實驗很容易地確定。
本發(fā)明的液體酵母組合物的酵母干物質(zhì)含量可以為24-45％。本發(fā)明優(yōu)選的實施方案包括酵母干物質(zhì)含量是24％≥或≥25％或≥26％或≥27％或≥28％或≥29％或≥30％或≥31％或≥32％或≥33％或≥34％或≥35％，而酵母干物質(zhì)含量優(yōu)選地是≤45％或更優(yōu)選地是≤40％。
鹽含量優(yōu)選地是超過0.75％且不超過10％。更優(yōu)選地是鹽含量為≥1％或≥2％或≥3％或≥4％或≥5％，或≥6％或≥7％或≥8％或9％且不超過10％。優(yōu)選鹽是堿或者堿土金屬鹽或者銨鹽或者它們的組合。更優(yōu)選地，鹽是鋰、鈉、鉀、鎂、鈣或銨鹽或它們的組合。最優(yōu)選地，鹽是氯化鈉。
液體酵母組合物可包含0-1％(wt％)的糖，如蔗糖、葡萄糖和任何其它單糖或二糖。優(yōu)選地，沒有添加任何這種糖以至于液體酵母組合物不包括任何所述的糖。
在本發(fā)明的另一個選選實施方案中，添加上面定義的加工輔助物到本發(fā)明的液體酵母組合物中。這些加工輔助物可以是化學添加劑和/或酶。化學添加劑和/或酶以這樣的量添加入本發(fā)明的組合物中，當所述的組合物加入面團中，和沒有添加該加工輔助物相比，其面團和/或烘焙產(chǎn)品的特性提高。
合適的化學添加劑是氧化試劑，如抗壞血酸、溴酸鹽和偶氮二酰胺，和/或還原試劑，如L-半胱氨酸和谷胱甘肽。優(yōu)選的氧化試劑是抗壞血酸，它以每千克面粉含有5-300mg這樣的含量添加入組合物中。其它合適的化學添加劑是作為面團調(diào)節(jié)劑的乳化劑，如甘油一酯/甘油二酯(DATEM)的二乙酰酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈉(SSL)或硬脂酰乳酸鈣(CSL)，或者作為面包心軟化劑，如甘油單硬脂酰酯(GSM)或膽汁鹽，脂肪物質(zhì)如甘油三酯(脂肪)或卵磷脂以及其它。優(yōu)選的乳化劑是DATEM，SSL，CSL或GMS。優(yōu)選的膽汁鹽是膽酸鹽、脫氧膽酸鹽和?；敲撗跄懰猁}。
合適的酶是淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖和其它半纖維素降解酶、纖維素降解酶、氧化酶、脂肪物質(zhì)裂解酶、蛋白降解酶。優(yōu)選的淀粉降解酶是內(nèi)式作用(endo-acting)淀粉酶，如α-淀粉酶，和外式作用(exo-acting)淀粉酶，如β-淀粉酶和葡糖淀粉酶。優(yōu)選阿拉伯木聚糖降解酶是戊聚糖酶、半纖維素酶、木聚糖酶和/或阿拉伯呋喃糖苷酶，尤其是來自芽孢桿菌屬(Baccilus)種曲霉屬(Aspergillus)的木聚糖酶。優(yōu)選的纖維素降解酶是纖維素酶(如內(nèi)切-1.，4-β-葡聚糖酶)和纖維生物水解酶，尤其是來自曲霉屬，木霉屬(Trichoderma)或腐殖霉屬(Humicola)種。優(yōu)選的氧化酶是脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶、己糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和漆酶。優(yōu)選的脂肪物質(zhì)裂解酶是脂肪酶，尤其是來自曲霉屬或腐殖霉屬種的真菌脂肪酶，以及磷脂酶，如磷脂酶A1和/或A2。優(yōu)選的蛋白降解酶是內(nèi)式作用蛋白酶，如那些屬于巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、絲氨酸蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶類的，以及外式作用蛋白酶，也稱為肽酶，屬于氨肽酶和羧肽酶類。這些酶可來自動物、植物或者微生物源并且可以通過本領(lǐng)域公知的傳統(tǒng)方法從這些來源中獲得，或者它們可以通過重組DNA技術(shù)生產(chǎn)。一個優(yōu)選生產(chǎn)方法包括發(fā)酵方法，其中真菌、酵母或者細菌生長并產(chǎn)生所需的酶，天生地或作為遺傳修飾的結(jié)果(重組DNA技術(shù))。這些方法在本領(lǐng)域眾所周知。優(yōu)選地，微生物分泌酶到發(fā)酵液中。在發(fā)酵過程結(jié)束時，細胞的生物質(zhì)通常被分離并且，取決于培養(yǎng)液中的酶濃度，后者可能要用已知技術(shù)(如，超濾)進一步濃縮，以及可選擇地洗滌。可選擇地，酶濃縮物或這種濃縮物的混合物可以用已知技術(shù)(如，噴霧干燥)干燥。
