專利名稱：含有香料萃取物速溶咖啡的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
總的來說，本發(fā)明涉及一種含有香料萃取物的速溶咖啡制備方法。本發(fā)明尤其涉及一種速溶咖啡的制備方法，該速溶咖啡含有香料萃取物，更受歡迎且味道更好，該制備方法包括在沸點(diǎn)溫度下持續(xù)回流加熱，以萃取咖啡豆；在一定壓力下濃縮咖啡萃取物；冷卻、干燥及研磨咖啡濃縮物；在咖啡粉中摻入液態(tài)香料。
背景技術(shù)：
咖啡作物是屬于茜草科的常綠灌木，最初生長于年降雨量1,500-2,000mm的熱帶氣候條件下。高質(zhì)量咖啡產(chǎn)自海拔高度1,000-3,000米處。以商業(yè)為目的種植的咖啡作物有三種，分別是阿拉比卡咖啡(ARABICA)、羅巴斯塔(ROBUSTA)及利比里亞咖啡(LIBERIA)，其中阿拉比卡咖啡及羅巴斯塔在世界咖啡市場中占主導(dǎo)地位。
咖啡是全球范圍內(nèi)的首選飲品。尤其是現(xiàn)煮咖啡，其具有特有的味道及咖啡豆的芳香，原因在于它是通過烘烤及研磨干燥的咖啡豆，并用熱水萃取咖啡粉現(xiàn)制的。
相反，速溶咖啡是粉狀或顆粒狀咖啡，其典型制備過程如下，過濾烘烤及研磨后的咖啡豆，蒸發(fā)濾液中的水分，并對咖啡萃取物進(jìn)行冷卻干燥或噴霧干燥。這樣，速溶咖啡就可以通過溶于熱水而方便地飲用。
1890年左右，速溶咖啡進(jìn)口到韓國，之后其消費(fèi)量便大大提高?，F(xiàn)在，速溶咖啡是韓國最受喜愛的食品之一。
另一方面，近來，在改善現(xiàn)煮咖啡及速溶咖啡的功能、品質(zhì)及味道方面做了一些研究。舉例來說，在現(xiàn)煮咖啡中，加入液態(tài)香料物質(zhì)，如榛子；在速溶咖啡中加入粉狀香料或香草等。
可按韓國專利申請99-0018589號中的描述，來制備功能型速溶咖啡。其中，公開了一種制備香草咖啡的方法，包括動物原料(如鹿茸、鹿角)，昆蟲綱IT1雙翅原料(如蠶、蜂蜜、黃蜂窩等)，昆蟲綱唇足亞綱或同翅類昆蟲原料(如蜈蚣、蟬衣等)，以及/或者蘑菇(如靈芝、Colriolus雜蘑和什塔克菇等)。
此外，韓國專利申請2000-030404號也提到了一種制備香草咖啡的方法，包括在200-250℃烘烤咖啡豆，以制取咖啡粉；研磨烘烤后的咖啡豆；用純凈水在沸點(diǎn)下回流加熱，以萃取研磨后的咖啡豆；濃縮、冷卻干燥并研磨咖啡萃取物；按預(yù)定數(shù)量混合菊苣、蒼術(shù)、老鼠勒草、竹竽、銀杏葉、鹿茸、韓國當(dāng)歸根、山茱萸果實(shí)、靈芝及南瓜等，以制備粉狀的香草萃取物，然后研磨香草混合物，用純凈水在沸點(diǎn)下回流加熱，以萃取研磨后的香草混合物；濃縮、冷卻干燥及研磨香草混合物；將重量比為90-99％的咖啡粉與重量比為1-10％的香草萃取物混合。然而，由于香草物質(zhì)在冷卻干燥時或研磨步驟中摩擦產(chǎn)生的熱量作用下?lián)]發(fā)，此方法無法保持香草的天然芳香及味道。
如上所述，由于現(xiàn)煮咖啡通過熱水萃取咖啡豆制得，液態(tài)香料會均勻地分散其中，并可保持更長的時間。相反，當(dāng)向速溶咖啡中加入液態(tài)香料時，香料分布不均勻，且咖啡粉會結(jié)塊。由于這個原因，用到的很多功能物質(zhì)是粉末狀。
因此，品質(zhì)及味道方面，現(xiàn)煮咖啡要優(yōu)于速溶咖啡。然而，現(xiàn)煮咖啡制備過程并不方便，因?yàn)樾枰獌Σ乜Х榷梗€要經(jīng)過烘烤、研磨及萃取等步驟。速溶咖啡在咖啡粉的貯藏及咖啡釀制方面比較方便，但其缺點(diǎn)在于并非首選及味道較差。

