專利名稱：改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品的制作，特別是指一種改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法。
背景技術(shù)：
醬油和醬是人們常用的調(diào)味品。其生產(chǎn)有悠久的歷史?，F(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)方法多種多樣。有關(guān)醬油和醬的現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)在很多書籍和刊物中均有記載，代表性的有上海糧食局職工大學(xué)、上海釀造科學(xué)研究所編著的《釀造工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社出版的由馮蘭莊編著的《醬油生產(chǎn)問答》，化學(xué)工業(yè)出版社出版的由林祖申編的《醬油及醬類的釀造》，中國輕工業(yè)出版社出版的由上海釀造科學(xué)研究所編著的《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社出版的由董勝利、徐開生主編的職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)用書《釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》，中國調(diào)味品協(xié)會、國內(nèi)貿(mào)易部標(biāo)準(zhǔn)編輯出版委員會編的《中國調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)匯編》；北京食品釀造研究所內(nèi)部發(fā)行的日本中浜敏雄著由宋剛、馮雨泉、孫培恕譯的《日本醬油釀造最新技術(shù)與研究》，北京食品釀造研究所內(nèi)部發(fā)行的由察奎垣譯、劉恩福審定的《日本醬油釀造通用規(guī)程》，輕工業(yè)出版社出版的由日本福崎幸藏著、宋剛、馬桂華、翟流栓譯的《中小型醬油廠實(shí)用技術(shù)》，及專業(yè)刊物《中國釀造》、《中國調(diào)味品》等專業(yè)書籍和刊物，介紹了醬油、醬的現(xiàn)有技術(shù)。酒類生產(chǎn)技術(shù)的書籍和刊物很多，化學(xué)工業(yè)出版社出版的《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書》全面的介紹了酒類的生產(chǎn)技術(shù)。中國輕工業(yè)出版社出版的于景芝主編的《酵母生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》全面介紹了酵母的生產(chǎn)與應(yīng)用等，這里不再贅述。
在醬油、醬的現(xiàn)有技術(shù)中，產(chǎn)品質(zhì)量高低與生產(chǎn)周期長短、單位生產(chǎn)成本高低是強(qiáng)正相關(guān)的。產(chǎn)品質(zhì)量高、醇香風(fēng)味好的品種，大多生產(chǎn)周期長、設(shè)備投資大、單位生產(chǎn)成本高。在醬油、醬的現(xiàn)有生產(chǎn)工藝中，無鹽發(fā)酵工藝是將成曲拌入熱水進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)周期短，僅有幾天時(shí)間，生產(chǎn)成本低，但發(fā)酵溫度須45℃以上高溫，幾乎沒有酒精發(fā)酵，故產(chǎn)品中缺乏醇香酯香風(fēng)味；低鹽發(fā)酵工藝，是將成曲拌入鹽水進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)周期多為兩周至一個(gè)月，有的幾乎沒有酒精發(fā)酵，有酒精發(fā)酵的是將酒精發(fā)酵安排在蛋白質(zhì)水解完成之后進(jìn)行，生產(chǎn)周期須一個(gè)月或更長，生產(chǎn)成本居中；高鹽發(fā)酵工藝是將成曲拌入高濃度鹽水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的起始階段，主要是蛋白質(zhì)水解和淀粉水解，酒精發(fā)酵多在發(fā)酵中期才能進(jìn)入高峰，高鹽發(fā)酵工藝產(chǎn)品質(zhì)量好，有醇香酯香風(fēng)味，但生產(chǎn)周期較長(兩個(gè)月以上或更長)，設(shè)備投資大，單位生產(chǎn)成本高。現(xiàn)有技術(shù)沒有很好地解決既要滿足產(chǎn)品質(zhì)量高、有醇香酯香風(fēng)味，又使生產(chǎn)周期相對較短，設(shè)備投資小，能原消耗少，單位生產(chǎn)成本低的難題。不采用酒精發(fā)酵，或?qū)⒕凭l(fā)酵安排在發(fā)酵中期或后期進(jìn)行的技術(shù)偏見阻礙了這一問題的解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有醬油或醬的生產(chǎn)工藝中的技術(shù)偏見，大膽地對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵的前期(中發(fā)酵、后發(fā)酵之前)進(jìn)行，在酒精發(fā)酵的終產(chǎn)物中加入食鹽制成咸酒醪作為中、后發(fā)酵的底物，以達(dá)到醬油或/和醬的生產(chǎn)周期較短、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品有醇香酯香風(fēng)味的目的。
