專利名稱：耐熱化劑及其制備和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及耐熱化劑(tropicalizing agents)、其制備方法和使巧克力或巧克力類似物耐熱化的方法，以及用該耐熱化劑提高抗變形性而得到的物品。
背景技術(shù)：
通常制造的巧克力由均勻分散在源自可可脂(cocoa butter)的脂肪和脂肪物質(zhì)中的糖、可可固體和蛋白質(zhì)(通常來(lái)自乳)組成。巧克力類似物包含其它植物脂肪。連續(xù)的脂肪相經(jīng)常也包含乳脂肪。
由于脂肪組分是巧克力的連續(xù)相，儲(chǔ)存穩(wěn)定性和溫度性質(zhì)主要取決于脂肪相的物理性質(zhì)?？煽芍嵌嗑蔚摹Ｒ呀?jīng)描述了六種具有不同熔融性質(zhì)的晶形，如以下在表1(G.Talbot，F(xiàn)at eutectics and crystallization，Physico-chemical aspects of food processing(Beckett，S.T.，ed.).BlackieAcademic and Professional，London，1995，pp.142～166)中指出。作為制造巧克力的方法的一部分，調(diào)溫(tempering)的目的是保證可可脂主要以V和VI晶形結(jié)晶，其具有最高熔融溫度。
表1可可脂形態(tài)的熔點(diǎn)

無(wú)論如何，可可脂通常在約28℃開(kāi)始軟化，隨后巧克力失去的機(jī)械強(qiáng)度。這意味著，在熱帶國(guó)家中經(jīng)常遇到的高的環(huán)境溫度下，巧克力變粘或者甚至變得易流動(dòng)。它往往粘在包裝物上，并且當(dāng)除去包裝物時(shí)形狀被破壞，留下半液態(tài)物質(zhì)，如果希望干凈，經(jīng)常僅可用匙吃掉。包衣的巧克力產(chǎn)品通常在這些條件下失去完整性，它們的內(nèi)容物經(jīng)常露出來(lái)，單個(gè)的單元往往會(huì)在包裝中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在較冷條件下儲(chǔ)存和吃巧克力的重要(和令人高興的)結(jié)構(gòu)性質(zhì)。與可可脂的低熔點(diǎn)相關(guān)的另一問(wèn)題是起霜(blooming)，其是由較高溫度下巧克力產(chǎn)品表面上的熔融可可脂分離，接著當(dāng)溫度下降時(shí)隨后結(jié)晶引起的。這給產(chǎn)品帶來(lái)令人不愉快的淺灰色外觀和發(fā)霉的印象。反復(fù)暴露于長(zhǎng)的熱和冷的循環(huán)中尤其容易導(dǎo)致起霜。
有許多人試圖制造耐熱的巧克力，這可往前追溯到上世紀(jì)初。例如，德國(guó)專利第389127號(hào)(1919)描述了將水與可可糖膏(cocoa mass)和糖混合的發(fā)明，其被報(bào)道提供固態(tài)、熱穩(wěn)定的巧克力糖料(chocolate mass)。一些更近期的發(fā)展建立在向巧克力中加入水以增加其粘度的這種原則上，由此使其耐熱。
根據(jù)使用的方法，目前用來(lái)獲得巧克力的耐熱性的技術(shù)可分為以下兩組1)結(jié)合高熔點(diǎn)脂肪；和2)產(chǎn)生糖晶體或蛋白質(zhì)顆粒的三維基質(zhì)或網(wǎng)絡(luò)，其用作海綿并容納脂肪，由此甚至當(dāng)脂肪實(shí)際上是液態(tài)時(shí)保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。通常已經(jīng)報(bào)道了許多不同的方法。經(jīng)常重疊地使用這些方法，產(chǎn)品由結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化策略的結(jié)合獲得它們的熱穩(wěn)定性。
結(jié)合高熔融的脂肪是較少使用的增加巧克力耐熱性的方法。例如，長(zhǎng)時(shí)間來(lái)已知，馬府油(illipé butter)(婆羅洲脂)可用來(lái)增加預(yù)期用于熱帶條件的巧克力和涂層的耐熱性(例如參見(jiàn)Lee，R.& Jackson，E.B.，Sugarconfectionery and chocolate manufacture，Leonard Hill，1973，pp.149-151.)。霧冰草脂來(lái)自并非不像可可豆的樹(shù)籽。它類似于可可脂(因此可與其物理相容)，但是具有稍微較高的熔融溫度(37～38℃)。已經(jīng)將改性的植物脂肪開(kāi)發(fā)為可可脂的替代物，其提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性，并且使生產(chǎn)更便宜。它們主要通過(guò)天然脂肪的部分氫化獲得，這導(dǎo)致不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡秃头词街舅?，提高了熔點(diǎn)(例如參見(jiàn)英國(guó)專利第1 595 706號(hào)(1978))。另外，可使用不同來(lái)源的脂肪部分和脂肪的混合物，因而能夠特制具有不同熔融性質(zhì)的巧克力成分，如英國(guó)專利第1 495 254號(hào)(1973)所述。
但是，在巧克力中使用高熔融脂肪有兩種主要阻礙。首先，許多國(guó)家的食品條例限制使用可可脂的替代物。第二，類似巧克力的產(chǎn)品中的高熔點(diǎn)脂肪產(chǎn)生令人不愉快的像蠟的口感。這是因?yàn)椋壳暗闹救埸c(diǎn)太高以致不能在口中融化，由此提供有吸引力的“干凈”口感特點(diǎn)，該性質(zhì)存在于通常的巧克力中，并被巧克力和巧克力類似物的消費(fèi)者所期望。因此，高熔點(diǎn)脂肪往往不被廣泛使用。
提高耐熱性的另一方法是在連續(xù)脂肪相中產(chǎn)生結(jié)構(gòu)。在此方法中，通常由非脂肪顆粒，如糖晶體或乳蛋白質(zhì)，建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這可形成多孔結(jié)構(gòu)，其可像海綿一樣幫助容納液態(tài)脂肪，同時(shí)帶來(lái)足夠的機(jī)械剛性以保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)。
大多數(shù)建立這種結(jié)構(gòu)的方法利用了這一事實(shí)，即巧克力糖料中的水分可引起糖晶體的粘著。例如，已試圖通過(guò)使用減弱和縮短精煉的已經(jīng)混合的巧克力糖料來(lái)產(chǎn)生結(jié)構(gòu)。這被認(rèn)為是留下一部分糖和乳顆粒的表面，沒(méi)有任何脂肪涂層—脂肪僅在足夠的顆粒表面上熔融和分布，以得到隨后操作所需要的流動(dòng)性程度。然后物質(zhì)中的水分引起糖晶體的鄰接裸露表面的粘著，其由此形成海綿狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)防止物質(zhì)在脂肪為液態(tài)時(shí)的高溫變形。
此方法的一個(gè)缺點(diǎn)是較差地產(chǎn)生巧克力口味，如美國(guó)專利第2,760,867(1951)中所公開(kāi)的。此專利描述了能夠制造熱穩(wěn)定的、具有完全產(chǎn)生的巧克力口味的巧克力產(chǎn)品的方法。在控制的溫度(80～95℃)條件和攪拌下，加入少量(＜3％)含有乳化劑(除其他的之外包括卵磷脂、聚氧亞乙基脫水山梨醇單油酸酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯和脫水山梨醇單棕櫚酸酯)的水。按照推測(cè)，這使得脫脂乳固體優(yōu)先吸附水。然后，在用于模制或包衣之前，以通常的方式使產(chǎn)品調(diào)溫。該專利教導(dǎo)，乳固體變得膨脹和至少部分結(jié)合，由此提供穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)。