可以混合入本發(fā)明的液體酵母組合物里的其它組分是這樣的組分，其導(dǎo)致更容易和準確的所述組分的定量給料和/或更容易和更衛(wèi)生的清潔定量給料設(shè)備和/或，非常重要地，更好和更均一地和基本面團組分面粉和水混合并因此形成酵母和上述提及的加工輔助物的更有效的應(yīng)用。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，樹膠或其它非發(fā)酵性的增稠劑可以作為穩(wěn)定化合物添加入液體酵母組合物中，來進一步防止和抑制酵母細胞的沉淀。
本發(fā)明的第二方面涉及一種用于制備第一方面定義的本發(fā)明組合物的方法。該方法包括下面步驟a)制備酵母懸液，該酵母懸液具有3-23％的酵母干物質(zhì)含量。
b)濃縮在步驟a)的酵母懸液至具有高于23％的酵母干物質(zhì)含量的酵母組合物。
c)在步驟a)期間或其后的任何步驟或步驟b)期間添加固體鹽或鹽溶液至酵母懸液或在步驟b)期間或其后添加固體鹽或鹽溶液至酵母組合物；和d)在步驟C)之前、期間或其后冷卻酵母懸液或組合物至溫度低于10℃.
在一個實施方案中，在步驟a)中制備的酵母懸液可以是用通常已知方法獲得的發(fā)酵液，所述已知方法如在Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，2nded.，pp 261-314，Van NostrandReinhold，New York中描述的那些方法。一個典型的發(fā)酵過程中的酵母干物質(zhì)含量是4-8％并且鹽可能已經(jīng)以0.5-2％的濃度存在。在這種情況下，在實際的發(fā)酵過程中或在最終的發(fā)酵液中，可以添加固體鹽或鹽溶液。所述鹽的添加可能通過進一步的濃縮和可選擇地用水和/或鹽溶液洗滌發(fā)酵液，可能直接獲得具有所需的超過23％的干物質(zhì)含量的本發(fā)明的液體酵母組合物?；蛘撸梢允褂镁哂懈呓湍父晌镔|(zhì)含量(如＞8％)的發(fā)酵液，如在EP-A-0821057或WO02/33048中公開的那些。
在第二個實施方案中，根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法，上面得到的發(fā)酵液可以首先濃縮和洗滌以獲得具有大約9-11％的酵母干物質(zhì)的中間酵母懸液?？梢匀缟纤龌蛟谥虚g酵母懸液生產(chǎn)期間或其后添加固體鹽或鹽溶液，以在進一步濃縮和用水和/或鹽溶液可選擇地洗滌中間酵母懸液后，獲得具有所需的酵母干物質(zhì)含量的本發(fā)明的液體酵母組合物。
在第三個實施方案中，上述獲得的發(fā)酵液可以首先濃縮和洗滌以獲得具有大約17-23％酵母干物質(zhì)含量的乳膏狀酵母。如上或在乳膏狀酵母生產(chǎn)期間或其后添加固體鹽或鹽溶液，以在進一步濃縮和用水和/或鹽溶液可選擇地洗滌乳膏狀酵母后，獲得具有所需酵母干物質(zhì)含量的本發(fā)明的液體酵母組合物。
在第四個實施方案中，如前面得到的發(fā)酵液，或中間酵母懸液或乳膏狀酵母，可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法，進一步濃縮以獲得酵母餅(cake)。在實際的發(fā)酵過程中或至最終發(fā)酵液，或在中間酵母懸液生產(chǎn)期間或其后或在乳膏狀酵母生產(chǎn)期間或其后，或在擠壓期間或之前和/或擠壓至酵母餅后，添加固體鹽或鹽溶液，以獲得具有所需酵母干物質(zhì)含量的本發(fā)明的液體酵母組合物。
