專利名稱：含大豆成分食品的原料、使用該原料制作的含大豆成分食品以及該含大豆成分食品的制 ...的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有大豆成分的食品的原料、使用該原料制作的豆腐等含大豆成分食品以及其制作方法，更加詳細(xì)地說，本發(fā)明涉及能夠冷凍保存(包括凍結(jié)干燥保存，下同)的豆腐等含大豆成分食品，特別是在經(jīng)解凍等手段復(fù)原時(shí)仍具有高度滑潤性的、能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品及其制作方法、其他的含大豆成分食品、以及上述含大豆成分食品的原料。
背景技術(shù)：
豆腐作為營養(yǎng)價(jià)值高的食品，自古以來備受青睞，但其存在保存性差的問題，為了解決這一問題，嘗試對豆腐進(jìn)行冷凍或凍結(jié)干燥來保存。
但是，將豆腐進(jìn)行冷凍時(shí)，從豆腐內(nèi)部脫離的水分浸入豆腐的氣泡內(nèi)凍結(jié)起來，并且大豆蛋白質(zhì)發(fā)生變性而形成所謂的高野豆腐狀，解凍后的味道和口感受到損害，所以豆腐的冷凍保存是困難的。此外，將冷凍豆腐進(jìn)行解凍后，豆腐組織內(nèi)容易形成“空心洞”狀，很難保持豆腐獨(dú)特的滑潤性。因此，有人提出在豆?jié){中添加凝固劑之外，添加淀粉、糖類、膠質(zhì)、明膠等，進(jìn)而日本特開平10-271972號公報(bào)中提出了添加低聚糖、多糖類來制作凍結(jié)干燥豆腐的制作方法。另外，日本特開平10-191920號公報(bào)中提出了連續(xù)生產(chǎn)冷凍豆腐的制作方法和裝置。

發(fā)明內(nèi)容
這樣，雖然提出了各種改良方案，但在任何方案中都提到了在進(jìn)行復(fù)原時(shí)，恢復(fù)豆腐的口感(特別是滑潤而無顆粒狀物混入感的口感)的困難性。
此外，在進(jìn)行凍結(jié)干燥時(shí)，如果增大豆腐的厚度來進(jìn)行凍結(jié)干燥，那么會產(chǎn)生豆腐裂縫進(jìn)而破碎的問題。這是因?yàn)橥ㄟ^上述凍結(jié)干燥，含有的水分逐步冰晶化，產(chǎn)生成分濃縮現(xiàn)象，大豆蛋白質(zhì)發(fā)生變性而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此豆腐變成海綿狀結(jié)構(gòu)組織。
并且，這樣的問題不僅限于上述的豆腐，而且對于豆腐的加工食品、在原料中含有豆腐的加工食品也會發(fā)生同樣的問題，此外，原料中含有大豆及水的食品也會發(fā)生與豆腐同樣的問題。
進(jìn)一步，在制作比普通豆腐的口感更柔軟滑潤的朧豆腐(おぼろ豆腐)樣的冷凍豆腐時(shí)，對于工業(yè)上大量生產(chǎn)的冷凍豆腐，只要不是采用充填方式制作，在冷凍前需要把豆腐切成或用模具做成一定的形狀、大小，然后進(jìn)行冷凍。此時(shí)如果重視豆腐的柔軟度，那么在實(shí)施切開或用模具制形時(shí)會發(fā)生破碎現(xiàn)象，不能得到良好形態(tài)的朧豆腐的冷凍豆腐，這樣又產(chǎn)生了一個(gè)新的課題。
此外，在制作以豆腐為原料的加工食品時(shí)，通常是先通過加熱、加壓等減少豆腐的水分，再用其作為原料，但如果能得到解凍時(shí)保持滑潤豆腐的口感并且比普通豆腐水分少的冷凍豆腐，那么上述加工食品的制作過程就可以簡略化，故優(yōu)選。
鑒于上述情況，本發(fā)明的目的是提供即使在冷凍(包括凍結(jié)干燥)后進(jìn)行解凍等復(fù)原時(shí)，也無“空心洞”產(chǎn)生、無顆粒狀物混入感的具有滑潤口感的含大豆成分食品，并且提供即使在冷凍后解凍時(shí)，在生產(chǎn)的食品中，可以防止上述“空心洞”的產(chǎn)生、可以賦予保持滑潤口感品質(zhì)的基礎(chǔ)原料或含大豆成分食品的原料。
另外，本發(fā)明還提供即使在冷凍(包括凍結(jié)干燥)后進(jìn)行復(fù)原時(shí)也不產(chǎn)生“空心洞”、無顆粒狀物混入感等且口感滑潤的豆腐，特別是比普通豆腐更加柔軟滑潤的朧豆腐樣的能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品；提供作為使用該豆腐等為原料或素材的加工食品的含大豆成分食品、以及其他的含大豆成分食品。
特別是本發(fā)明提供當(dāng)制作的上述含大豆成分食品為豆腐時(shí)，在冷凍前把豆腐切成一定形狀和大小時(shí)，能夠得到形狀不易破碎、保持良好形態(tài)的冷凍的朧豆腐，具有高度柔軟滑潤性且能夠冷凍保存的豆腐等含大豆食品。
進(jìn)一步，本發(fā)明提供進(jìn)行凍結(jié)干燥時(shí)，厚度即使比較厚也不易裂碎、能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品。
此外，本發(fā)明還提供進(jìn)行復(fù)原時(shí)具有滑潤性且水分比普通豆腐少，不用采取加壓等手段減少水分，直接作為加工食品的原料或素材使用的能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品。
此外，本發(fā)明還提供制作上述能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品的制作方法。
本發(fā)明的含大豆成分食品的原料的特征是，在(a)豆?jié){類液體中加入(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑進(jìn)行混合而成(權(quán)利要求1)。另外，還可以再向其中添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑(權(quán)利要求2)。
此外，本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品的特征是，在(a)豆?jié){類液體中，加入(b)使上述(a)豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑、(c)冷卻時(shí)使豆腐成分發(fā)生凝膠固化的膠化劑、(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑來進(jìn)行混合，或者再向其中添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑來混合而成，可以將它們加熱到上述(b)豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻來制作(權(quán)利要求3、4)。
上述(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑，例如可以是山芋成分(權(quán)利要求5)；此外，上述(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑可以是源自牛乳的乳清蛋白濃縮物(WPC)的“加熱凝固性蛋白”(權(quán)利要求6)；上述(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑可以是乳清蛋白質(zhì)或蛋清成分(權(quán)利要求7)。
在制作口感滑嫩的豆腐等含大豆成分食品時(shí)，例如上述各成分的配合比例可以是相對于(a)豆?jié){類液體100重量份，添加物以干燥狀態(tài)的固體成分的重量來計(jì)算，(b)豆?jié){凝固劑為0.01～0.8重量份，優(yōu)選等于或大于0.05且小于0.3重量份；(c)膠化劑明膠為0.05～4重量份，優(yōu)選0.1～2重量份；(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑為0.01～4重量份，優(yōu)選0.04～2重量份；(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑為0.01～4重量份，優(yōu)選0.04～2重量份；(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑為0.01～3重量份，優(yōu)選0.03～2重量份(權(quán)利要求11)。