美國(guó)專利第2,904,438號(hào)已經(jīng)公開(kāi)了稍微不同的方法，其中在精制步驟之前，使保潤(rùn)劑如葡萄糖糖漿固體、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、山梨醇、甘露糖醇等與其他巧克力成分結(jié)合。糖應(yīng)該優(yōu)選為不定型態(tài)，由此提供最好的吸附水分的性質(zhì)。然后將產(chǎn)品暴露于潮濕條件(50～70％相對(duì)濕度)下2～4周。該專利教導(dǎo)，在吸收水分之后，濕潤(rùn)劑與乳粉末顆粒的蛋白質(zhì)組分相互作用，以建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
美國(guó)專利第5,445,843號(hào)(1995)公開(kāi)了另一種使用多元醇的方法。通過(guò)用液態(tài)脂肪(如熔融的可可脂)使多元醇(如甘油)通過(guò)乳化來(lái)使其膠囊化，然后噴霧冷卻該乳化物。將“膠囊”(其平均直徑為100微米)加到液態(tài)巧克力糖料中，以獲得0.2～5重量％的多元醇含量。使產(chǎn)品保持液態(tài)足夠長(zhǎng)的時(shí)間以被模制。
瑞士專利第399,891號(hào)和德國(guó)專利申請(qǐng)第1,929,447號(hào)公開(kāi)了制造耐熱性巧克力產(chǎn)品的方法，但是該巧克力產(chǎn)品不含任何乳組分(即普通巧克力)。在此發(fā)明中，由蔗糖和抗結(jié)晶化物質(zhì)制備了磨細(xì)的無(wú)定型糖混合物，如葡萄糖漿或轉(zhuǎn)化糖。使該糖混合物與含有結(jié)晶蔗糖的精煉的常規(guī)巧克力糖料混合。然后在約30℃下以常規(guī)方式使該物質(zhì)調(diào)溫。在20℃～35℃的溫度下將成形的和冷卻的巧克力產(chǎn)品密封包裝，并儲(chǔ)存10～60天。這兩個(gè)專利教導(dǎo)，在此熱處理過(guò)程中，無(wú)定形糖顆粒粘在一起，形成海綿狀網(wǎng)絡(luò)，其防止產(chǎn)品在更高的溫度下崩潰(collapse)。此方法的缺點(diǎn)是，需要額外的設(shè)備來(lái)制備磨細(xì)的無(wú)定型糖混合物，并且需要費(fèi)時(shí)的熱處理來(lái)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
日本專利第53-59072號(hào)公開(kāi)了，通過(guò)使用酪蛋白酸鈉、或酪蛋白酸鈉和非脂肪乳固體的混合物涂覆的無(wú)定型糖，避免漫長(zhǎng)熱處理的方法。在滾筒精制之前，與所有其它巧克力成分一起加入涂覆的無(wú)定形糖部分(15～20％)，并使用常規(guī)步驟加工巧克力糖料。在精煉過(guò)程中，將巧克力糖料的水分含量調(diào)節(jié)至不小于1.6％，但不大于3％。將成形的和冷卻的巧克力產(chǎn)品包裝，并在20℃～30℃的溫度下儲(chǔ)存2周以建立糖網(wǎng)絡(luò)。該專利教導(dǎo)，用酪蛋白酸鈉、或酪蛋白酸鈉和非脂肪乳固體的混合物烹煮無(wú)定形糖，防止了在巧克力糖料的加工過(guò)程中立即吸收水分(并因此使無(wú)定形糖結(jié)晶)。但是，酪蛋白酸鈉往往有害地影響巧克力的口味特點(diǎn)。
英國(guó)專利第1,490,814號(hào)和瑞士專利第519,858號(hào)公開(kāi)了不同的方法。在此方法中，糖網(wǎng)絡(luò)在升高的溫度下提供了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而沒(méi)有先前的方法中遇到的表面“脫油”的缺點(diǎn)。該英國(guó)專利公開(kāi)了在高度濃縮的糖的水溶液中使巧克力配方的脂肪組分乳化的方法。從溶液蒸發(fā)足夠的水，以防止脂肪相的分離，據(jù)報(bào)道在耐熱性產(chǎn)品的成形和干燥過(guò)程中，該脂肪相由此在無(wú)定型糖基質(zhì)中膠囊化。使用乳化劑(0.4～1.1％的卵磷脂)以使乳化物穩(wěn)定，此方法提供了具有非常罕見(jiàn)的結(jié)構(gòu)的巧克力產(chǎn)品。
在另一非常不同的方法中，美國(guó)專利第4,701,337(1985)號(hào)公開(kāi)了制備熱可逆觸變材料(被稱為凝膠)的方法，該材料由可可脂和水合二肽甜味劑如阿斯巴甜組成。這種材料用作脂肪組分，與常規(guī)的巧克力組分混合，然后以通常的方式精制、精煉和調(diào)溫。該“凝膠”通常占最終產(chǎn)品的5～40重量％。發(fā)明人報(bào)道，可可脂保持在凝膠結(jié)構(gòu)中，得到在手中或體溫下不會(huì)“融化”的巧克力。
已經(jīng)描述了許多通過(guò)向巧克力中加入水或多元醇而導(dǎo)致增加糖晶體的方法，如前面提到的德國(guó)專利第389 127號(hào)(1919)早些時(shí)候公開(kāi)的。瑞士專利第409,603號(hào)(1962)公開(kāi)了更近期的變化。向液態(tài)巧克力糖料中直接添加水引起粘度的快速增加，因此不可能使用這種物質(zhì)來(lái)模制或包衣。作為替代，將組合物研磨，并用壓模法將粉末壓成形。
歐洲專利說(shuō)明書第0,189,469號(hào)(1985)公開(kāi)了在將巧克力糖料沉積到模子中之前，使液態(tài)多元醇與調(diào)溫的常規(guī)巧克力糖料混合的方法。優(yōu)選在環(huán)境溫度下為液態(tài)的多元醇(如甘油)，雖然該專利教導(dǎo)，也可使用更高熔點(diǎn)的多元醇(如山梨醇)。在稍微較高的溫度下(24℃～35℃)將該混合物保持一小段時(shí)間，在該期間內(nèi)粘度增加。這被解釋為脂肪和多元醇之間化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。保持階段的時(shí)間和溫度是控制粘度增加的臨界參數(shù)，粘度必須保持足夠低，以便于隨后的模制或包衣操作。據(jù)報(bào)道，最終的巧克力產(chǎn)品具有足夠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)以在脂肪的熔融溫度以上保持固態(tài)。
美國(guó)專利第4,446,166號(hào)(1983)公開(kāi)了使用乳化作用的方法，以避免水過(guò)快地結(jié)合到巧克力糖料中。使用卵磷脂作為乳化劑，用可可脂制備了水包油乳化物(通常50％水，50％脂肪)。冷卻該乳化物，研磨以得到部分或全部固態(tài)的顆粒，然后將該顆粒以2～10％的水平加到巧克力糖料中。一旦結(jié)合到更熱的液態(tài)巧克力糖料中，該乳化物顆粒將融化，釋放出水滴。此方法的缺點(diǎn)是需要保證乳化物顆粒在融化之前均勻分布。水的過(guò)早釋放導(dǎo)致粘度的突然增加，這使得巧克力不適合于模制和包衣。
歐洲專利申請(qǐng)第0,297,054號(hào)(1988)教導(dǎo)了使用水性泡沫均勻分散水的改性方法。用可食用的發(fā)泡劑(如蛋清)使泡沫穩(wěn)定，并在調(diào)溫以后將該泡沫加到常規(guī)制備的巧克力糖料中。該專利教導(dǎo)，以0.5～2％水的水平加入泡沫，據(jù)報(bào)道沒(méi)有引起粘度的顯著增加，以提供可用于模制或包衣的被處理的巧克力。通過(guò)使產(chǎn)品處于減壓下，可從仍為液態(tài)的產(chǎn)品中除去容留的氣體。歐洲專利申請(qǐng)第0,407,347 B1號(hào)教導(dǎo)了相同的方法，但是公開(kāi)了更寬范圍的發(fā)泡劑。這些發(fā)泡劑包括脂肪酸(優(yōu)選飽和的，具有大于12個(gè)碳原子)的酯和乙二醇以及多元醇(例如，赤蘚醇、肌醇、甘油單、二和三甘油酯、山梨醇和聚亞烷基乙二醇)。