在第五個實施方案中，根據(jù)已知方法，上面獲得的酵母餅可以使用已知技術(shù)進一步干燥以獲得活性干酵母(ADY)或速溶干酵母(IDY)。這些干酵母組合物可能接著用來作為本發(fā)明的液體酵母組合物生產(chǎn)的原料，通過添加鹽溶液獲得所需的干酵母物質(zhì)含量。
在第六個實施方案中，步驟a)中具有3-23％的酵母干物質(zhì)含量的酵母懸液也可通過重懸酵母餅或壓榨酵母或通過再水化和重懸ADY或IDY制備。本發(fā)明的液體酵母組合物然后可通過向酵母懸液添加鹽或鹽溶液，接下來進一步濃縮和可選擇地用水和/或鹽溶液洗滌獲得，獲得具有所需的酵母干物質(zhì)含量的本發(fā)明的液體酵母組合物。
上面描述的酵母懸液或組合物的濃縮可使用任何合適的固體/液體分離技術(shù)完成，優(yōu)選地是離心和/或過濾。盡管任何離心設(shè)備適合完成這個過程，優(yōu)選的離心設(shè)備包括一個圓盤疊式分離器(dise stackseparator)。鹽可以在該過程的任何時刻添加。鹽可以以固體形式或溶液添加。
在本發(fā)明的另一個實施方案中，發(fā)酵液或得自發(fā)酵液的中間酵母懸液或乳膏狀酵母進行膜過濾以獲得進一步濃縮的酵母細胞懸液和含鹽的流出物。盡管任何膜過濾設(shè)備適合完成這個過程，優(yōu)選的用于細胞分離的膜過濾是微濾。含有鹽的流出物可濃縮，優(yōu)選地，通過反滲透。在隨后的步驟中，所述的濃縮的含鹽流出物和所述的濃縮的細胞混合。盡管任何濃縮設(shè)備適合完成這個過程，優(yōu)選的濃縮設(shè)備是圓盤疊式濃縮器，鼓式過濾器或壓濾器(filter press)。因此，由于這個實施方案，在發(fā)酵步驟中出現(xiàn)的鹽合并在本發(fā)明的第一方面的液體酵母組合物中。在一個可選擇的實施方案中，在發(fā)酵后，在任何隨后步驟期間、之前或之后添加額外的鹽或鹽溶液。
對于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見，任何在此處之前定義的和在本發(fā)明第一方面中提到的加工輔助物可以在第二方面的實施方案描述的任何步驟的期間、之前或之后添加。這也適用早在本發(fā)明第一方面提及的其它化合物和/或樹膠。
本發(fā)明的第三方面涉及一種根據(jù)已知方法生產(chǎn)面團的方法，特征在于添加本發(fā)明第一方面定義的液體酵母組合物。
本發(fā)明的第四方面涉及根據(jù)已知方法從面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，特征在于面團是通過在本發(fā)明第三方面定義的方法制備的。
在第五方面，本發(fā)明涉及一種貯藏本發(fā)明酵母組合物的方法，即包含24-45％酵母(基于酵母干物質(zhì))和超過0.75％鹽的組合物，保持酵母組合物在低于10℃的溫度下。術(shù)語“貯藏”此處定義為一段時期內(nèi)本發(fā)明的酵母組合物的貯藏，該時期是在酵母制造廠生產(chǎn)到面包廠使用期間。這個時期包括運輸?shù)矫姘鼜S前在酵母廠的貯藏、實際運輸?shù)矫姘鼜S和隨后面包廠使用前的貯藏以及在面包廠實際定量投料期間和之前在定量投料設(shè)備中的保存。
本發(fā)明的酵母組合物可以在體積為5,000-30,000升的油槽汽車(road tanker)中貯藏和運輸，且隨后轉(zhuǎn)移到面包廠的固定乳膏狀酵母罐中。本發(fā)明的酵母組合物也可在體積為100-5,000升的小型容器中貯藏和運輸，如在WO01/83309中公開的那樣。或者，酵母組合物可以在體積為0.1-100升的小型容器中貯藏和運輸，如在WO02/02428中公開的那樣。
在第六方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的液體酵母組合物的用途，即包含24-45％酵母(基于酵母干物質(zhì))和超過0.75％鹽的組合物用于生產(chǎn)面團和/或來自所述面團的烘焙產(chǎn)品。
