專利名稱：功能性成分含量高的食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過將富含游離氨基酸、食物纖維等功能性成分的麥芽等麥類加工品或未加工的麥作為食品原料的一部分來制造食品，或在制造谷物為通常原料的食品中，提高了上述成分含量的食品。更詳細地，涉及在制造上述配合的食品或谷物為通常原料的食品的階段增加了功能性成分含量的食品及這些食品的制造方法。
背景技術(shù)：
近年，將氨基酸或食物纖維等功能性成分作為原料的一部分或食品添加劑使用的食品，在人們對健康食品的關(guān)心日益提高中，受到關(guān)注，包含這些食品的新商品也正在銷售。
有報道氨基酸具有各種各樣的功能，通過使用氨基酸，可以提高食品的功能性和品質(zhì)。例如，纈氨酸是以改善各種食品的風(fēng)味為目的而被利用。另外，由于近年來消費者對健康關(guān)心的增加，含有各種氨基酸的功能性食品被開發(fā)并上市銷售。
而且，最近正在受到關(guān)注的GABA(即γ-氨基丁酸)是自然界中廣泛分布的氨基酸中的一種，分子式為NH2CH2CH2CH2COOH。已知GABA在生物體內(nèi)作為抑制系統(tǒng)的神經(jīng)傳遞物質(zhì)發(fā)揮作用。同時已知其具有降壓作用、安神作用、改善肝腎功能作用，促進乙醇代謝作用等。
另外，食物纖維具有整腸作用和抑制血糖值上升作用等各種功能性作用，配合有食物纖維的飲料水等已被商品化。
作為富含上述功能性成分的食品原料，發(fā)芽粗米等使谷類發(fā)芽后得到的谷類加工品在此前已眾所周知(例如參見專利文獻1、2)。
例如，據(jù)報道從一茶杯左右的80g發(fā)芽粗米中能夠攝取10mg左右的GABA(例如參見專利文獻1)。而且，也有通過雜谷或含雜谷的谷類發(fā)芽使丙氨酸和GABA富化的食品原料或食品(例如參見專利文獻2)。
另一方面，對于谷類中的麥類，小麥、黑麥作為面包、蕎麥面、(烏冬)面、意大利面等的食品原料被廣泛使用，另外，對大麥?zhǔn)蛊浒l(fā)芽，即所謂的麥芽進行加工，除可作為啤酒、發(fā)泡酒、威士忌等的釀造用原料使用之外，麥芽粉碎后得到的麥芽粉可在制作面包時用以促進發(fā)酵(例如參見非專利文獻1)。
同時，作為含有功能性成分的食品原料，已知還有發(fā)芽小麥中含有作為功能性成分的氨基酸，燕麥中含有作為食物纖維的β-葡聚糖，大麥在發(fā)芽或處于發(fā)芽狀態(tài)時含有游離氨基酸、食物纖維(β-葡聚糖)的功能性成分。
不過，根據(jù)本申請發(fā)明人的研究確認，在水或溫水中經(jīng)浸漬處理后的麥類種子，發(fā)芽麥或麥芽等麥類加工品作為原料的一部分或食品添加劑加入時，隨著其使用量或該食品制造工序中處理溫度等條件的不同，功能性成分的含量發(fā)生增減。另外，確認因各種功能性成分不同，有時增減趨勢也不同(即，功能性成分A的含量雖然增加，但功能性成分B的含量減少)，必須根據(jù)欲提高含量的功能性成分設(shè)定最適合的制造條件。而且，麥類加工品中存在各種酶，由于使用的食品不同，有時這些酶的活性會使食品本身的物性和品質(zhì)發(fā)生變化，所以必須抑制這些酶的活性。
上述問題不僅限于大麥，是麥類(小麥、黑麥、燕麥、黑小麥)共同的問題。
專利文獻1特開2003-250512號公報專利文獻2特開2003-159017號公報非專利文獻1Briggs，Malts and Malting，1998，p.9發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的課題因此，本發(fā)明正是鑒于上述情況而開發(fā)，目的是提供，不僅在將麥類加工品或未加工麥用作食品原料的食品中，而且在谷物為通常原料的食品中，通過控制一部分制造工序增加食品中GABA或其他游離氨基酸等功能性成分含量的食品及這些食品的制造方法。
解決課題的方法即，上述目的如第1項發(fā)明所述，由下述食品而達成，該食品以谷物為原料，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，使功能性成分的含量增加。
根據(jù)第1項發(fā)明，在含谷物為通常原料的食品中，例如不使用氨基酸作為添加劑，而是通過控制該食品制造工序階段中的至少一個階段，能夠增加GABA或游離氨基酸等功能性成分的含量。
第2項發(fā)明的特征在于，在第1項發(fā)明中，作為谷物，以小麥、大麥或蕎麥為原料。
根據(jù)第2項發(fā)明，在含有以小麥、大麥或蕎麥為原料的谷物的食品中，例如不使用氨基酸作為添加劑，能夠增加GABA或游離氨基酸等功能性成分的含量。
第3項發(fā)明是食品，以麥或麥類加工品為原料，通過控制該食品的制造工序階段中至少一個階段的制造條件，增加功能性成分的含量。
根據(jù)第3項發(fā)明，例如在含有大麥麥芽等麥類加工品的食品中，不使用氨基酸作為添加劑，通過控制該食品的制造工序階段中的至少一個階段，能夠增加GABA或游離氨基酸等功能性成分的含量。
第4項發(fā)明是，在第1～3任一項記載的發(fā)明中，其特征在于，上述食品為面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面。
