專利名稱：一種肥肝醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于畜禽食品的加工方法，更具體地說，本發(fā)明是關(guān)于鵝或鴨肥肝制備肥肝醬的方法。
背景技術(shù)：
鵝肥肝號稱世界三大美食之一，富含不飽和脂肪酸和多種維生素，享有“綠色食品之王”的美譽(yù)，利用它制成的鵝肥肝醬也為國際上著名的餐桌名肴，具有非常高的營養(yǎng)與保健價值。鵝肥肝主產(chǎn)于法國、匈牙利、以色列等國家，其中法國是唯一具有加工和出口鵝肥肝醬的國家，一直壟斷著世界的加工和銷售市場。我國雖具有一定的鵝肥肝生產(chǎn)能力，并在此基礎(chǔ)上鴨肥肝生產(chǎn)也已成功，但至目前僅能以較低價格出口優(yōu)質(zhì)鵝和鴨的鮮肥肝，而不能加工成優(yōu)質(zhì)肥肝醬產(chǎn)品，造成國內(nèi)養(yǎng)鵝和養(yǎng)鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不高，同時又需花費(fèi)大量外匯從法國以每公斤200美元的高價進(jìn)口鵝肥肝醬供國內(nèi)市場銷售。以往國內(nèi)對肥肝醬的加工也作過一些研究，例如《吉林畜牧獸醫(yī)》1988年第6期報道了張鳳寬《鵝肥肝醬的加工》一文，結(jié)合我們自己在以前的肥肝醬研制開發(fā)工作中主要存在因其脂肪熔點(diǎn)低(26～34℃)，而酶活性高(比普通肝高3倍)，在沿用以高溫?zé)崽幚頌橹鞯某Ｒ?guī)加工過程中導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量損失，風(fēng)味淡化；在制醬工藝中也出現(xiàn)水分、脂肪、蛋白質(zhì)等固形物三相分離，脂肪氧化，穩(wěn)定性較差，同時在產(chǎn)品內(nèi)存有氣泡和變色等問題；此外，從市場調(diào)查分析來看，現(xiàn)有肥肝醬種類單調(diào)，難以適應(yīng)不同消費(fèi)者對肥肝醬的花色品種、不同風(fēng)味及價格層次的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對以上肥肝醬加工中存在的不足，提出以鵝或鴨肥肝為主原料，制備成價格適中、品質(zhì)優(yōu)良、多種類肥肝醬的方法。
本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)一種肥肝醬的制備方法，是以鵝或鴨肥肝或者是以鵝或鴨肥肝加肉類，再各加調(diào)味品和乳化劑及抗氧化劑為原料，經(jīng)過如下加工工藝制備而成(1)肥肝或肥肝加肉類的準(zhǔn)備鮮肥肝或先在低溫條件下解凍的凍肥肝及肉類，去除筋絡(luò)、血管，并切成碎塊；(2)調(diào)味品和乳化劑及抗氧化劑的準(zhǔn)備將食鹽、味素、香辛料、黃酒、白糖、乳化劑及抗氧化劑混合并粉碎；(3)原料的配備將(1)肥肝或肥肝加肉類與(2)調(diào)味品，乳化劑及抗氧化劑混合物按85～95∶5～15(重量％)充分拌勻；(4)制醬與脫氣將(3)配備好的原料制成醬體后，加溫至85～95℃，攪拌脫凈醬體內(nèi)氣體；(5)裝罐與真空封罐將(4)脫氣醬體定量裝罐，并真空封罐；(6)高溫滅菌與檢測將(5)罐頭在112～121℃，滅菌20～90分鐘后，置37±1℃保溫庫中檢測7天，合格罐即為產(chǎn)品。
所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯；所述抗氧化劑為特丁基對苯二酚；所述肉類為畜禽肉或魚肉；所述肥肝加肉類的組分配比為10∶1～5；所述醬體其原料細(xì)度為50～100目。
本發(fā)明的有益效果是，由于本方法在前序工藝中省略了加熱湯漂，避免了因高溫導(dǎo)致的大量營養(yǎng)成份的損失，使原有的營養(yǎng)成分及風(fēng)味得到較好的保護(hù)；同時，在制醬工藝中采用了控制醬體的適宜細(xì)度，并輔以篩選出的乳化劑及抗氧化劑，克服了油脂分離等現(xiàn)象，使產(chǎn)品口感細(xì)膩、味道鮮美、香味濃郁、穩(wěn)定性好；此外，本發(fā)明同時完善并提出了由鵝或鴨肥肝和鵝或鴨肥肝配加肉類制成的多種類肥肝醬，豐富了花色品種，也適應(yīng)了消費(fèi)者對不同風(fēng)味與不同價格層次的需求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步具體描述實(shí)施例1鮮鵝肥肝或在0～10℃條件下解凍的凍鵝肥肝，去筋絡(luò)和血管后取92.59Kg，與食鹽2Kg、白糖2Kg、黃酒3Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.2Kg、乳化劑分子蒸餾單甘酯0.1Kg及抗氧化劑特丁基對苯二酚0.01Kg一起在50目的膠體磨中研磨成醬，加熱至85℃，邊攪拌邊脫去醬體內(nèi)的空氣，再稱重裝入200g的馬口鐵罐頭內(nèi)，用真空封罐機(jī)封口，在10-45-10/118℃條件下反壓殺菌；最后在37±1℃保溫庫中檢測7天，質(zhì)檢合格后貼標(biāo)，裝箱、貯運(yùn)。