歐洲專利申請(qǐng)第0,393,327 B1號(hào)(1990)公開(kāi)了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。該專利教導(dǎo)使用0.1～3％水平的乳化劑制備30～60％脂肪的乳化物。合適的乳化劑為卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可為20～60％，水的含量為15～25％。據(jù)報(bào)道，水相中的糖或多元醇給熱穩(wěn)定的巧克力糖料提供更光滑的結(jié)構(gòu)。但是，適當(dāng)形成內(nèi)部結(jié)構(gòu)需要約20天的儲(chǔ)存時(shí)間。
歐洲專利第0,442,324 A2號(hào)(1991)公開(kāi)了類似的方法。通過(guò)在含有少量合適乳化劑的水中混合30～80％的油或脂肪(例如可可脂)，具備了水包油乳化物。以約5％的水平使該乳化物與常規(guī)制造和調(diào)溫的巧克力糖料混合，然后模制該巧克力糖料。據(jù)說(shuō)，控制溫度不高于90以保持水包油乳化物穩(wěn)定是重要的。在最終產(chǎn)品的固化過(guò)程中，均勻分散的水產(chǎn)生巧克力糖料的粘度增加。但是，仍然必須將模制的產(chǎn)品儲(chǔ)存幾天，以建立熱穩(wěn)定性。
美國(guó)專利第5,486,376號(hào)(1996)公開(kāi)了這種方法的改進(jìn)。這些發(fā)明人描述了使用油包水微乳液，以將微細(xì)分散的水引入到巧克力糖料中。美國(guó)專利第6,159,526號(hào)(2000)描述了這種方法的更近期的公開(kāi)的形式。以油包水乳化物的形式將水加到巧克力中，該乳化物用蔗糖脂肪酸酯(HLB＜3)穩(wěn)定。該發(fā)明主要涉及將基于水的香料加到巧克力中。
另一更近期的專利在將水加到巧克力中之前，將水固定在其他成分中。國(guó)際專利第WO 93/06737號(hào)(1993)公開(kāi)了通過(guò)向“Raftiline”(菊粉)、淀粉(馬鈴薯和谷物)、“Splendid”或阿拉伯膠中加入水，制備糊劑和膏劑的方法。然后將該糊劑加到調(diào)溫的巧克力中，在10分鐘內(nèi)模制巧克力以得到耐熱性的產(chǎn)品，其水分含量約為2.5％。
美國(guó)專利第5,468,509號(hào)(1995)公開(kāi)了向巧克力中加入高達(dá)16％的水的方法。巧克力按照預(yù)期的保持可模制。制備了兩種混合物。(1)在乳化劑存在下用可可脂涂覆可可粉，和(2)混合水、甜料和乳固體以形成水相。溫和地混合兩種混合物，并模制產(chǎn)品。
美國(guó)專利第5,965,179號(hào)(1999)公開(kāi)了使用擠出技術(shù)向巧克力中加入水的方法。以微晶纖維素的水性分散體(被稱為“凝膠”)的形式加入水。使用雙螺桿擠出機(jī)將該分散體注射到巧克力中，以形成包含3～20％加入的水的產(chǎn)品。
這些現(xiàn)有技術(shù)參考文獻(xiàn)都具有一種或多種不足，如將水釋放到巧克力糖料中，這發(fā)生在方法的早期，且不會(huì)延遲足夠長(zhǎng)的時(shí)間以使物質(zhì)用于通常的包衣過(guò)程；水的分散和釋放沒(méi)有足夠的良好控制，以避免在最終產(chǎn)品中形成令人不愉快的有砂礫的結(jié)構(gòu)；和/或完全形成需要提供穩(wěn)定性的結(jié)構(gòu)需要不方便的長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。
因此，仍期望提供耐熱化劑，其延遲粘度的任何大量增加，以致材料可用于常規(guī)的模制或包衣過(guò)程，并在短暫儲(chǔ)存時(shí)間后的耐熱化產(chǎn)品中提供合適的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性或完整性。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及耐熱化劑，其包括液體脂肪組分和多個(gè)凝膠珠，該凝膠珠包括其量為凝膠珠的約20～50重量％的糖、多元醇或其任何組合，還包括便于均勻的凝膠珠尺寸分布的乳化劑組分，余量為水，水的量足以保證糖和/或多元醇以暫時(shí)包入凝膠珠內(nèi)的水性形式存在。在優(yōu)選實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，并且其中大部分凝膠珠在約40℃以下冷卻后，在耐熱化劑中至少約8小時(shí)保持基本上不變。凝膠珠優(yōu)選包含約20～60重量％的水，并且它們通常是微觀的。而且，在優(yōu)選實(shí)施方案中，耐熱化劑的大部分凝膠珠在被冷卻至約30℃以下后，在液態(tài)巧克力或巧克力類似物中，至少4小時(shí)保持基本上不變。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，乳化劑組分存在的量足以使多個(gè)凝膠珠的溶膠前體在它們膠凝之前，與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠珠還包括足夠量的膠凝組分，以便于凝膠珠的膠凝。通常，當(dāng)存在時(shí)，膠凝組分存在的量小于耐熱化劑的約6重量％，并包括κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠、槐樹(shù)豆膠(locast bean gum)、瓊脂、藻酸鹽、一種或多種乳蛋白質(zhì)和明膠中的至少兩種。在優(yōu)選實(shí)施方案中，膠凝組分包括至少κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠和槐樹(shù)豆膠。在優(yōu)選實(shí)施方案中，將膠凝組分完全溶于糖和/或多元醇糖漿中，以便于凝膠珠的溶膠前體在液態(tài)脂肪組分中分散。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠珠還包括足夠量的凝膠固化劑以便于凝膠珠的膠凝，通常，當(dāng)存在時(shí)，凝膠固化劑存在的量小于耐熱化劑的約0.5重量％。
凝膠珠優(yōu)選是至少基本上球形的。凝膠珠通常的平均尺寸例如為約20～80微米直徑。在優(yōu)選實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪組分包括可可脂或一種或多種可可脂替代物。
期望至少基本上全部凝膠珠在至少約8小時(shí)的耐熱化劑形成中保持不變，優(yōu)選在含有耐熱化劑的巧克力或巧克力類似物形成之后保持不變。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，僅遵循觸發(fā)機(jī)制，如冷卻巧克力或巧克力類似物，耐熱化劑的凝膠珠隨后緩慢釋放它們的內(nèi)含物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，耐熱化劑給巧克力或巧克力類似物提供不大于約1.5重量％的水(作為糖和/或多元醇糖漿的一部分)。
在一個(gè)實(shí)施方案中，從耐熱化劑的凝膠珠釋放的糖和/或多元醇糖漿改變巧克力或巧克力類似物中糖的結(jié)構(gòu)，以致它變得以晶體的多個(gè)細(xì)環(huán)或鏈的形式存在。通常，這些環(huán)或鏈的尺寸，即直徑或長(zhǎng)度，分別為約50μm～500μm，優(yōu)選為100μm～300μm，厚度通常僅為1～5個(gè)糖晶體。
膠凝組分通常提供的量為耐熱化劑水相的約0.2～1.2重量％。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，糖或多元醇包括蔗糖，在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪包括一種或多種與制備巧克力類似物中使用的脂肪相同的植物脂肪，以增加耐熱化巧克力糖料的相容性和穩(wěn)定性。
每個(gè)上述實(shí)施方案同等地應(yīng)用于下文討論的本發(fā)明另外的方面。