根據(jù)第4項發(fā)明，在面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面等食品中，例如不使用氨基酸作為添加劑，能夠增加GABA或游離氨基酸等功能性成分的含量。
第5項發(fā)明是，在第1～4任一項記載的發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段為揉和工序。
根據(jù)第5項發(fā)明，在上述制造工序的揉和階段，能夠增加例如游離氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，無論是谷物為通常原料的食品還是原料中含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品，不使用游離氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、例如面包等制造工序階段中有揉和階段的食品。
第6項發(fā)明是，在第1～4任一項記載的發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段為發(fā)酵工序。
根據(jù)第6項發(fā)明，在上述制造工序的發(fā)酵階段，能夠增加例如游離氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，無論是谷物為通常原料的食品還是原料中含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品，不使用游離氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、例如面包等制造工序階段中有發(fā)酵階段的食品。
第7項發(fā)明是，在第1～4項記載的任一項發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段為熟化工序。
根據(jù)第7項發(fā)明，在上述制造工序的熟化階段，能夠增加例如游離氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，無論是谷物為通常原料的食品還是原料中含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品，不使用游離氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、在其制造工序階段中有熟化階段的食品。
第8項發(fā)明是，在第3～7任一項記載的發(fā)明中，其特征在于，上述麥類加工品為在水或溫水中浸漬后的麥類種子，或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)將麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥，或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬使之發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種。
根據(jù)第8項發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸漬后的麥類種子，或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥，或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一麥類加工品，例如不使用氨基酸作為添加劑，能夠提供在該食品制造工序階段的至少一個階段中使GABA或游離氨基酸等功能性成分含量增加的食品。
第9項發(fā)明是食品的制造方法，其以谷物為原料，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，增加功能性成分的含量。
根據(jù)第9項發(fā)明，例如不使用氨基酸作為添加劑，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，能夠提供可增加GABA或游離氨基酸等功能性成分含量的、含有谷物為通常原料的食品的制造方法。
第10項發(fā)明是食品的制造方法，其以麥或麥類加工品為原料，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，增加功能性成分的含量。
根據(jù)第10項發(fā)明，不使用氨基酸作為添加劑，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，能夠提供增加GABA或游離氨基酸等功能性成分含量的、例如含有大麥麥芽等麥類加工品的食品的制造方法。
第11項發(fā)明是，在第9或10項發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段是揉和工序。