圖1是傳統(tǒng)面包酵母生產(chǎn)過程的示意圖，發(fā)酵(1)，離心(2)，過濾(3)，擠壓(4)，水(5)，鹽溶液(6)，廢水(7)，乳膏狀酵母(8)和壓榨酵母(9)。
進一步用下面的實施例舉例說明本發(fā)明，但不局限于下面的實施例。
實施例1鹽對酵母細胞細胞內(nèi)水含量的影響如表2所示，不同量的固體氯化鈉加入具有19.7％酵母干物質(zhì)含量的乳膏狀酵母中以產(chǎn)生具有不同鹽含量的酵母懸液1-9。酵母懸液1是沒有添加任何鹽的乳膏狀酵母。
攪動懸液15分鐘，之后10ml的每種懸液在Hereaus離心機中，4000rpm下離心10分鐘。測定沉淀物和相應(yīng)的上清的體積和重量(在表2的第二和第三行)。通過測量氯化物濃度分析上清的鹽含量。使用紅外沙多利斯天平(infrared satorius balance)分析沉淀物的總干物質(zhì)含量。通過校正沉淀物中的鹽，從沉淀物總干物質(zhì)含量中得到酵母干物質(zhì)含量。沉淀物中的鹽量存在于沉淀物的細胞外水組分中，細胞外水組分約占總沉淀物的30％并和上清中具有相同的鹽濃度。
表2中顯而易見，隨著提高鹽濃度，上清的體積和重量增加并且相應(yīng)的沉淀物的體積和含量減少。然而，酵母干物質(zhì)的總量(克)不隨著鹽濃度變化所有的酵母干物質(zhì)在沉淀物中回收(平均2克)。因為沉淀物體積減少，意味著隨著提高鹽濃度，沉淀物的相對酵母干物質(zhì)含量顯著增加。因此推斷，隨著提高鹽濃度，細胞內(nèi)水的向外流量增加，因此殘余的細胞內(nèi)水減少。
表2
實施例2酵母懸液中的鹽含量對發(fā)酵活力的影響實施例1中描述的液體酵母懸液的發(fā)酵活力用發(fā)酵儀系統(tǒng)在28℃在不加糖面團試驗中測定，并且以CO2的毫升數(shù)表示。向62.5g面粉中，加入39ml水以及1.5g標準乳膏狀酵母或相當數(shù)量的本發(fā)明的液體酵母組合物(基于酵母干物質(zhì))和1.25g鹽(或當測定的是包含鹽的本發(fā)明的液體酵母組分，鹽相應(yīng)低些)?；旌衔锘旌?.5分鐘。在10分鐘后165分鐘期間內(nèi)在28℃測量產(chǎn)氣。酵母懸液1(即乳膏狀酵母)的發(fā)酵活性定義為100％。
從表3的結(jié)果可以推斷，酵母懸液中鹽的存在對酵母的發(fā)酵活力沒有任何(負的)影響。
表3
實施例3酵母懸液的貯藏時間對發(fā)酵活力的影響實施例1中的酵母懸液貯藏在4℃達3個星期時間。如實施例2中所描述，以一周的間隔測定發(fā)酵活力并且和沒有添加鹽的參照樣品(如乳膏狀酵母)比較。從表4的結(jié)果可以推斷，隨著升高鹽濃度至2％(液體懸液1-5，見表2)，液體酵母制劑的相對穩(wěn)定性沒有隨時間減少，并且在鹽濃度2％以上時，發(fā)酵活力損失只是微小的。
表4
實施例4由乳膏狀酵母制備本發(fā)明的液體酵母組合物通過添加106g氯化鈉水溶液(25wt％)至400g乳膏狀酵母(19.9％酵母干物質(zhì)含量)制備一種液體酵母組合物。該酵母懸液的鹽濃度因而是5.2％。細胞內(nèi)水向外流到細胞外面立刻開始。鹽化的乳膏在Hereaus離心機中，4,000rpm離心10分鐘形成上清和沉淀物。如表5所示，通過除去部分上清和在殘余部分上清中重懸沉淀物制備液體酵母組合物A，B和C。
表5
實施例5由壓榨酵母制備本發(fā)明的液體酵母組合物通過在4℃混合500g壓榨酵母(27.9％酵母干物質(zhì))和14g固體氯化鈉制備液體酵母制備物。細胞內(nèi)水的外流立刻開始并且壓榨酵母被液化。最終的液體酵母組合物包含2.7％NaCl和27％的酵母干物質(zhì)含量。
實施例6由發(fā)酵液制備本發(fā)明的液體酵母組合物具有大約7wt％的酵母干物質(zhì)含量的發(fā)酵液從根據(jù)已知方法實行的酵母發(fā)酵中獲得。如此處前面所述，離心發(fā)酵液。通過重懸在由氯化鈉水溶液(4wt％)組成的洗滌液中然后離心來洗滌沉淀物兩次。在最后離心步驟后，只有部分上清被除掉，這樣獲得具有27％酵母干物質(zhì)的液體酵母組合物。
