專利名稱：金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)及其產(chǎn)品，涉及利用豬肉為原料，通過肥瘦肉調(diào)整、酶活和鹽含量調(diào)整和溫度控制，快速形成金華火腿特有風(fēng)味，生產(chǎn)具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品。
背景技術(shù)：
金華火腿是我國著名的傳統(tǒng)肉制品，以其風(fēng)味特色深受我國和東南亞地區(qū)消費者的歡迎。多年來，金華火腿的生產(chǎn)是傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝條件下的自然生產(chǎn)方式，產(chǎn)品生產(chǎn)周期很長，多達10個月以上，產(chǎn)品規(guī)模得不到很大提高，并且因生產(chǎn)過程完全是自然型，產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效控制，風(fēng)味得不到很好保持。另外金華火腿鹽含量很高，由此使得金華火腿不能作為大眾菜肴進行食用，而主要以調(diào)味料的方式使用，具有除腥、提味、增香之功效。本發(fā)明利用了現(xiàn)代食品工程技術(shù)和生化技術(shù)，通過工藝過程的優(yōu)化和參數(shù)控制，在短期內(nèi)生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的肉制品，大大降低了生產(chǎn)成本，縮短了生產(chǎn)時間，并且使產(chǎn)品的風(fēng)味得到了良好的保持和體現(xiàn)。
越是民族的東西越具有市場生命力，本技術(shù)利用現(xiàn)代食品工程技術(shù)生產(chǎn)出具有傳統(tǒng)金華火腿風(fēng)味的特色肉制品，生產(chǎn)的產(chǎn)品除了作為金華火腿風(fēng)味調(diào)味品之外，還可以用生產(chǎn)出的產(chǎn)品做基料，添加到其它肉制品中，如生產(chǎn)具有中式風(fēng)味的西式產(chǎn)品。因此該技術(shù)對于提高肉品的深加工程度，提高肉品企業(yè)的經(jīng)濟效益，豐富肉制品的品種具有重要的現(xiàn)實意義和社會效益。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明目的在于，針對目前金華火腿主要以調(diào)味品的形式使用，但金華火腿生產(chǎn)周期很長，產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味不能得到有效控制的生產(chǎn)特點，提供一種可工業(yè)化生產(chǎn)，能在短期內(nèi)生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品。
技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)，包括1)原料的準備用生鮮豬肉按瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％，配合斬拌至粒度1-2mm，加入8.5％-10％食鹽，混合均勻。
2)脂肪氧合酶活力的調(diào)整通過添加外源脂肪氧合酶的方式將混合原料中的脂肪氧合酶活力調(diào)整到65-75U/min，g蛋白。
3)風(fēng)味形成采用兩階段控溫程序，第一階段20℃，保持7-8天；第二階段40℃，保持7-8天，在20天以內(nèi)即生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品。
上述的金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)可以采用豬腿肉和皮下脂肪進行原料準備。
利用金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)獲得的產(chǎn)品具有金華火腿特有的風(fēng)味，生產(chǎn)時間小于20天，產(chǎn)品形式為醬體軟包裝、瓶裝或金屬罐裝，可以常溫下銷售，也可作為其它肉制品的基料，生產(chǎn)具有金華火腿風(fēng)味的肉制品。
有益效果 本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)能夠利用肉制品生產(chǎn)過程中的碎肉和皮下脂肪進行生產(chǎn)，原料成本低，提高了肉制品加工過程中生鮮肉的利用率。
(2)通過調(diào)整酶活和溫度，提高了風(fēng)味物質(zhì)的形成速度，可在20天內(nèi)生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品，與傳統(tǒng)金華火腿生產(chǎn)過程相比，極大地縮短了生產(chǎn)時間，降低了生產(chǎn)費用。
(3)采用工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品形式為醬體軟包裝、瓶裝或金屬罐裝，可以常溫下銷售，產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，質(zhì)量穩(wěn)定，使產(chǎn)品的風(fēng)味得到了有效控制。
(4)生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅能作為金華火腿風(fēng)味調(diào)味料，也可作為其它肉制品的基料，還可以作為其它肉制品的添加物，生產(chǎn)具有金華火腿風(fēng)味的肉制品，提高了肉制品的深加工程度，豐富了產(chǎn)品的品種。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
根據(jù)金華火腿生產(chǎn)所用原料特點，并結(jié)合金華火腿生產(chǎn)過程中風(fēng)味變化的研究和相關(guān)指標的跟蹤研究，取腿肉為原料，將瘦肉和皮下脂肪按7∶3比例混合，并斬碎到1-2mm的粒度，加入8.5％的食鹽。之后通過添加脂肪氧合酶將混合料中酶活力調(diào)整到40，70，100U/min，g蛋白，在此三個水平下分別按表1進行實驗。
表1試驗方案