根據(jù)第11項發(fā)明，在上述制造工序的揉和階段，能夠增加功能性成分例如游離氨基酸或GABA的含量。即，在谷物為通常原料的食品或食品原料里含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。
第12項發(fā)明是，在第9或10項發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段是發(fā)酵工序。
根據(jù)第12項發(fā)明，在上述制造工序中的發(fā)酵階段，能夠增加功能性成分例如游離氨基酸或GABA的含量。即，在谷物為通常原料的食品或食品原料里含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。
第13項發(fā)明是，在第9或10項發(fā)明中，其特征在于，上述制造工序階段是熟化工序。
根據(jù)第13項發(fā)明，在上述制造工序中的熟化階段，能夠增加功能性成分例如游離氨基酸或GABA的含量。即，在谷物為通常原料的食品或食品原料里含有麥類加工品例如大麥麥芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。
第14項發(fā)明是，在第10～13任一項記載的發(fā)明中，其特征在于，上述麥類加工品為在水或溫水中浸漬后的麥類種子，或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥，或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種。
根據(jù)第14項發(fā)明，通過使用在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一麥類加工品，例如不使用氨基酸作為添加物，能夠提供在該食品制造工序階段的至少一個階段中增加了GABA或游離氨基酸等功能性成分含量的食品的制造方法。
第15項發(fā)明是上述食品的制造方法，其特征在于，為面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面的制造方法。
根據(jù)第15項發(fā)明，不使用氨基酸或GABA作為添加劑，能夠提供游離氨基酸或GABA等功能性成分含量高的面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面的制造方法。
第16項發(fā)明是使用麥或麥類加工品粉末的油炸食品，其特征在于，該麥類加工品粉末是在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種粉碎物。
根據(jù)第16項發(fā)明，通過將在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種進行粉碎后的麥類加工品，配合例如50％的干炸粉，為使該配比下調(diào)配的食品中富含鮮味成分氨基酸，更增加鮮味，通過麥類加工品中蛋白分解酶的作用，能夠提供多汁感的油炸食品。另外在面衣制造工序中，通過控制上述條件，也可以調(diào)節(jié)面衣中所含功能性成分的含量。
發(fā)明效果本發(fā)明效果是，通過將麥芽等麥類加工品用作食品原料，控制制造工序階段中至少一個階段的溫度等制造條件，能夠提供增加了任意功能性成分含量的食品，同時能夠提供其制造方法。而且，本發(fā)明不使用麥類加工品，通過控制通常原料中添加了未加工麥的食品或現(xiàn)有的谷物為通常原料的食品的制造工序，能夠提供功能性成分含量高的食品，同時能夠提供上述食品的制造方法。


圖1是表示麥芽粉配比不同的面包的圖。
圖2是只使用高筋粉的面包制造工序中游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖3是麥芽粉比例為0.36％的面包制造工序中游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖4是麥芽粉比例為10％的面包制造工序中游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖5是麥芽粉比例為20％的面包制造工序中游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖6是表示使用僅有浸麥工序的麥芽的面包的圖。
圖7是使用僅有浸麥工序的麥芽的面包制造工序中GABA含量示意圖。
圖8是揉和工序前后的GABA含量示意圖。
圖9是揉和工序前后的丙氨酸(Ala)含量示意圖。
圖10是發(fā)酵工序中面包面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖11是高筋粉比例為100％的面包在發(fā)酵前后面團中游離氨基酸含量的增加率示意圖。
圖12是配合80％高筋粉和20％大麥粉的面包在發(fā)酵前后面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖13是配合80％高筋粉和20％發(fā)芽大麥粉的面包在發(fā)酵前后面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖14是圖11至13的配比的面包在不同發(fā)酵溫度下發(fā)酵前后面團中的GABA含量示意圖。