實施例7本發(fā)明的酵母組合物的沉淀表現(xiàn)和乳膏狀酵母食品比較，如實施例4中所描述的液體酵母制備物在4℃貯藏6個星期。通過測定在貯藏期間形成的澄清液體的體積百分數(shù)，監(jiān)控沉淀表現(xiàn)。從表6的結(jié)果可以推斷，和乳膏狀酵母相比，本發(fā)明的液體酵母組合物的沉淀(如在實施例4中制備的組合物C)減少。
表6
實施例8通過大規(guī)模離心制備液體酵母組合物向1000升乳膏狀酵母(21.7％酵母干物質(zhì)含量)中加入固體鹽至最初為2wt％。通過使用噴嘴分離器(Westfalia NA 7)離心濃縮含鹽的乳膏。提取液體沉淀物的樣品用作分析(液體酵母組合物D)。液體沉淀物和上清再組合后，添加另外的鹽至4％的終濃度；如以前對D描述的那樣收集液體酵母組合物樣品E。再一次使液體沉淀物和上清再組合后，添加另外的鹽至6％終濃度；如以前對D和E描述的那樣收集液體酵母組合物樣品F。最后，獲得大約650升具有32.8％酵母干物質(zhì)的液體酵母組合物F。表7概括了不同分析的結(jié)果。
表7
實施例9通過大規(guī)模膜過濾制備液體酵母組合物向150升乳膏狀酵母(20％酵母干物質(zhì))加入8.6kg固體氯化鈉。通過膜過濾(Ecoceramics；孔徑0.5μm；0.66m2)，鹽化的乳膏狀酵母進一步濃縮至具有28％酵母干物質(zhì)的液體酵母組合物。膜過濾設(shè)備的死體積造成鹽化乳膏狀酵母用大約20升水稀釋。膜過濾(微濾)在分批的設(shè)置下進行。為了在可用設(shè)備上保持溫度低于4℃，保留物被冷卻。
實施例10本發(fā)明的液體酵母組合物的烘焙性能通過添加25wt％氯化鈉溶液至500g具有21.5％酵母干物質(zhì)含量的乳膏狀酵母中，產(chǎn)生具有1.9-5.7％鹽濃度的鹽化乳膏狀酵母而制備液體酵母組合物。離心鹽化乳膏狀酵母以提供表8所示的沉淀物。通過重懸沉淀在如表8所示量的上清中，獲得本發(fā)明的液體酵母組合物G，H，J和K。所有的實驗在4℃進行。液體酵母組合物的烘焙性能采用下面描述的配方在荷蘭模制面包烘焙試驗(Douch tin bread-baking test)中檢測。
面粉3500g水 1905g酵母(基于30％酵母干物質(zhì)含量)77g鹽 70g抗壞血酸(3.5g/l)40g淀粉酶(Fermizyme P200 3.5g/l-DSM，荷蘭) 25g半纖維素(Fermizyme HS2000 3.5g/l-DSM，荷蘭) 60g在每個烘焙試驗中所用的酵母量做液體酵母組合物的酵母干物質(zhì)含量校正，這樣在所有的烘焙試驗中使用同樣量的酵母干物質(zhì)。表8的結(jié)果表明本發(fā)明的液體酵母組合物(G，H，J和K)具有和制備他們的乳膏狀酵母一樣好的烘焙性能。
表8
實施例11貯藏溫度對生物學穩(wěn)定性的影響向500g具有20.3％酵母干物質(zhì)的乳膏狀酵母加入148g的25-wt％氯化鈉水溶液。鹽化乳膏在Beckmann離心機中，4℃，4000rpm，離心10分鐘。沉淀物重懸于53.2g上清以提供具有30.4％酵母干物質(zhì)含量的液體酵母組合物。
通過在4℃、8℃和15℃貯藏液體酵母組合物，測量生物學穩(wěn)定性(測定為殘余發(fā)酵活力)。如實施例2中描述的，發(fā)酵活力在不加糖面團試驗中測定。
表9顯示低于10℃的溫度下，同在15℃貯藏比較，本發(fā)明的液體酵母組合物非常穩(wěn)定且?guī)缀鯖]有丟失任何發(fā)酵活力。在4℃和8℃它基本和普通乳膏狀酵母(即沒有添加鹽)表現(xiàn)相同而后者在15℃穩(wěn)定得多(三周后殘余發(fā)酵活力為85％)。
表9.殘余發(fā)酵活力
權(quán)利要求