此外，在制作口感比較硬的豆腐等含大豆成分食品時(shí)，例如上述的各成分的配合比例可以是相對于(a)豆?jié){類液體100重量份，添加物以干燥狀態(tài)的固體成分的重量來計(jì)算，(b)豆?jié){凝固劑為0.3～0.8重量份，優(yōu)選等于或大于0.4且小于0.6重量份；(c)膠化劑明膠為0.05～4重量份，優(yōu)選0.1～2重量份；(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑為0.1～3重量份，優(yōu)選0.5～2重量份；(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑為0.5～15重量份，優(yōu)選1～8重量份；(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑為0.5～5重量份，優(yōu)選1～3重量份(權(quán)利要求12)。
進(jìn)而，上述本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品的制作方法的特征是，使上述(a)豆?jié){類液體的溫度為41℃～69℃，在該溫度條件下，添加(b)使上述(a)豆?jié){類液體產(chǎn)生凝固的豆?jié){凝固劑和(c)冷卻時(shí)使豆腐成分發(fā)生凝膠固化的膠化劑來共同混合，并且，在該溫度體條件下，添加(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，或者，進(jìn)一步向其中添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合，將它們加熱到上述(b)豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后冷卻發(fā)生膠化(權(quán)利要求13、14)。
此外，本發(fā)明的含大豆成分食品，除了上述能夠進(jìn)行冷凍保存的豆腐之外，還可以是在該豆腐中混入食用肉類、魚貝類、銀杏、百合根等蔬菜類、調(diào)味料等、茶碗蒸用的配料等而制作的食品(權(quán)利要求15)；在該豆腐等中添加調(diào)味料，或者進(jìn)而與食用肉類等混合攪拌成一定形狀后，進(jìn)一步做成油炸食品或烤制食品等以該豆腐為原料或素材制作的加工食品(權(quán)利要求16～24)；此外，也可以是在上述含大豆成分食品的原料中不添加(b)豆?jié){凝固劑，而加入小麥粉或鮮奶油等進(jìn)行混合制作的食品(權(quán)利要求25～28)等，還可舉很多例子。
本發(fā)明中，通過添加了(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，即至少含有上述(d)和(e)中的任一種作為成分，并且根據(jù)需要通過進(jìn)一步含有(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，可以不但能夠適當(dāng)防止冷凍(凍結(jié)干燥)保存產(chǎn)生的大豆蛋白質(zhì)的變性，而且即使在冷凍保存后進(jìn)行解凍、浸水等處理恢復(fù)到常溫時(shí)，也不會因大豆蛋白質(zhì)變性而使味道、口感降低等，能夠提供口感滑潤的含大豆成分食品。
作為上述口感滑潤的含大豆成分食品，本發(fā)明中，除了提供比普通豆腐更柔軟滑潤的朧豆腐樣的豆腐之外，還可以提供滑潤且比普通豆腐水分低的口感硬的豆腐，在將這些能夠冷凍保存的豆腐進(jìn)行解凍復(fù)原時(shí)，也不會產(chǎn)生“空心洞”現(xiàn)象、沒有顆粒狀物的混入感、能夠保持豆腐的良好的味道和口感。
此外，可以提供在進(jìn)行凍結(jié)干燥時(shí)即使豆腐的厚度比較厚，也不易產(chǎn)生裂碎等，而且在冷凍前把豆腐切成一定形狀、大小時(shí)，豆腐也不易發(fā)生破碎，能夠保持良好的形狀的豆腐等含大豆成分食品。
因此，本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐等含大豆成分食品，在冷凍前可以根據(jù)需要把它切開或用模具制作成規(guī)定的形狀，并且能夠以該規(guī)定形狀進(jìn)行冷凍，或進(jìn)一步凍結(jié)干燥。
上述柔軟滑潤的朧豆腐樣的冷凍豆腐，將其復(fù)原后在加熱烹調(diào)狀態(tài)下食用、或者在以往看來是困難的冷藏溫度帶來食用，都會得到高度柔軟滑潤的口感。進(jìn)而，在上述豆腐中添加茶碗蒸用的各種配料，就可以提供可品嘗到蒸制食品風(fēng)味的新的含大豆成分食品。
此外，對于比普通豆腐水分少的前述口感硬的冷凍豆腐，可以用它作原料或素材制作各種含有豆腐成分的食品，這樣就省去了使用普通豆腐制作時(shí)采用加壓或加熱處理來減少水分的處理工序，能夠制作出與普通豆腐制作的食品同樣的味道、口感的含大豆成分食品。
具體實(shí)施例方式
下面對本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說明本發(fā)明中的“含大豆成分食品”，如前所述，是指含有豆腐、大豆成分的所有食品，是泛指使用含有(a)豆?jié){類液體之外、還含有(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑中的至少任一種、優(yōu)選進(jìn)一步添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合而成的原料所制作的食品。
并且，本發(fā)明中的“豆腐”，除了普通的棉布濾豆腐、絹濾豆腐外，還包括被稱為朧豆腐的口感高度滑潤的豆腐。此外，也包括比普通豆腐水分少的豆腐等。
下面，舉出作為本發(fā)明的含大豆成分食品的能夠冷凍保存的豆腐為例進(jìn)行說明。
本發(fā)明的豆腐的特征是，在(a)豆?jié){類液體中，加入(b)使上述(a)豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑、(c)冷卻時(shí)使豆腐成分發(fā)生凝膠固化的膠化劑和(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑進(jìn)行混合而成。作為增粘性處理劑優(yōu)選含有上述(d)，也可以用(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑代替上述(d)的增粘性處理劑，或使用上述(d)的增粘性處理劑和(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑的混合物。另外，根據(jù)需要也可以再添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑。
本發(fā)明中的(a)豆?jié){類液體，是含有豆?jié){成分的液狀物，日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定大豆固體成分等于或大于8％的物質(zhì)稱為豆?jié){，優(yōu)選使用根據(jù)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)制作的豆?jié){，也可以使用大豆固體成分等于或大于6％的調(diào)整豆?jié){。