圖15是意大利面制造工序中的GABA含量示意圖。
圖16是表示麥芽配比為0％和20％的面條外觀特性的圖。
圖17是表示蕎麥面風(fēng)味面條的外觀特性的圖。
圖18是70％高筋粉和30％低筋粉配比的(烏冬)面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖19是70％高筋粉和30％大麥粉配比的(烏冬)面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖20是70％高筋粉和30％發(fā)芽大麥粉配比的(烏冬)面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖21是圖18至20的配比的(烏冬)面在不同醒發(fā)溫度下醒發(fā)前后的面團中的GABA含量示意圖。
圖22是70％蕎麥粉和30％高筋粉配比的蕎麥面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖23是70％蕎麥粉和30％大麥粉配比的蕎麥面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖24是70％蕎麥粉和30％發(fā)芽大麥粉配比的蕎麥面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖25是蕎麥粉比例為100％的蕎麥面在醒發(fā)前后的面團中的游離氨基酸含量示意圖。
圖26是圖22至25的配比的蕎麥面在不同醒發(fā)溫度下醒發(fā)前后的面團中的GABA含量示意圖。
圖27是各種麥芽樣品中的蛋白分解酶活性示意圖。
具體實施例方式
本發(fā)明人通過將麥類加工品用作各種食品原料，增加食品中的功能性成分含量，可以提供功能性成分含量高的食品及其制造方法。
本發(fā)明由以下兩階段構(gòu)成，通過制造含麥類加工品的各種食品和在原料里配合麥類加工品或未加工的麥，在各種食品制造工序中增加游離氨基酸的含量。以下對各階段進行說明。
將麥類加工品配合在原料中，制造面包、意大利面、(烏冬)面、蕎麥面、曲奇餅等。在面包中，將此前的配比(0.09～0.36％)(參見非專利文獻1)大幅提高至高達20％。另外其他食品中，麥類加工品的配比為20～50％，根據(jù)各種食品的制法制造食品。可知所有試制品均可以制造出保持各種食品特性的食品。
其次，通過在原料中配合麥類加工品，在食品制造工序中進行使功能性成分含量增加。作為所用的麥類加工品的一個例子，使用了大麥麥芽(品種新田二條)。該麥芽的制造方法是，將大麥種子在水或溫水中浸漬處理，經(jīng)發(fā)芽處理(6天)(兩處理均在15℃進行)，所得樣品經(jīng)干燥處理作為原料使用。
此外，通過在原料中配合大麥麥芽，在食品制造工序中增加功能性成分含量之前，經(jīng)時測定麥芽制造工序中種子和麥芽的功能性成分(游離氨基酸)的含量。對麥芽以外的大麥加工品，將在水或溫水中浸漬處理(以下稱為“浸水處理”)后的大麥種子和進一步發(fā)芽的大麥種子(發(fā)芽處理時間為1～6天)分別作為樣品，將之冷凍干燥。接著，將各樣品粉碎后，在50mg/800μl下振蕩過夜(5℃)，用氨基酸分析儀(日本電子社制)測定功能性成分含量。
測定結(jié)果，脯氨酸等幾乎所有的游離氨基酸在發(fā)芽第1日以后，含量急劇增加。另一方面，GABA含量在浸漬處理樣品中最高。因此，根據(jù)大麥種子的加工程度，能夠得到使目標(biāo)游離氨基酸含量增加的大麥加工品，用作食品原料。特別是為了增加GABA含量，也可以將只經(jīng)浸漬處理的大麥種子加工品用作原料。
另外同樣地，經(jīng)時測定上述各大麥加工品中蛋白分解酶的活性變化。結(jié)果確認，蛋白分解酶活性在經(jīng)1日發(fā)芽處理的加工品中更顯著地增加，3日發(fā)芽處理時達到峰值。確認食物纖維分解酶活性也有同樣的趨勢。這些結(jié)果顯示，只經(jīng)浸漬處理的加工品有GABA含量提高，但蛋白分解酶活性和食物纖維分解酶活性降低的趨勢。因此，通過將浸漬處理加工品用作食品的原料或食品素材，可以抑制食品制造工序中蛋白質(zhì)或食物纖維的低分子化，并制造游離氨基酸含量增加的食品。
本發(fā)明中，將發(fā)芽后第6天的發(fā)芽大麥和浸漬處理大麥配合在原料中，在食品制造工序中使游離氨基酸增加，制造食品中的GABA或其他游離氨基酸的含量高的食品。測定各種食品制造工序中游離氨基酸含量的變化，可知GABA或部分游離氨基酸的配比越高，發(fā)酵工序中其含量的增加率就越高。另外，部分游離氨基酸含量在此前配比(0.09～0.36％)下的發(fā)酵工序中減少，但通過提高大麥加工品的配比，在發(fā)酵工序中可見又增加。
根據(jù)本發(fā)明，通過將大麥加工品用作各種食品原料，可以提高食品中游離氨基酸優(yōu)選GABA的含量。