本發(fā)明的整體技術(shù)構(gòu)思是改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，包括如下工藝步驟(1)將部分淀粉質(zhì)原料的曲或淀粉質(zhì)原料先進(jìn)行常規(guī)的酒精發(fā)酵或以酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵；(2)向前發(fā)酵醪或發(fā)酵液加入食鹽，制備成咸酒醪；(3)將其余部分原料的曲與咸酒醪混合均勻后，進(jìn)行中發(fā)酵、后發(fā)酵制成醬油或/和醬。
本發(fā)明中各工藝步驟的具體技術(shù)方案是步驟(1)中的前發(fā)酵方法采用液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的酒精發(fā)酵或酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵。
酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵是指前發(fā)酵不僅有酒精發(fā)酵，還有部分常規(guī)意義的醬油、醬發(fā)酵，有部分醬油曲或醬曲在無食鹽狀態(tài)下進(jìn)行的常溫或低溫發(fā)酵。
步驟(1)中的淀粉質(zhì)原料選用加工的小麥、小麥粉、小麥片、面粉、麩皮、大米中的一種或其混合物；參與酒精發(fā)酵的淀粉質(zhì)原料的量，應(yīng)滿足中、后發(fā)酵全部發(fā)酵醪(醅)的酒度為2％(v/v)以上，較好的酒度為3-5％。
步驟(1)所述的淀粉質(zhì)原料的曲，是參與酒精發(fā)酵的淀粉質(zhì)原料，將它們?nèi)恐瞥汕?，或僅用部分原料制成曲部分原料不制曲，或原料不制曲添加使用制酒用的發(fā)酵劑或酶制劑，將這些曲料或原料進(jìn)行酒精發(fā)酵或酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵。
步驟(1)中前發(fā)酵使用淀粉質(zhì)原料占總原料的比例，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)決定。蛋白質(zhì)原料的比例也根據(jù)產(chǎn)品要求定。酒精度高產(chǎn)品醇香酯香氣味濃郁，但淀粉質(zhì)原料占總原料的比例高。
步驟(1)的前發(fā)酵的酒母選用活性干酵母或產(chǎn)醇產(chǎn)酯香氣好的酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的酒母，包括黃酒專用高活性干酵母、葡萄酒專用高活性干酵母、啤酒專用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的產(chǎn)醇產(chǎn)酯香氣好的酒母中的一種或其混合物。
步驟(2)中在發(fā)酵醪或發(fā)酵液中加食鹽制成咸酒醪的目的是用高濃度的滲透壓令酵母菌的發(fā)酵減低強(qiáng)度，固定酒精發(fā)酵結(jié)果；使酵母菌菌體變成發(fā)酵底物，進(jìn)入醬油或醬的發(fā)酵過程后菌體自溶分解使產(chǎn)品味道醇厚鮮美。
步驟(2)中食鹽的加入比例，根據(jù)發(fā)酵醪或發(fā)酵醅的濃度、加食鹽的目的和產(chǎn)品要求決定，食鹽可以一次性加入；也可分次加入，分次的第一次加入量應(yīng)以能終止酒精發(fā)酵為度。一般在常溫下(例如20-35℃)，酒度×2+鹽度≥12％就可以安全進(jìn)行中發(fā)酵；酒度×2+鹽度≥16％就可以安全進(jìn)行后發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵溫度≥45℃，酒度×2+鹽度≥11％就可以安全進(jìn)行中發(fā)酵；鹽度低發(fā)酵周期短，鹽度高發(fā)酵周期長。加鹽固定了酒精發(fā)酵結(jié)果后，加另部分曲進(jìn)行中發(fā)酵前，咸酒醪濃度可按中發(fā)酵要求進(jìn)行稀釋。分次加食鹽是根據(jù)工藝、設(shè)備的實(shí)際情況，將食鹽總量分幾次加入，例如淋澆法可分幾次加入。酒精度高、氯化鈉濃度低適合制作低鈉醬油、低鈉醬，也適合制作淡色醬油、淡色醬，以及部分花色醬油、花色醬。
步驟(3)中其余部分原料是指步驟(1)前發(fā)酵制酒用原料以外的原料，包括蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料中的一種或其混合物，蛋白質(zhì)原料選用大豆、脫脂大豆、豆粕、醬油專用豆粕、蠶豆、花生粕、玉米胚芽餅、谷元粉中的一種或其混合物。
步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵方法、稀醪發(fā)酵方法、濃醪發(fā)酵方法、固態(tài)發(fā)酵方法或固稀發(fā)酵方法方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)后處理制作醬油；或取出部分原汁制作醬油，其余部分制作醬；或制作醬。
步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵方法、稀醪發(fā)酵方法、濃醪發(fā)酵方法、固態(tài)發(fā)酵方法、固稀發(fā)酵方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，制作成醬，或稀醬、或低鈉醬、或淡色醬、或花色醬。
稀醬是指流動性較大的濃度較小的醬；低鈉醬是指氯化鈉含量較低的醬，多指氯化鈉低于9％的醬；淡色醬是指顏色較淡的醬；花色醬是指添加了各種原料的如辣椒、紅曲、香辛料、海帶、海鮮、肉類、食品添加劑等改味、改體態(tài)醬及復(fù)合醬、花色品種醬、再制醬。
步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵方法、稀醪發(fā)酵方法、濃醪發(fā)酵方法、固態(tài)發(fā)酵方法、固稀發(fā)酵方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，制作成醬油，或低鈉醬油、或淡色醬油、或白醬油、或花色醬油。