本發(fā)明涉及由耐熱化劑形成的巧克力或其類似物，該耐熱化劑的量足以提高巧克力或其類似物的完整性和形狀保持性。在一個(gè)實(shí)施方案中，這種巧克力或其類似物的凝膠珠包括以多個(gè)環(huán)或鏈的形式存在的糖晶體，每個(gè)環(huán)或鏈的直徑或長(zhǎng)度尺寸為約50μm～500μm。
本發(fā)明也涉及制備耐熱化劑的方法，其中通過(guò)提供多個(gè)凝膠珠、便于均勻的凝膠珠尺寸分布的乳化劑組分和余量為水，該凝膠珠包括其量為凝膠珠的約20～50重量％的一種或多種糖或多元醇，水存在的量足以保證糖或多元醇或二者以水性形式存在，并將凝膠珠分散在液態(tài)脂肪組分中，該液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠。優(yōu)選地，乳化劑組分存在的量足以使凝膠珠的溶膠前體在膠凝之前，與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，并且其中大部分凝膠珠在約40℃以下冷卻后至少約8小時(shí)保持基本上不變。
本發(fā)明也涉及使巧克力或其類似物耐熱化的方法，其中通過(guò)使巧克力或巧克力類似物物質(zhì)，任選地調(diào)溫的巧克力糖料或未調(diào)溫的巧克力類似物物質(zhì)，與足夠量的耐熱化劑結(jié)合，該耐熱化劑包括(a)多個(gè)凝膠珠，其包括量為耐熱化巧克力糖料的約1～2重量％的水(作為糖漿)，便于均勻的凝膠珠分布的乳化劑組分，以及量為凝膠珠的約20～50重量％的糖或多元醇或二者，和(b)液態(tài)脂肪組分，其存在的量足以保證在其中分散凝膠珠；并且引發(fā)從凝膠珠中釋放水與糖或多元醇或二者的糖漿，以增強(qiáng)耐熱化巧克力糖料的結(jié)構(gòu)。優(yōu)選地，耐熱化劑的量足以相對(duì)于未被耐熱化的物質(zhì)提高耐熱化巧克力糖料的完整性和形狀保持性。
在一個(gè)實(shí)施方案中，該結(jié)合包括使耐熱化劑至少基本上均勻分散在巧克力或類似物物質(zhì)中。優(yōu)選可預(yù)形成該物質(zhì)。在另一實(shí)施方案中，引發(fā)釋放包括將耐熱化巧克力糖料的溫度降低至約-5℃～-15℃。在另一實(shí)施方案中，在將巧克力糖料與耐熱化劑結(jié)合之前，使巧克力糖料至少部分調(diào)溫。在另一實(shí)施方案中，凝膠珠釋放可通過(guò)提供足夠的能量以引起大部分凝膠珠開(kāi)始碎裂來(lái)引發(fā)，例如微波、超聲波等或其任何組合。
附圖簡(jiǎn)述可由以下詳細(xì)描述確定本發(fā)明另外的特征和優(yōu)點(diǎn)，結(jié)合下述附圖提供詳細(xì)描述

圖1說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明的巧克力的表觀粘度(以Brabender為單位)的圖，巧克力中以蔗糖糖漿的形式加入1.5％水，分散為耐熱化劑；圖2說(shuō)明滴落測(cè)試的圖示表示，以測(cè)試食品的穩(wěn)定性；圖3說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明凝膠珠在巧克力糖料的冷卻過(guò)程中的顯微鏡圖像，其表明糖漿釋放的觸發(fā)。
優(yōu)選實(shí)施方案詳述本發(fā)明提供新的耐熱化劑，其可用來(lái)對(duì)于熱帶或其他熱的條件使其他食品穩(wěn)定，以及新的制造巧克力和巧克力類似物的方法，其適合于在熱帶條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和衛(wèi)生消費(fèi)。用本發(fā)明的耐熱化劑耐熱化的巧克力或其它食品可用來(lái)制造模制的或包衣的產(chǎn)品，并且最終產(chǎn)品沒(méi)有用如上所述的常規(guī)方法熱帶化的巧克力中遇到的有砂礫的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的熱帶化劑有利地通過(guò)包括液態(tài)脂肪組分和多個(gè)凝膠珠獲得，并且余量為水，該凝膠珠包括其量為凝膠珠的約20～50重量％的一種或多種糖、多元醇或二者，水存在的量足以保證糖或多元醇以水性形式存在。水性形式通常是糖漿。液態(tài)脂肪組分存在的量?jī)?yōu)選足以在其中分散凝膠珠，并且大部分凝膠珠在約40℃以下冷卻后至少約8小時(shí)保持基本上不變；并且大部分凝膠珠在最終產(chǎn)品中約30℃以下被冷卻后，至少4小時(shí)保持基本上不變。冷卻任選地，但是優(yōu)選地，在凝膠固化劑存在下進(jìn)行，該凝膠固化劑可包括在凝膠珠中或熱帶化劑中的其它地方，或包括在向其中加入耐熱化劑的最終食品中。優(yōu)選地，凝膠珠也包括乳化劑組分，其量足以使凝膠珠的溶膠前體在膠凝之前與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物。任選地，但是優(yōu)選地，本發(fā)明的耐熱化劑中可包括其量足以便于凝膠珠膠凝的膠凝組分。任選地，本發(fā)明的耐熱化劑中也可包括其量足以便于凝膠珠膠凝的凝膠固化劑。
液態(tài)脂肪組分可為任何用于可食用食物的植物脂肪或油。液態(tài)脂肪可包括可可脂，尤其是當(dāng)耐熱化劑將用于巧克力產(chǎn)品時(shí)。但是，優(yōu)選地，液態(tài)脂肪包括一種或多種可可脂替代物，尤其是當(dāng)耐熱化劑將用于巧克力類似物時(shí)。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪優(yōu)選包括一種或多種植物脂肪，例如非月桂酸植物脂肪。優(yōu)選地，在巧克力類似物而不是巧克力中包括耐熱化劑。優(yōu)選地，植物脂肪是用于制備巧克力類似物物質(zhì)的相同脂肪或者至少一種相同的脂肪，以提高耐熱化巧克力糖料的相容性和穩(wěn)定性?？砂蜔峄瘎┑募s30～70重量％的足夠量的液態(tài)脂肪組分，優(yōu)選為耐熱化劑的約40～60重量％。
凝膠珠通常包含約20～50重量％的糖漿，其包括在水中的糖、多元醇或二者。在優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠珠的水性糖漿包括至少一種糖。優(yōu)選地，糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、麥芽糖、玉米糖漿固體或其混合物。更優(yōu)選的糖包括蔗糖。在另一實(shí)施方案中，凝膠珠的水性糖漿包括一種或多種多元醇，任選地也包括至少一種糖。優(yōu)選的多元醇包括甘油、麥芽糖醇、甘露糖醇、山梨醇、赤蘚醇、肌醇、木糖醇、甘油單、二和三甘油酯、聚亞烷基乙二醇或其混合物。優(yōu)選地，當(dāng)使用多元醇時(shí)，它包括山梨醇。在一個(gè)實(shí)施方案中，凝膠珠存在的量?jī)?yōu)選為耐熱化劑的約45～65重量％，更優(yōu)選約50～60重量％。耐熱化劑的水性部分也用來(lái)形成凝膠珠的余量。水在耐熱化劑中存在的量可為約20～80重量％，優(yōu)選約25～65重量％，更優(yōu)選約30～50重量％。
不希望被理論所約束，應(yīng)該理解，從分散的凝膠珠中釋放和遷移水性糖漿不同于水的釋放和遷移，水性糖漿對(duì)巧克力或巧克力類似物中的天然糖晶體的作用不同于水的作用。令人驚奇地，該作用使得能夠控制粘度增加，直到在加工過(guò)程中觸發(fā)。令人驚奇地，該作用發(fā)生的同時(shí)能夠使有砂礫的結(jié)構(gòu)質(zhì)量最小化或避免出現(xiàn)，該有砂礫的結(jié)構(gòu)質(zhì)量與大的糖晶體簇有關(guān)，并在常規(guī)耐熱化的食品中，如由現(xiàn)有技術(shù)方法制備的巧克力及其類似物中是不可避免的。