另外，在本發(fā)明中，通常原料和在通常原料中配合麥類加工品發(fā)芽大麥的場合，進而在通常原料中配合未加工的麥(未加工的麥?zhǔn)侵副景l(fā)明定義的麥類加工品中未實施加工處理的麥類，下述實施例中使用為大麥粉末的通常大麥粉)的場合，通過在發(fā)酵工序或熟化工序中控制溫度，制造面包、(烏冬)面和蕎麥面。測定各種食品的制造工序中游離氨基酸含量的變化，可知不僅在添加大麥加工品的情況下，而且在配合作為未加工麥的大麥粉的情況或是通常原料的情況下，也可以增加各食品中的游離氨基酸優(yōu)選GABA的含量。
以下示出實施例詳細說明本發(fā)明。
實施例1以大麥麥芽為原料的面包制造工序中游離氨基酸含量的變化在高筋粉中配合0％、0.36％、10％、20％的上述大麥麥芽的粉末化物(以下稱為“麥芽粉”)，通過現(xiàn)有的制作面包工序制造面包卷。0.36％的配比是如前所述制造面包時通常使用的麥芽粉比例(參見非專利文獻1)。由這些原料制造面包(圖1)，測定了面包制造工序中GABA或其他氨基酸的含量變化(圖2～圖5)。
圖1表示麥芽粉配比不同的面包。左下的面包是麥芽粉配比為0％，左上是麥芽粉配比為0.36％，右下是配比為10％，右上是配比為20％的面包。
圖2至圖5的圖中的(計算值)是，例如GABA，高筋粉的GABA含量為1.8mg/100g，麥芽粉的GABA含量為13.9mg/100g，因此圖示為(高筋粉％×1.8/100)+(麥芽粉％×13.9/100)＝(計算值)。分析結(jié)果表明，麥芽粉配比越高，游離氨基酸含量也增高，GABA等部分游離氨基酸在發(fā)酵過程中含量增加，越提高麥芽粉配比其增加率也越高。另外可知，對于纈氨酸或亮氨酸等，麥芽粉配比至0.36％時在發(fā)酵工序中含量減少，但通過提高麥芽粉的配比，不僅抑制了發(fā)酵工序中的減少，而使之得到增加。
實施例2以只經(jīng)浸水處理的大麥加工品為原料的面包制造工序中游離氨基酸的含量變化用只經(jīng)浸水處理的大麥加工品制造大麥粉。測定該大麥粉的游離氨基酸含量，可知，與其他大麥加工品(發(fā)芽麥、麥芽)相比，其GABA含量最高。因此，將該麥芽粉以10％、20％比例與高筋粉配合，在現(xiàn)有的面包制作工序下制造面包卷(圖6)，測定制造工序中GABA的含量變化(圖7)。
圖6表示使用只經(jīng)浸水處理的大麥加工品的面包。左為10％比例麥芽粉、右為20％比例麥芽粉的面包。圖7顯示使用該大麥加工品的面包制造工序中GABA的含量。
原料中的GABA含量在高筋粉中為1.9mg/100g，在麥芽粉中為30.4mg/100g，因此圖示為(高筋粉％×1.9/100)+(麥芽粉％×13.9/100)＝原料計算值。測定制造工序中GABA含量的結(jié)果，任意配比下面包制造工序中的GABA含量均增加，與實施例1同樣，配比越高其增加率越高。另外，將實施例2的麥芽配比為20％的面包與實施例1相比較，可知以該大麥加工品為原料的面包，GABA含量略高。
另外配合50％本大麥加工品制造面包，制造工序中幾乎未見谷蛋白(面筋)的低分子化，保持了作為面包的特性。進而用配合有20％本大麥加工品的比薩面團制造比薩，能夠制造出筋道、且面團內(nèi)部濕潤的比薩。
實施例3面包制造工序中揉和溫度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間不同時面包中的游離氨基酸含量變化。
為調(diào)節(jié)揉和工序中的面團溫度，加入原料的水的溫度分別為5℃、20℃、40℃、60℃、80℃，制造面包面團。此外在原料中，將高筋粉配合了20％比例的只經(jīng)浸水處理的大麥加工品。測定揉和工序前后游離氨基酸的含量的結(jié)果，GABA(圖8)和纈氨酸等在40℃時面團中的含量達最大。另外丙氨酸(圖9)和半胱胺酸在80℃時達最大。
接著，在發(fā)酵溫度為30℃、40℃、50℃條件下使面包面團發(fā)酵，測定發(fā)酵工序前后游離氨基酸的含量變化。并同時調(diào)查研究40℃發(fā)酵時發(fā)酵時間的影響。測定結(jié)果表明，發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對各氨基酸的影響不同。以發(fā)酵前游離氨基酸含量為100而得到的發(fā)酵后面團中游離氨基酸的含有率中，以GABA、亮氨酸、酪氨酸(圖10中分別以GABA、Leu、Tyr表示)為例進行了圖示(圖10)，GABA在發(fā)酵溫度為50℃時含有率達最小，而亮氨酸和酪氨酸在發(fā)酵溫度為50℃時含有率達最大。另外關(guān)于發(fā)酵時間的影響，通過延長發(fā)酵時間(圖中40℃下柱狀圖的2倍長的發(fā)酵時間)，GABA和亮氨酸呈減少趨勢，而酪氨酸呈增加趨勢。認為上述結(jié)果啟示了通過控制揉和工序或發(fā)酵工序的溫度或時間，能夠抑制面包中目標(biāo)功能性成分的增加或減少。同時能夠期待對面包以外的其他食品，通過控制一部分制造工序，例如熟化工序中的溫度或時間，得到同樣的效果。
實施例4在通常原料中添加作為未加工麥的大麥粉，發(fā)酵溫度對面包中游離氨基酸含量的影響。
不僅在通常原料中添加麥類加工品的場合，而且在通常原料中添加未加工麥的場合，通過控制發(fā)酵工序中的溫度，研究游離氨基酸的含量。未加工麥?zhǔn)褂眯绿锒l大麥粉。
