五香干酸鵝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其是一種五香干酸鵝的制作方法。
【背景技術】
[0002]在柳州的柳北三縣——三江侗族自治縣、融水苗族自治縣和融安縣一帶，仍然保留著腌制酸鵝傳統，腌制出的酸鵝可謂食中一絕。苗、侗等族把自家腌制的酸鵝作為招待貴客的美食。炒酸鵝的香味可以飄散很遠很遠，只要是誰家里炒了酸鵝，半邊山寨都會散發(fā)著濃濃的酸鵝香，大家也就知道他們家定有貴客到了。烘烤是少數民族最傳統的吃法，烘烤酸鵝香味四溢，周圍幾十米內香味撲鼻，垂涎欲滴。苗家人秘制的貢品酸鵝選用的調料高達三十多種，既將各種料的香味充分發(fā)揮出來，又富含豐富的營養(yǎng)成份。用這種方法做出的烤鵝一改其他仿冒者制作工藝粗糙、用料簡單、口味單一的缺點，不但有鵝鵝的鮮味，還有一種獨特的酸香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭。苗家人結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，最終研發(fā)形成了自己獨特風絡的“炭烤香酸鵝”，采用“先猛火烤后小火烤”的獨特烹飪方法，邊吃邊以小火持續(xù)烤，味道別具特色?？鞠闼狴Z，香、酸、辣、骨酥肉軟、醇和味美，食后口齒留香開脾健胃，生津助消化！更多的方法是將酸鵝煎干或焙干，鵝被處理得越干，其風味就越是濃郁，有“百步內盡聞其香”的穿透力。
[0003]酸鵝酸辣適度，它不單營養(yǎng)豐富，口味也很獨特。聞來都有一股撲鼻的醇香，入口略帶酸味，腌制風味獨特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成，吃起來骨酥肉軟，味極鮮美香郁，食后開脾健胃，生津助消化，油煎、火烤，或直接取食均可。酸鵝食品味道獨特，香、酸、辣，營養(yǎng)豐富，能促進膽固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，對冠心病、高血壓、動脈硬化，亦有一定的療效。但腌制酸鵝的周期通常至少要三五個月，時間漫長，因此產量有限。且今苗、侗等族雖然都有腌制酸鵝酸鵝的傳統和手藝，但腌酸鵝卻十里不同風，各家有各家的風味。吃法各不同，苗、侗等族喜歡生食酸鵝，而漢人卻不敢或不喜生食，由于飲食習慣的不同，所以這一民族美食沒有得到很好的推廣。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種腌制時間短且營養(yǎng)全面、味道純正的五香干酸鵝的制作方法。
[0005]為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:
它包括如下步驟:
A、將15?20份的鵝撥毛干凈，剖開鵝腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，存放到清潔的壇中，再放入鹽I份?2份，香料粉0.5份?I份，攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時；
B、將腌制好的鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤4小時，然后將烤干的鵝再放入所述壇子里，倒入黃酒I份?2份，將鵝與壇內物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發(fā)酵，發(fā)酵至少10天，便可開壇；
C、開壇后，將酸鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火。
[0006]上述技術方案中，更具體的方案是:B步驟中，在攪拌前加入I份?2份的甜酒，再將壇內所有物料及鵝進行攪拌均勻；所述陰涼處溫度為20°C?30°C。
[0007]進一步的:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料:花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陳皮2份，白JE 2份，干姜2份，干紅辣椒5份。
[0008]進一步的:所述C步驟完成后，將碳烤好的酸鵝殺菌后，進行真空無菌包裝。
[0009]進一步的:所述的殺菌溫度為95°C?110°C，殺菌時間均為4秒?10秒。
[0010]本發(fā)明所述的花椒，具有溫中止痛；除濕止瀉；殺蟲止癢的功效，能治蛔蟲腹痛、嘔吐泄瀉、肺寒咳喘、肺寒咳喘、齲齒牙痛、陰癢帶下、濕瘆皮膚瘙癢。
[0011]本發(fā)明所述的肉桂，【別名】牡桂(《本經》)，紫桂(《藥性論》)，大桂(《唐本草》)，辣桂(《仁齋直指方》)，桂皮(《本草述》)，玉桂(《本草求原》)，為樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分為皮含稱桂皮油I?2%，主要成分為桂皮醛75?90%，并含少量乙酸桂皮醋、乙酸苯丙酯等；其主治功能為補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈。治命門火衰，肢冷脈微，亡陽虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經閉癥瘕，陰疽，流注，及虛陽浮越，上熱下寒。
[0012]本發(fā)明所述的三奈，又名沙姜、山辣，為根狀莖，一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。性味歸經:溫；辛；歸胃經，具有行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
[0013]本發(fā)明所述的陳皮，別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。具理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰之功。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。
[0014]本發(fā)明所述的白芷，性溫，味辛，氣芳香，微苦，具有祛風濕，活血排膿，生肌止痛的功效，用于頭痛、牙痛、鼻淵、腸風痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚瘙癢。