本發(fā)明使用的(a)豆?jié){類液體，除了把大豆和水混合，然后進(jìn)行過濾得到的豆?jié){、豆?jié){類液體之外，還包括把整粒大豆粉溶解于水中形成的液狀物。此外，為了得到必要的大豆成分含量、適當(dāng)?shù)膹椥粤驼承裕梢允褂糜涩F(xiàn)有的水分蒸發(fā)裝置等進(jìn)行了降低水分等濃度調(diào)整的豆?jié){類液體。上述(a)豆?jié){類液體的大豆固體成分含量優(yōu)選8％～20％。
其次，(b)豆?jié){凝固劑指的是硫酸鈣、以硫酸鈣為主要成分的澄清粉、氯化鈣、氯化鎂、以氯化鎂為主要成分的鹵水、或者是葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、乳酸等，能夠使豆?jié){在一定溫度(通常70℃～95℃)發(fā)生凝固作用的處理劑。相對于100重量份的豆?jié){類液體，這種豆?jié){凝固劑的配合量可以是0.01～0.8重量份，制作朧豆腐式的軟豆腐時(shí)，配合量比普通的少，優(yōu)選低于0.3重量份。此外，在制作水分少、口感硬的豆腐時(shí)，上述豆?jié){凝固劑的配合量為0.3～0.8重量份，優(yōu)選0.4～0.6重量份。
(c)膠化劑是在冷卻后具有膠化凝固性、可以將豆腐成分凝膠固化的物質(zhì)，具體來說可以是下面例示的化合物，這些物質(zhì)可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。
可例舉出(1)明膠、酪蛋白等蛋白質(zhì)類(2)瓊脂、角叉菜膠、帚叉藻膠、褐藻膠等海藻多糖類(3)黃原膠、羅望子膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等樹膠多糖類、種子多糖類及源自微生物的多糖類(把這些統(tǒng)稱為植物膠)、或者果膠質(zhì)、魔芋等多糖類。但優(yōu)選如日本特開昭61-163963號公報(bào)所示，作為膠化劑使用在流動狀態(tài)的明膠粉末上噴霧明膠溶液來制造的、在水溶液中溶解度高的水易溶性明膠。
增粘處理劑是通過加熱發(fā)生變性而起到增粘作用的物質(zhì)，本發(fā)明中使用(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑。
(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑，加熱到70℃或更高溫度時(shí)發(fā)生熱變性而起到凝固作用，這是因?yàn)槠渲泻械奶堑鞍踪|(zhì)類或粘多糖類產(chǎn)生的增粘作用。
此外，(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，是例如從牛乳等原料乳生產(chǎn)奶酪過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物(稱為脫硫乳清)中得到的乳清蛋白質(zhì)，可以直接利用該脫硫乳清的形態(tài)或利用把該脫硫乳清進(jìn)行濃縮得到的乳清蛋白濃縮物(WPC)的形態(tài)?？梢詫⑹窃醋耘Ｈ榈娜榍宓鞍诐饪s物(WPC)且是“加熱凝固性蛋白”的物質(zhì)作為上述(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑使用。
以往有人提出在豆腐中添加玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等淀粉，但本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑既能保持豆腐等含大豆成分食品的滑潤性，又能增加粘性。添加這些物質(zhì)后，將冷凍(凍結(jié)干燥)的豆腐、其他含大豆成分食品進(jìn)行解凍或浸水等處理復(fù)原時(shí)，能夠得到朧豆腐那樣的高度的滑潤性。此外，對于膠體化強(qiáng)度高、口感硬的豆腐等含大豆成分食品，也會有可用舌頭體驗(yàn)到的滑潤的口感。
也就是說，以往的淀粉加熱到70℃或更高溫度時(shí)，其中含有的糖物質(zhì)受熱變性而硬化，而上述(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性處理劑，在相同的加熱條件下也能夠保持其柔軟性。特別是粘多糖類對熱保持柔軟性和粘性的能力強(qiáng)。
上述薯芋科芋類，具體可以舉出山芋、山藥、家山芋、1年生芋、銀杏狀芋、伊勢芋、大和芋等?？梢园阉鼈冎瞥煞蹱钆溆?，進(jìn)而優(yōu)選以水溶液狀態(tài)與(a)豆?jié){類液體進(jìn)行混合。
上述增粘處理劑(d)、(e)可以是將天然的薯芋科芋類制成粉狀的淀粉、干酪乳清，此外，也可以是對它們進(jìn)行化學(xué)或物理處理后而使用的物質(zhì)。
此外，可以使用上述(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑、(e)源自干酪乳清的增粘性處理劑中的任一種，也可以將兩者并用。本發(fā)明中，從保持適當(dāng)?shù)幕瑵櫺詠砜矗貏e優(yōu)選含有(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑。
在制作具有高度柔軟性的朧豆腐樣的豆腐時(shí)，這些(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑、(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑的配合比例是，例如相對于100重量份的豆?jié){類液體，添加0.01～4重量份，優(yōu)選0.04～2重量份。
此外，在制作水分少、口感硬的豆腐時(shí)，優(yōu)選提高上述增粘性處理劑(d)、(e)及(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑的配合比例，優(yōu)選增加固體成分含量。例如，相對于100重量份的豆?jié){類液體，上述增粘性處理劑(d)、(e)的配合比例分別為0.1～15重量份，優(yōu)選0.5～8重量份。
(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，能夠提高豆腐成分的結(jié)合性，特別是在豆腐等含大豆成分食品冷卻后，進(jìn)行切開、制作形狀、從模具中取出等加工過程中，能夠防止破碎發(fā)生。
具體來說，可以舉出乳清蛋白質(zhì)或蛋清成分，也可以將它們混合使用。乳清蛋白質(zhì)或蛋清成分能夠以粉狀配合，進(jìn)而優(yōu)選以水溶液狀態(tài)與(a)豆?jié){類液體進(jìn)行混合。
源自乳清蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，與上述源自干酪乳清的增粘性熱處理劑不同，它是從以牛乳等原料制作如酪蛋白或松軟白干酪過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物(稱為酸乳清)中得到的乳清蛋白質(zhì)?？梢岳迷撍崛榍宓男螒B(tài)，也可利用將該酸乳清進(jìn)行濃縮的乳清蛋白濃縮物(WPC)的形態(tài)。這種源自乳清蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，在清水中具有強(qiáng)的成膠特性，能夠提高豆腐成分的結(jié)合性，有效防止豆腐破碎。
(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑的配合比例，例如在制作具有高度柔軟性的朧豆腐樣的豆腐時(shí)，相對于100重量份的豆?jié){類液體，添加0.01～3重量份，優(yōu)選0.03～2重量份；在制作水分少、口感硬的豆腐時(shí)，添加0.5～5重量份，優(yōu)選1～3重量份。
上述實(shí)施方式中例示的上述各成分(a)～(f)，在其他的含大豆成分食品中也可以按照同樣的方法使用。