耐熱化劑通常包括約30～70重量％的液態(tài)脂肪和30～70重量％的凝膠珠。優(yōu)選地，耐熱化劑包括約40～60重量％的液態(tài)脂肪和40～60重量％的凝膠珠。更優(yōu)選地包括45～55重量％的液態(tài)脂肪和45～55重量％的凝膠珠。在考慮添加其它優(yōu)選組分之前，示例性的耐熱化劑包括50重量％的液態(tài)脂肪和50重量％的凝膠珠，所述其它優(yōu)選組分包括乳化劑組分和膠凝組分。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，存在的液態(tài)脂肪與凝膠珠之比為約3∶1～1∶3，優(yōu)選約2∶1～1∶2，在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中為約1.2∶1～1∶1.2。
耐熱化劑任選地，但是優(yōu)選地包括乳化劑組分，其量足以使凝膠珠的溶膠前體在膠凝之前，與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物，并且乳化劑的量足以在凝膠之后保持凝膠珠的分散，還包括帶有任選的膠凝固化劑的膠凝組分，前者的量足以便于凝膠珠的膠凝，或包括其任何組合。凝膠固化劑的需要以及所選擇的凝膠固化劑的類型和數(shù)量，取決于任選的，但是優(yōu)選包括的膠凝組分。如果存在任何凝膠固化劑，其類型和數(shù)量將容易由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)膠凝組分和此處本發(fā)明的描述確定。優(yōu)選地，任何凝膠固化劑包括鹽。示例性的凝膠固化劑包括氯化鉀、氯化鈣或其組合。任選的膠凝組分和凝膠固化劑通常包括在耐熱化劑的凝膠珠部分中。
乳化劑組分可為任何合適的乳化劑，并且耐熱化劑優(yōu)選包括乳化劑組分，以便于凝膠珠均勻分散遍布到液態(tài)脂肪中。雖然分布或分散可能不是非常均勻，但是乳化劑組分增加了分散的均勻性。優(yōu)選地，凝膠珠至少基本上均勻地分散在液態(tài)脂肪中。優(yōu)選地，乳化劑組分包括大豆卵磷脂。當(dāng)使用時(shí)，乳化劑通常在耐熱化劑中存在的量為約0.001～1重量％，優(yōu)選為約0.05～0.2重量％。
膠凝組分可包括一種或多種物質(zhì)，通常是水膠體(hydrocolloid)的任何合適組合，當(dāng)在最終產(chǎn)品的加工中，根據(jù)本發(fā)明合適地“觸發(fā)”時(shí)，其將便于凝膠珠的膠凝并提供凝膠破裂或泄漏的正確脆性程度。優(yōu)選地，膠凝劑是κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠、槐樹(shù)豆膠、瓊脂、藻酸鹽、一種或多種乳蛋白質(zhì)或明膠中的至少兩種的混合物。優(yōu)選地，膠凝組分包括κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠和槐樹(shù)豆膠的混合物。重要的是保證使水膠體至少基本上溶于，優(yōu)選完全溶于凝膠珠的溶膠前體的水相中，以便于膠凝。膠凝膠通常存在的量為全部耐熱化食品的0.001～0.25重量％，優(yōu)選為約0.005～0.1重量％。示例性的量為耐熱化食品的約0.015重量％。但是在耐熱化劑自身中，膠凝劑通常存在的量可為約0.1～6重量％。優(yōu)選地，存在的總樹(shù)膠含量為約0.3～2重量％的濃度。
通過(guò)在冷卻的液態(tài)脂肪組分中原位形成微觀凝膠珠來(lái)制備本發(fā)明的耐熱化劑。通過(guò)用合適的乳化劑組分將熱的溶膠分散到液態(tài)脂肪中，以形成油包水乳化物，來(lái)制備凝膠珠。在從升高的溫度冷卻時(shí)形成凝膠珠，例如冷卻至約55℃，冷卻至約45℃，或冷卻至約35℃。制備凝膠珠最合適的條件主要取決于脂肪的選擇，脂肪應(yīng)該在凝膠珠的膠凝溫度保持液態(tài)。所得的耐熱化劑的凝膠珠應(yīng)該主要是球形，尺寸為直徑約10～90μm，優(yōu)選為約20～70μm。在優(yōu)選實(shí)施方案中，體積平均凝膠珠尺寸為約25～50μm，優(yōu)選為約35～45μm。
本發(fā)明的耐熱化劑可分散于食品中，以便于最終產(chǎn)品甚至在高溫下的穩(wěn)定性，如高達(dá)約40℃的溫度。將暫時(shí)被容留的耐熱化劑的水性糖漿以多個(gè)微觀凝膠珠的形式分散于食物中，優(yōu)選巧克力或其類似物中。優(yōu)選地，糖漿在食品中是至少基本上均勻分散的，更優(yōu)選地，它是均勻分散的。不被理論所約束，據(jù)信，在控制的條件下釋放水，然后導(dǎo)致產(chǎn)生糖晶體的微細(xì)三維網(wǎng)絡(luò)，其甚至在高達(dá)約40℃的高溫下保持食品的結(jié)構(gòu)。
在通常小于100℃的正常溫度下將期望的凝膠成分，例如任選的膠凝劑、包括糖或多元醇或二者的糖漿、任選的乳化劑組分，溶于水中。使該溶液(或更確切地說(shuō)溶膠)冷卻至剛好高于膠凝溫度，例如在約10℃內(nèi)，優(yōu)選在約5℃內(nèi)，然后將其分散于液態(tài)脂肪組分中(任選地用乳化劑組分)，并冷卻直到分散相膠凝，以形成本發(fā)明的耐熱化劑。
當(dāng)期望在食品中結(jié)合耐熱化劑時(shí)，使用混合操作將分散于液態(tài)脂肪中的凝膠珠混合到液態(tài)食物物質(zhì)中，該混合操作不足以打破或若非如此分裂任何大量的凝膠珠。應(yīng)該加入包括凝膠珠的耐熱化劑，以致加到巧克力或巧克力類似物或者其它食品中糖漿水的量為約1～2重量％，以提供充分的耐熱化。優(yōu)選地，由凝膠珠提供給食品的糖漿水含量為食品總重量的約1～1.5重量％。加入過(guò)多的耐熱化劑，或者加入的耐熱化劑中凝膠包含的膠凝劑不夠，或者加入的耐熱化劑中凝膠珠太大，或者加入的耐熱化劑中凝膠珠分散程度不夠，對(duì)于適合于模制、包衣或二者的產(chǎn)品，每個(gè)因素可能往往導(dǎo)致粘度增加太快，尤其是如果存在多個(gè)這些因素時(shí)。對(duì)于使用常規(guī)設(shè)備的包衣尤其是這樣。例如可使用模制來(lái)形成包含根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑的巧克力棒、或其類似物。加入包含過(guò)低粘度糖漿的耐熱化劑可能導(dǎo)致形成相對(duì)大的糖聚集體，其會(huì)不希望地導(dǎo)致最終產(chǎn)品的有砂粒的感覺(jué)。加入的耐熱化劑包含太小的凝膠珠，或包含太多膠凝劑的凝膠珠，會(huì)導(dǎo)致需要的觸發(fā)釋放機(jī)制失敗。一旦本領(lǐng)域技術(shù)人員參考此處描述的本發(fā)明，就可通過(guò)常規(guī)實(shí)驗(yàn)容易地確定這些濃度和尺寸。
一種示例性的耐熱化劑給調(diào)溫的巧克力糖料(或未調(diào)溫的巧克力類似物)提供所得巧克力重量的約1～2％的水，并且水以濃度為約20～50重量％蔗糖水溶液的形式存在，該水溶液在分散于液態(tài)脂肪中的凝膠珠中。
耐熱化劑中的膠凝劑便于控制糖漿釋放到食物物質(zhì)中的動(dòng)力學(xué)。使該釋放足夠慢，以避免液態(tài)食物物質(zhì)的粘度在許多個(gè)小時(shí)內(nèi)顯著增加，可使耐熱化食品適合用于制造模制或包衣的產(chǎn)品。“顯著增加”是指將阻止常規(guī)模制或包衣過(guò)程的粘度增加。優(yōu)選地，將由存在凝膠珠引起的粘度增加限制到小于約20％，更優(yōu)選地小于約10％。任何隨后的、由從凝膠珠釋放糖漿引起的粘度增加，應(yīng)該足夠慢以通常在長(zhǎng)達(dá)約4小時(shí)，優(yōu)選8小時(shí)的時(shí)間內(nèi)發(fā)生。大部分凝膠珠在這一時(shí)間段內(nèi)保持至少基本上或完全不變，因?yàn)槟z珠的破碎釋放出糖漿，其將開(kāi)始增加耐熱化食品的粘度。優(yōu)選地，至少約80％的凝膠珠，更優(yōu)選地至少約95％的凝膠珠，在這一時(shí)間段內(nèi)保持至少基本上不變。
