專利名稱：一種花色餅的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種花色餅的制造方法。
背景技術(shù)：
面餅是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵分劑、壓皮、定型或分劑、包心、壓皮、定型后，經(jīng)烤、烙、煎制得，此方法制得的面餅深受人們喜愛(ài)，一直是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，但發(fā)酵面團(tuán)含水、面餅內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，不能抽真空滅菌長(zhǎng)期保存，只能即食即制，而用面粉為主要原料制得的各種酥餅或餅干，大量食用易上火，只能作為一種點(diǎn)心，不能作為主食，難以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活工作需求。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的就是制作一種含水、食用柔軟、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)、人們能夠開(kāi)袋即食、花色味型多樣的快餐或休閑餅制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的基本原理面粉單獨(dú)或與多種雜糧、薯類、果品、蔬菜、禽蛋、肉類、肉湯、魚(yú)肉配合加水或不加水制得面團(tuán)，壓皮分取后，餅片在熟制過(guò)程中吸水膨脹柔軟并定型，調(diào)制多種風(fēng)味，單獨(dú)或用塑料薄膜間隔片分隔重疊后真空包裝，滅菌制得由消費(fèi)者開(kāi)袋即食的快餐食品或休閑食品。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程是餅片材料選擇、面團(tuán)制作、定形熟制、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌。
本發(fā)明的具體生產(chǎn)工藝操作過(guò)程要求如下餅片材料選擇本發(fā)明中的面粉是指小麥制得的特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉中的一種、兩種、兩種以上任意混合，花色輔助材料是指大米粉、秈米粉、糯米粉、玉米粉、高梁粉、粟米粉、薏米粉、大麥粉、黑豆粉、黃豆粉、赤豆粉、綠豆粉、馬蹄粉、蓮蓉粉、芝麻粒、奶粉、熟南瓜泥、熟紅薯泥、熟土豆泥、熟芋頭泥、熟山藥泥、胡蘿卜泥(汁)、花生泥、棗肉泥、杏肉泥、桃肉泥(汁)、梅子泥(汁)、梨肉泥(汁)、蘋(píng)果肉泥(汁)、橙子肉泥(汁)、山楂泥(汁)、獼猴桃肉泥(汁)、檸檬肉泥(汁)、番茄泥(汁)、大蒜泥(汁)、雞蛋汁、鴨蛋汁、鵝蛋汁、豆?jié){汁、雞鴨豬牛羊的肉湯、骨湯、肉汁、紅鹵湯汁、白鹵湯汁、鮮牛奶汁、(以下各花色輔助材料需分切為單小塊高度小于將要制得的餅片厚度，單小塊平面表面積小于將要制得的餅片平面表面積的細(xì)絲、小片、小丁、小塊、小條、糜、絨狀中的任一種)生或熟雞肉、生或熟鴨肉、生或熟豬肉、生或熟牛肉、生或熟羊肉、去骨淡水魚(yú)肉、去骨海水魚(yú)肉、章魚(yú)肉、烏賊肉、蝦仁、蝦皮、淡菜、蘑菇、香菇、野生菌、黑木耳、白木耳、蘆筍、竹筍、蕨菜、海帶、海白菜、紫菜中的一種、兩種、兩種以上任意組合，單獨(dú)或任意組合使用量是面粉重量的0.5％-50％之間；面團(tuán)制作面粉單獨(dú)或面粉與各花色輔助材料一種、兩種、兩種以上比例內(nèi)組合制面團(tuán)，因各種花色輔助材料的含水量不一致，有些湯汁完全是水，所以加水混合或不加水混合，制得的面團(tuán)含水量是面團(tuán)自身重量的18％-35％之間；定形熟制將面團(tuán)手工搟制或機(jī)械壓制得厚0.01cm-1cm之間的片，分切或用模具壓取得方形、長(zhǎng)方形、梯形、圓形、橢圓形、三角形、棱形、五邊形、六邊形、多邊形、心形、桃心形、梅花圖形、花卉圖形、動(dòng)物圖形、吉祥物圖形、卡通圖形中的任一形狀，平面表面積2cm2-100cm2之間的餅片，剩余邊料合為面團(tuán)再次制片分取，將制得的餅片放入水中煮熟并吸水膨脹柔軟，以增加餅片含水量，撈出放入冷水中降到常溫，期間攪拌避免粘連，瀝干或用離心機(jī)脫干表面水分，得熟制餅片，此時(shí)熟制餅片含水量(即成品時(shí)餅片含水量)是自身重量的45％-80％之間；風(fēng)味調(diào)制在已瀝干或脫干表面水份的熟制餅片內(nèi)加入調(diào)味料拌制成原味、果味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、蔥油味、蔥味(加入經(jīng)Cu2+、Zn2+、Mg2+離子替代方法護(hù)色處理的鮮蔥段或蔥花)、椒鹽味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、五香味、魚(yú)香味、泡椒味、野山椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤味、醬香味、京醬味、麻醬味、芹菜味、韭菜味(加入經(jīng)Gu2+、Zn2+、Mg2+離子替代方法護(hù)色處理的鮮韭菜段)、韭菜花味、番茄味、荔枝味、腐乳味、豆豉味，或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉香精及海鮮味香精，調(diào)制出帶各種肉香風(fēng)味的味型，中的的任一味型，拌制均勻；包裝滅菌將拌制均勻入味的餅，單片真空包裝，或用食品級(jí)塑料薄膜分隔片每片間分隔重疊稱量后，裝入真空袋真空包裝，或分隔重疊稱量后用全自動(dòng)拉伸膜真空包裝機(jī)真空包裝中任一方式包裝，殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌常溫保存，或巴氏滅菌低溫保存，或在調(diào)味拌料時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含量?jī)?nèi)的防腐劑，巴氏滅菌常溫保存中任一方式滅菌保存。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)面粉單獨(dú)或面粉與各種花色輔助材料配合制得面團(tuán)，增加了餅的營(yíng)養(yǎng)與花色品種，餅片在煮制時(shí)膨脹吸水柔軟定型，使成品食用時(shí)柔軟，經(jīng)調(diào)味拌制得適應(yīng)多種消費(fèi)人群的風(fēng)味，包裝滅菌后能在貨架期內(nèi)保質(zhì)，消費(fèi)者開(kāi)袋即食，成為滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏工作生活需求的快餐食品或休閑食品。
具體實(shí)施例下面結(jié)合較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明具體說(shuō)明，但對(duì)本發(fā)明的解釋不應(yīng)該限于這些實(shí)施例一蔥味餅餅片材料選擇標(biāo)準(zhǔn)面粉50kg；面團(tuán)制作面粉加水15kg，制得面團(tuán)；定形熟制將面團(tuán)機(jī)械壓制得0.1cm厚的面片，分切為10cm見(jiàn)方的正方形，邊料合為面團(tuán)再次壓片分切，直至全部成形，然后將餅片放入水中煮熟，撈出放入冷水中降至常溫，用離心機(jī)脫干表面水份得熟制餅片130kg；風(fēng)味調(diào)制在130kg熟制餅片中加入鹽2.5kg、雞精0.5kg、味精0.5kg、蔥油0.1kg、用Cu2+離子替代方法護(hù)色處理過(guò)的蔥花0.3kg、色拉油1kg拌制均勻；包裝滅菌將已調(diào)味的餅片用食品級(jí)塑料薄膜分隔片，每片間分隔重疊后，按0.18kg/袋稱量裝入真空袋內(nèi)抽真空，放入殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌制得成品。
實(shí)施例二麻辣牛肉餅餅片材料選擇普通面粉50kg、精牛肉糜2kg；面團(tuán)制作水14kg，拌入牛肉糜與面粉制作面團(tuán)；定形熟制將面團(tuán)機(jī)械壓制得0.2cm厚的片，用圓筒模具壓取得直徑12cm的圓餅片，邊料合為面團(tuán)壓片再次壓取至全部成型，放入水中煮熟，撈出后放入冷水中降到常溫，用離心機(jī)脫干表面水份得熟制餅片140kg；
風(fēng)味調(diào)制在140kg熟制餅片中加入鹽3kg、雞精0.6kg、味精0.6kg、辣椒粉5kg、花椒粉0.5kg、辣椒油2kg、拌制均勻；包裝滅菌將已調(diào)味的餅片單片放入全自動(dòng)拉伸膜真空包裝機(jī)真空包裝，放入殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌制得成品。
實(shí)施例三橙子甜餅餅片材料選擇特制面粉50kg、橙子汁15kg；面團(tuán)制作面粉與橙子汁混合制得面團(tuán)；定形熟制將面團(tuán)手工搟制得0.1cm厚的面片，分切為長(zhǎng)為10cm，寬為8cm的片，邊料合為面團(tuán)制片后再次分切，至全部成型，放入水中煮熟，撈出放入冷水中降到常溫，瀝干表面水分得熟制餅片110kg；風(fēng)味調(diào)制在110kg熟制餅片中加入白糖粉5kg，檸檬酸粉0.1kg，橙味香精0.1kg拌均勻；包裝滅菌將已調(diào)味的餅片用食品級(jí)塑料薄膜分隔片每片間分隔重疊后，按0.12kg/袋稱量，裝入真空袋內(nèi)抽真空，放入殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌制得成品。
權(quán)利要求