低鈉醬油是指氯化鈉含量較同檔次醬油氯化鈉低的醬油，多指氯化鈉含量低于9％(g/100ml)的醬油；淡色醬油是指顏色較淡的醬油；白醬油是指顏色象料酒那樣的淡黃色，全氮含量只相當(dāng)于一般醬油全氮含量的一半，但其糖的含量高達(dá)15-20％的淡色醬油；花色醬油是指添加了各種原料的如辣椒、紅曲、香辛料、海帶、食品添加劑等改味、改體態(tài)醬油、花色品種醬油、及再制醬油。
前發(fā)酵的發(fā)酵溫度宜根據(jù)所用酵母適宜的發(fā)酵溫度和發(fā)酵醪香氣決定，優(yōu)先選擇常溫發(fā)酵。中發(fā)酵、后發(fā)酵的發(fā)酵溫度可以與前發(fā)酵溫度相同，也可以是不同的發(fā)酵溫度，可以是低溫，也可以是常溫，還可以是人工控制的中溫或高溫。一般情況下，采用低溫、常溫發(fā)酵方法醇類酯類揮發(fā)少，產(chǎn)品香氣好，但發(fā)酵周期相對較長；發(fā)酵溫度高，發(fā)酵周期較短，但醇類酯類揮發(fā)多，香氣不及低溫、常溫的好或有區(qū)別。本發(fā)明的方法較現(xiàn)行技術(shù)在同樣溫度條件下發(fā)酵周期較短，為了使產(chǎn)品香氣好，宜優(yōu)先選擇常溫、低溫發(fā)酵。本文指的低溫、常溫、中溫、高溫，是相對的，是對微生物和酶來說的。這里指的常溫，是指自然溫度，多指15-35℃范圍；低溫多指0-15℃，中溫多指35-45℃范圍，高溫多指45-55℃。
不同的產(chǎn)品的發(fā)酵可以用不同的工藝方法。濃醪發(fā)酵法適合醬類發(fā)酵，也適合醬油發(fā)酵，還適合既產(chǎn)醬油，同時(shí)產(chǎn)醬的發(fā)酵；淋澆發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法適合醬油發(fā)酵，也適合既產(chǎn)醬油，同時(shí)產(chǎn)醬的發(fā)酵，還適合醬的發(fā)酵；稀醪發(fā)酵法適合醬油發(fā)酵，也適合既產(chǎn)醬油，同時(shí)產(chǎn)醬的發(fā)酵，還適合稀醬的發(fā)酵；固態(tài)發(fā)酵法適合醬類發(fā)酵，也適合醬油發(fā)酵。濃醪發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪(醅)的狀態(tài)為半固態(tài)或固態(tài)，體態(tài)較濃稠；稀醪發(fā)酵法是指發(fā)酵醪的狀態(tài)比較稀，較易流動；濃醪、稀醪是相對的。淋澆發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)根據(jù)發(fā)酵目的需要，將發(fā)酵汁液用淋澆回流方式進(jìn)行的，液體移動固體不移動的相對移動混合的發(fā)酵工藝方法。固態(tài)發(fā)酵法是發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醅或發(fā)酵醪在原池或罐不移動的發(fā)酵方法。固稀發(fā)酵法是指中發(fā)酵時(shí)是固態(tài)醅狀，后發(fā)酵時(shí)補(bǔ)加液體使發(fā)酵醅成為稀態(tài)易流動的醪狀的發(fā)酵方法。
本發(fā)明所取得的技術(shù)進(jìn)步在于本發(fā)明克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油或醬的生產(chǎn)過程中的技術(shù)偏見，大膽地將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵過程的前期進(jìn)行，所生產(chǎn)的醬油或醬品質(zhì)好、有醇香酯香風(fēng)味、生產(chǎn)周期短、成本低、生產(chǎn)條件易于控制。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不作為對本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1以面粉為主要原料的甜面醬的制作工藝①.主要原料小麥面粉(以下稱面粉)，食鹽，水，黃酒專用高活性干酵母，米曲霉曲精。
②.部分原料制曲首先，將面粉原料總量30％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按面粉重量萬分之三的比例接種DX-05米曲霉曲精(米曲霉曲精系石家莊市鼎鑫釀造食品科學(xué)研究所生產(chǎn)的醬油曲種產(chǎn)品)，拌勻，送入曲室?？刂破窚?2±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間24-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8-3倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％，黃酒專用高活性干酵母為安琪酵母股分有限公司生產(chǎn))，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按成品醬計(jì)，為成品醬的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可拌曲應(yīng)用。
⑤.另部分原料制曲將面粉原料總量70％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種米曲霉曲精，拌勻，送入曲室?？刂破窚?2±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間24-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。正常生產(chǎn)面粉原料拌水、蒸料、接種、制曲是合在一起進(jìn)行的。
