專利名稱：大豆肽乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及含有大豆營養(yǎng)成分的飲料，特別是一種采用微生物及酶工程 技術的以純大豆為原料獲得含有益生元和大豆肽的乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術：
大豆含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、各種維生素、微量元素、異黃 酮、低聚糖及人體必需且不能自身合成的多種氨基酸等成分，其不僅有抗癌、 降血脂等功能，還由于大豆中低聚糖中含有豐富的益生元，其具有激活體內 益生菌增殖、抑制有害菌滋生、激發(fā)細胞活力，增強免疫活力的健康作用。雖然大豆具有很高的營養(yǎng)價值，但大豆中的副作用一直是世界糧油加工 難題之一，加之目前人們只局限于用大豆做豆腐、加工豆奶粉(且豆奶粉中僅碳水化合物即糖的總含量高達60%以上)，使得大豆食品還徘徊在初加工 上，大豆的有效成分沒有得到充分的發(fā)揮。眾所周知，發(fā)酵乳具有較高的營 養(yǎng)價值，目前最常見的是酸牛乳，但這種以動物乳為基料的酸乳其膽固醇含 量較高。在植物蛋白質中唯有大豆蛋白質才完全含有人體所必需的各種氨基 酸，所以利用大豆生產的乳酸制品對人體健康非常有利。但乳酸菌不易在純大豆液中生長繁殖，這是大豆乳酸制品生產中必須要解決的一個問題；除此 而外，還須解決以下難題其一，如何在大豆發(fā)酵的同時使蛋白質降解生成 肽氨基酸；其二，如何使含有肽氨基酸的發(fā)酵乳酸菌飲品能夠充分乳合而不 分層。 發(fā)明內容本發(fā)明所要解決的問題是提供一種含有大豆肽氨基酸的大豆肽乳酸菌飲 料及其制備方法。
解決上述問題的技術方案是所提供的大豆肽乳酸菌飲料按重量計大豆含量為4一10%，肽氨基酸含量為0.06—0.15%,蛋白含量>0.7%，其余為平衡量的水。上述肽氨基酸的優(yōu)選含量為0.06—0.1% 。 所提供的大豆肽乳酸菌飲料的制備方法按以下步驟進行1) 將清洗的大豆在25—3(TC溫度下浸泡8—10小時；加入干豆重量的6 一10倍的水進行研磨，并在細度為200目的漿渣分離機中進行分離提取蛋白 液。2) 將上述蛋白液進行完全脫腥處理，即在90—135。C， 3--6個大氣壓力 下，按細度為80-—300目磨壓5—30分鐘。由于對大豆進行了完全脫腥處理，在徹底鈍化大豆蛋白的胰蛋白抑制劑、 脂肪氧化酶、致甲狀腺腫素和血球凝集素(鈍化率>95%)中真正克服了大豆 所固有的抗營養(yǎng)性等五大副作用，這實際上己為保加利亞桿菌等若干乳酸菌 生長繁殖營造了必要生活條件。3) 將完全脫腥后的大豆?jié){液降溫至30—5(TC，加入占大豆?jié){液重量O.Ol —0.05%。的菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶，進行2—4小時的生化處理，從而為人 體營養(yǎng)需要提供了可直接吸收的肽。4) 將上述物料通過60—90^C的溫度進行滅酶處理，其目的是清除上述 物料中蛋白酶等對保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌和雙歧桿菌等乳 酸菌生命活力的破壞。5) 依據(jù)生產需要量取部分經上述完全脫腥、生化處理和滅酶處理后的物 料，并使其溫度保持在30—4(TC，置于無菌間，放入適量的保加利亞桿菌、 嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌和雙歧桿菌，使之經3—5小時生長繁殖，即得發(fā)酵 劑，該發(fā)酵劑作為生產大豆肽乳酸菌飲料的菌種。根據(jù)產品的需要6) 將上述經過滅酶處理的物料調溫度至30--40°C，加入占大豆?jié){液重量 0.01—0.05%的低聚麥芽糖、上述步驟5)所得的發(fā)酵劑和適量砂糖，進行2
一2.5小時的發(fā)酵處理，得大豆肽酸乳，發(fā)酵劑的加入量通?？蔀槲锪现亓康?2—4% 。低聚麥芽糖和大豆中的低聚糖相結合可形成更多的益生元。7) 將發(fā)酵成塊狀的大豆肽酸乳加入l一3倍的水，打入調配罐中，同時 加入占大豆?jié){液重量0.1—0.4%的乳化穩(wěn)定劑、0.01—0.05%的檸檬酸、1—4% 的白砂糖、適量的AK糖攪拌均勻，然后通過膠體磨進行一級乳合處理。8) 將上述膠體磨處理后的物料再通過60—90Mpa壓力的高壓均質機進行 二級乳合處理。高壓研磨主要目的是通過均質機在急劇高速旋轉中，酶解液 和未降解的物料充分乳合，達到不分層、無沉淀。9) 滅菌、灌裝。本發(fā)明的大豆肽乳酸菌飲料口感細膩、酸甜適中、營養(yǎng)豐富，含有肽、 益生菌暨益生元、蛋白、微量元素、微生物、維生素、異黃酮、低聚糖、不 飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質。在益生菌和酶的作用，使蛋白質、脂肪降解生成多 種可以為人體直接吸收的活性肽氨基酸和多種有機酸成分；在活性肽氨基酸 的作用下，蛋白質及鈣等微量元素更易為人體吸收利用，同時還有利于破壞 和抑制腸道中腐敗菌和毒素的滋生，調整菌群平衡，使人體免受或減輕有害 物質的侵害，是高血壓、心血管等患者的理想飲品。
