專利名稱：一種高粱飴糖的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖的制備方法，具體地說(shuō)，是一種高粱飴糖的制備方法。
背景技術(shù)：
高粱飴糖是一種以糖、淀粉為主要原料制成的傳統(tǒng)糖果。長(zhǎng)期以來(lái)，高粱飴糖因其口感松軟、滑膩受到人們的喜歡，特別是深得中老年人及兒童喜愛(ài)。
我國(guó)原商業(yè)部1998年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定軟糖(含高粱飴糖)中還原糖含量為20-50％(檢驗(yàn)方法見(jiàn)中華人民共和國(guó)商業(yè)部SB128-83)，水分含量為小于等于16％。可以說(shuō)，還原糖和水分含量是決定高粱飴糖口感、色澤、形狀以及保質(zhì)期長(zhǎng)短的重要指標(biāo)。還原糖含量低，產(chǎn)品易融化，保質(zhì)期短；還原糖含量過(guò)高，產(chǎn)品雖有一定韌性，但放置后易渣化。
目前，生產(chǎn)高粱飴糖的方法很多，有的是將糖、淀粉等一并混和后加入水溶解、熬煉制成，利用這種方法生產(chǎn)出的高粱飴糖口感堅(jiān)硬且表面有未充分溶解的淀粉塊狀物；也有的是將糖、淀粉等物分量加入水中并溶解、熬煉制成，但是，按照現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的高粱飴糖其還原糖、水分的含量雖滿足了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但糖體有的過(guò)分柔軟，缺少韌性，保質(zhì)期短；有的雖具有一定的韌性，但表面易硬化，呈現(xiàn)渣離狀。因此，眼下，這一具有中國(guó)傳統(tǒng)特色的糖果正面臨被市場(chǎng)淘汰的嚴(yán)峻局面。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高粱飴糖的制備方法，用以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。利用這種方法生產(chǎn)的高粱飴糖中還原糖含量達(dá)57％左右，水分小于等于16％，而且糖體口感松軟富有彈性，并具有良好的韌性，色澤光亮，保質(zhì)期長(zhǎng)。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明擬采用以下技術(shù)方案一種高粱飴糖的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取120-180份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及250-350份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取500-700份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入2.5-3.5份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉40-50分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；?，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
其中除步驟(2)所述的操作溫度為40-50℃外，其它各步驟所涉及操作溫度均為140-150℃；步驟(8)中混合液在冷卻盤中高度為2-3cm高。
上述制備方法中，除步驟(2)所述的操作溫度為40-50℃外，其余各步驟操作溫度(140-150℃)的控制為本發(fā)明的關(guān)鍵。溫度高低是決定還原糖含量的關(guān)鍵溫度過(guò)低，還原糖含量過(guò)高，糖體易溶化，保質(zhì)期短；溫度過(guò)高，還原糖含量低，產(chǎn)品易出現(xiàn)渣化。
熬煉時(shí)間長(zhǎng)短也是本發(fā)明的關(guān)鍵。熬煉40-50分鐘是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。時(shí)間過(guò)短，混合液中水分含量過(guò)高，不宜成型，且切割時(shí)粘刀；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，混合液中水分含量過(guò)少，容易出現(xiàn)糖體堅(jiān)硬、口感差，不易咬斷，顏色深等。
上述制備方法中，步驟(2)中淀粉的加入是決定本發(fā)明的一個(gè)重要因素。淀粉應(yīng)分量逐漸緩慢加入并不斷攪拌，使淀粉充分溶于水中無(wú)結(jié)塊。這一步驟的好壞將直接決定制成后的糖果體內(nèi)是否有結(jié)塊。步驟(3)沖漿是本發(fā)明的另一個(gè)關(guān)鍵因素，沖漿好壞將直接決定糖體的顏色、光澤和起發(fā)程度。沖漿是將組分B是在不斷的快速攪拌下緩慢倒入組分A中并使其充分混和。沖漿不好，則導(dǎo)致切割時(shí)粘刀，嚼咬時(shí)粘牙、費(fèi)力。
乳酸加入的溫度和時(shí)間以及加入量又是決定本發(fā)明的關(guān)鍵因素。加入乳酸，可以在熬煉過(guò)程中使蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖，從而使糖體膨化并具有良好的彈性和韌性。乳酸的加入應(yīng)是容器內(nèi)溶液在沸騰下(溫度為140-150℃)邊攪拌邊徐徐流入。溫度低，容易造成糖液固化；溫度過(guò)高，則糖液易糊容器。乳酸的加入又必須在所有糖及淀粉均加入并溶化后，這樣可以保證所有的糖全部轉(zhuǎn)化成葡萄糖，并最終形成還原糖。乳酸應(yīng)徐徐被加入，如果乳酸加入過(guò)快，則造成淀粉被固化、結(jié)塊。乳酸加入量也是根據(jù)長(zhǎng)期反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果，加入量過(guò)少糖被還原反應(yīng)不完全；加入量過(guò)多，則產(chǎn)品口感不好，沒(méi)有應(yīng)具有的清香味。
冷卻盤中混合液高度應(yīng)為2-3cm。高度過(guò)高，不易切割；高度過(guò)低，則會(huì)造成一面硬一面軟的現(xiàn)象。
本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)(1)、口感松軟、滑膩，并具有很好的彈性和韌性，一般可拉伸至糖體長(zhǎng)度的2-3倍；(2)、表面光潔、透亮，糖體無(wú)淀粉塊狀物；(3)、保質(zhì)期長(zhǎng)，存放一年不變形、不硬化。
實(shí)施方式下面結(jié)合幾個(gè)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1(1)、稱取糖1 00份(重量份，下同)，待用；量取120份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及250份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取500份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在不斷攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入2.5份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；穑尤?份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中并保證混和液高度為2-3cm，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