在這一初始時(shí)間段(其中延遲或避免了耐熱化食品的顯著粘度增加)以后，然后期望加速或由觸發(fā)機(jī)制引發(fā)糖漿在最終食品中從凝膠珠釋放，以提供耐熱化效果。這提供了，有利地給食品提供了，尤其是給那些用于熱帶或熱環(huán)境的食品提供了穩(wěn)定性和耐熱性。對(duì)于巧克力或其類似物尤其是這樣，其中熱往往產(chǎn)生骯臟的產(chǎn)品，以及降低或消除當(dāng)在更合理的環(huán)境中消費(fèi)時(shí)所期望的巧克力脆性。因此，本發(fā)明提供適合于模制或包衣或其它加工的耐熱化劑和耐熱化產(chǎn)品，其中希望粘度不增加，但是然后在模制或包衣或另外成形耐熱化產(chǎn)品后觸發(fā)粘度增加，以獲得最終期望的耐熱化。
當(dāng)最終食品，如巧克力或其類似物，包含本發(fā)明的耐熱化劑時(shí)，以幾種方式的一種或多種引發(fā)凝膠釋放機(jī)制。例如，耐熱化物質(zhì)或最終食品可冷卻足夠長(zhǎng)的時(shí)間并冷卻至足夠低的溫度。在加入凝膠珠以引發(fā)凝膠珠破碎之后，將食品冷卻至低于約25℃的溫度，優(yōu)選低于約15℃。優(yōu)選地，最初冷卻至約-5℃～-15℃的溫度。通常保持這一冷卻溫度約5～120分鐘，優(yōu)選約15～45分鐘。對(duì)于最初冷卻也可使用其它合適的時(shí)間，其將取決于具體的溫度、食品和形成耐熱化劑中使用的組分。也可提供能量到耐熱化物質(zhì)中來(lái)引發(fā)凝膠釋放。例如，可提供合適量的微波或超聲能量以引發(fā)凝膠珠的破碎和糖漿的最終釋放。
在引發(fā)釋放之后，使糖漿隨時(shí)間內(nèi)從耐熱化劑中均勻分散的微觀凝膠珠釋放，并開(kāi)始由食品中天然存在的糖晶體形成環(huán)或鏈或二者。糖或多元醇或二者的糖漿形成局部的粘著點(diǎn)。優(yōu)選地，在最初的凝膠珠破損后，糖漿從破損的凝膠珠完全放出花費(fèi)至少約4小時(shí)，更優(yōu)選地花費(fèi)至少約8小時(shí)，并且釋放與由觸發(fā)機(jī)制引發(fā)的凝膠珠破損同時(shí)或隨后發(fā)生。這些釋放的糖漿最終形成微細(xì)結(jié)構(gòu)，即糖晶體環(huán)或鏈，其增加食品的強(qiáng)度，而不引起脆性，并且甚至在隨后高達(dá)約40℃的溫度下仍提供必要的形態(tài)、完整性和穩(wěn)定性。重要的是，糖漿物質(zhì)通常不產(chǎn)生足夠大以致被消費(fèi)者察覺(jué)出過(guò)度有砂礫感的聚集體。
冷卻并不是必需的，因?yàn)槭称芬坏┍荒蜔峄瑢⑸踔敛恍枥鋮s在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定。在此實(shí)施方案中，在環(huán)境條件下約10～14天內(nèi)發(fā)生完全的形狀保持。但是當(dāng)使用上述冷卻時(shí)，最優(yōu)的形狀保持時(shí)間發(fā)生在約18～30小時(shí)內(nèi)。
有利地，所得的包括根據(jù)本發(fā)明耐熱化劑的食品甚至在高達(dá)40℃的溫度下不粘在包裝物上，不會(huì)導(dǎo)致不利的外觀或口感，并且在巧克力或其類似物中不會(huì)具有起霜的不利影響。而且，當(dāng)根據(jù)下述方法使巧克力或其類似物在40℃下落下18英寸并測(cè)試時(shí)，食品，尤其是巧克力和巧克力類似物，通常具有至少約80％的形狀保持率，優(yōu)選至少約90％的形狀保持率。如果期望的話，本發(fā)明可獲得的另一優(yōu)點(diǎn)是能夠使用巧克力或其類似物的常規(guī)成分，同時(shí)仍獲得合適的耐熱化效果。
當(dāng)以最大結(jié)構(gòu)完整性制備時(shí)，根據(jù)本發(fā)明制備的耐熱化巧克力或其類似物具有至少約80％的形狀保持率，優(yōu)選至少約95％的形狀保持率，在更優(yōu)選的實(shí)施方案中，至少約98％的形狀保持率。
包括本發(fā)明的耐熱化劑的食品可有利地用于熱帶國(guó)家，該處熱天氣導(dǎo)致巧克力、巧克力類似物或其它甜食產(chǎn)品經(jīng)常或快速熔化，這些產(chǎn)品的熔融溫度低于或接近環(huán)境溫度。例如，可用本發(fā)明的耐熱化劑令人驚奇地和有利地形成巧克力類似物，其包括薄的和往往快速熔化的涂層或糖皮。包括本發(fā)明耐熱化劑的食品保持不粘，以平滑地從包裝物中滑出，并避免在消費(fèi)過(guò)程中在消費(fèi)者的手指上留下食品。
實(shí)施例以下實(shí)施例并不意圖限制本發(fā)明的范圍，而是僅僅說(shuō)明有關(guān)本發(fā)明的代表性的可能方案。
用Brabender熱流變圖進(jìn)行的測(cè)量表明，在加入耐熱化劑之后，本發(fā)明的耐熱化巧克力類似物在8小時(shí)的時(shí)間內(nèi)粘度沒(méi)有明顯增加。
Brabender熱流變圖用Brabender熱流變圖來(lái)跟蹤在向液態(tài)巧克力中加入耐熱化劑之后表觀粘度的變化。設(shè)置恒溫器以提供30℃的恒溫，并用該儀器裝載調(diào)溫的巧克力。將該儀器設(shè)定在速度I，并運(yùn)行直到達(dá)到熱平衡。然后向旋渦中直接加入(計(jì)算為向巧克力糖料加入1.5％水的重量)測(cè)量的等分部分的耐熱化劑，同時(shí)旋轉(zhuǎn)攪拌槳。隨時(shí)間跟蹤表觀粘度(連續(xù)混合)。圖1中示出了通常的跡線。儀器以固定的剪切速度(取決于速度設(shè)定)在任意的Brabender單元(BU)中測(cè)量表觀粘度。
應(yīng)該理解，圖1說(shuō)明巧克力的表觀粘度(在Brabender單元中)圖，在巧克力中以分散為耐熱化劑的蔗糖糖漿的形式加入1.5％水。水平(X)方向上的每個(gè)主要(粗線)劃分代表30分鐘。在這種典型的情況下，表觀粘度在加入耐熱化劑時(shí)僅稍微增加。令人驚奇地，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)沒(méi)有觀察到粘度增加(由糖漿從耐熱化劑釋放引起，這將在加入耐熱化劑之后發(fā)生)。這有助于證明水從凝膠珠的釋放延遲。在加入之前達(dá)到操作溫度，然后保持該溫度。
形狀保持率的測(cè)量所述的測(cè)試方法給出定量的形狀保持率指數(shù)(SRI)，其可在任何實(shí)驗(yàn)室中使用，并且不要求特別的流變測(cè)量法。對(duì)于與未處理的巧克力不能區(qū)別的物質(zhì)來(lái)說(shuō)，SRI為0，對(duì)于在40℃下具有完美的形狀保持率的物質(zhì)來(lái)說(shuō)為100。
需要的設(shè)備托盤(金屬或塑料的，優(yōu)選塑料的)，18”尺子，精度為±0.1g的天平，能夠測(cè)量至±0.1mm的卡鉗，設(shè)定在40℃的烘箱。將巧克力模制成條，通常為4.1”×1.1”×0.2”，使用以下測(cè)試方法來(lái)確定SRI1.取5個(gè)本發(fā)明的條以被測(cè)試和相同數(shù)目的未處理的巧克力棒作為對(duì)照。稱量每個(gè)條，并在沿其長(zhǎng)度相等間隔的10個(gè)點(diǎn)處測(cè)量其寬度。
2.將標(biāo)記的棒放在托盤上，并置于40℃下的烘箱中一小時(shí)。
3.從18”的高度使托盤下落，以在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上平著著地。(使用尺子來(lái)測(cè)量該高度。小心地水平托住托盤，以使它平地接觸實(shí)驗(yàn)臺(tái)。)4.當(dāng)條已經(jīng)冷卻和固化時(shí)，再在沿長(zhǎng)度間隔1cm的10個(gè)點(diǎn)處測(cè)量各自的寬度。
5.計(jì)算形狀保持率指數(shù)(SRI)SRI=100·(1-d2s-d1s)d2c-d1c·wcws)]]>其中，d1和d2是下落之前和之后的平均寬度，w是條的重量，上標(biāo)s和c是指測(cè)試樣品和對(duì)照條(見(jiàn)圖2)。圖2表示下落測(cè)試的示意圖，以致可以更定量的方式計(jì)算形狀保持率指數(shù)。實(shí)線矩形表示條的初始印跡；虛線矩形表示下落測(cè)試之后條的印跡。