關(guān)于上述各成分(a)～(f)的配合量，例如通過制作朧豆腐那樣的軟豆腐等含大豆成分食品進(jìn)行說明，優(yōu)選下述配合量，但并不限于此。相對于100重量份(a)豆?jié){類液體，(b)豆?jié){凝固劑為0.01～0.8重量份(優(yōu)選等于或大于0.05且小于0.3重量份)，(c)膠化劑(明膠)為0.05～4重量份(優(yōu)選0.1～2重量份)，(d)增粘性處理劑為0.01～4重量份(優(yōu)選0.04～2重量份)，(e)增粘性熱處理劑為0.01～4重量份(優(yōu)選0.04～2重量份)，(f)形狀破碎防止劑為0.01～3重量份(優(yōu)選0.03～2重量份)。
并且，上述(b)～(f)中任一項(xiàng)都是干燥狀態(tài)時(shí)的固體成分的重量。上述本發(fā)明中，為了得到比普通豆腐更加柔軟粘滑的口感，添加(b)豆?jié){凝固劑的配比要比普通的少，同時(shí)通過配合了作為(d)增粘性處理劑的山芋成分，就得到了粘滑的口感。但是如果配合的山芋成分多，豆腐成分的結(jié)合性就會降低，把豆腐冷卻加工時(shí)，容易產(chǎn)生破碎問題。因此，通過混合乳清蛋白質(zhì)或蛋清成分等(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，既能保持柔軟滑爽的口感，又能夠提高其加工性。
接著，制作比普通豆腐水分低、口感硬的豆腐時(shí)，上述各成分的配合量優(yōu)選下面例子所示的配合量。相對于100重量份的(a)豆?jié){類液體，添加的各成分按干燥狀態(tài)的固體成分的重量來計(jì)算，(b)豆?jié){凝固劑為0.3～0.8重量份，優(yōu)選等于或大于0.4且小于0.6重量份；(c)膠化劑明膠為0.05～4重量份，優(yōu)選0.1～2重量份；(d)增粘性處理劑劑為0.1～3重量份，優(yōu)選0.5～2重量份；(e)增粘性熱處理劑為0.5～15重量份，優(yōu)選1～8重量份；(f)形狀破碎防止劑為0.5～5重量份，優(yōu)選1～3重量份。
上述(b)～(f)中的任何一項(xiàng)都是干燥狀態(tài)時(shí)的固體成分的重量。上述例子中，由于提高(d)、(e)的增粘性處理劑或(f)形狀破碎防止劑的配合比例，固體成分增加了，因而除了水分減少之外，通過溫度等于或大于70℃的熱膠化反應(yīng)提高保水能力和膠體強(qiáng)度，這樣就可以制作與以往的去凈水分的豆腐具有相同形狀且口感硬的不失水的豆腐。
此外，在制作上述口感硬的豆腐時(shí)，作為(a)豆?jié){類液體可以使用通過水分蒸發(fā)裝置減少水分、調(diào)整濃度后的豆?jié){類液體。
關(guān)于本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐的制作方法，說明如下。
首先，在(a)豆?jié){類液體中，添加(b)豆?jié){凝固劑、(c)冷卻時(shí)使豆腐成分凝膠固化的膠化劑混合，再與(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑來混合，并且根據(jù)需要還可以添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合。
將上述(b)～(f)各成分進(jìn)行混合時(shí)，使(a)豆?jié){類液體的溫度小于等于(b)豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度。此外，為了使(d)或(e)的增粘性處理劑得到很好的混合，優(yōu)選(a)豆?jié){類液體的溫度為41℃～69℃。
這種混合過程，可以將各成分批量注入到一定的模具內(nèi)，接著可以進(jìn)行下面的加熱過程，也可以利用連續(xù)式向傳送機(jī)注入各成分(a)～(f)，在移動的同時(shí)進(jìn)行下面的加熱過程。此外，參照日本特開平10-191920號公報(bào)所述的連續(xù)制作方法進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，可以在等于或大于70℃的溫度下實(shí)施。
將這些成分(a)～(f)充分混合，然后加熱到豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度(約80℃)或更高溫度，這樣豆?jié){類發(fā)生凝固而得到豆腐。接著，把制得的豆腐進(jìn)行冷卻，通過(c)膠化劑使豆腐成分發(fā)生凝膠固化。該冷卻溫度優(yōu)選0℃～10℃左右，只要是可以進(jìn)行凝膠化的溫度，也可以實(shí)施適當(dāng)變更。
接著，根據(jù)需要把制得的豆腐制作成各種形狀，切開。此時(shí)，因?yàn)?f)形狀破碎防止劑導(dǎo)致豆腐成分的結(jié)合性提高，進(jìn)行切開等工序時(shí)也不容易發(fā)生破碎。并且，如果將豆?jié){類等各成分以填充到規(guī)定的模具或容器中的狀態(tài)進(jìn)行凝固時(shí)，可以將模具或容器直接冷卻或冷凍。
最后，利用冷凍機(jī)等進(jìn)行冷凍可以得到冷凍豆腐，進(jìn)一步進(jìn)行干燥，可以得到凍結(jié)干燥的豆腐。
上述本發(fā)明的豆腐，因?yàn)樘砑恿?d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑中的至少任一種，此外根據(jù)需要還混合了(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，所以對其進(jìn)行冷凍保存等時(shí)，能夠很好防止大豆蛋白質(zhì)的變性，豆腐不會發(fā)生海綿狀組織化現(xiàn)象，對其進(jìn)行解凍、加熱、浸水等處理來復(fù)原時(shí)，也能夠保持滑潤的口感。
特別是以往的冷凍豆腐，在冷藏溫度帶(約0℃～10℃)進(jìn)行品嘗時(shí)，因受到膠化劑的影響以及作為增粘性處理劑來使用的淀粉類的熱變性引起的硬化等，吃起來有硬梆梆的口感，一般是將冷凍豆腐加熱調(diào)理后再食用。
與此相對，本發(fā)明所述的能夠冷凍保存的豆腐中添加的(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，在加熱情況下具有保持滑潤的性質(zhì)，因而即使利用解凍等手段復(fù)原到冷藏溫度帶時(shí)，也沒有硬梆梆的口感，而具有光順滑潤的口感。
因此，本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐，可以直接當(dāng)作涼豆腐食用，也可以如后所述作為餐后甜點(diǎn)樣的食品食用，具有朧豆腐樣的滑潤的口感。
在將本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐進(jìn)行凍結(jié)干燥后，不管是否在其中放入了配料，將其放入湯類、干面類、米飯等的上面制作成品，這樣就可以制作含有豆腐的新口感的湯類、面類及米飯類產(chǎn)品。
進(jìn)一步，本發(fā)明的比普通豆腐水分少且能夠冷凍保存的豆腐，將其進(jìn)行復(fù)原后不但能保持滑潤的口感，而且與已經(jīng)去凈水分后的狀態(tài)具有同樣硬度的口感，因此不用再采取加壓、加熱的工序除去水分，就可以直接作為豆腐加工食品的原料或素材而使用。
也就是說，上述口感硬的豆腐比普通豆腐的固體成分多，利用添加的(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑以及(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑的特性，該豆腐與以往的去凈水分后的豆腐具有相同的形狀，把它摻入到加工食品中，也不發(fā)生脫水且具有冷凍加工的特性，所以使大量生產(chǎn)大豆加工食品變得容易。