實(shí)施例2(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取130份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及280份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取550份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入2.8份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；?，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中并保證混合液高度為2-3cm，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
實(shí)施例3(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取150份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及300份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取600份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入3份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、停火，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中并保證混合液高度為2-3cm，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
實(shí)施例4(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取180份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及320份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取650份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入3.2份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；穑尤?份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中并保證混合液高度為2-3cm，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
實(shí)施例5(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取180份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及350份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取700份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入3.5份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；?，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中并保證混合液高度為2-3cm，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
權(quán)利要求
1.一種高粱飴糖的制備方法，其特征是，包括以下步驟(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取120-180份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及250-350份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取500-700份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入2.5-3.5份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉40-50分鐘，并不斷攪拌；(7)、?；?，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中，冷卻至常溫；(9)、整片根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高粱飴糖的制備方法，其特征是，包括以下步驟(1)、稱取糖100份(重量份，下同)，待用；量取150份水倒入容器內(nèi)，將糖加入容器中加溫至沸騰，同時(shí)攪拌至糖溶化，制成組分A；(2)、稱取糖150份糖以及300份淀粉放入另一容器中，加溫至40-50℃，量取600份水一邊攪拌一邊緩慢倒入該容器內(nèi)使淀粉及糖溶化，制成組分B，盛出；(3)、沖漿，將組分B在攪拌下緩慢倒入組分A中并充分混合，制成組分C；(4)、向組分C中加入750份糖，攪拌至完全溶解，制成組分D；(5)、攪拌下向組分D中逐漸加入3份乳酸，制成組分E；(6)、將組分E加溫熬煉45分鐘，并不斷攪拌；(7)、停火，加入1份香料以及適量食用色素(胭脂紅)并攪拌均勻；(8)、將所得混合液倒入冷卻盤中，冷卻至常溫；(9)、整片，根據(jù)不同要求用刀切割成不同大小、形狀的塊狀物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高粱飴糖的制備方法，其特征是除步驟(2)所述的操作溫度為40-50℃外，其它各步驟所涉及操作溫度均為140-150℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種高粱飴糖的制備方法，其特征是步驟(8)中混合液在冷卻盤中高度為2-3cm高。
全文摘要
本發(fā)明是一種高粱飴糖的制備方法。該方法包括糖與淀粉充分溶解于水中、二次沖漿及攪拌下加入乳酸在140－150℃熬煉40－50分鐘，倒盤冷卻切割成不同塊狀物制成。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品口感松軟、滑膩，并具有很好的彈性和韌性；表面光潔、透亮，保質(zhì)期長(zhǎng)，存放一年不變形、不硬化。
文檔編號(hào)A23G3/00GK1456068SQ0312113
公開(kāi)日2003年11月19日 申請(qǐng)日期2003年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月28日
發(fā)明者李學(xué)良 申請(qǐng)人:李學(xué)良