實(shí)施例1形成本發(fā)明的耐熱化巧克力中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在40℃下向調(diào)溫的巧克力中加入耐熱化劑，其量相當(dāng)于添加各種重量的蔗糖糖漿形式的水，并將產(chǎn)品模制成條。將這些條放在室溫(22℃)下，然后放在-10℃的冰箱中30分鐘。再在室溫下放置24小時(shí)之后，測(cè)量形狀保持率指數(shù)。結(jié)果(如表2所示)表明，加入0.5％的水不足以形成結(jié)構(gòu)，然而加入1.5％的水獲得良好的形狀保持率。
表2加入不同量水的巧克力的形狀保持率，水為凝膠珠中的糖漿形式

將根據(jù)本發(fā)明處理的巧克力的小樣置于顯微鏡上，以100×放大率觀察。觀察到鏈接的糖晶體環(huán)和鏈的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在未處理的常規(guī)巧克力中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這些結(jié)構(gòu)。
實(shí)施例2糖漿從本發(fā)明的凝膠珠釋放的加速由被處理的巧克力(或被處理的巧克力類似物)冷卻至例如-10℃，極大地提高了形狀保持性質(zhì)形成的速度。在40℃下向調(diào)溫的巧克力中加入耐熱化劑，其加入量相當(dāng)于添加1重量％的蔗糖糖漿形式的水，并將產(chǎn)品模制成條。將這些條放在12.5℃下，然后將相同數(shù)目放在冰箱中，并冷卻至-10℃，或在12.5℃的冰箱中保持30分鐘。然后測(cè)量形狀保持率指數(shù)。在-10℃下保持的條比在+12.5℃下保持的那些條具有好的多的形狀保持率，如表3所示。在環(huán)境條件(約22℃)下儲(chǔ)存12天之后，形狀保持率指數(shù)更加相等，但是在-10℃下保持30分鐘的條仍保持較好的形狀保持率性質(zhì)。
圖3說(shuō)明脂肪結(jié)晶過(guò)程中凝膠珠的圖像，其示出了凝膠珠在巧克力冷卻過(guò)程中的顯微鏡圖像，表明糖漿釋放的觸發(fā)。右側(cè)的缺口是來(lái)自巧克力中脂肪結(jié)晶的脂肪晶體，圖像左邊的蹤跡表示糖漿從凝膠珠釋放。
表3在兩種不同溫度下儲(chǔ)存30分鐘對(duì)形狀保持率影響的對(duì)比

實(shí)施例3基于本發(fā)明的冷卻時(shí)間長(zhǎng)度的形狀保持率在40℃下將按照實(shí)施例1制備的耐熱化劑加到調(diào)溫的巧克力中，其加入量相當(dāng)于添加1.5重量％的蔗糖糖漿形式的水，并將產(chǎn)品模制成條。將這些條放在12.5℃下，然后放在-10℃的冰箱中不同的時(shí)間長(zhǎng)度(如表3所示)。在15分鐘內(nèi)形狀保持率指數(shù)(SRI)達(dá)到其最大值，如表4所示。
表4對(duì)于用耐熱化劑處理的巧克力，在-10℃下不同的保持時(shí)間對(duì)形狀保持率的影響，該耐熱化劑加入相當(dāng)于添加1重量％的蔗糖糖漿形式的水

實(shí)施例4本發(fā)明產(chǎn)品的形狀保持率形狀保持性的產(chǎn)生速度也隨著加到巧克力中的糖漿水平而增加，如表5所示。這些結(jié)果顯示，在加入當(dāng)量水平為1.5和2％的水時(shí)，形狀保持率在一天內(nèi)幾乎達(dá)到峰值，然而加入0.5和1％當(dāng)量的水時(shí)，形狀保持率在6天的時(shí)間內(nèi)增加。
表5加入不同當(dāng)量水平的水(以糖漿形式)，用耐熱化劑制備的巧克力在1天和6天之后形狀保持率的比較

冷卻至-10℃也增加了巧克力類似物中形成結(jié)構(gòu)的速度。將耐熱化劑加到巧克力類似物中，其加入量相當(dāng)于添加1重量％的蔗糖糖漿形式的水(向200g巧克力類似物中加入5.2g凝膠珠)，并將產(chǎn)品模制成條。將這些條放在3.5℃下，然后放在-10℃的冰箱中不同的時(shí)間長(zhǎng)度(如表5所示)。在45分鐘內(nèi)形狀保持率指數(shù)(SRI)達(dá)到其最大值，形狀保持率指數(shù)隨著在低溫下暴露的時(shí)間增加而增加，如表6所示。
表6對(duì)于用耐熱化劑處理的巧克力類似物，在-10℃下不同的保持時(shí)間對(duì)形狀保持率的影響，該耐熱化劑加入相當(dāng)于添加1重量％的蔗糖糖漿形式的水

實(shí)施例5本發(fā)明的耐熱化劑和耐熱化的巧克力用如下組成制備耐熱化劑κ-角叉菜膠 1.5gι-角叉菜膠 1.5g槐樹(shù)豆膠 1.5g氯化鉀 0.6g蔗糖 180g水 420g可可脂 482g大豆卵磷脂 1.5g1.混合并加熱水和蔗糖，直到蔗糖完全溶解，混合物變得沸騰。然后將溶液保持在90～95℃的溫度。
2.在水浴中將可可脂加熱至95℃。
3.用Silverson混合器攪拌熱的糖溶液，將水膠體和氯化鉀逐步加到旋渦中。將該溶液(溶膠)擱置在一邊。
4.使用Silverson混合器混合脂肪和乳化劑組分。然后將糖和水膠體的水溶液加到旋渦中。
5.在5,000rpm下使混合物乳化，同時(shí)在冰桶中冷卻至40℃。
這樣產(chǎn)生包含凝膠珠的耐熱化劑，凝膠珠的體積平均直徑為40μm，并且尺寸區(qū)間為約18～70μm。
在40℃下向調(diào)溫的巧克力中加入耐熱化劑，其量計(jì)算為加入1.5％的水(向1000g巧克力中加入39g耐熱化劑)。將巧克力模制成通常形狀的條，冷卻至12.5℃，然后放在冰箱中，再冷卻至-10℃30分鐘。
形狀保持率指數(shù)為98％。產(chǎn)品在40℃下很好地保持其形狀，并且在該溫度下可從塑料包裝中取出而不粘住。它保持光滑的結(jié)構(gòu)。實(shí)施例6耐熱化劑和耐熱化的巧克力類似物用如下組成制備耐熱化劑κ-角叉菜膠 1.5gι-角叉菜膠 1.5g槐樹(shù)豆膠 1.5g氯化鉀 0.6g蔗糖 180g水 420g可可脂 482g大豆卵磷脂 1.1g1.混合并加熱水和蔗糖，直到蔗糖完全溶解，混合物變得沸騰。然后將溶液保持在90～95℃的溫度。
2.在水浴中將可可脂加熱至95℃。
3.用Silverson混合器攪拌熱的糖溶液，將水膠體和氯化鉀逐步加到旋渦中。將該溶液(溶膠)擱置在一邊。
4.使用Silverson混合器混合脂肪和乳化劑組分。然后將糖和水膠體的水溶液加到旋渦中。
5.在5,000rpm下使混合物乳化，同時(shí)在冰桶中冷卻至40℃。
這樣產(chǎn)生包含凝膠珠的耐熱化劑，凝膠珠的體積平均直徑為62μm，并且其標(biāo)準(zhǔn)偏差為35μm。在40℃下向預(yù)制的巧克力類似物中加入耐熱化劑，其量計(jì)算為加入1.2％當(dāng)量的水(向1000g巧克力類似物中加人31g耐熱化劑)。將巧克力類似物模制成通常形狀的條，冷卻至-3.5℃，然后放在冰箱中，再冷卻至-10℃30分鐘。
形狀保持率指數(shù)為96％。產(chǎn)品在40℃下很好地保持其形狀，并且在該溫度下可從塑料包裝中取出而不粘住。它保持光滑的結(jié)構(gòu)。
本文中使用的術(shù)語(yǔ)“耐熱化劑”通常是指根據(jù)本發(fā)明在結(jié)合它們的耐熱化食品中增加穩(wěn)定性或結(jié)構(gòu)完整性的合適物質(zhì)。這種結(jié)構(gòu)完整性通常在短暫的儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)程中出現(xiàn)，且可允許其中結(jié)合有耐熱化劑的食品保持基本上或完全固態(tài)或不融化，甚至在熱帶溫度如高達(dá)約40℃下。因此術(shù)語(yǔ)“耐熱化劑”包括給食品提供形狀保持性、耐熱性和優(yōu)選兩者的性質(zhì)的物質(zhì)。優(yōu)選地，術(shù)語(yǔ)耐熱化劑也可指也延遲或避免其中結(jié)合有它們的食品粘度的任何大量增加的合適物質(zhì)。