接著，除上述豆腐之外的本發(fā)明的含大豆成分食品，用具體例子進(jìn)行說明。所謂的含大豆成分食品，如前所述，廣泛指包括將上述(a)豆?jié){類液體、與(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑混合、優(yōu)選進(jìn)一步混合(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑而成的，用上述含大豆成分食品的基礎(chǔ)原料所制成的食品，并不限定于下述的具體例子。此外，下述食品的原料或素材的配合比例等可以進(jìn)行適當(dāng)變更。
(1)茶碗蒸風(fēng)味的食品在本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐內(nèi)，加入食用肉類、魚貝類、銀杏、百合根等蔬菜類及調(diào)味料等、茶碗蒸用的配料混合而成。下面對制作茶碗蒸風(fēng)味的含大豆成分食品的制作方法進(jìn)行說明。
首先，在加熱前把制作上述朧豆腐的軟豆腐的各成分(a)～(f)的配合量與配料進(jìn)行混合。此時(shí)，可以在傳送帶或模具中預(yù)先放入配料，然后再放入各成分；也可以將配料和各成分同時(shí)放入；還可以先放入各成分，然后再放入配料。此外，對于模具，可以使用被用作最終產(chǎn)品的容器(如杯狀容器)為模具，也可以使用與最終產(chǎn)品不同的加工專用模具。
把配料和各成分放入后，與上述例子同樣，進(jìn)行加熱使豆?jié){凝固、冷卻、切開、脫模(使用容器做模具時(shí)不需要該工序)、冷凍、凍結(jié)干燥的工序。并且，對于任一例子，把各成分進(jìn)行混合時(shí)，優(yōu)選豆?jié){類液體的溫度為41℃～69℃，混合后暫且把溫度冷卻到10℃～0℃左右，然后可以再加熱到凝固溫度。此外，投入配料時(shí)，豆?jié){類液體的溫度不必在41℃～69℃，可以在冷卻到10℃～0℃左右時(shí)投入。配料可以經(jīng)過預(yù)先加熱，也可以使用新鮮品、凍結(jié)干燥品等、適當(dāng)狀態(tài)的食品。
這樣制作的食品，用微波爐等進(jìn)行快速解凍、自然解凍或者就只是加熱，就可以復(fù)原柔軟滑潤的口感，能夠提供新的以豆腐為原料或素材的茶碗蒸風(fēng)味的食品。
(2)甜點(diǎn)式食品此外，本發(fā)明還能夠提供具有能夠冷凍的豆腐的柔軟滑潤的口感、甜點(diǎn)式的含大豆成分食品。
具體來說，就是在制作口感柔軟的豆腐的各成分(a)～(f)的配合量中，再加入果汁、牛奶等液體或粉狀的果汁制品或乳制品進(jìn)行混合。此外，作為配料可以混合水果等甜點(diǎn)用的配料。制作方法實(shí)質(zhì)上與制作上述茶碗蒸風(fēng)味食品的方法相同，對于提供的形態(tài)，可以是冷凍、凍結(jié)干燥的任一種形式。這樣就可以提供新的含有豆腐成分的口感柔軟滑潤的甜點(diǎn)。
(3)本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐中，關(guān)于使用具有比普通豆腐水分少、口感硬的豆腐(下面稱為“硬豆腐”)制作的含大豆成分食品，說明如下。
(3-1)含有豆腐的肉丸子原料130g硬豆腐、130g碎雞肉(直徑4.5mm的絞肉機(jī)1次絞碎的雞肉)、2.9g食鹽、10g面包渣、10g洋蔥(切碎)、0.4g白胡椒、0.4g大蒜粉、28g蛋清。
制作的程序是，首先在碎雞肉中混入食鹽，攪拌成黏糊狀，再向其中加入面包渣、洋蔥、白胡椒、大蒜粉，混合均勻；然后加入硬豆腐進(jìn)行混合直到把硬豆腐攪碎，最后加入蛋清混合均勻，成形后，在160℃油炸3分鐘。
(3-2)含有豆腐的香腸原料130g硬豆腐、130g碎雞肉(直徑4.5mm的絞肉機(jī)1次絞碎的雞肉)、2.9g食鹽、10g面包渣、10g洋蔥(切碎)、0.4g白胡椒、0.4g大蒜粉、58g蛋清。
制作的程序是，首先在碎雞肉中混入食鹽，攪拌成黏糊狀，再向其中加入面包渣、洋蔥、白胡椒、大蒜粉，混合均勻；然后加入硬豆腐進(jìn)行混合直到把硬豆腐攪碎，進(jìn)而加入蛋清混合均勻，成形。使成形物在80℃干燥20分鐘，70℃熏制10分鐘，75℃蒸煮20分鐘即得成品。
(3-3)豆腐漢堡原料40kg硬豆腐、20kg碎牛肉(直徑4.2mm的絞肉機(jī)絞碎的牛肉)、10kg洋蔥、2kg面包渣、0.5kg淀粉、0.5kg砂糖、0.5kg鹽、0.1kg胡椒、0.1kg肉豆蔻。
制作程序是，將硬豆腐和洋蔥分別用無聲刀具切成碎末，然后把上述原料放入攪拌機(jī)中進(jìn)行混合，然后成形(本實(shí)施方式中80g/片)，在180℃的烤板上每一面烤1分鐘，再蒸15分鐘進(jìn)行加熱殺菌。
(3-4)豆腐碎肉餅原料40kg硬豆腐、20kg碎牛肉(直徑4.2mm的絞肉機(jī)絞碎的牛肉)、10kg洋蔥、1kg面包渣、0.5kg淀粉、0.5kg砂糖、0.3kg食鹽、0.1kg胡椒、0.1kg肉豆蔻。
制作程序是，將硬豆腐和洋蔥分別用無聲刀具切成碎末，然后把上述原料放入攪拌機(jī)中進(jìn)行混合，然后成形(本實(shí)施方式中50g/片)，然后抹上黃油，黃油是在35L冷水中配合10kg黃油粉并用攪拌機(jī)攪拌4分鐘得到的，抹上黃油后撒上面包渣，在-35℃進(jìn)行冷凍(這時(shí)80g/片)。
食用上述碎肉餅時(shí)，在170℃的植物油中炸4分鐘。
(3-5)豆腐塊將硬豆腐切成便于吃的適當(dāng)大小(本實(shí)施方式為18g/個(gè))，撒上補(bǔ)面抹上黃油，該黃油液是在30L冷水中加入20kg黃油粉和1.5L植物油進(jìn)行混合制成的；在該黃油液中可以添加巴馬干酪、羅勒、大蒜咖喱粉等各種調(diào)味品，這些調(diào)味品的加入量是黃油粉的1％～10％；然后在170℃的植物油中預(yù)炸2分鐘，在-35℃快速冷凍20分鐘。冷凍溫度小于等于-30℃的情況下，能夠保存1年。
食用上述豆腐塊時(shí)，在170℃的植物油中再炸4分鐘，使用微波爐的情況下，600W的微波爐每100g加熱1分30秒，500W的微波爐每100g加熱2分10秒。
(3-6)油炸豆腐將硬豆腐切成便于吃的適當(dāng)大小(本實(shí)施方式為20g/個(gè))，撒上補(bǔ)面抹上黃油，該黃油液是在35L冷水中加入10kg黃油粉進(jìn)行混合而成的，然后撒上面包渣，在-35℃放置20分鐘進(jìn)行快速冷凍(此時(shí)30g/個(gè))。冷凍溫度小于等于-30℃的情況下，能夠保存1年。
食用上述油炸豆腐時(shí)，在170℃的植物油中炸3～4分鐘。
(3-7)油炸豆腐條將硬豆腐切成便于吃的適當(dāng)大小(本實(shí)施方式為8g/個(gè))，在3％的鹽水中浸泡5分鐘，浸泡在鹽水中時(shí)豆腐表面與氯化鎂發(fā)生反應(yīng)而變硬，口感變好，此外因添加了適當(dāng)?shù)柠}味而使口味更好。
接著進(jìn)行10分鐘的去凈液體的處理(進(jìn)行流水式連續(xù)作業(yè)時(shí)可以利用熱風(fēng)干燥)，在170℃的植物油中炸3～4分鐘，這樣的油炸豆腐的表面變硬，散發(fā)著香味。然后把油去凈，在-35℃快速冷凍20分鐘，保存溫度在-30℃的情況下，能夠保存1年。
食用上述油炸豆腐條時(shí)，使用微波爐的情況下，600W的微波爐每100g加熱1分30秒，500W的微波爐每100g加熱2分10秒，使用微波爐進(jìn)行加熱時(shí)水分得到蒸發(fā)，使豆腐的口感更怡人。
(3-8)烤豆腐條(片)將硬豆腐切成條狀或薄片狀等所要的形狀，抹上油脂或調(diào)味料后用平底鍋或用烤網(wǎng)等燒烤，這樣與上述(3-7)的油炸方式相比，調(diào)味料容易附到豆腐的表面，同時(shí)能夠抑制油脂成分的含有率。
大量生產(chǎn)時(shí)，在網(wǎng)眼狀的傳送帶上排列上述制品，并利用噴霧的方式對其噴灑黃油、食用油及其他調(diào)味料等，然后可以利用加熱燒烤工藝(一種加熱隧洞)，熱量(例如熱風(fēng))從4個(gè)方向輻射過來加熱燒烤。
