專利名稱：低酒精啤酒樣飲料的制造方法及低酒精啤酒樣飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低酒精啤酒樣飲料，特別涉及一種酒精含量低于1v/v％且香味、外觀為啤酒或發(fā)泡酒樣的低酒精啤酒樣飲料的制造方法以及通過該方法制造的低酒精啤酒樣飲料。
背景技術(shù)：
酒精含量低于1v/v％的以麥芽為原料的低酒精發(fā)酵飲料的所謂低酒精啤酒及無醇啤酒的制造方法目前已被提案了各種方法，大致有以下方法。
①在醇飲料的制造過程中抑制發(fā)酵的方法(特開平5-68528號(hào)公報(bào)、特開平6-343434號(hào)公報(bào))。
②在制造醇飲料后，通過蒸餾、透析等使酒精濃度降低的方法(特開平4-45777號(hào)公報(bào))。
③不使用啤酒而使用糖、麥芽提取物、香料等調(diào)合的方法(特開平1-165358號(hào)公報(bào))。
但是，現(xiàn)有的①、②的方法為了抑制酒清濃度需要使用特別的裝入方法、酵母或發(fā)酵抑制物質(zhì)、或需要用于除去酒精的特別設(shè)備。再者，③的方法有必要預(yù)先制造好所有的材料等，都具有應(yīng)要解決的問題。特別是利用現(xiàn)有的方法制造的飲料在再現(xiàn)啤酒風(fēng)味上均不能充分滿足消費(fèi)者的嗜好。
本發(fā)明就是鑒于要解決上述問題而完成的，它提供一種低酒精啤酒樣飲料的制造方法，利用該方法可以提供一種不需要新的制造設(shè)備就可以制造、制造的飲料無論在視覺上還是在香味上都近似于通常的啤酒或發(fā)泡酒的啤酒樣低酒精啤酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的低醇飲料的制造方法，其特征在于，直接稀釋通常的啤酒或發(fā)泡酒之類的以麥芽為原料的發(fā)酵性的醇飲料，向其中添加各種添加物以調(diào)合不足的視覺的、香味的特征來制造無醇啤酒。
本發(fā)明的低酒精啤酒的制造方法是將以下的材料添加到通常的啤酒和/或發(fā)泡酒中、將酒精濃度稀釋到規(guī)定值。另外，這里所謂的“通常的啤酒或發(fā)泡酒”是指經(jīng)過加入包含麥芽的原料的工序、發(fā)酵工序而制造的含有碳酸氣體的啤酒或發(fā)泡酒等的以麥芽為原料的醇飲料且酒精濃度為3～10％的飲料。
添加到通常的啤酒或發(fā)泡酒的材料①色素使用焦糖色素、紅花色素、梔子色素、高粱色素、洋紅色素、胡蘿卜色素、辣椒紅色素等天然色素或食用紅色102號(hào)、食用紅色104號(hào)、橙色201號(hào)、食用黃色5號(hào)、黃色201號(hào)等合成色素，根據(jù)從近于透明的顏色到濃色啤酒的概念來決定色彩。另外，色彩通過EBC色度(°EBC)來管理。例如，如果是淡色低酒精啤酒就在4～15°EBC的范圍內(nèi)，如果是濃色低酒精啤酒就在16～200°EBC的范圍內(nèi)。再者，通過使用各種色素，也可以附加色彩的價(jià)值。
當(dāng)說明這里的EBC色度時(shí)，EBC色度是稍微放掉氣體的啤酒的430nm的吸光度減去700nm的吸光度并進(jìn)行濁度補(bǔ)正后再乘以系數(shù)而得到，可以利用以下的計(jì)算式得到。
色度(°EBC)＝25×d×(E430-E700)d稀釋倍率E430、E700430nm及700nm的吸光度②糖類以添加量在0.1～20w/v％、優(yōu)選1～10w/v％的范圍內(nèi)添加異構(gòu)糖、糖稀、糊精、低聚糖等糖類。通過添加該糖類賦予味以形體感。糖類的添加率對應(yīng)于作為目的的制品，只要是淡味的低醇飲料就減少添加量等，根據(jù)目的最優(yōu)化添加率。
③酸味料添加乳酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等酸味料，調(diào)整酸味。酸味的調(diào)整應(yīng)調(diào)整到pH為2.5～7.0范圍。
④啤酒花加工品添加啤酒花顆粒、啤酒花提取物以及異構(gòu)化啤酒花、四氫異構(gòu)啤酒花、六氫異構(gòu)啤酒花等啤酒花加工品。啤酒花有助于調(diào)整苦味和提高泡品質(zhì)，添加量應(yīng)為BU在3～80的范圍，優(yōu)選為5～30的范圍。
另外，BU是表示苦味值的單位，用異辛烷從酸性的啤酒中提取苦味物質(zhì)(以異α酸為主)，通過測定275nm的吸光度求得該濃度。該苦味值(BU)利用以下的計(jì)算式求得。
苦味值(BU)＝E275×50E275275nm的吸光度⑤香料適宜添加可以賦予啤酒香味或其它優(yōu)選的香味的香料。就香料而言，不只是為了賦予啤酒樣的香味，通過添加相對于檸檬酸酶類等低酒精啤酒的相合性好的香料，還可以賦予低酒精啤酒新的價(jià)值。添加量優(yōu)選在1～5000ppm的范圍內(nèi)。
⑥提取物類為了賦予味的形體感，適宜添加麥芽提取物、大麥提取物、小麥提取物、米提取物等提取物類。添加量為0.1～20w/v％、優(yōu)選1～10w/v％。
⑦抗氧化劑適宜添加抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、亞硫酸鹽、兒茶酚等抗氧化劑作為抗氧化劑。添加量為5～1000ppm，優(yōu)選為10～500ppm。
⑧其它添加材料通過根據(jù)需要添加食物纖維、低聚糖、維生素類、草藥等健康素材，可以制造不僅考慮到所謂低酒精的附加價(jià)值而且也考慮到健康的低酒精啤酒。添加量為0.1～20w/v％、優(yōu)選1～10w/v％。
稀釋方法調(diào)整上述添加材料①～⑧的一部分或全部添加量，與碳酸水(碳酸氣體脫氣水用碳酸氣體盡量除去溶存氧的碳酸水)、氮水(氮?dú)饷摎馑玫獨(dú)獗M量除去溶存氧的氮水)或碳酸水和氮水的混合水中的任一種混合，作為稀釋液，使用該稀釋液稀釋通常的啤酒和/或發(fā)泡酒，實(shí)施濃度調(diào)整，制造目標(biāo)低酒精啤酒樣飲料。對該制造的低酒精啤酒樣飲料也可進(jìn)行通過過濾的除菌或通過熱處理的滅菌。調(diào)整酒精在低于1v/v％、優(yōu)選0.3～0.9v/v％的范圍。
另外，當(dāng)利用碳酸水等稀釋時(shí)，無需添加上述添加劑①～⑧的全部，但為了得到低酒精啤酒樣的飲料，優(yōu)選至少添加色素、啤酒花加工品。
另外，根據(jù)需要，還使碳酸氣體和/或氮?dú)馊艽嬗谏鲜龅途凭【浦?，調(diào)整氣壓為1.0～3.0kg/cm2。
實(shí)施各種實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，其特征在于，制造的低酒精啤酒樣飲料優(yōu)選為糖度為0.1～15°、酸度為0.1～15ml/100ml，更優(yōu)選為糖度為2.0～7.0°、酸度為2.0～8.0ml/100ml。
具體實(shí)施例方式
以下，說明利用本發(fā)明的低酒精啤酒樣飲料的制造方法制造的具體實(shí)施例。
首先，以下表示在實(shí)施時(shí)實(shí)際使用的成為稀釋對象的通常的麥芽原料醇飲料的以啤酒(基礎(chǔ)啤酒和基礎(chǔ)發(fā)泡酒)為主要成份的分析值。使用的基礎(chǔ)啤酒有啤酒和發(fā)泡酒兩類。
表1