發(fā)明內(nèi)容
通過對可與現(xiàn)煮咖啡相比擬的改善了品質(zhì)及味道的速溶咖啡進(jìn)行徹底研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)利用噴嘴向速溶咖啡中噴入液態(tài)香料萃取物時，其品質(zhì)及味道大大改善。這個發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致本發(fā)明的產(chǎn)生。
因此，本發(fā)明的目標(biāo)是提供一種制備含有香草萃取物的速溶咖啡的制備方法，且此方法可改善速溶咖啡的品質(zhì)及味道。
為達(dá)到以上目的，本發(fā)明提供了一種制備包含咖啡粉、奶油及糖的速溶咖啡的方法，該方法包括以下過程以50-100rpm的速率攪動攪拌器，并以200-250℃的溫度烘烤干咖啡豆，以制備咖啡粉；研磨烘烤好的咖啡豆；濃縮、冷卻干燥及研磨咖啡萃取物，用純凈水在沸點(diǎn)溫度下回流加熱，來萃取研磨后的咖啡豆；在低于10℃及攪拌條件下，通過噴嘴自動向以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基準(zhǔn)、重量比為5-15％的咖啡粉中噴灑以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基準(zhǔn)、重量比為0.01-5％的液態(tài)香料萃取物；利用篩子過濾此混合物；將濾出液與全部咖啡粉的剩余部分混合。
本方法的特征在于，向咖啡粉中加入液態(tài)香料萃取物，可提供一速溶咖啡品種，其可以滿足并改變消費(fèi)者的喜好。因此，按本方法制備的速溶咖啡有著近似于現(xiàn)煮咖啡的品質(zhì)及味道。另外，由于咖啡粉中混合了香料萃取物，按本方法制備的速溶咖啡有著咖啡天然的味道及芳香，并且有益于健康。
具體實(shí)施例方式
按照本發(fā)明，速溶咖啡按以下步驟制備利用噴嘴在攪拌條件下，向5-15％重量的咖啡粉中噴灑液態(tài)香料萃取物，以上重量百分比均以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基礎(chǔ)；利用篩子過濾此混合物；將濾出液與全部咖啡粉的剩余部分混合。
典型的速溶咖啡由以下重量百分比組成咖啡粉15-30％，糖40-50％，奶油30-40％。本發(fā)明使用的咖啡粉，按速溶咖啡傳統(tǒng)的制備過程進(jìn)行制備。具體地說，咖啡粉按以下步驟制備第一步，將咖啡豆砸碎并干燥，可利用陽光或氣流進(jìn)行干法干燥，也可利用水，進(jìn)行濕法干燥。
第二步，加工咖啡粉，烘烤干燥的咖啡豆。在200-250℃的熱空氣條件下，進(jìn)行烘烤，使得咖啡豆內(nèi)發(fā)生物理及化學(xué)變化；此過程十分必要，其可以使咖啡產(chǎn)生獨(dú)特的味道及香味。烘烤是決定咖啡獨(dú)特味道的第一步，也是決定咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
烘烤咖啡豆過程中，其主要物理變化是重量的減少。當(dāng)咖啡豆暴露在熱空氣中，其中的水分會蒸發(fā)，導(dǎo)致咖啡豆重量減少15-20％，同時，熱空氣會從咖啡豆中帶走重氣體，如碳元素氧化，導(dǎo)致咖啡豆重量的進(jìn)一步降低。此外，烘烤過程中，咖啡豆內(nèi)部的壓力提高，并導(dǎo)致咖啡豆體積增加60％。由于重量的降低及體積的增加，咖啡豆變脆，從而容易研磨成粉。