本文中使用的術(shù)語(yǔ)“基本上”根據(jù)其使用的上下文具有不同的含義。例如，術(shù)語(yǔ)“基本上全部”凝膠珠是指至少約80重量％，優(yōu)選至少約95重量％。在一個(gè)實(shí)施方案中，它是指至少約99重量％的保持不變的凝膠珠。術(shù)語(yǔ)“至少基本上球形”是指可出現(xiàn)與完美球形的一些偏差，例如凝膠珠在壓力下將由完美球形形狀彎曲，雖然如果期望的話，可故意提供這種不完美的球形形狀。
本文中使用的術(shù)語(yǔ)“約”通常應(yīng)該理解為是指數(shù)字范圍中的兩個(gè)端點(diǎn)值。而且，本文中的所有數(shù)字范圍應(yīng)該理解為包括此范圍內(nèi)的每個(gè)整數(shù)。
雖然在以上說(shuō)明書中已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，但應(yīng)該理解，本發(fā)明不限于此處公開(kāi)的具體實(shí)施方案，而能夠由本領(lǐng)域技術(shù)人員做出各種改進(jìn)。應(yīng)該理解，使用的物質(zhì)和化學(xué)品細(xì)節(jié)可能與本文的描述有稍微不同或改變，而不偏離本發(fā)明公開(kāi)和教導(dǎo)的方法和組合物。
權(quán)利要求
1.耐熱化劑，其包括液體脂肪組分；多個(gè)凝膠珠，該凝膠珠包括糖或多元醇或二者，其量為凝膠珠的約20～50重量％；便于均勻的凝膠珠尺寸分布的乳化劑組分；且余量為水，其存在的量足以保證糖或多元醇以水性形式存在，其中乳化劑組分存在的量足以使凝膠珠與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物，其中液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，并且其中大部分凝膠珠在約40℃以下冷卻后，至少約8小時(shí)保持基本上不變，以在其中容留水性形式。
2.權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中凝膠珠還包括足以便于凝膠珠的膠凝的量的膠凝組分。
3.權(quán)利要求2的耐熱化劑，其中膠凝組分存在的量為凝膠珠的約0.2～1.2重量％，并包括κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠、槐樹(shù)豆膠、瓊脂、藻酸鹽、乳蛋白質(zhì)或明膠中的至少兩種。
4.權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中至少大部分凝膠珠在約30℃以下被冷卻后，至少4小時(shí)保持基本上不變，并且耐熱化劑包含約20～60重量％的水。
5.權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中凝膠珠至少基本上為球形。
6.權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中凝膠珠的體積平均尺寸為約20～80微米。
7.權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中液態(tài)脂肪組分包括一種或多種可可脂替代物。
8.巧克力或其類似物，其中包含權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中耐熱化劑的量足以提高巧克力或其類似物的結(jié)構(gòu)完整性和形狀保持性。
9.巧克力或其類似物，其中包含權(quán)利要求1的耐熱化劑，其中凝膠珠包括以多個(gè)環(huán)或鏈形式存在的糖晶體，每個(gè)環(huán)或鏈的直徑或長(zhǎng)度尺寸為約50μm～500μm。
10.制備耐熱化劑的方法，該方法包括提供多個(gè)凝膠珠、便于凝膠珠均勻分布的乳化劑組分并且余量為水，該凝膠珠包括其量為凝膠珠的約20～50重量％的一種或多種糖或多元醇，水存在的量足以保證糖或多元醇或二者以水性形式存在；和將凝膠珠分散在液態(tài)脂肪組分中，該液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，其中乳化劑組分存在的量足以使凝膠珠與液態(tài)脂肪組分形成油包水乳化物，其中液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，并且其中大部分凝膠珠在約40℃以下冷卻后，至少約8小時(shí)保持基本上不變，以在其中容留水性形式。
11.權(quán)利要求10的方法，其中所述提供操作還包括膠凝組分，其包括κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠、槐樹(shù)豆膠、瓊脂、藻酸鹽、乳蛋白質(zhì)或明膠中的至少兩種。
12.權(quán)利要求11的方法，其中至少基本上全部凝膠珠在形成耐熱化劑之后，至少約8小時(shí)保持不變，以在其中容留水性形式，并且耐熱化劑包含約20～60重量％的水。
13.權(quán)利要求10的方法，其中液態(tài)脂肪組分包括一種或多種可可脂替代物。
14.權(quán)利要求11的方法，其中使膠凝組分完全溶解，以便于凝膠珠在液態(tài)脂肪組分中的分散。
15.使巧克力或其類似物耐熱化的方法，該方法包括使巧克力或巧克力類似物糖料與足夠量的耐熱化劑結(jié)合，以形成耐熱化的巧克力糖料，該耐熱化劑包括(a)多個(gè)凝膠珠，其包括量為耐熱化巧克力糖料的約1～2重量％的水，便于凝膠珠均勻分布的乳化劑組分，以及一種或多種糖或多元醇或二者，其量為與暫時(shí)保留在凝膠珠中的水形成糖漿的凝膠珠的約20～50重量％，和(b)液態(tài)脂肪組分，其存在的量足以保證在其中分散凝膠珠；和引發(fā)從凝膠珠中釋放水與糖或多元醇或二者的糖漿，以增強(qiáng)耐熱化巧克力糖料的結(jié)構(gòu)，其中耐熱化劑的量足以相對(duì)于未被耐熱化的糖料提高耐熱化巧克力糖料的完整性和形狀保持性。
16.權(quán)利要求15的方法，其中結(jié)合包括將耐熱化劑至少基本上均勻分散在糖料中。
17.權(quán)利要求15的方法，其中引發(fā)包括將耐熱化巧克力糖料的溫度降低至約-5℃～-15℃。
18.權(quán)利要求15的方法，其中在將巧克力糖料與耐熱化劑結(jié)合之前，使巧克力糖料至少部分調(diào)溫。
19.權(quán)利要求15的方法，其中存在膠凝組分，并且其包括κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠、槐樹(shù)豆膠、瓊脂、藻酸鹽、乳蛋白質(zhì)或明膠的至少兩種的混合物。
20.權(quán)利要求15的方法，其中提供膠凝組分的量小于耐熱化巧克力糖料的約0.5重量％。
21.權(quán)利要求15的方法，其中糖或多元醇包括蔗糖或山梨醇或其組合。
22.權(quán)利要求15的方法，其中液態(tài)脂肪組分包含一種或多種可可脂替代物。
23.權(quán)利要求15的方法，其中液態(tài)脂肪包含一種或多種植物脂肪，其與用于制備巧克力類似物糖料的脂肪相同，以提高耐熱化巧克力糖料的相容性和穩(wěn)定性。
全文摘要
耐熱化劑，其包括液體脂肪組分和多個(gè)凝膠珠，該凝膠珠包括其量為凝膠珠的約20～50重量％的糖或多元醇，還包括便于均勻的凝膠珠分布的乳化劑組分，余量為水，水存在的量足以保證糖或多元醇以水性形式存在。優(yōu)選地，液態(tài)脂肪組分存在的量足以在其中分散凝膠珠，并且其中大部分凝膠珠在約30℃以下冷卻后，至少約4小時(shí)保持基本上不變。也包括制備耐熱化劑和使用耐熱化劑來(lái)使巧克力產(chǎn)品或其類似物耐熱化的方法，以及所得的巧克力或巧克力類似物物品。
文檔編號(hào)A23G1/00GK1889848SQ200480035801
公開(kāi)日2007年1月3日 申請(qǐng)日期2004年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月2日
發(fā)明者E·T·貝斯特, D·G·奧肯弗利, M·馬拉登－佩爾西, R·貝姆, L·A·基布勒 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司