1.一種包括24-45％的酵母(基于酵母干物質(zhì)含量)的組合物，其特征在于它包含超過0.75％的鹽；組合物是液體；通過保持組合物低于10℃，組合物是生物學穩(wěn)定的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，進一步包括一種或多種加工輔助物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的組合物，其中加工輔助物是化學添加劑和/或酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的組合物，其中所述化學添加劑選自氧化劑、還原劑、乳化劑、膽鹽，所述酶選自淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖降解酶、半纖維素降解酶、纖維素降解酶、氧化酶、脂肪物質(zhì)裂解酶和蛋白降解酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4的任何一項的組合物，進一步包括一種或多種樹膠。
6.用于制備在權(quán)利要求1-5的任何一項中定義的組合物的方法，包括下面的步驟a)制備具有3-23％酵母干物質(zhì)含量的酵母懸液；b)濃縮步驟a)的酵母懸液至具有高于23％酵母干物質(zhì)含量的酵母組合物；c)在步驟a)期間或之后或在步驟b)期間添加固體鹽或鹽溶液至酵母懸液，或在步驟b)期間或其后添加固體鹽或鹽溶液至酵母組合物；和d)在步驟c)之前，期間或其后冷卻酵母懸液或組合物至溫度低于10℃。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其特征在于在步驟a)、b)或c)的任何一個的期間或其后添加一種或多種加工輔助物至酵母組合物。
8.用于制備在權(quán)利要求1-5的任何一項中定義的組合物的方法，包括發(fā)酵和可選的離心和洗滌步驟以獲得乳膏狀酵母，其特征在于包括下面的步驟a)發(fā)酵液或乳膏狀酵母的膜過濾以獲得濃縮的細胞和含鹽的流出物；b) 濃縮步驟a)的含鹽的流出物和使所述的流出物與步驟a)的濃縮的細胞混合。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于在步驟a)和/或步驟b)的任何一個的期間或其后添加一種或多種的加工輔助物至酵母組合物中。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求8或9任何一個的方法，其特征在于在發(fā)酵期間或發(fā)酵后向發(fā)酵液中添加鹽或鹽溶液。
11.根據(jù)已知方法生產(chǎn)面團的方法，其特征在于添加在權(quán)利要求1-5的任何一個中定義的液體酵母組合物。
12.根據(jù)已知方法從面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的方法，其特征在于面團按照權(quán)利要求11中定義的方法制備。
13.一種用于貯藏液體酵母組合物的方法，其通過保持酵母組合物在低于10℃的溫度來進行，該液體酵母組合物包括24-45％酵母(基于酵母干物質(zhì))和超過0.75％的鹽。
14.液體酵母組合物用于生產(chǎn)面團和/或由所述面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的用途，該液體酵母組合物包括24-45％酵母(基于酵母干物質(zhì))和超過0.75％的鹽。
全文摘要
本發(fā)明提供一種包含24－45％的酵母(基于酵母干物質(zhì)含量)的組合物，其特征在于它包含超過0.75％的鹽；和組合物是液體；和通過保持組合物的溫度低于10℃，組合物是生物學穩(wěn)定的。
文檔編號A21D8/04GK1607905SQ02824341
公開日2005年4月20日 申請日期2002年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月5日
發(fā)明者F·科斯特, U·A·德威里德 申請人:Dsm Ip資產(chǎn)有限公司