實(shí)施例2鮮鴨肥肝或在0～10℃條件下解凍的凍鴨肥肝，去筋絡(luò)和血管后取91.39Kg，與食鹽2Kg、白糖2Kg、黃酒4Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.4Kg、乳化劑分子蒸餾單甘酯0.1Kg及抗氧化劑特丁基對苯二酚0.01Kg一起在100目的膠體磨中研磨成醬，加熱至95℃，邊攪拌邊脫去醬體內(nèi)的空氣，再稱重裝入200g的馬口鐵罐頭內(nèi)，用真空封罐機(jī)封口，在10-45-10/118℃條件下反壓殺菌；最后在37±1℃保溫庫中檢測7天，質(zhì)檢合格后貼標(biāo)，裝箱、貯運(yùn)。
實(shí)施例3鮮鵝肥肝或在0～10℃條件下解凍的凍鵝肥肝，去筋絡(luò)和血管后取79.89Kg，與鮮豬肉12Kg、食鹽2.5Kg、白糖3Kg、黃酒2Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.4Kg、乳化劑分子蒸餾單甘酯0.1Kg及抗氧化劑特丁基對苯二酚0.01Kg一起在75目的膠體磨中研磨成醬，加熱至90℃，邊攪拌邊脫去醬體內(nèi)的空氣，再稱重裝入200g的馬口鐵罐頭內(nèi)，用真空封罐機(jī)封口，在10-45-10/118℃條件下反壓殺菌；最后在37±1℃保溫庫中檢測7天，質(zhì)檢合格后貼標(biāo)，裝箱、貯運(yùn)。
上述實(shí)施例工藝簡化，設(shè)備簡單，成本較低，其肥肝醬產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，蛋白質(zhì)含量在5.8％左右，脂肪含量在40.2％左右，并符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。
權(quán)利要求
1.一種肥肝醬的制備方法，其特征是以鵝或鴨肥肝或者是以鵝或鴨肥肝加肉類，再各加調(diào)味品和乳化劑及抗氧化劑為原料，經(jīng)過如下加工工藝制備而成(1)肥肝或肥肝加肉類的準(zhǔn)備鮮肥肝或先在低溫條件下解凍的凍肥肝及肉類，去除筋絡(luò)、血管，并切成碎塊；(2)調(diào)味品和乳化劑及抗氧化劑的準(zhǔn)備將食鹽、味素、香辛料、黃酒、白糖、乳化劑及抗氧化劑混合并粉碎；(3)原料的配備將(1)肥肝或肥肝加肉類與(2)調(diào)味品，乳化劑及抗氧化劑混合物按85～95∶5～15(重量％)充分拌勻；(4)制醬與脫氣將(3)配備好的原料制成醬體后，加溫至85～95℃，攪拌脫凈醬體內(nèi)氣體；(5)裝罐與真空封罐將(4)脫氣醬體定量裝罐，并真空封罐；(6)高溫滅菌與檢測將(5)罐頭在112～121℃，滅菌20～90分鐘后，置37±1℃保溫庫中檢測7天，合格罐即為產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯；所述抗氧化劑為特丁基對苯二酚；
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是所述肉類為畜禽肉或魚肉；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是所述肥肝加肉類的組分配比為10∶1～5；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是所述醬體其原料細(xì)度為50～100目。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肥肝醬的制備方法，利用本方法可將鵝或鴨肥肝加工成品質(zhì)優(yōu)良的肥肝醬。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)(1)肥肝或肥肝加肉類的準(zhǔn)備；(2)調(diào)味品和乳化劑及抗氧化劑的準(zhǔn)備；(3)原料的配備；(4)制醬與脫氣；(5)裝罐與真空封罐；(6)高溫滅菌與檢測。本發(fā)明工藝合理，設(shè)備較簡單，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，符合衛(wèi)生及質(zhì)量指標(biāo)要求。
文檔編號A23L1/315GK1543862SQ20031010882
公開日2004年11月10日 申請日期2003年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月25日
發(fā)明者陳黎洪, 肖朝耿, 吳玫瑰 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院