未發(fā)酵的啤酒味飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種雖然在外觀上具有如啤酒那樣的泡沫、但不具有與啤酒類、無酒精啤酒味飲料共有的、伴隨發(fā)酵的獨特香氣的未發(fā)酵的啤酒味飲料。對于含有大豆食物纖維的未發(fā)酵的啤酒味飲料，不具有與一般的啤酒類、無酒精啤酒味飲料共有的、伴隨發(fā)酵的獨特香氣，而且注入玻璃杯等時可以形成質地細微、外觀良好的啤酒樣的泡沫，從玻璃杯中上升的泡沫為如香檳那樣細小、微細的泡沫、且該泡沫呈直線狀上升。另外，啤酒樣的泡沫使口感平滑，進而賦予爽口感。
【專利說明】未發(fā)酵的啤酒味飲料
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種未發(fā)酵的啤酒味飲料。
【背景技術】
[0002]作為一直以來廣泛受到歡迎的酒類(酒精飲料)的代表例，可以舉出啤酒類(也包括沒有被分為酒稅法上的啤酒的酒類)。啤酒類代表性地通過將大麥的淀粉糖化形成麥芽汁，使其中所含的糖分用酵母進行酒精發(fā)酵而制造得到，該啤酒類具有下述特征:通過適當設定用于該啤酒類的主原料/副原料的種類、比例、發(fā)酵條件和/或其他加熱和過濾處理條件等，能夠非常多樣化地富有產品所要求的口感(爽口感)、風味、味覺。
[0003]但是，近年來，酒精含量小于I質量％、不屬于酒稅法上的酒類的、具有啤酒味的軟飲料(所謂無酒精啤酒味飲料)在消費者之間流行。這種無酒精啤酒味飲料由于即使在為了享受啤酒味而大量地攝取的情況下被攝取的總酒精量也低，因此成為適于水分補給、且也滿足近年來的健康目標的產品(例如參照專利文獻I至3)。這種無酒精啤酒味飲料通常通過抑制在制造工序中的酒精發(fā)酵(不充分的酒精發(fā)酵)、降低由發(fā)酵生成的酒精含量來制造。
[0004]現有技術文獻
[0005]專利文獻
[0006]專利文獻1:日本特開平8-228753號公報
[0007]專利文獻2:日本特開平8-509855號公報
[0008]專利文獻3:日本特開平5-068528號公報

【發(fā)明內容】

_9] 發(fā)明要解決的問題
[0010]此處，現有啤酒類是以作為主原料的麥芽、作為副原料的大米等和啤酒花等作為原料使其發(fā)酵而得到的，或者以豆類、玉米的蛋白質分解物和啤酒花等作為原料使其發(fā)酵而得到的，這些啤酒類的伴隨發(fā)酵的獨特的香氣、強烈的苦味等使年輕人敬而遠之，作為其結果，引起以年輕人為中心遠離啤酒的情況。另外，對于現有無酒精啤酒味飲料來說，可以說也是不充分的，由于經過酒精發(fā)酵的過程，所以同樣地具有伴隨發(fā)酵的獨特的香氣、強烈的苦味等。
[0011]因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種雖然在外觀上具有如啤酒那樣的泡沫、但不具有與啤酒類、無酒精啤酒味飲料共有的、伴隨發(fā)酵的獨特香氣的未發(fā)酵的啤酒味飲料。
[0012]用于解決問題的方案
[0013]本發(fā)明的發(fā)明人等鑒于上述課題進行了深入地研究。其結果發(fā)現:含有大豆食物纖維的未發(fā)酵的啤酒味飲料雖然在外觀上具有如啤酒那樣的泡沫，但是不具有與啤酒類、無酒精飲料共有的、伴隨發(fā)酵的獨特的香氣，從而完成了本發(fā)明。具體而言，本發(fā)明提供以下方案。[0014]本發(fā)明的第一方案為一種未發(fā)酵的啤酒味飲料，其含有大豆食物纖維。
[0015]發(fā)明的效果
