專利名稱：筍干制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及山野菜的加工方法，特別是筍干的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有筍干制作工藝現(xiàn)狀1、農(nóng)村傳統(tǒng)制法用柴火烘制，筍干色黑，不衛(wèi)生。2、碳白筍用無煙煤烘制，筍干色白，含硫量高。3、小筍劃絲后烘制。以上3種為現(xiàn)有筍干制作方法。共同之處為筍干復(fù)水時間長約15個小時左右方可食用，食用不方便。在烘制過程中，竹筍有老化現(xiàn)象。筍干復(fù)水后與鮮筍相比脆度降低。竹筍在烘制過程中局部脫水收縮不均，造成復(fù)水時局部復(fù)水困難，無法恢復(fù)到鮮筍狀態(tài)。中國專利文獻(xiàn)公開了了“一種筍干制品的生產(chǎn)技術(shù)”(99123070)，它采用低溫冷凍(-5度至-20度)、常規(guī)脫水(烘干式晾曬)的方法，由于冷凍，使筍的組織結(jié)構(gòu)膨松，所加工的筍干制品的結(jié)構(gòu)為海綿體，在放大鏡下可觀察到筍干的橫截面上有許多小孔(該說明書P1，倒第5-4行)，具有復(fù)水時間(即發(fā)泡時間)短的特點(diǎn)，但是，它破壞了鮮筍爽口脆嫩的風(fēng)味，而代之以綿軟膨松的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種筍干制作工藝，使產(chǎn)品色澤更好、口感更好、食用更方便。本發(fā)明目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種筍干制作工藝，以鮮竹筍為原料，經(jīng)漂洗，整理等工序，最后烘干，包裝為成品，原料經(jīng)整理工序后按以下步驟順次進(jìn)行(a)、順著竹筍纖維方向進(jìn)行切片，每片厚度1-3.5mm；(b)、二次漂洗將切片后的竹筍用清水漂洗2-3次，以去除竹筍碎屑等為止；(c)、保脆處理按下述重量份比例配制氯化鈣溶液1份筍片，2份水，氯化鈣的加入量為筍片重量的0.05％-0.1％，浸泡時間為30-60分鐘，完畢后將固、液分離；(d)、糖漬處理按筍片重量的2-3％加入葡萄糖、蔗糖、單晶糖、海藻糖之一種或任意兩種或多種，每種用量可任意組合，糖漬時間為30-60分鐘；(e)、烘干工序?qū)⑻菨n處理后的筍片進(jìn)行加熱干燥，干燥溫度60-80度，干燥時間6-8小時。
在上述步驟a和b之間還有漂白工序按筍片重量約0.1％的比例稱取食品級焦亞硫酸鈉，加入筍片中拌勻，再放入透明的塑料袋內(nèi)密封，自然見光存放5-24小時。
本發(fā)明以竹筍為原料，該竹筍主要是指以楠竹筍為主的大筍和以冷竹筍為主的小筍；其漂洗工序是，將鮮竹筍浸泡于清水中漂洗，換水?dāng)?shù)次，以去除筍中雜質(zhì)和鹽份等；其整理工序是，將漂洗好的竹筍去除筍衣、切除老頭，本發(fā)明的要點(diǎn)是本發(fā)明采取順著竹筍纖維方向切片，片厚均勻且很薄(1-3.5mm)，一是有利于加熱干燥加工，可降低干燥溫度、縮短加熱時間；二是使用時不需再加工，更方便食用，可以說是一種食用方便的凈菜。本發(fā)明采取的保脆處理，實(shí)質(zhì)上是使用含有氯化鈣(乳酸鈣等同效果)的溶液(含有氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽的井水具有相同效果)浸泡筍片，使其保持脆性；本發(fā)明的糖漬處理一方面是利用擴(kuò)散和滲透原理來保證和加速筍片的復(fù)水(使筍干恢復(fù)原有失水至鮮筍程度)速度，另一方面食糖在食品中具有保鮮作用，糖漬后的筍片可保持原有的品質(zhì)。本發(fā)明還可根據(jù)需要采用焦亞硫酸鈉進(jìn)行漂白處理。從傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和菜品烹調(diào)方式考慮，小筍筍片可不必進(jìn)行漂白處理，楠竹筍筍片(玉蘭片)多采用漂白處理。
與現(xiàn)有筍干加工技術(shù)相比，本發(fā)明所制作筍干具有如下特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)1、產(chǎn)品色澤好，復(fù)水后色澤基本與烘制前相同小筍筍片嫩黃透明，玉蘭片潔白如玉(漂白加工后)；2、復(fù)水時間(發(fā)泡時間)比傳統(tǒng)筍干復(fù)水時間縮短了15個小時左右。據(jù)試驗，用本技術(shù)制作的筍干在同等溫度80度等條件下，楠竹筍片20分鐘即可食用，2個小時左右基本恢復(fù)到干制前狀態(tài)。冷竹筍等小筍片30分鐘即可食用，2個小時左右基本恢復(fù)干制前狀態(tài)，而傳統(tǒng)筍干15個小時后方可食用。3、保持了竹筍烘制前的脆度。4、抑制了竹筍在烘干過程中的老化現(xiàn)象。5、食用方便、衛(wèi)生。復(fù)水后不再對筍進(jìn)行加工，即可任君烹調(diào)。可以說是一種食用方便的凈菜。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1-4是以鮮楠竹筍或冷竹筍(含保鮮筍)為原料，在相同的前期漂洗、整理工序的基礎(chǔ)上進(jìn)行。