具體實施方式
1) 取大豆10公斤，清洗后在25—30'C溫度下浸泡9小時，加水至總量 為80公斤，研磨后進行漿渣分離，其細度為200目，得蛋白液；2) 將上述蛋白液在120。C、 5個大氣壓力、細度250目下磨壓30分鐘，使其完全脫腥；3) 將脫腥處理的大豆蛋白液降溫至40。C，加入0.04%的木瓜蛋白酶，進 行4小時的生化處理；4) 將上述生化處理的物料加溫至8(TC進行滅酶處理；5) 按80Kg物料計算，取出適量上述滅酶處理的物料，置于35'C恒溫下 的無菌間，再加入1一8%的乳酸菌種(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈
球菌和雙歧桿菌)使乳酸菌繁殖生長4小時，得發(fā)酵劑；6) 將經過滅酶處理的物料調溫至40°C，加入0.01%的低聚麥芽糖、4% 的白砂糖、3%的上述發(fā)酵劑，進行2.5小時的發(fā)酵處理，得大豆肽酸乳；7) 將發(fā)酵后大豆肽酸乳加入3倍的水，打入調配罐中，同時加入0.3% 的乳化穩(wěn)定劑、0.04%的檸檬酸、2%的白砂糖、適量的AK糖，進行均勻攪拌 并通過膠體磨處理實現(xiàn)一級乳合處理；8) 將上述處理后的物料再通過80Mpa壓力的高壓均質機進行二級乳合處理；9) 進行13(TC、 2秒鐘的高溫瞬時滅菌，以殺死芽胞桿菌等有害菌；10) 在85--95^條件下進行熱分裝。經檢驗，所得的大豆肽乳酸菌飲料中肽氨基酸含量為0.1%，蛋白含量為1%。
權利要求
1、大豆肽乳酸菌飲料，其特征在于按重量計大豆含量為4-10％，肽氨基酸含量為0.06-0.15％，蛋白含量≥0.7％，其余為平衡量的水。
2、 根據(jù)權利要求1所述的大豆肽乳酸菌飲料，其特征在于肽氨基酸含量 為0.06—0.1% 。
3、 大豆肽乳酸菌飲料的制備方法，按以下步驟進行1) 將清洗的大豆在25—3(TC溫度下浸泡8—10小時；加入干豆重量6— IO倍的水進行研磨，并在細度為200目的漿渣分離機中進行分離提取蛋白液；2) 將上述蛋白液進行完全脫腥處理，即在90-—135"， 3—6個大氣壓力 下，按細度為80—300目磨壓5—30分鐘；3) 將完全脫腥后的大豆?jié){液降溫至30—50'C，加入占大豆槳液重量0.01 一0.05%。的菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶，進行2—4小時的生化處理；4) 將上述物料通過60--90^的溫度進行滅酶處理；5) 依據(jù)生產需要比例量取經上述完全脫腥、生化處理和滅菌酶處理后的 物料，并使其溫度保持在30—4(TC，置于無菌間，放入適量的保加利亞桿菌、 嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌和雙歧桿菌，使之經3—5小時生長繁殖，即得發(fā)酵 劑，該發(fā)酵劑作為生產大豆肽乳酸菌飲料的菌種；6) 將上述經過滅酶處理的物料調溫度至30—40"C，加入占大豆?jié){液重量 0.01—0.05%的低聚麥芽糖、上述步驟5)所得的發(fā)酵劑和適量砂糖，進行2 一2.5小時的發(fā)酵處理，得大豆肽酸乳；7) 將發(fā)酵成塊狀的大豆肽酸乳加入1--3倍的水，打入調配罐中，同時 加入占大豆?jié){液重量0.1—0.4%的乳化穩(wěn)定劑、0.01—0.05%的檸檬酸、1一4% 的白砂糖、適量的AK糖攪拌均勻，然后通過膠體磨進行一級乳合處理；8) 將上述膠體磨處理后的物料再通過60—90Mpa壓力的高壓均質機進行 二級乳合處理；9) 滅菌、灌裝。
全文摘要
本發(fā)明是一種含有大豆肽氨基酸的大豆肽乳酸菌飲料及其制備方法，解決了乳酸菌在大豆?jié){液中的發(fā)酵和蛋白質降解生成肽氨基酸的問題。該飲料中大豆含量為4-10％，肽氨基酸含量為0.06-0.1％，蛋白含量≥0.7％，其余為平衡量的水。本發(fā)明的制備方法是將大豆蛋白液進行完全脫腥處理，加入菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶進行生化處理，再滅酶處理；取出部分滅酶處理后的物料，放入適量的保加利亞桿菌等乳酸菌使之生長繁殖，得生產大豆肽乳酸菌飲料菌種的發(fā)酵劑；然后將上述經過滅酶處理的物料調溫度至30-40℃，加入低聚麥芽糖、發(fā)酵劑和適量砂糖進行發(fā)酵，得大豆肽酸乳，加水調配、乳合處理后即得大豆肽乳酸菌飲料。
文檔編號A23L2/84GK101124970SQ20071001871
公開日2008年2月20日 申請日期2007年9月20日 優(yōu)先權日2007年9月20日
發(fā)明者惠小毅, 凱 郭 申請人:陜西天寶大豆食品技術研究所