具體來說，在通常原料(高筋粉100％)面包、80％高筋粉配合20％新田二條大麥粉的面包、80％高筋粉配合20％發(fā)芽大麥粉的面包的三種樣品的制造中，改變發(fā)酵溫度將其設(shè)定為5℃、20℃、40℃、60℃、80℃時測定發(fā)酵工序前后游離氨基酸的含量變化。這三種樣品的測定結(jié)果分別如圖11、12和13所示。各種氨基酸達最高含量的溫度各不相同。參見圖11、12和13，對于GABA，40℃發(fā)酵對任意樣品的場合均含量最多。對于其他游離氨基酸，對應(yīng)于各樣品的發(fā)酵溫度的變化的含量變化呈同樣趨勢，也有在發(fā)酵溫度為60℃時達最大含量，也有在發(fā)酵溫度為80℃時及在發(fā)酵前如谷氨酸(Glu)這樣的游離氨基酸的含量達最多的情況?？傊?，可見隨發(fā)酵工序溫度的不同，游離氨基酸含量發(fā)生變化。圖14表示圖11～13的配比的面包在不同發(fā)酵溫度下發(fā)酵前后面團中GABA的含量。
參見圖14，幾乎所有游離氨基酸含量在發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域呈最大，但GABA在大麥粉配合區(qū)域呈最大。特別是，觀察GABA含量的變化，在發(fā)酵前，發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域最多，其次是大麥粉配合區(qū)域，最后是高筋粉100％區(qū)域，發(fā)酵后，大麥粉配合區(qū)域的情況GABA含量呈增高趨勢。
因此能夠確認，通過在面包制造工序中將發(fā)酵溫度控制在5～80℃，與在通常原料中添加發(fā)芽大麥的情況相同，即使在通常原料中配合大麥粉的情況下面包中的GABA也增加。另外，僅有高筋粉的情況時增加率雖微少，但在40℃時GABA含量達最大。
實施例5制造意大利面時游離氨基酸含量的變化。
與實施例1同樣，配合將大麥麥芽粉碎的麥芽粉，按現(xiàn)有制法制造意大利面，測定面團的“醒發(fā)工序(以下稱為“熟化工序”)”中GABA含量的變化。通常制法中熟化工序的溫度為常溫，但本實施例設(shè)定為45℃，原料配比為高筋粉40％、低筋粉40％、麥芽粉20％。制造所用原料中，GABA的含量為高筋粉1.9mg/100g、低筋粉2.4mg/100g、麥芽粉25.6mg/100g，所以圖示為(高筋粉40％×1.9/100)+(低筋粉40％×2.4/100)+(麥芽粉20％×25.6/100)＝原料計算值。實驗結(jié)果表明，通過配合麥芽粉、經(jīng)熟化工序，意大利面的面團中GABA的含量增加(圖15)。圖15顯示了意大利面制造工序中GABA含量的經(jīng)時變化。另外，除谷氨酸外，其他游離氨基酸的含量也與GABA同樣，通過“熟化工序”含量增加。還制造了配合30％實施例2所用大麥加工品的意大利面。結(jié)果確認，保持了作為意大利面的特性。另外可以期待，與面包同樣，與使用大麥麥芽的意大利面相比，其GABA含量較高。
實施例6原料中配合浸水處理大麥加工品的(烏冬)面、蕎麥面的制造。
與實施例2同樣，使用將浸水處理大麥粉碎后的大麥粉，按現(xiàn)有制法制造(烏冬)面。相對于中筋粉，該大麥粉的配比為0％、20％，進行比較實驗。配比為20％時，除色澤外面團特性未發(fā)現(xiàn)大的差異，而且煮熟撈起后也保持著作為(烏冬)面的特性(圖16)。進一步地將該大麥粉的配比設(shè)定為50％，制造(烏冬)面，與配比為20％同樣，具有作為(烏冬)面的特性。
圖16表示該大麥粉配比為0％和20％的(烏冬)面的外觀特性。左上是大麥粉配比為0％的(烏冬)面(切面后)，左下是大麥粉配比為20％的(烏冬)面(切面后)，右上是大麥粉配比為0％的(烏冬)面(煮熟撈起后)，右下是大麥粉配比為20％的(烏冬)面(煮熟撈起后)。因此能夠制造富含GABA或其他游離氨基酸的(烏冬)面。
另外，對于蕎麥面，將60％蕎麥粉配合40％中筋粉時與60％蕎麥粉配合20％中筋粉、20％大麥粉時進行比較，面團特性無差別，即使大麥粉配比為20％時，也保持著作為蕎麥面的特性。進而將大麥粉的配比設(shè)定為50％，另配合30％中筋粉、20％蕎麥粉來制造蕎麥面，與大麥粉配比為20％時同樣，具有作為蕎麥面的特性。
進一步地，作為新型面條，將50％中筋粉和50％大麥粉作為原料，按現(xiàn)有的蕎麥面制造方法制造蕎麥面風(fēng)味面條。結(jié)果，盡管沒有蕎麥粉，但色澤等外觀具有與蕎麥面同樣的特性，成功地制造了蕎麥面風(fēng)味面條(圖17)。圖17表示蕎麥面風(fēng)味面條的外觀特性。蕎麥面風(fēng)味面條由于完全未使用蕎麥粉，故不必擔(dān)心蕎麥過敏，而且具有富含GABA和其他游離氨基酸的特征。
實施例7在通常原料中添加作為未加工麥的大麥粉，醒發(fā)溫度對(烏冬)面中游離氨基酸含量的影響。