實(shí)施例1取冷竹筍50公斤，切片(順著竹筍纖維方向，下同)，每片厚1mm，經(jīng)漂洗后，取氯化鈣(分析純，下同)按0.05％比例即25克加入100公斤水中配制氯化鈣溶液，將筍片在該溶液中浸泡30分鐘后，經(jīng)過濾將固液分離，按筍片重量的2％即1公斤葡萄糖加入筍片之中進(jìn)行糖漬，時間為30分鐘，接著，在65度溫度下進(jìn)行加熱干燥，加熱時間8小時，最后得到筍干，干基含水8％，其色澤嫩黃，復(fù)水(發(fā)泡)時間30分鐘即可食用，2小時可恢復(fù)到鮮筍狀態(tài)，口感爽脆。
實(shí)施例2取冷竹筍30公斤，切片，每片厚度2mm，經(jīng)漂洗后取氯化鈣按0.08％比例即24克加入60公斤水中配制溶液，將筍片在該溶液中浸泡50分鐘后，經(jīng)過濾將固液分離，再按筍片重量的3％即900克蔗糖加入筍片之中進(jìn)行糖漬，時間為30分鐘，接著進(jìn)行加熱干燥，先在75度下干燥8小時，再在60度下干燥3小時，得到筍干，干基含水9％，其色澤嫩黃，復(fù)水時間30分鐘即可食用，口感爽脆。
實(shí)施例3取楠竹筍50公斤，切片，片厚3.5mm，取焦亞硫酸鈉(食品級)50克拌入筍片中，將入透明塑料袋內(nèi)密封、見光存放20小時，再經(jīng)漂洗，氯化鈣按0.1％比例即50克加入100公斤水中配制溶液，將筍片在該溶液中浸泡60分鐘后，經(jīng)過濾將固液分離，再按筍片重量的3％加入單晶糖(即冰糖，可破碎為粉狀)和海藻糖，即單晶糖1.2公斤和海藻糖0.3公斤進(jìn)行糖漬，時間為60分鐘，接著，進(jìn)行加熱干燥，先在80度下干燥3小時，再在60度下干燥3.5小時，得到筍干，干基含水11％，其色澤潔白如玉，復(fù)水時間20分鐘即可食用，2小時后可恢復(fù)到鮮筍狀態(tài)。
實(shí)施例4取楠竹筍50公斤，切片，片厚1mm，乳酸鈣按0.1％比例即50克加入100公斤水中配制溶液，將筍片在該溶液中浸泡60分鐘后，經(jīng)過濾將固液分離，再按筍片重量2.5％加入葡萄糖1.25公斤，進(jìn)行糖漬，時間為60分鐘，接著，進(jìn)行加熱干燥，先在80度下干燥3小時，再在60度下干燥3.5小時，得到筍干，干基含水10％，其色澤谷黃色，復(fù)水時間20分鐘即可食用，2小時后可恢復(fù)到鮮筍狀態(tài)。
上述實(shí)施例1-3中，以乳酸鈣取代氯化鈣進(jìn)行保脆處理，效果基本相同。
權(quán)利要求
1.一種筍干制作工藝，以鮮竹筍為原料，經(jīng)漂洗，整理等工序，最后烘干，包裝為成品，其特征在于，原料經(jīng)整理工序后按以下步驟順次進(jìn)行(a)、順著竹筍纖維方向進(jìn)行切片，每片厚度1-3.5mm；(b)、二次漂洗將切片后的竹筍用清水漂洗2-3次，以去除竹筍碎屑等為止；(c)、保脆處理按下述重量份比例配制氯化鈣溶液1份筍片，2份水，氯化鈣的加入量為筍片重量的0.05％-0.1％，浸泡時間為30-60分鐘，完畢后將固、液分離；(d)、糖漬處理按筍片重量的2-3％加入葡萄糖、蔗糖、單晶糖、海藻糖之一種或任意兩種或多種，每種用量可任意組合，糖漬時間為30-60分鐘；(e)、烘干工序?qū)⑻菨n處理后的筍片進(jìn)行加熱干燥，干燥溫度60-80度，干燥時間6-8小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的筍干制作工藝，其特征是，所述烘干工序中，前期溫度為80度左右，時間為3個小時，后期溫度為60度左右，時間為3-5小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的筍干制作工藝，其特征在于，所述步驟a和b之間還有漂白工序按筍片重量約0.1％的比例稱取食品級焦亞硫酸鈉，加入筍片中拌勻，再放入透明的塑料袋內(nèi)密封，自然見光存放5-24小時。
全文摘要
一種筍干制作工藝，它以鮮竹筍為原料，經(jīng)漂洗、整理工序后，再順著竹筍纖維方向進(jìn)行切片，每片厚度1－3.5mm；再清水漂洗筍片；按著將筍片在氯化鈣溶液中浸泡，進(jìn)行保脆處理；經(jīng)固洗分離后，再將筍片中加入葡萄糖等食用糖進(jìn)行糖漬處理，最后，經(jīng)加熱干燥得到成品筍干。本工藝制作的筍干色澤好，口感脆度好，復(fù)水時間短，使用更方便。
文檔編號A23L1/212GK1565244SQ0313537
公開日2005年1月19日 申請日期2003年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月9日
發(fā)明者劉弟康 申請人:劉弟康