[0016]本發(fā)明的未發(fā)酵的啤酒味飲料由于是未發(fā)酵的，所以不具有與一般的啤酒類、無酒精啤酒味飲料共有的、伴隨發(fā)酵的獨特香氣。因此，即使與任何原材料組合也沒有不相容感，能獲得協調。另外，由于賦予了大豆食物纖維特有的香味，所以可以使香味良好，增強啤酒味感。
[0017]另外，本發(fā)明的啤酒味飲料由于含有大豆食物纖維，所以在注入玻璃杯等時可以形成質地細微、外觀良好的啤酒樣泡沫，從玻璃杯中上升的泡沫為如香檳那樣細小、微細的泡沫、且該泡沫呈直線狀上升。另外，啤酒樣的泡沫使口感平滑，進而賦予爽口感。
【具體實施方式】
[0018]以下對本發(fā)明進行詳細地說明。
[0019]<未發(fā)酵的啤酒味飲料>
[0020]本發(fā)明的未發(fā)酵的啤酒味飲料含有大豆食物纖維。
[0021][大豆食物纖維]
[0022]本發(fā)明中能夠使用的大豆食物纖維可以使用利用目前公知的各種方法得到的大豆食物纖維。此處作為大豆食物纖維的制造方法的例子，可以舉出下述制造方法:將制造豆腐、豆?jié){、及分離大豆蛋白質時以副產物的形式得到的豆腐渣、脫脂大豆粉(粗粉)作為原料，在水系溶液中、優(yōu)選在大豆蛋白質的等電點附近的弱酸性區(qū)域及高溫下提取，通過固液分離得到食物纖維的水系溶液。作為大豆食物纖維的原料，優(yōu)選油分、蛋白質均少的、制造分離大豆蛋白質時的豆腐渣，提取時的溫度也優(yōu)選為超過100°c的溫度。
[0023]所得提取液中的大豆食物纖維可以直接使用提取液，或者為了進一步發(fā)揮大豆食物纖維的功能，也可以在精制的基礎上使用。對于將大豆食物纖維精制的方法，作為高分子聚合物的精制方法，可以適當使用現有公知的精制方法。
[0024]作為能添加到本發(fā)明的啤酒味飲料中的大豆食物纖維，只要為由大豆得到的食物纖維即可，沒有特別限定，優(yōu)選為滿足pH3.5的0.1質量％水溶液中的NIBEM為160以上的條件的大豆食物纖維。另外，如后述那樣，能添加到本發(fā)明的啤酒味飲料中的大豆食物纖維優(yōu)選通過凝膠過濾HPLC (高效液相色譜)測得的平均分子量為100萬以下。作為這種大豆食物纖維的例子，沒有特別限定，可以使用“S0YAFIBE-S-LA200”及“S0YAFIBE-S-LN”(均為商品名、FUJI OIL C0.,LTD.)。這些大豆食物纖維可以單獨使用，也可以混合使用。
[0025]大豆食物纖維的平均分子量為通過凝膠過濾HPLC (柱:TSKgel-G-5000PWXL(7.8cmX30cm、商品名、東曹株式會社)、標準品:Pullulan P-82 (商品名、昭和電工株式會社)、流動相:50mM乙酸鈉水溶液(pH5.0)、流速:1.0mL/分鐘))測得的平均分子量，優(yōu)選為100萬以下，更優(yōu)選為20萬以上且100萬以下，進一步優(yōu)選為40萬以上且60萬以下。另夕卜，上述大豆食物纖維在PH3.5的0.1質量％的水溶液中的NIBEM優(yōu)選為160以上，進一步優(yōu)選為170以上。
[0026]需要說明的是，NIBEM是指下述數值:一邊使填充到瓶或罐中的20°C的水溶液泡沫化一邊以二氧化碳流量1500mL/分鐘?1700mL/分鐘將其排出到內徑為60_、距離溶液底面的高度為120mm的圓筒形玻璃杯中，從而用泡沫充滿玻璃杯，以距離玻璃杯的上緣為IOmm的表面作為起點，使用電極棒式接觸傳感器，自動測定由泡沫的崩解而導致的泡沫表面下降到40mm為止的時間。
[0027]本發(fā)明的啤酒味飲料中的大豆食物纖維的含量優(yōu)選為0.03質量％以上且0.3質量％以下，進一步優(yōu)選為0.05質量％以上且0.2質量％以下。通過使大豆食物纖維的含量處于上述范圍內，可以形成啤酒味飲料的質地細微、泡沫保持良好的泡沫。