不僅在通常原料中添加麥類加工品的情況下，而且在通常原料中添加未加工麥的情況下，研究了醒發(fā)工序中控制溫度下的游離氨基酸含量。未加工麥?zhǔn)褂么篼湻邸?br> 具體地講，在通常原料(70％高筋粉和30％低筋粉)的(烏冬)面、配合70％高筋粉和30％大麥粉的(烏冬)面、配合70％高筋粉和30％發(fā)芽大麥粉的(烏冬)面的三種樣品的制造中，測定了醒發(fā)工序前后改變醒發(fā)溫度時游離氨基酸含量的變化。此外，測定了醒發(fā)時間為3小時，醒發(fā)時溫度分別設(shè)定為5℃、20℃、40℃、60℃、80℃時游離氨基酸含量的變化。上述三種樣品的測定結(jié)果分別如圖18、19和20所示。測定結(jié)果，通常原料如圖18所示，僅有微小變化，但根據(jù)醒發(fā)時溫度的變化各游離氨基酸的含量均發(fā)生變化，幾乎所有的游離氨基酸含量在40～60℃的溫度區(qū)域內(nèi)達最大。對于GABA，圖21為擴大圖，表示圖18～20的配比下的(烏冬)面在不同醒發(fā)溫度下、醒發(fā)前后面團中的GABA含量。根據(jù)圖21能夠明確讀出其含量變化。對于配合70％高筋粉和30％大麥粉制成的(烏冬)面，隨各游離氨基酸的不同含量變化也不同，GABA在醒發(fā)溫度為40℃時增加最大(參見圖19)。參見圖20，70％高筋粉和30％大麥粉配合制成的(烏冬)面中，GABA和谷氨酰胺(Gln)在40℃時含量最高。其他游離氨基酸在60℃時含量最高。對于谷氨酸(Glu)，不同樣品間對溫度的反應(yīng)各有差異，在大麥粉配比30％區(qū)域中，5℃下含量達最大。此外，關(guān)于GABA，參見圖19和20，可知大麥粉配合區(qū)域和發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域中，醒發(fā)溫度為40℃的場合，含量最高。
參見圖21，只比較GABA含量，GABA的含量在所有醒發(fā)溫度下均為大麥粉配比30％區(qū)域高于通常原料，而且，發(fā)芽大麥粉配比30％區(qū)域也高于大麥粉配比30％區(qū)域?？芍寻l(fā)前的GABA含量是發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域高，但在40℃前后的醒發(fā)溫度下，大麥粉和發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域的差別少。
因此，通過在(烏冬)面的制造工序中將醒發(fā)溫度控制在5～80℃，與在通常原料中添加發(fā)芽大麥同樣，可知在通常原料中配合大麥粉的場合，也增加了(烏冬)面中的GABA含量。
實施例8在通常原料中添加作為未加工麥的大麥粉，醒發(fā)溫度對蕎麥面中游離氨基酸的影響。
不僅在通常原料中添加麥類加工品的情況下，而且在通常原料中添加未加工麥的情況下，研究了醒發(fā)工序中控制溫度對游離氨基酸的含量。未加工麥?zhǔn)褂么篼湻邸?br> 具體地講，在通常原料(70％蕎麥粉和30％高筋粉)的蕎麥面、70％蕎麥粉配合有30％大麥粉的蕎麥面、70％蕎麥粉配合有30％發(fā)芽大麥粉的蕎麥面、100％蕎麥粉的蕎麥面的四種樣品的制造中，測定了醒發(fā)工序前后變換醒發(fā)溫度、設(shè)定醒發(fā)溫度為5℃、20℃、40℃、60℃、80℃時游離氨基酸的含量變化。對上述四種樣品的測定結(jié)果分別如圖22、23、24和25所示。與(烏冬)面相比，確認蕎麥面在醒發(fā)工序前，游離氨基酸含量業(yè)已增加。認為這是由于(烏冬)面在5℃下進行了揉和操作，在醒發(fā)工序前無大的變化，而蕎麥面在室溫下進行揉和操作，所以在醒發(fā)工序前既已增加。此外，與(烏冬)面相比，確認在醒發(fā)工序中游離氨基酸含量顯著增加。參見圖22、23、24和25，在所有樣品中醒發(fā)溫度為40℃時，包括GABA在內(nèi)的大多數(shù)游離氨基酸的含量最高。不過，對于谷氨酸(Glu)，所有樣品中均在醒發(fā)溫度為5℃時含量最高。圖26顯示了在圖22～25的配比下的蕎麥面中，不同醒發(fā)溫度下醒發(fā)前后面團中GABA的含量。
只比較GABA的含量，參見圖26，GABA的含量在所有醒發(fā)溫度下均為發(fā)芽大麥粉配比為30％區(qū)域最大。另外，即使蕎麥粉配比為100％情況下，醒發(fā)工序中GABA含量也大幅增加。進一步地，在(烏冬)面中，40℃前后的醒發(fā)溫度下，大麥粉和發(fā)芽大麥粉配合區(qū)域的GABA含量的差別小，但在蕎麥面中，各溫度下GABA含量的差別也未變大。
因此，能夠確認通過將蕎麥面制造工序中的醒發(fā)溫度控制在5～80℃，與向通常原料中添加發(fā)芽大麥的情況同樣，向通常原料中配合大麥粉時和蕎麥粉為100％時，蕎麥面中的GABA都增加。
實施例9原料中配合經(jīng)浸水處理的大麥加工品的糕點的制造。
與實施例2同樣，使用大麥粉，用現(xiàn)有方法制造面包卷。配合20％大麥粉制造而成的面包卷保持了作為糕點的特性。另外，制造了配合100％大麥粉或20～50％配比的曲奇餅。曲奇餅與面包卷同樣，保持了作為糕點的特性。
實施例10利用發(fā)芽處理大麥粉的油炸食品的制造。