(實(shí)施例1)本實(shí)施例1使用表1的啤酒作為基礎(chǔ)啤酒，以表2所示的配合量添加各種材料，制造低酒精啤酒(酒精濃度0.5v/v％)作為試作品1。表2表示每100ml低酒精啤酒制品的配合量，表3表示制品的成份分析值。
在分析值中，∑表示泡持久性的程度，表示在一定條件下使啤酒起泡，并測定在一定時(shí)間內(nèi)由泡產(chǎn)生的液體的量以及此時(shí)由殘留的泡產(chǎn)生的液體的量，利用下述公式算出的泡持久性(泡的平均壽命)。
∑＝t/2.303×log((b+c)/c)t泡的崩潰時(shí)間(秒)b在時(shí)間t中由泡產(chǎn)生的液體的量(ml)c經(jīng)過時(shí)間t后由殘留的泡產(chǎn)生的液體的量(ml)關(guān)于分析值，糖度是使用折射計(jì)(ATAGO社ATC-1)測定除去氣體的低酒精啤酒樣飲料而得到的值。
關(guān)于分析值，酸度是煮沸2分鐘除去氣體的低酒精啤酒樣飲料50ml后，冷卻到室溫，通過使用pH計(jì)并用N/10氫氧化鈉溶液滴定到pH8.2而得到的值，利用下述公式算出。
全酸度(N/10NaOHml/100ml)＝a×F×100/Va滴定的N/10氫氧化鈉溶液(ml)
FN/10氫氧化鈉溶液的系數(shù)V啤酒的采取量(ml)另外，濃度調(diào)整是如上述那樣將碳酸水添加到各種添加材料中而進(jìn)行的。
表2.每100ml的配合量(試作品1)

表3.分析值(試作品1)

(實(shí)施例2)實(shí)施例2使用相同的啤酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表4所示的材料制造試作品2。表5表示試作品2的成份分析值。
表4.每100ml的配合量(試作品2)

表5.分析值(試作品2)