[0028][啤酒花或苦味劑]
[0029]本發(fā)明的啤酒味飲料除大豆食物纖維之外還可以含有啤酒花和/或苦味劑。啤酒味飲料通過含有啤酒花或苦味劑，從而對啤酒味飲料賦予適度的苦味，呈現出啤酒樣的味道和風味。
[0030]在本發(fā)明的啤酒味飲料中添加啤酒花時，優(yōu)選在煮沸處理前在麥芽汁等經糖化的液體糖溶液中添加。上述方案中通過在經糖化的液體糖溶液中添加啤酒花，可以將啤酒花的風味及香氣在液體糖溶液中煮出?？梢赃m當確定啤酒花的添加量、添加方案(例如分成多次添加等)及煮沸條件等。另外，優(yōu)選在煮沸后通過沉淀去除產生的蛋白質等渣滓。
[0031]另外，在本發(fā)明的啤酒味飲料中添加苦味劑時，苦味劑可以在任意階段添加。例如苦味劑可以在麥芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液體糖溶液即將煮沸前、煮沸時、煮沸后添加。作為苦味劑，可以使用選自來自啤酒花的苦味物質、咖啡因、龍膽提取物、肽類、可可堿、柚皮苷、苦木提取物、苦艾提取物及奎寧提取物等中的目前公知的苦味劑。
[0032][pH]
[0033]本發(fā)明的啤酒味飲料pH優(yōu)選為3以上且4.5以下，更優(yōu)選為3.5以上且4以下。通過將pH調節(jié)至上述范圍內，啤酒味飲料的香味變得良好。
[0034]<未發(fā)酵的啤酒味飲料的制造方法>
[0035]接著，關于本發(fā)明的未發(fā)酵的啤酒味飲料，給出其一般的制造方法。本發(fā)明的未發(fā)酵的啤酒味飲料基本上如下進行制造:在利用麥芽等配制的液體糖溶液中添加大豆食物纖維，添加二氧化碳氣體而不利用酵母使其發(fā)酵，也可以如下進行制造:在不利用麥芽等配制的水溶液中添加大豆食物纖維，添加二氧化碳氣體而不利用酵母使其發(fā)酵。
[0036]首先，通常在麥芽等的粉碎物等中加入熱水和根據需要的大米、玉米淀粉等淀粉質，將其混合并加熱，主要利用麥芽的酶使淀粉質糖化。在將上述液體糖溶液過濾得到的濾液中加入例如糖類、谷物糖漿、谷物提取物、果汁、苦味劑、色素、啤酒花等副原料并煮沸。需要說明的是，本發(fā)明的啤酒味飲料的制造方法中，優(yōu)選添加啤酒花，更優(yōu)選啤酒花在煮沸前添加。
[0037]含有啤酒花的液體糖溶液的煮沸條件優(yōu)選在100°C以上的溫度下進行60分鐘至90分鐘左右。通過在高溫下煮沸一定時間，可以將啤酒花中的α酸轉化為異α酸。
[0038]在本發(fā)明的啤酒味飲料中添加的大豆食物纖維可以在任意階段添加。例如大豆食物纖維可以在麥芽汁等原料溶液的糖化前添加，也可以在液體糖溶液即將煮沸前、煮沸時、煮沸后添加。另外，在制造本發(fā)明的啤酒味飲料時，添加啤酒花的情況下，大豆食物纖維可以與啤酒花的添加時刻相同地同時添加，也可以與啤酒花的添加時刻不同地另行添加。在煮沸后，去除啤酒花渣滓等沉淀物，添加二氧化碳氣體，得到目標啤酒味飲料。
[0039]另外，啤酒味飲料的pH的調節(jié)可以在煮沸前進行，也可以在煮沸后進行。
[0040]本發(fā)明中使用的麥芽的粉碎物、大米、玉米淀粉等淀粉質、含有碳源的液體糖、作為除大麥或麥芽之外的含氨基酸材料的氮源等原料沒有特別限定，可以以通常使用的量使用在制造現有啤酒味飲料時常用的物質。
[0041]另外，雖然本發(fā)明的啤酒味飲料為未發(fā)酵的，但是通過添加酒精也可以制成酒精飲料。此處能夠添加的酒精沒有限定，例如可以舉出原料用酒精、啤酒、燒酒、沖繩泡盛燒酒、威士忌酒、白蘭地酒、伏特加酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、烈性酒等。酒精的添加量可以估計啤酒味飲料的最終酒精濃度適當調節(jié)。在啤酒味飲料中添加的酒精可以在任意階段添加。