將控制發(fā)芽天數(shù)的配比為100％的發(fā)芽處理大麥粉或該大麥粉以50％配合在干炸粉中，用以往常用的方法烹調(diào)炸雞，與使用100％干炸粉的炸雞進行比較。試品嘗的結(jié)果，使用該大麥粉的干炸品，因富含作為鮮味成分的氨基酸，更加感到鮮味。另外，該大麥粉與使肉質(zhì)柔嫩的干炸粉(B公司產(chǎn)品配合有蛋白分解酶)具有同等的蛋白分解酶活性(圖27)，通過配合在干炸粉中，不僅富含了GABA或其他游離氨基酸，而且可以期待其成為具有蛋白分解酶作用的、口感多汁的干炸粉。
另外在面衣的制造工序中，與上述食品相同，也可以通過控制制造工序，提高面衣中功能性成分的含量。
以上詳細說明了本發(fā)明的優(yōu)選實施例，但本發(fā)明并不限定于上述的特定實施方式，在權(quán)利要求記載的本發(fā)明主旨的范圍內(nèi)，可以有各種變形、變更。
權(quán)利要求
1.一種食品，以谷物為原料，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，使功能性成分含量增加。
2.權(quán)利要求1記載的食品，其作為原料的谷物為小麥、大麥或蕎麥。
3.一種食品，以麥或麥類加工品為原料，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，使功能性成分含量增加。
4.權(quán)利要求1～3中任一項記載的食品，上述食品為面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面。
5.權(quán)利要求1～4中任一項記載的食品，其特征在于，上述制造工序階段為揉和工序。
6.權(quán)利要求1～4中任一項記載的食品，其特征在于，上述制造工序階段為發(fā)酵工序。
7.權(quán)利要求1～4中任一項記載的食品，其特征在于，上述制造工序階段為熟化工序。
8.權(quán)利要求3～7中任一項記載的食品，其特征在于，上述麥類加工品為在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種。
9.以谷物為原料的食品的制造方法，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，使功能性成分含量增加。
10.以麥或麥類加工品為原料的食品的制造方法，其特征在于，通過控制該食品制造工序階段中至少一個階段的制造條件，使功能性成分含量增加。
11.權(quán)利要求9或10記載的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序階段為揉和工序。
12.權(quán)利要求9或10記載的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序階段為發(fā)酵工序。
13.權(quán)利要求9或10記載的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序階段為熟化工序。
14.權(quán)利要求10～13中任一項記載的食品，其特征在于，上述麥類加工品為在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)使麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種。
15.如權(quán)利要求9或10記載的食品的制造方法，其特征在于，上述食品為面包、意大利面、(烏冬)面或蕎麥面。
16.油炸食品，使用麥或麥類加工品粉末，其特征在于，該麥類加工品粉末為在水或溫水中浸漬后的麥類種子、或根據(jù)發(fā)芽天數(shù)將麥類種子發(fā)芽的發(fā)芽麥、或?qū)Ⅺ滎惙N子在水或溫水中浸漬發(fā)芽后進行干燥或焙干的麥芽中的任一種經(jīng)粉碎后的粉末。
全文摘要
本發(fā)明的目的是，通過將在水或溫水中浸漬后的麥類種子、發(fā)芽麥或麥芽等麥類加工品用作食品原料，不使用氨基酸等功能性成分作為添加劑，在食品的制造工序階段使該食品中GABA或其他目標(biāo)游離氨基酸等功能性成分的含量增加，提供上述功能性成分含量高的食品及這些食品的制造方法。進一步地，本發(fā)明的目的是，通過控制食品的制造工序，與利用麥類加工品的情況相同，在向通常原料中添加未加工麥的情況或僅以現(xiàn)有的谷物為通常原料的情況下，提供功能性成分的含量也提高的食品及這些食品的制造方法。根據(jù)食品原料中作為目標(biāo)的游離氨基酸或食物纖維，通過含有控制了發(fā)芽天數(shù)的麥芽或發(fā)芽麥或在水或溫水中浸漬后的麥類種子等麥類加工品，能夠在制造工序中的發(fā)酵階段或熟化階段增加游離氨基酸或GABA的含量。其結(jié)果能夠提供，不使用氨基酸或GABA作為添加劑的、游離氨基酸或GABA的含量高的食品及其制造方法。另外，在通常原料中不添加麥類加工品，而添加大麥粉等未加工麥的食品或現(xiàn)有的以谷物為通常原料的食品的發(fā)酵工序或熟化工序中，通過控制溫度能夠增加功能性成分的含量。
文檔編號A23L1/16GK1897823SQ20048003851
公開日2007年1月17日 申請日期2004年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者木原誠, 岡田吉弘, 石川修, 伊藤一敏 申請人:日本札幌啤酒株式會社