商業(yè)咖啡是褐色的，當(dāng)加熱未烘烤的咖啡豆時，由于斯瑞克降解會產(chǎn)生脫色物質(zhì)，同時糖因?yàn)榘l(fā)生焦糖化反映，而轉(zhuǎn)變成淡褐色，由此導(dǎo)致了咖啡豆變?yōu)楹稚?br> 咖啡豆的焦糖化在高溫時發(fā)生，溫度越高，咖啡顏色越深。在烘烤階段，會新產(chǎn)生大約700種物質(zhì)，包括焦糖、碳水化合物、揮發(fā)的香料，約占烘烤后咖啡豆總重量的30％。
咖啡粉加工第三步，研磨烘烤后的咖啡豆，以促進(jìn)液態(tài)咖啡萃取物的獲得。
咖啡粉加工第四步，在低于沸點(diǎn)的低溫下，對研磨后的咖啡豆進(jìn)行持續(xù)地回流萃取，以此制得液態(tài)咖啡萃取物。
咖啡粉加工第五步，在一定壓力下，將液態(tài)咖啡萃取物濃縮成顆粒。
咖啡粉加工第六步，對咖啡顆粒進(jìn)行冷卻干燥。
咖啡粉加工第七步，將冷卻干燥后的咖啡顆粒研磨成預(yù)定尺寸，將此咖啡粉用于制備本發(fā)明的速溶咖啡。
根據(jù)本發(fā)明，將液態(tài)香料萃取物加入到按上述方法制備的咖啡粉中，傳統(tǒng)上，當(dāng)速溶咖啡中加入液態(tài)香料時，其分布不均勻，并且咖啡結(jié)塊。出于此原因，未有向速溶咖啡中添加液態(tài)香料的嘗試。
當(dāng)將液態(tài)香料萃取物直接加入到全部咖啡粉中時，其不均勻地?fù)饺肟Х阮w粒，或者咖啡粉結(jié)塊。在這點(diǎn)上，本文將液態(tài)香料萃取物加入到少量咖啡粉中，適宜比例為速溶咖啡中咖啡粉總量的5-15％，并利用攪拌器在50-100rpm及小于10℃的低溫下，以噴嘴自動噴灑，接下來，將咖啡粉過篩，并將過濾產(chǎn)物與咖啡粉剩余部分混合。
如上所述，本方法制備速溶咖啡，有如下有優(yōu)點(diǎn)通過噴嘴，向咖啡粉中自動噴灑香料萃取物，并篩分過濾，降低了咖啡的凝結(jié)或結(jié)塊的生成；通過事先添加最少量的香料萃取物于咖啡粉中，然后將香料萃取，噴灑咖啡粉與剩余咖啡粉混合，使得香料萃取物于咖啡粉中分布均勻。同時，本方法的好處還包括，在小于10℃的低溫下，噴灑香料萃取物，從而抑制了香料萃取物的揮發(fā)，香料得以在咖啡粉中保存更長時間。
按照本發(fā)明，香料萃取物的用量比例為咖啡粉總量的0.01-5％，更適宜的為0.1-3％。當(dāng)香料萃取物的用量低于0.01％時，其不起作用。相反，當(dāng)用量超過5％時，品質(zhì)及味道考慮均不理想。
這里提到的“香料萃取物或者芳香物”，指的是帶有強(qiáng)烈香味的有機(jī)物，其通常用來提供日常用品的香味。已知大約有400-500種芳香物質(zhì)，其在室溫下級易揮發(fā)。
香料萃取物可分為三類從玫瑰、檸檬等中得到的自然香料，從廉價自然香料中分離或提純的香料；通過化學(xué)反應(yīng)合成的香料，后兩者也稱作人工香料。
同時，根據(jù)用途，香料萃取物可分為化妝用香料及食用香料?；瘖y用香料僅僅用來提供化妝品的香味，而食用香料則提供味道(嗅覺與味覺的綜合)。
本發(fā)明中，用于制備香料萃取物的原料包括薄荷，如北方薄荷、胡椒薄荷及荷蘭薄荷、熏衣草、迷迭香、榛子、愛爾蘭草、旱金蓮、蒔蘿、洛神葵、芝麻菜、牛至、羅勒、琉璃苣、茴芹、德國甘菊、雪維菜、胡荽、野苣、當(dāng)歸、香菜、拉維紀(jì)草、斗篷草、檸檬草、蜜蜂花、羅馬甘菊、芋莢、草芙蓉、錦葵、佛手柑、天竺葵、神圣亞麻、色拉地榆、沒藥樹、甜菊、草尾、牛至、細(xì)香蔥、龍嵩、水芹、茴香、牛膝草、防臭木、番櫻桃、月桂樹、鼠尾草、咖喱草、百里香及其混合物。