(實(shí)施例3)實(shí)施例3使用相同的啤酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表6所示的材料制造試作品3。表7表示試作品3的成份分析值。
表6.每100ml的配合量(試作品3)

表7.分析值(試作品3)

(實(shí)施例4)實(shí)施例4使用相同的啤酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表8所示的材料制造試作品3。表9表示試作品4的成份分析值。
表8.每100ml的配合量(試作品4)

表9.分析值(試作品4)

(實(shí)施例5)實(shí)施例5使用酒精濃度5.5％的發(fā)泡酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表10所示的材料制造試作品5。表11表示試作品5的成份分析值。
表10.每100ml的配合量(試作品5)

表11.分析值(試作品5)

(實(shí)施例6)實(shí)施例6使用酒精濃度5.5％的發(fā)泡酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表12所示的材料制造試作品6。表13表示試作品6的成份分析值。
表12.每100ml的配合量(試作品6)

表13.分析值(試作品6)

(實(shí)施例7)實(shí)施例7使用酒精濃度5.5％的發(fā)泡酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表14所示的材料制造試作品4。表15表示試作品7的成份分析值。
表14.每100ml的配合量(試作品7)

表15.分析值(試作品7)

(實(shí)施例8)實(shí)施例8使用酒精濃度5.5％的發(fā)泡酒作為基礎(chǔ)啤酒，添加表16所示的材料制造試作品8。表17表示試作品8的成份分析值。
表16.每100ml的配合量(試作品8)

表17.分析值(試作品8)

另外，在上述實(shí)施例中，作為添加物使用的原材料使用以下的材料。
四氫異構(gòu)啤酒花 KALSEC社TETRALONE焦糖色素池田糖化株式會(huì)社焦糖色素S-239異構(gòu)糖 日本cornstarch社highfruct M糊精日本cornstarch社K.D.L-H麥芽提取物 Polttimo社OTEX PROTOTYPE為了評價(jià)利用本實(shí)施例制造的試作品1～8的制品，由10名經(jīng)過訓(xùn)練的評判小組人員比較8種試作品和3種市售的無醇啤酒并實(shí)施試飲。指標(biāo)是用好的方向?yàn)?～3點(diǎn)、差的方向?yàn)?1～-3點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)香味、味道、泡品質(zhì)、色調(diào)。表18表示結(jié)果。另外，表中的數(shù)字是評判小組10人的平均值。
表18.試作品的品質(zhì)評價(jià)結(jié)果

如上述評價(jià)結(jié)果所述的那樣，使用本發(fā)明的制造方法制造的試作品均是與市售的低醇飲料比較在香味、味道、泡品質(zhì)以及色調(diào)上并不遜色的飲料，特別是得到在香味、味道、泡品質(zhì)上優(yōu)良的評價(jià)結(jié)果，證實(shí)了可以制造具有近似于通常啤酒的香味、外觀的低酒精啤酒樣飲料。
本發(fā)明使用通常的啤酒和/或發(fā)泡酒，向其中添加規(guī)定的添加材料以降低酒精濃度，所以可以直接使用現(xiàn)有的啤酒或發(fā)泡酒的制造設(shè)備制造低酒精啤酒樣飲料。再者，利用本發(fā)明的制造方法，以通常的啤酒和/或發(fā)泡酒為基礎(chǔ)，用各種必要的添加材料可以彌補(bǔ)伴隨稀釋的香味的變化，可以提供一種極其近似于通常的啤酒或發(fā)泡酒的香味或外觀的低酒精啤酒樣飲料。
權(quán)利要求
1.一種低酒精啤酒樣飲料的制造方法，其特征在于，稀釋啤酒和/或發(fā)泡酒，在酒精濃度低于1％的同時(shí)配合賦予視覺的及香味的啤酒樣的特征的添加物。
2.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，用碳酸水、氮水或碳酸水和氮水的混合水的任一種進(jìn)行稀釋。
3.如權(quán)利要求1或2的方法，添加物含有色素和啤酒花。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，添加物還含有酸味料、糖類、香料、麥芽提取物、大麥提取物、小麥提取物等提取物類以及食物纖維、低聚糖等健康素材中的至少任一種。
5.如權(quán)利要求4所述的制造方法，其特征在于，制造的低酒精啤酒樣飲料的糖度為0.1～15°、酸度為0.1～15ml/100ml。
6.一種低酒精啤酒樣飲料，利用權(quán)利要求1～5的制造方法制造。
全文摘要
本發(fā)明提供一種除通常啤酒的制造設(shè)備以外再無需使用特別的設(shè)備、使用通常的啤酒和/或發(fā)泡酒就可以制造低酒精啤酒樣飲料的方法。用碳酸水稀釋利用通常啤酒的制造方法得到的啤酒和/或發(fā)泡酒，在酒精濃度低于1％的同時(shí)配合賦予啤酒視覺和香味特長的添加物，得到低酒精啤酒樣飲料。
文檔編號(hào)C12C12/00GK1675350SQ03819778
公開日2005年9月28日 申請日期2003年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月21日
發(fā)明者大野正雄, 佐野友洋 申請人:日本札幌啤酒株式會(huì)社