如上所述，調(diào)味料等可以在燒烤前涂抹在硬豆腐上，也可以在燒烤完后添加，并且，在制作上述硬豆腐的過程中，在原料中添加大蒜粉、鹽胡椒、蔬菜粉等調(diào)味料，這樣制作的硬豆腐可以作為烤豆腐條的原料使用。
(3-9)豆腐排原料硬豆腐、3大勺色拉油、3大勺黃油、3大勺醬油、1個(gè)紅辣椒、100g灰樹花、100g香菇、10g大蒜，把硬豆腐預(yù)先切成適當(dāng)?shù)亩垢诺拇笮?縱向80mm、橫向100mm、高25mm、重量200g/個(gè))。
將上述硬豆腐(冷凍豆腐要進(jìn)行解凍)放入涂有色拉油的平底鍋內(nèi)，用中火把豆腐的兩面煎成焦黃色后盛入器皿內(nèi)。接著，在平底鍋內(nèi)加入黃油(1大勺)，加入薄蒜片和小塊的紅辣椒進(jìn)行翻炒，等香味出來后再放入灰樹花和香菇進(jìn)行翻炒，直到灰樹花和香菇變得柔軟，然后再加入剩余的黃油和醬油，將其澆到盛放在器皿中的豆腐上。
對于上述(3-1)到(3-9)所述的含有豆腐成分的食品，由于使用本發(fā)明的水分少的硬豆腐做原料或素材，所以在其制作過程中不用采取在使用普通豆腐時(shí)進(jìn)行的加熱或加壓除去水分的工序，人們能夠容易地制作這類食品。此外，因制作工藝連續(xù)、組裝合理，能夠大量生產(chǎn)，同時(shí)又能夠減少費(fèi)用。
此外，上述硬豆腐具有耐冷凍性，在冷凍、凍結(jié)干燥條件下保存時(shí)，也能夠在保持其滑潤性的狀態(tài)下而進(jìn)行復(fù)原，所以可以事先將上述制作的豆腐冷凍保存等處理，等到制作上述那樣的食品時(shí)，只須拿出必要的量進(jìn)行復(fù)原處理作為原料或素材使用，加工性好。使用上述冷凍保存的豆腐時(shí)，可以在前一天把其放到冰箱中，也可以在臨用之前用微波爐等進(jìn)行加熱解凍。
此外，前面所述的豆腐可以是上述冷凍保存等處理后又進(jìn)行解凍等復(fù)原處理而使用，也可以是制作后將冷凍前的新鮮豆腐作為原料或素材來制作上述食品。
此外，使用普通豆腐做原料或素材的加工食品，因?yàn)樵摱垢鋬龊髸l(fā)生變性，所以該食品進(jìn)行冷凍等后發(fā)生了變得干巴巴等的冷凍變性，味道和口感都發(fā)生了徹底改變，因此產(chǎn)生了不能冷凍保存的問題。但是，本發(fā)明的豆腐能夠有效防止上述因冷凍等而使大豆蛋白變性，具有耐冷凍性，所以把它作為原料或素材制作的上述含有豆腐成分的食品也具有耐冷凍性，在將該食品進(jìn)行冷凍保存時(shí)不會發(fā)生冷凍變性，解凍復(fù)原后仍然是味道和口感俱佳的美味食品。
此外，具有上述的耐冷凍性的同時(shí)，含有上述本發(fā)明的豆腐成分的食品，還能夠進(jìn)行長期冷凍保存。例如，在小于等于-30℃進(jìn)行保存時(shí)，能夠保存約1年左右，味道和口感都不受損壞。
(4)接著，在(a)豆?jié){類液體中，添加(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑混合，或者進(jìn)一步添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，混合形成含大豆成分食品的原料。對于使用該原料而沒有使用(b)豆?jié){凝固劑、(c)膠化劑而制作的含大豆成分食品，說明如下。
本說明書中，在(a)豆?jié){類液體中，添加(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑混合，或者向其中進(jìn)一步添加(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合形成含大豆成分食品的原料的基礎(chǔ)原料(簡稱為“原料”)，把它稱為“大豆糊”。
(4-1)大豆糊面條原料50kg大豆糊、150kg小麥粉(中力粉)、4kg食鹽、8kg水。
制作程序是，首先把中力粉和大豆糊放入混合機(jī)內(nèi)，充分混合10～15分鐘，途中不斷少量加入由食鹽和水混合形成的鹽水。得到充分的粘性后把它做成圓塊形，放到輥?zhàn)由线M(jìn)行延展，壓薄成一定的厚度(例如厚度3mm、橫寬400mm)；然后用切斷機(jī)切開(寬5mm)，在98℃的熱水中煮10～15分鐘，撈出來后把水去凈，再放入冷水中進(jìn)行冷卻，冷卻后再把水去凈，稱重(200g/團(tuán))。
通常情況下，制作面條時(shí)常常把水摻到小麥粉中再加入食鹽進(jìn)行充分混合，而本發(fā)明因?yàn)榇蠖购泻兴?，利用該水分與小麥粉進(jìn)行混合。因上述大豆糊具有獨(dú)特的粘性，不用經(jīng)過通常的“醒面”過程就可制作出面條所必要的“筋道”。因此能夠連續(xù)地制作面條。
現(xiàn)在進(jìn)行大量生產(chǎn)面條的工廠，為了使面條筋道而使用木薯淀粉，而大豆糊能夠替代木薯淀粉發(fā)揮其作用。
此外，對于該食品的標(biāo)示問題，大豆糊給人健康方面的好印象，并且還具有在食用面條的同時(shí)能攝取植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。
進(jìn)一步，使用本發(fā)明的大豆糊能夠有效防止因冷凍等而使大豆蛋白變性，所以即使冷凍保存這種面條也不會產(chǎn)生冷凍變性問題，進(jìn)行解凍復(fù)原后也能成為味道和口感俱佳的美味食品。
(4-2)大豆糊通心粉原料150kg大豆糊、200kg小麥粉(強(qiáng)力粉)、100kg小麥粉(薄力粉)、3.3kg食鹽、30kg橄欖油。
制作程序是，將上述原料混在一起充分揉和，得到充分的粘性后把它做成圓塊形，然后放到輥?zhàn)由线M(jìn)行延展、壓薄(例如厚度1mm～2mm、橫寬400mm)。然后用切斷機(jī)切開(寬8mm～10mm)，在98℃的熱水中煮3～5分鐘，撈出面條后把水去凈，再放入冷水中進(jìn)行冷卻，然后把水去凈。
如上述制作的通心粉與前面制作的面條一樣，因?yàn)榇蠖购哂歇?dú)特的粘性，不用經(jīng)過通常的“醒面”過程就可以制作出通心粉所必要的“筋道”。因此，能夠連續(xù)地制作通心粉。
此外，對于該食品的標(biāo)示問題，大豆糊給人健康方面的好印象，并且還具有在食用通心粉的同時(shí)能攝取植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。
進(jìn)一步，使用本發(fā)明的大豆糊能夠有效防止因冷凍等而使大豆蛋白變性，所以這種通心粉即使進(jìn)行冷凍保存也不會產(chǎn)生冷凍變性，解凍復(fù)原后也是味道和口感俱佳的美味食品。
(4-3)大豆糊中華面原料50kg大豆糊、150kg小麥粉(中力粉)、4kg食鹽、8kg水、5.3kg堿水。
制作程序是，將中力粉和大豆糊放入混合機(jī)內(nèi)，充分混合10～15分鐘，途中不斷加入少量的由鹽和水混合形成的鹽水和少量的堿水。得到充分的粘性后把它做成圓塊形，放到輥?zhàn)由线M(jìn)行延展，壓薄成一定的厚度(例如厚度3mm、橫寬400mm)。然后用切斷機(jī)切開(寬3mm)，在98℃的熱水中煮10～15分鐘，面條撈出來后把水去凈，再放入冷水中進(jìn)行冷卻，然后再把水去凈，稱重(180g/團(tuán))。
如上述制作的中華面與前面制作的面條具有同樣的效果，即通常情況下制作中華面時(shí)，在面粉中摻入水再加入鹽進(jìn)行充分混合，而在本發(fā)明中，因?yàn)榇蠖购泻兴?，可利用該水分與小麥粉混合。
因?yàn)榇蠖购哂歇?dú)特的粘性，不用經(jīng)過通常的“醒面”過程就可制作出中華面所必要的“筋道”。因此，能夠連續(xù)地制作中華面。
現(xiàn)在進(jìn)行大量生產(chǎn)中華面的工廠，為了使中華面筋道而使用木薯淀粉，而大豆糊能夠替代木薯粉發(fā)揮其作用。
此外，對于該食品的標(biāo)示問題，大豆糊給人健康方面的好印象，并且還具有食用中華面的同時(shí)能攝取植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。