[0015]本發(fā)明與現有技術相比，具有如下有益效果:
1、用本方法制作出來的五香干酸鵝，腌制時間短，腌制出來的鵝香、酸、醇和味美，食后口齒留香，開脾健胃，生津助消化，尤其是在第一次腌制后將酸鵝碳烤干后再次進行腌制發(fā)酵，得出來的酸鵝皮脆骨酥肉軟，還有濃郁的香味。
[0016]2、本發(fā)明的五香干酸鵝方便攜帶，能夠長期保存，可以烹飪吃也可以即買即吃，滿足人們快節(jié)奏生活的需求。
[0017]3、制作的香料粉經過發(fā)酵后，既有天然保健的作用，又有醫(yī)藥功能。
【具體實施方式】
[0018]以下結合具體實例，對本發(fā)明作進一步詳述:
實施例1:
本五香干酸鵝的制作方法為:
步驟一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陳皮20克、白芷20克、干姜20克和干紅辣椒50克，將各原料稱好放入粉碎機內粉碎后混合即得香料粉；步驟二:將750克鵝撥毛干凈，剖開鵝腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，存放到清潔的壇中，再放入鹽50克和步驟一制得的香料粉25克；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制48小時；步驟三:將腌制好的鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤4小時，然后將烤干的鵝再放入所述壇子里，倒入黃酒50克，將鵝與壇內物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發(fā)酵10天后，便可開壇；
步驟四:開壇后，將酸鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，最后將碳烤好的酸鵝在95°C?110°C的殺菌溫度下進行殺菌10秒后，進行真空無菌包裝，再裝入精美的包裝袋，便攜式五香干酸鵝即可制作完成。
[0019]實施例2:
本五香干酸鵝的制作方法為:
步驟一:先做香料粉，香料粉原料包括花椒50克、肉桂20克、三奈20克、陳皮20克、白芷20克、干姜20克和干紅辣椒50克，將各原料稱好放入粉碎機內粉碎即得香料粉；
步驟二:將1000克鵝撥毛干凈，剖開鵝腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，存放到清潔的壇中，再放入鹽100克和步驟一制得的香料粉50克；攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制48小時；步驟三:將腌制好的鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤4小時，然后將烤干的鵝再放入所述壇子里，倒入黃酒100克和甜酒50克，將鵝與壇內物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發(fā)酵10天后，便可開壇；
步驟四:開壇后，將酸鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，最后將碳烤好的酸鵝在95°C?110°C的殺菌溫度下進行殺菌10秒后，進行真空無菌包裝，再裝入精美的包裝袋，便攜式五香干酸鵝即可制作完成。
【主權項】
1.一種五香干酸鵝的制作方法，其特征在于包括如下步驟: A、將15?20份的鵝撥毛干凈，剖開鵝腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，存放到清潔的壇中，再放入鹽I份?2份，香料粉0.5份?I份，攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時； B、將腌制好的鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤4小時，然后將烤干的鵝再放入所述壇子里，倒入黃酒I份?2份，將鵝與壇內物料再次攪拌均勻，然后密封好壇口，放置在陰涼處發(fā)酵，發(fā)酵至少10天，便可開壇； C、開壇后，將酸鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火。
2.根據權利要求1所述的五香干酸鵝的制作方法，其特征在于步驟中，在攪拌前加入I份?2份的甜酒，再將壇內所有物料及鵝進行攪拌均勻；所述陰涼處溫度為20°C?30。。。
3.根據權利要求1或2所述的五香干酸鵝的制作方法，其特征在于:所述香料粉包括粉碎后的下列重量份的原料: 花椒5份，肉桂2份，三奈2份，陳皮2份，白芷2份，干姜2份，干紅辣椒5份。
4.根據權利要求1所述的五香干酸鵝的制作方法，其特征在于:C步驟完成后，將碳烤好的酸鵝殺菌后，進行真空無菌包裝。
5.根據權利要求4所述的五香干酸鵝的制作方法，其特征在于:所述的殺菌溫度為95°C?110°C，殺菌時間為4秒?10秒。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種五香干酸鵝的制作方法，涉及食品加工技術領域，它包括的步驟是：首先將15～20份的鵝撥毛干凈，剖開鵝腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，存放到清潔的壇中，再放入鹽1份～2份，香料粉 0.5份～1份，攪拌均勻后，蓋上蓋子腌制至少48小時；將腌制好的鵝用碳烤箱猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤4小時，烤干后放入壇子，倒入黃酒，將鵝與壇內物料再次攪拌均勻，然后封好壇口，放置在陰涼處發(fā)酵至少10天，便可開壇；開壇后，將酸鵝放到炭烤箱中，先猛火碳烤20分鐘，再小火碳烤40分鐘，關火，用本方法制成的五香干酸鵝，腌制時間短，腌制出來的鵝香、酸、皮脆骨酥肉軟、醇和味美，食后口齒留香，開脾健胃，生津助消化。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-318, A23L1-314, A23L1-30
【公開號】CN104824701
【申請?zhí)枴緾N201510215939
【發(fā)明人】侯榮山
【申請人】侯榮山
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月1日