[0042]實施例
[0043]以下參照實施例對本發(fā)明詳細地進行說明。需要說明的是，本發(fā)明不受以下列舉的實施例的任何限定。
[0044]首先以下給出本實施例及比較例中使用的未發(fā)酵的啤酒味飲料的原料的供應商。
[0045](大豆食物纖維)
[0046]“S0YAFIBE-S-LA200 (商品名)”、“S0YAFIBE-S_LN (商品名)”、“S0YAFIBE-S_ZR100(商品名)”、“ S0YAFIBE-S-DN (商品名)”、“ S0YAUPR100 (商品名)”、“ SOYAUP M3000 (商品名)”:均為 FUJI OIL C0., LTD.[0047]“SM700 (商品名)，，=San-Ei Gen F.F.1.，Inc.[0048](大豆肽)
[0049]“H1-NUTE-AM (商品名)”、“H1-NUTE_DC6 (商品名)”:均為 FUJI 0ILC0., LTD.[0050](大豆皂苷)
[0051]“Soyhealth SA (商品名)”:FUJI OIL C0., LTD.[0052](食物纖維(聚葡萄糖))
[0053]“Litesse (商品名)”、“LitesseII (商品名)”、“Litesse Ultra (商品名)”:均為Danisco Japan Ltd.[0054](藻酸酯)
[0055]iiKIMILOID BF (商品名)，，:IQMICA Corporation
[0056]“Biofoam AT (商品名)，，:KERRY
[0057](皂樹皂苷)
[0058]“Quillajanin S-100 (商品名)”:丸善制藥株式會社
[0059]〈實施例1>
[0060]將作為大豆食物纖維的“S0YAFIBE-S-LA200”溶解于水，配制0.20w/v%的水溶液。然后，將所得大豆食物纖維的水溶液175mL和碳酸水175mL填充至350mL罐中，得到大豆食物纖維為0.1Ow/v%、氣體容量為2.3的碳酸飲料。
[0061]<實施例2、比較例I?14 >
[0062]除了在使用表I中記載的各原材料代替實施例1的“S0YAFIBE-S-LA200”的方面之外，采用與實施例1同樣的方法，得到規(guī)定濃度的碳酸飲料。將各原材料的添加量設為能得到適當的起泡的添加量，將假定無法得到起泡的情況下的添加量設為過剩量。將具體的添加量示于表I。
[0063][表 I]
[0064]
【權利要求】
1.一種未發(fā)酵的啤酒味飲料，其含有大豆食物纖維。
2.根據權利要求1所述的啤酒味飲料，其含有PH3.5的0.1質量％水溶液中的NIBEM為160以上的大豆食物纖維。
3.根據權利要求1或2所述的啤酒味飲料，其含有通過凝膠過濾HPLC測定的平均分子量為100萬以下的大豆食物纖維。
4.根據權利要求1?3中任一項所述的啤酒味飲料，其中，大豆食物纖維的添加量為0.03質量％以上且0.3質量％以下。
5.根據權利要求1?4中任一項所述的啤酒味飲料，其添加有啤酒花和/或苦味劑。
6.根據權利要求1?5中任一項所述的啤酒味飲料，其pH為3以上且4.5以下。
7.根據權利要求1?6中任一項所述的啤酒味飲料，其添加有酒精。
【文檔編號】A23L2/00GK103582432SQ201280026488
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年6月6日 優(yōu)先權日:2011年7月19日
【發(fā)明者】金子良輔, 伊藤慎介 申請人:朝日啤酒株式會社