進(jìn)一步，使用本發(fā)明的大豆糊能夠有效防止因冷凍等而使大豆蛋白變性，所以即使冷凍保存這種中華面也不會產(chǎn)生冷凍變性，解凍復(fù)原后也是味道和口感俱佳的美味食品。
(4-4)含有大豆糊的冰激凌原料100g大豆糊、80ml鮮奶油、2個(gè)蛋清、40g砂糖。
制作程序是，首先用打泡機(jī)將鮮奶油打出泡沫，接著用打泡機(jī)把蛋清打成碎泡沫并向其中加入砂糖，再將鮮奶油加入上述蛋清中充分混合后與大豆糊混合，然后裝入容器內(nèi)，在-30℃凍結(jié)5小時(shí)。
通常在制作豆腐冰激凌時(shí)，常常把制作好的豆腐先磨碎成糊狀然后加工成冰激凌，生產(chǎn)過程非常耗時(shí)成本提高。并且，使用了對大豆進(jìn)行酶分解得到的柔軟產(chǎn)物做成的糊狀物，成品不細(xì)膩光滑，食用時(shí)有大豆顆粒物的觸感，口感不好。
本發(fā)明的冰激凌使用的大豆糊，能夠有效防止冷凍引起的大豆蛋白質(zhì)的變性，可以制出細(xì)膩光滑、美味的冰激凌。
實(shí)施例下面，對本發(fā)明的能夠冷凍保存的豆腐(實(shí)施例)和比較例進(jìn)行說明，但本發(fā)明的豆腐并不限定于這些實(shí)施例。
相對于大約60℃的100重量份的豆?jié){，按照表1所示的實(shí)施例和比較例的各成分的重量份進(jìn)行混合攪拌后，加熱到75℃，使豆?jié){凝固，得到如表1所示厚度的豆腐。將其用冷水冷卻到20℃，切成5cm×5cm的方形后，于-40℃的冷凍室內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。將得到的冷凍豆腐的一半量進(jìn)一步在70℃干燥24小時(shí)，就得到了凍結(jié)干燥豆腐。
把制得的冷凍豆腐放入熱水中進(jìn)行解凍，另外把制得的凍結(jié)干燥豆腐也浸入熱水中，觀察其狀態(tài)和口感。對于口感，由參加討論的10人進(jìn)行品嘗試驗(yàn)。
各試驗(yàn)結(jié)果如表2所示，除去FD干燥性之外，評價(jià)分為5個(gè)階段，A表示最好、B表示好、C表示普通、D表示差、E表示最差?！袄鋬觥北硎纠鋬龆垢目诟校癋D”表示凍結(jié)干燥豆腐的口感。
更加詳細(xì)地說，“FD干燥性”是用于評價(jià)在上述干燥條件下能否進(jìn)行干燥(凍結(jié)干燥化)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A是可能、B是不可能。
“切開時(shí)破碎”是用于確認(rèn)將豆腐切成矩形時(shí)的性狀，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A表示全部切得很整齊，B表示切開時(shí)整體沒有破碎，C表示切開時(shí)整體幾乎沒有破碎，D表示有半數(shù)破碎，E表示幾乎全部破碎。
“滑潤性”是用于評價(jià)在冷藏溫度(5℃左右)食用時(shí)的滑潤性，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A表示非常滑潤，B表示滑潤，C表示與普通豆腐大致相同，D表示比普通豆腐硬，E表示非常硬。
“顆粒物粗澀感”是用于評價(jià)在冷藏溫度(5度左右)食用時(shí)是否有粗澀或硬梆梆的感覺，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A表示根本沒有粗澀感，B表示沒有粗澀感，C表示沒有令人注意的粗澀感，D表示有粗澀感，E表示有強(qiáng)烈的粗澀感。
“有無空心洞”是通過舌頭品嘗和觀察外表以評價(jià)豆腐內(nèi)部是否存在“空心洞”。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A表示根本無“空心洞”，B表示幾乎無“空心洞”，C表示有很少的“空心洞”，D表示有“空心洞”，E表示有很多“空心洞”。
“綜合味覺”是整體印象的評價(jià)，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為A表示最好、B表示好、C表示普通、D表示差、E表示最差。
表1

表2

由上所述可知，本發(fā)明的豆腐具有良好的成形性，并且能夠有效防止冷凍(凍結(jié)干燥)保存引起的變性，在隨后通過解凍等手段進(jìn)行復(fù)原時(shí)，也具有高度的滑潤性等，可以說是味道和口感都不受到損壞的品質(zhì)優(yōu)良的豆腐。
權(quán)利要求
1.含大豆成分食品的原料，其特征在于，在豆?jié){類液體中加入源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑進(jìn)行混合而成。
2.含大豆成分食品的原料，其特征在于，在豆?jié){類液體中加入源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑以及源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合而成。
3.能夠冷凍的含大豆成分食品，其特征在于，在豆?jié){類液體中加入使上述豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑、冷卻時(shí)使豆腐成分凝膠固化的膠化劑以及源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑進(jìn)行混合，加熱到上述豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻而成。
4.能夠冷凍的含大豆成分食品，其特征在于，在豆?jié){類液體中加入使上述豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑、冷卻時(shí)使豆腐成分凝膠固化的膠化劑和源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑以及源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑進(jìn)行混合，加熱到上述豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻而成。
5.權(quán)利要求3或4所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自薯芋科芋類的增粘性處理劑是山芋成分。
6.權(quán)利要求3或4所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自干酪乳清的增粘性熱處理劑是源自牛乳的乳清蛋白質(zhì)的濃縮物(WPC)、是加熱凝固性蛋白。
7.權(quán)利要求4所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑是乳清蛋白質(zhì)或蛋清成分。
8.權(quán)利要求3～7中任一項(xiàng)所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述豆?jié){類液體的大豆固體成分含量等于或大于6％，優(yōu)選8％～20％。
9.權(quán)利要求3～8中任一項(xiàng)所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述豆?jié){凝固劑含有選自硫酸鈣、以硫酸鈣為主要成分的澄清粉、氯化鈣、氯化鎂、以氯化鎂為主要成分的鹵水、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、乳酸中的至少1種。
10.權(quán)利要求3～9中任一項(xiàng)所述的能夠冷凍保存的含大豆成分食品，其特征在于，上述膠化劑含有選自明膠等蛋白類、海藻多糖類、樹液多糖類、種子多糖類、源自微生物的多糖類中的至少1種。
