專(zhuān)利名稱(chēng)：香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用菌深加工領(lǐng)域，特別涉及一種香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
香菇，又稱(chēng)香蕈、冬菇，是一種對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)保健作用的食用菌。
據(jù)分析，100g鮮香菇中含有蛋白質(zhì)18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g(其中糖占35.1g)，并含有鈣120mg、磷420mg、鐵25mg、維生素B10.07mg、維生素B21.13mg，以及維生素C、30多種酶和16種氨基酸，另外還含有一般蔬菜中少有的麥角甾醇(人體內(nèi)生成維生素D的前體物質(zhì))和具有免疫功能的雙鏈核糖核酸、香菇多糖等成分。
香菇中含較多的能產(chǎn)生鮮味的5′——鳥(niǎo)苷酸(5′——GMP)以及產(chǎn)生香味的香菇精(Lenthionine)和多種氨基酸，使香菇產(chǎn)生了特有的鮮味和香氣。利用香菇為原料，配以適當(dāng)?shù)妮o料可加工出口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能的各種美味調(diào)味產(chǎn)品，產(chǎn)品采用純天然原料加工，不添加任何防腐劑，這樣既擴(kuò)展了香菇的產(chǎn)品加工領(lǐng)域，又提高了香菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
目前市場(chǎng)上香菇加工產(chǎn)品的種類(lèi)主要集中在鮮品、干制品和罐頭產(chǎn)品三個(gè)方面，充分利用香菇菌營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美，富含各種營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的調(diào)味產(chǎn)品可以滿(mǎn)足和豐富人們的日常營(yíng)養(yǎng)保健需求，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)將拓展食用菌應(yīng)用新領(lǐng)域。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明產(chǎn)品，其制備過(guò)程包括如下步驟粉碎加水香菇子實(shí)體采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水混合；酶解添加蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件控制溫度在40-55℃，ph5～7，酶解時(shí)間1-6小時(shí)；滅酶升溫到95-100℃滅酶10-20分鐘；調(diào)配均質(zhì)添加食鹽等食品調(diào)味料混合，然后經(jīng)過(guò)膠體磨和均質(zhì)機(jī)處理；干燥包裝通過(guò)干燥制成粉末狀調(diào)味料包裝。
本發(fā)明中香菇粉碎物的粒徑在0.5mm以下。本發(fā)明中添加的蛋白酶有風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶及其他常見(jiàn)蛋白酶制劑，酶制劑的添加量為混合液重量的0.03～0.05％。酶制劑購(gòu)于諾維信等酶制劑公司。
本發(fā)明中食鹽的添加量為香菇子實(shí)體重量的2-4％，其他可以選擇添加的食品調(diào)味料有香菇子實(shí)體重量1-6％的辣椒粉，0.5-1％的味精。
本發(fā)明中膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5～1微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.1～1噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高壓均質(zhì)機(jī)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60～100Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.1～1噸/小時(shí)；本發(fā)明中噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度140-220℃，出風(fēng)溫度70-80℃。
該產(chǎn)品具有菇香味和辣味，既可作調(diào)味料，又可單獨(dú)佐食，是居家旅游之佳品。
本發(fā)明中粉碎處理工藝使食用菌子實(shí)體實(shí)現(xiàn)了良好的粉碎效果，子實(shí)體以微粒的形式存在，子實(shí)體中的各種營(yíng)養(yǎng)成分得到了良好溶出；大量子實(shí)體微粒的存在大大提高了酶解效率；通過(guò)酶解和均質(zhì)處理，從而使其子實(shí)體組織中蛋白質(zhì)和大分子量多糖等得到一定程度的降解，有效的提高了本發(fā)明產(chǎn)品中各種氨基酸和其他風(fēng)味物質(zhì)的含量，使本發(fā)明產(chǎn)品口味鮮美，由于酶解產(chǎn)生的各種營(yíng)養(yǎng)成分的良好配伍使本發(fā)明產(chǎn)品不僅具有良好調(diào)味功能而且具有良好營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功能。
本調(diào)味品風(fēng)味鮮美，是一種具有滋補(bǔ)、提高免疫力功效的良好調(diào)味品。
本產(chǎn)品食用方便，可作為常用食品調(diào)味料或火鍋底料，可直接食用也可經(jīng)加熱后食用。
具體實(shí)施例方式
下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下市售香菇子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中香菇粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入10份的水混合，添加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.03％。酶解條件為溫度40℃，ph 5，酶解時(shí)間4小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加香菇子實(shí)體重量4％食鹽，1％辣椒粉；然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度210-220℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。