1.一種花色餅的制造方法，其特征在于餅片材料選擇、面團(tuán)制作、定形熟制、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于餅片材料選擇是指面粉是由小麥制得的特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉中的一種、兩種、兩種以上任意混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于餅片材料選擇是指花色輔助材料包括大米粉、秈米粉、糯米粉、玉米粉、高梁粉、粟米粉、薏米粉、大麥粉、黑豆粉、黃豆粉、赤豆粉、綠豆粉、馬蹄粉、蓮蓉粉、芝麻粒、奶粉、熟南瓜泥、熟紅薯泥、熟土豆泥、熟芋頭泥、熟山藥泥、胡蘿卜泥(汁)、花生泥、棗肉泥、杏肉泥、桃肉泥(汁)、梅子泥(汁)、梨肉泥(汁)、蘋(píng)果肉泥(汁)、橙子肉泥(汁)、山楂泥(汁)、獼猴桃肉泥(汁)、檸檬肉泥(汁)、番茄泥(汁)、大蒜泥(汁)、雞蛋汁、鴨蛋汁、鵝蛋汁、豆?jié){汁、雞鴨豬牛羊的肉湯、骨湯、肉汁、紅鹵湯汁、白鹵湯汁、鮮牛奶汁、(以下各花色輔助材料需分切為單小塊高度小于將要制得的餅片厚度，單小塊平面表面積小于將要制得的餅片平面表面積的細(xì)絲、小片、小丁、小塊、小條、糜、絨狀中的任一種)生或熟雞肉、生或熟鴨肉、生或熟豬肉、生或熟牛肉、生或熟羊肉、去骨淡水魚(yú)肉、去骨海水魚(yú)肉、章魚(yú)肉、烏賊肉、蝦仁、蝦皮、淡菜、蘑菇、香菇、野生菌、黑木耳、白木耳、蘆筍、竹筍、蕨菜、海帶、海白菜、紫菜中的一種、兩種、兩種以上任意組合，單獨(dú)或任意組合使用量是面粉重量的0.5％-50％之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于面團(tuán)制作是指面粉單獨(dú)或面粉與花色輔助材料組合的任一方式制得面團(tuán)，面團(tuán)含水量是面團(tuán)自身重量的18％-35％之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于定形熟制是指將面團(tuán)手工搟制或機(jī)械壓制得厚度0.01cm-1cm之間的片。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于定形熟制是指將面片分切或用模具壓取得方形、長(zhǎng)方形、梯形、圓形、橢圓形、三角形、棱形、五邊形、六邊形、多邊形、心形、桃心形、梅花圖形、花卉圖形、動(dòng)物圖形、吉祥物圖形、卡通圖形中的任一形狀，平面表面積2cm2-100cm2之間的餅片。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、6所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于定形熟制是指將餅片放入水中煮熟并吸水膨脹柔軟，以增加餅片含水量。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、6、7所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于定形熟制是指餅片撈出放入冷水中降至常溫，瀝干或離心機(jī)脫干表面水份后，得熟制餅片，此時(shí)熟制餅片的含水量(即成品時(shí)餅片含水量)是自身重量的45％-80％之間。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于風(fēng)味調(diào)制是指在已瀝干或脫干表面水份的熟制餅片內(nèi)，加入調(diào)味料拌制成原味、果味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、蔥油味、蔥味、椒鹽味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、五香味、魚(yú)香味、泡椒味、野山椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、燒烤味、醬香味、京醬味、麻醬味、芹菜味、韭菜味、韭菜花味、番茄味、荔枝味、腐乳味、豆豉味，或在以上各味型中再分別添加雞、鴨、豬、牛、羊肉香精及海鮮味香精，調(diào)制出帶各種肉香風(fēng)味的味型，中的任一味型。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花色餅的制造方法，其特征在于包裝滅菌是指將拌制均勻入味的餅片，單片真空包裝，或用食品級(jí)塑料薄膜分隔片每片間分隔重疊稱量后，裝入真空袋真空包裝，或分隔重疊稱量后用全自動(dòng)拉伸膜真空包裝機(jī)包裝中的任一方式包裝，121℃以上高溫高壓滅菌常溫保存，或巴氏滅菌低溫保存，或在調(diào)味拌料時(shí)加入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量?jī)?nèi)的防腐劑巴氏滅菌常溫保存中的任一方式滅菌保存。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種花色餅的制造方法，通過(guò)餅片材料選擇、面團(tuán)制作、定形熟制、風(fēng)味調(diào)制、包裝滅菌制得多種配料與風(fēng)味，能夠隨時(shí)隨地開(kāi)袋即食的方便快餐食品或休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1792223SQ20051002249
公開(kāi)日2006年6月28日 申請(qǐng)日期2005年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月31日
發(fā)明者劉 東 申請(qǐng)人:劉 東