11.權(quán)利要求4～10中任一項(xiàng)所述的能夠進(jìn)行冷凍的含大豆成分食品，其特征在于，相對于100重量份的豆?jié){類液體，添加物以干燥狀態(tài)的固體成分的重量計(jì)算，加入0.01～0.8重量份的豆?jié){凝固劑，優(yōu)選0.05～小于0.3重量份；加入0.05～4重量份的膠化劑明膠，優(yōu)選0.1～2重量份；加入0.01～4重量份的源自薯芋科芋類的增粘性處理劑，優(yōu)選0.04～2重量份；加入0.01～4重量份的源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，優(yōu)選0.04～2重量份；加入0.01～3重量份的源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，優(yōu)選0.03～2重量份來配合而成。
12.權(quán)利要求4～10中任一項(xiàng)所述的能夠進(jìn)行冷凍的含大豆成分食品，其特征在于，相對于100重量份的豆?jié){類液體，添加物以干燥狀態(tài)的固體成分的重量計(jì)算，加入0.3～0.8重量份的豆?jié){凝固劑，優(yōu)選等于或大于0.4且小于0.6重量份；加入0.05～4重量份的膠化劑明膠，優(yōu)選0.1～2重量份；加入0.1～3重量份的源自薯芋科芋類的增粘性處理劑，優(yōu)選0.5～2重量份；加入0.5～15重量份的源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，優(yōu)選1～8重量份；加入0.5～5重量份的源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑，優(yōu)選1～3重量份來配合而成。
13.能夠冷凍的含大豆成分食品的制作方法，其特征在于，使豆?jié){類液體的溫度為41～69℃，在該溫度條件下，將使上述豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑和冷卻時(shí)使豆腐成分發(fā)生凝膠固化的膠化劑混合，并且，在同溫度條件下加入源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑來混合，加熱到上述豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻。
14.能夠冷凍的含大豆成分食品的制作方法，其特征在于，使豆?jié){類液體的溫度為41～69℃，在該溫度條件下，與使上述豆?jié){類液體凝固的豆?jié){凝固劑和冷卻時(shí)使豆腐成分凝膠固化的膠化劑混合，在同溫度條件下加入源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或源自干酪乳清的增粘性熱處理劑以及源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑來混合，加熱到上述豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻。
15.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品內(nèi)混入了茶碗蒸用的配料。
16.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品內(nèi)混入了選自果實(shí)、果汁、乳制品中的至少1種物質(zhì)。
17.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品中加入碎雞肉、食鹽、面包渣、洋蔥、白胡椒、大蒜粉、蛋清進(jìn)行混合，成形后油炸而成。
18.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品中加入碎雞肉、食鹽、面包渣、洋蔥、白胡椒、大蒜粉、蛋清進(jìn)行混合，成形后進(jìn)行干燥、熏制、蒸煮而成。
19.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品中加入碎牛肉、洋蔥、面包渣、淀粉、砂糖、鹽、胡椒、肉豆蔻進(jìn)行混合，成形后進(jìn)行燒烤，然后通過蒸制以進(jìn)行加熱殺菌而成。
20.含大豆成分食品，其特征在于，在權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品中加入碎牛肉、洋蔥、面包渣、淀粉、砂糖、鹽、胡椒、肉豆蔻進(jìn)行混合，成形后涂上黃油、撒上面包渣而成。
21.含大豆成分食品，其特征在于，在制成規(guī)定形狀的權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品上撒上補(bǔ)面并涂上黃油，然后進(jìn)行預(yù)炸而成。
22.含大豆成分食品，其特征在于，在制成規(guī)定形狀的權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品上撒上補(bǔ)面和涂上黃油而成。
23.含大豆成分食品，其特征在于，把制成規(guī)定形狀的權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品浸于鹽水中，把液體去凈后，進(jìn)行油炸去凈油分而成。
24.含大豆成分食品，其特征在于，把制成規(guī)定形狀的權(quán)利要求3～12中任一項(xiàng)所述的含大豆成分食品進(jìn)行燒烤，然后澆上含有黃油、大蒜、紅辣椒、灰樹花、香菇、醬油的調(diào)味汁而成。
25.含大豆成分食品，其特征在于，將在權(quán)利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入中力粉、鹽水進(jìn)行混合而得的混合物裁成規(guī)定厚度和寬度，煮好后進(jìn)行冷卻而成。
26.含大豆成分食品，其特征在于，將在權(quán)利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入強(qiáng)力粉、薄力粉、食鹽、橄欖油進(jìn)行混合而得的混合物裁成規(guī)定厚度和寬度，煮好后進(jìn)行冷卻而成。
27.含大豆成分食品，其特征在于，將在權(quán)利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料中加入中力粉、鹽水、堿水進(jìn)行混合而得的混合物裁成規(guī)定厚度和寬度，煮好后進(jìn)行冷卻而成。
28.含大豆成分食品，其特征在于，在由打出泡沫的蛋清中加入砂糖后與打出泡沫的鮮奶油混合而得的混合物中加入權(quán)利要求1或2所述的含大豆成分食品的原料來混合，最后裝入容器內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)而成。
全文摘要
提供由凍結(jié)(包括凍結(jié)干燥)后恢復(fù)到常溫時(shí)仍具有滑潤口感的含大豆成分食品。在(a)豆?jié){類液體內(nèi)，加入(b)使上述(a)豆?jié){類液體發(fā)生凝固的豆?jié){凝固劑和(c)冷卻時(shí)使豆腐成分發(fā)生凝膠固化的膠化劑，同時(shí)加入(d)源自薯芋科芋類的增粘性處理劑和/或(e)源自干酪乳清的增粘性熱處理劑，或者在這些混合物中再加入(f)源自動物性蛋白質(zhì)的形狀破碎防止劑的兩處理劑，加熱到上述(b)豆?jié){凝固劑所致的凝固溫度或更高溫度，然后進(jìn)行冷卻。
文檔編號A23C20/02GK1761404SQ20048000716
公開日2006年4月19日 申請日期2004年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月6日
發(fā)明者巖本博明 申請人:株式會社Soif