原料中，薄荷是含有薄荷醇的植物，可用來生產(chǎn)薄荷油，薄荷作為藥物可用于治療胃腸疾病、頭痛、霍亂、痢疾、癔病、神經(jīng)病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牙痛、產(chǎn)褥熱及產(chǎn)痛。同時，薄荷還有以下效用消炎、鎮(zhèn)靜、止痛、發(fā)汗、防腐及治療感冒。
本發(fā)明中，將薄荷香料萃取物直接噴灑在咖啡粉中，以保持薄荷的天然芳香及味道，并深入滲透至咖啡顆粒中，延長薄荷香料的保存時間。
熏衣草具有抗菌、消毒、防腐、殺蟲、催眠、鎮(zhèn)靜止痛的功效。因此，熏衣草可以作為疲乏、頭痛、失眠、憂郁癥、不安、急躁、支氣管炎、神經(jīng)痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肌痛、燒傷、蚊蟲叮咬等癥狀的藥物，尤其對心里精神的穩(wěn)定十分有效。
迷迭香具有抗菌、殺毒、殺蟲及抗氧化功效。因此，可用于食品的保存。此外，其還具有興奮、鎮(zhèn)定、助消化、止血、抗氣脹及抗菌功效，并可刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)血液循環(huán)，因此可用于治療肌痛、神經(jīng)痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、疲乏(包括精神疲乏)、關(guān)節(jié)炎及憂郁癥。特別是迷迭香或酒精性飲料，對頭痛、感冒、神經(jīng)痛、精力恢復(fù)及延緩衰老具有治療效果。迷迭香的香味可以提高大腦活力，增強(qiáng)記憶力和注意力。
除以上三種外，其他上面提及的香料均有多種多樣的功能。
加入香料萃取物后，若立即對咖啡粉進(jìn)行包裝，則香料中不佳的味道及氣味會殘留其中，從而導(dǎo)致速溶咖啡產(chǎn)品質(zhì)量的下降。于是，需要經(jīng)過一個熟化的階段，本文中將混合后的咖啡粉于密封狀態(tài)下，保存一定的時間(大約一個月)，以便發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并保留反映后的甜味。
咖啡在室溫(10-30℃)下熟化的效果好于低溫(小于10℃)，因此，熟化決定了本文中速溶咖啡的味道及香味。
按照本發(fā)明，咖啡粉經(jīng)熟化之后，更適宜在低溫(小于10℃)下進(jìn)行包裝，以此減少香料的揮發(fā)。因此，含香料萃取物的咖啡，其味道及香味可更好地滿足消費(fèi)者的需求。
另一方面，本文中所用的香料萃取物還作為替代藥物而受到關(guān)注，稱作“香料按摩”，目前已得到應(yīng)用。香料萃取物通過刺激嗅覺及味覺神經(jīng)改善了咖啡的品質(zhì)。
通過以下的例子，可以更好地解釋本發(fā)明，不過以下例子，僅可來說明本發(fā)明，本發(fā)明卻并不局限于此例子。
例1.首先，于230℃下烘烤干燥的咖啡豆，并研磨成預(yù)定尺寸大小的顆粒。利用純水，在低于沸點(diǎn)的溫度下，對咖啡顆粒進(jìn)行持續(xù)的回流萃取。萃取物在一定壓力下濃縮，冷卻干燥并研磨或預(yù)定尺寸大小的顆粒，于是得到30kg咖啡粉。取3kg與900g胡椒薄荷香料萃取物(純油)，在攪拌器中混合(環(huán)境條件約為70rpm，5℃)，其中香料萃取物通過噴嘴加入到咖啡粉中。然后將混合物過篩，與剩余的咖啡粉混合5min，于密封狀態(tài)下熟化45天。
例2.咖啡粉的制備采用與例1相同的方法，但以熏衣草香料萃取物代替胡椒薄荷。
例3.咖啡粉的制備采用與例1相同的方法，但以迷迭香香料萃取物代替胡椒薄荷。
例4.咖啡粉的制備采用與例1相同的方法，但胡椒薄荷、熏衣草、迷迭香香料萃取物的用量分別取300g。
實(shí)驗(yàn)例1.