實(shí)施例2本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下市售香菇子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中香菇粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入8份的水混合，添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.05％。酶解條件為溫度48℃，ph6，酶解時(shí)間3小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加香菇子實(shí)體重量2％食鹽，然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.6微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度140-160℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。
實(shí)施例3本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下市售香菇子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中香菇粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入8份的水混合，添加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.05％。酶解條件為溫度55℃，ph 6.5，酶解時(shí)間2小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加香菇子實(shí)體重量3％食鹽，1％辣椒粉，0.5的味精；然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度180-190℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。
本產(chǎn)品在冬季選擇北京地區(qū)100位年齡在60～75歲體弱易感冒的老年人連續(xù)食用1月，每日食用100克，以食用前和食用后效果比較，結(jié)果見(jiàn)表1，結(jié)果表明本產(chǎn)品對(duì)提高老年人抵抗力、增強(qiáng)身體免疫力有明顯效果，產(chǎn)品有良好的食用和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功效。許多連續(xù)食用本產(chǎn)品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身體狀況更好。
表1香菇調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)糊沖劑食用效果對(duì)照表

權(quán)利要求
1.一種香菇調(diào)味品，其生產(chǎn)過(guò)程包括如下步驟①粉碎加水香菇子實(shí)體采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水混合；②酶解添加蛋白酶進(jìn)行酶解；③滅酶升溫到95-100℃滅酶10-20分鐘；④調(diào)配均質(zhì)添加食鹽等食品調(diào)味料混合，然后經(jīng)過(guò)膠體磨和均質(zhì)機(jī)處理；⑤干燥包裝干燥制成粉末狀調(diào)味料包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇調(diào)味品，其特征在于酶解條件控制溫度在40-55℃，ph 5～7，酶解時(shí)間1-6小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇調(diào)味品，其特征在于蛋白酶是風(fēng)味蛋白酶或復(fù)合蛋白酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇調(diào)味品，其特征在于酶制劑的添加量是混合液重量的0.03～0.05％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇調(diào)味品，其特征在于本發(fā)明中食鹽的添加量為香菇子實(shí)體重量的2-4％。
6.一種如權(quán)利要求1所述的一種香菇調(diào)味品，其生產(chǎn)過(guò)程如下①粉碎加水香菇子實(shí)體采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水混合；②酶解添加蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件控制溫度在40-55℃，ph 5～7，酶解時(shí)間1-6小時(shí)；③滅酶升溫到95-100℃滅酶10-20分鐘；④調(diào)配均質(zhì)添加食鹽等食品調(diào)味料混合，然后經(jīng)過(guò)膠體磨和均質(zhì)機(jī)處理；⑤干燥包裝干燥制成粉末狀調(diào)味料包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于食用菌深加工領(lǐng)域，特別涉及一種香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種香菇調(diào)味品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明產(chǎn)品制備過(guò)程包括如下步驟香菇子實(shí)體粉碎、加水，添加蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶，調(diào)配均質(zhì)，干燥包裝制成粉末狀調(diào)味料包。本調(diào)味品不僅風(fēng)味鮮美，而且具有滋補(bǔ)、提高免疫力功效。本產(chǎn)品食用方便，可作為常用食品調(diào)味料或火鍋底料。
文檔編號(hào)A23J3/14GK1748559SQ20051010909
公開(kāi)日2006年3月22日 申請(qǐng)日期2005年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月19日
發(fā)明者蔡永峰, 岳國(guó)海, 李績(jī), 張貴林, 程池, 黃宇彤 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院