研究試驗方法1、在浙江省食品工業(yè)公司金華火腿生產(chǎn)基地跟蹤研究金華火腿生產(chǎn)過程中風(fēng)味成分的變化，在主要工藝步驟隨機取5條腿的股二頭肌作為樣品利用GC/MS方法進行風(fēng)味成分分析鑒定，并對風(fēng)味成分進行統(tǒng)計分析。生產(chǎn)過程中風(fēng)味成分的變化及終產(chǎn)品風(fēng)味成分組成如表2所示。
表2生產(chǎn)過程及終產(chǎn)品風(fēng)味成分組成(％)





注1.各成分的定量以檢出物峰面積占總峰面積的百分含量計 2.同行中標準差后具有不同角標者為差異顯著(p＜0.05)。
2、按肥瘦肉比(3∶7)將試驗樣品混合斬拌后，加入8.5％的食鹽。在40，70，100U/min，g蛋白三個酶活水平下分別按表1所述實驗過程進行試驗。
3、試驗樣品經(jīng)初步感官評定發(fā)現(xiàn)，在酶活為70U/min，g蛋白時，試驗3(表1)所得樣品風(fēng)味與金華火腿風(fēng)味接近。在此基礎(chǔ)上將該組樣品利用GC/MS方法進行風(fēng)味成分分析。試驗樣品風(fēng)味組成如表3所示。
表3試驗樣品風(fēng)味成分組成(％)



注各成分的定量以檢出物峰面積占總峰面積的百分含量計4、由12位專家組成評定小組，采用三點感官評定實驗方法對篩選出的試驗組樣品與金華火腿產(chǎn)品進行風(fēng)味的差異性評定。
其結(jié)果是有效結(jié)果12，正確結(jié)果7(p＝0.05時，差異顯著性的臨界值為8)。
結(jié)果表明采用合適的肥瘦肉比瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％(表1)，通過調(diào)整鹽含量8.5％-9％(表1)，控制脂肪氧合酶活力70-75U/min，g蛋白和溫度、時間第一階段20℃，保持7-8天；第二階段40℃，保持7-8天，可以在20天內(nèi)快速形成金華火腿風(fēng)味成分(表2)。風(fēng)味分析結(jié)果表明(表3)，篩選出的試驗組樣品與金華火腿終產(chǎn)品在風(fēng)味組成上具有相似性。三點感官評定實驗結(jié)果表明，在p＝0.05時，篩選出的試驗組樣品與金華火腿風(fēng)味無顯著差異。
權(quán)利要求
1.一種金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)，包括1)原料的準備用生鮮豬肉按瘦肉70％-75％、肥肉25％-30％，配合斬拌至粒度1-2mm，加入8.5％-10％食鹽，混合均勻；2)脂肪氧合酶活力的調(diào)整通過添加外源脂肪氧合酶的方式將混合原料中的脂肪氧合酶活力調(diào)整到65-75U/min，g蛋白；3)風(fēng)味形成采用兩階段控溫程序，第一階段20℃，保持7-8天；第二階段40℃，保持7-8天，即生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)，其特征在于采用豬腿肉和皮下脂肪進行原料準備。
3.利用權(quán)利要求1或2所述的金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)獲得的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及金華火腿風(fēng)味酶法快速形成技術(shù)及其產(chǎn)品，專門用于肉類加工。用生鮮豬肉斬拌至粒度1－2mm，加入8.5％－10％食鹽，將混合原料中的脂肪氧合酶活力調(diào)整到65－75U/min，g蛋白；控溫程序形成風(fēng)味，第一階段20℃，保持7－8天；第二階段40℃，保持7－8天。本發(fā)明能夠利用肉制品生產(chǎn)過程中的碎肉和皮下脂肪進行生產(chǎn)，原料成本低，提高了肉制品加工過程中生鮮肉的利用率，提高了風(fēng)味物質(zhì)的形成速度，可在20天內(nèi)生產(chǎn)出具有金華火腿風(fēng)味的糜狀肉制品，極大地縮短了生產(chǎn)時間，降低了生產(chǎn)費用，可以常溫下銷售，產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，質(zhì)量穩(wěn)定，不僅能作為金華火腿風(fēng)味調(diào)味料，也可作為其它肉制品的基料或其它肉制品的添加物，生成風(fēng)味肉制品。
文檔編號A23L1/237GK1775101SQ200510095538
公開日2006年5月24日 申請日期2005年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月23日
發(fā)明者周光宏, 郇延軍, 徐幸蓮, 趙改名, 章建浩 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)