使用例1-4制備的各種咖啡粉，按25％咖啡粉，30％奶油，45％糖的成分制成速溶咖啡。每一種均進(jìn)行味道及香味的感觀測試，并與未加入香料萃取物的速溶咖啡進(jìn)行比較。
共進(jìn)行了300組感觀測試，并按5級制對速溶咖啡進(jìn)行了評價，結(jié)果的平均值如下表1所示。
表1味道、顏色、香味以及綜合評價

注1.很差2.差3.一般4.良好5.優(yōu)秀如表1所示，按本發(fā)明制備的所有速溶咖啡在味道、香味及綜合評價上均有令人滿意的結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種制備包含咖啡粉、奶油和糖的速溶咖啡的方法，其包括以下步驟在200-250℃條件下以50-100rpm的速率轉(zhuǎn)動攪拌器，烘烤攪拌器內(nèi)的干咖啡豆，研磨烘烤好的咖啡豆，用純凈水在沸點(diǎn)溫度下回流加熱來萃取研磨后的咖啡豆，濃縮，冷凍干燥并研磨咖啡萃取物制備出咖啡粉；在低于10℃及攪拌條件下，通過噴嘴把以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基準(zhǔn)重量百分比為0.01-5％的液態(tài)香料萃取物自動噴灑到以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基準(zhǔn)重量百分比為5-15％的咖啡粉中；用篩子過濾此混合物；將濾出物與全部咖啡粉的剩余部分混合。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征為香料萃取物由以下原料獲得，包括薄荷，如北方薄荷、胡椒薄荷及荷蘭薄荷、熏衣草、迷迭香、榛子、愛爾蘭、旱金蓮、蒔蘿、洛神葵、芝麻菜、牛至、羅勒、琉璃苣、茴芹、德國甘菊、雪維菜、胡荽、野苣、當(dāng)歸、香菜、拉維紀(jì)草、斗篷草、檸檬草、蜜蜂花、羅馬甘菊、芋莢、草芙蓉、錦葵、佛手柑、天竺葵、神圣亞麻、色拉地榆、沒藥樹、甜菊、草尾、牛至、細(xì)香蔥、龍嵩、水芹、茴香、牛膝草、防臭木、番櫻桃、月桂樹、鼠尾草、咖喱草、百里香及其混合物。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征為進(jìn)一步包括咖啡粉與香料萃取物的混合物在密封狀態(tài)下于室溫(10-30℃)熟化1個月以上。
全文摘要
不管是受歡迎程度還是味道，現(xiàn)煮咖啡都要優(yōu)于速溶咖啡。然而，現(xiàn)煮咖啡制備過程并不方便，要經(jīng)過咖啡豆的儲藏、烘烤、研磨及萃取等步驟。速溶咖啡在咖啡粉的貯藏及咖啡制備方面比較方便，但其缺點(diǎn)在于并非首選，而且味道較差。此處講述的是一種包括香料萃取過程的速溶咖啡制備方法，本方法包括以下過程于50－100rpm及200－250℃條件下，在攪拌器內(nèi)烘烤干咖啡豆，用以制備咖啡粉；研磨烘烤好的咖啡豆；濃縮、冷卻干燥及研磨咖啡萃取物，用純水在沸點(diǎn)溫度下回流加熱，來萃取研磨后的咖啡豆；利用噴嘴在低于10℃及攪拌條件下，自動向5－15％重量的咖啡粉中噴灑0.01－5％重量的液態(tài)香料萃取物，以上重量百分比均以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量為基礎(chǔ)；利用篩子過濾此混合物；將濾出液與全部咖啡粉的剩余部分混合。
文檔編號A23F5/36GK1761400SQ200480007187
公開日2006年4月19日 申請日期2004年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月18日
發(fā)明者金世日, 林東勛 申請人:金世日, 林東勛