⑥.中發(fā)酵將另部分原料制成的面曲與咸酒醪拌勻，壓實(shí)，密封，進(jìn)行中發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為30-35℃。發(fā)酵期間，每天攪拌一次。發(fā)酵至10-15天，磨細(xì)，也可以后發(fā)酵中或結(jié)束后磨細(xì)。
⑦.后發(fā)酵控制品溫35-25℃，發(fā)酵至30-35天，發(fā)酵結(jié)束。成為色澤光亮、氣味甜香醇、口感綿甜柔和味厚的淡色甜面醬。面粉∶醬≈1∶1.8，醬中酒度≈3％。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，使產(chǎn)品更醇厚味長。
一例發(fā)酵35天，面粉出醬為醬∶面粉＝1.8∶1的甜面醬檢測數(shù)據(jù)酒度3.6％(v)，水分51％，還原糖20.5％。
上述方法是濃醪常溫發(fā)酵；也可以將中發(fā)酵溫度提高，縮短發(fā)酵周期，增加色素，如45℃，發(fā)酵8-10天。
如果欲增加甜面醬的鮮味，增加色素，可增加一些蛋白質(zhì)原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，與面粉原料一起蒸熟制曲發(fā)酵。也可用少量紅曲粉在酒精發(fā)酵時(shí)加入，改變醬的顏色。
用本方法制成的甜面醬，聞香、口感都較無酒精發(fā)酵的好。
實(shí)施例2以面粉、大米為主要原料的甜醬的制作工藝①.主要原料小麥面粉(以下稱面粉)，大米、食鹽，水，黃酒專用高活性干酵母、紅曲、糖化酶。其中面粉∶大米＝8∶2-6∶4，本例面粉∶大米＝7∶3，糧∶醬＝1∶1.7-1.9。
②.大米原料處理大米經(jīng)冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.2-2.4倍，水溫15-25℃)。紅曲磨成粉為紅曲粉，將紅曲粉、糖化酶用少量水?dāng)噭蛳♂專谷胨?紅曲用量根據(jù)產(chǎn)品顏色要求決定，糖化酶用量按每克米120-150單位添加)，加入大米量5％左右的面曲攪勻。取黃酒高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為大米原料重量的0.06-0.10％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵溫度28-32℃，酒精發(fā)酵3-4天。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按加入面曲后的發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪的6.5-7.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。
⑤.面粉原料蒸料、接種、制曲將面粉原料拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精，拌勻，送入曲室。制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間24-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
⑥.中發(fā)酵將面曲與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行中發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為32-35℃。發(fā)酵期間，每天攪拌一次。發(fā)酵至10-15天，磨細(xì)，也可以后發(fā)酵中或結(jié)束后磨細(xì)。
⑦.后發(fā)酵控制品溫35-25℃，發(fā)酵至30-35天，發(fā)酵結(jié)束。成為色澤紅亮、氣味香醇、口感柔和綿甜味厚的淡紅色甜醬。
上述方法是濃醪常溫發(fā)酵；也可以將中發(fā)酵溫度提高，縮短發(fā)酵周期，增加色素，如45℃，發(fā)酵7-10天。
如果欲增加甜醬的鮮味，增加色素，可增加一些蛋白質(zhì)原料，例如增加面粉量5-10％的豆粕粉，與面粉原料一起蒸熟制曲發(fā)酵。
實(shí)施例3以大豆和面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作工藝①.主要原料大豆、面粉、食鹽、活性干酵母、水。大豆、面粉的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例大豆∶面粉＝6∶4，糧∶醬≈1∶2.8-3.0。
②.部分面粉原料蒸料、接種、制曲首先，將面粉原料總量75％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精(醬油曲種)，拌勻，送入曲室。控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間24-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪的5-12.5％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。
⑤.另部分原料蒸料、接種、制曲將原料大豆篩選干凈，用水浸泡至大豆重量的1.85-1.95倍，入蒸料罐，料溫達(dá)到120-125℃保溫3-6分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與其余面粉拌勻后，與熟豆混合均勻，入曲室。熟料接種水分46-50％。通風(fēng)制曲控制品溫32+2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時(shí)間32-44小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為豆曲。
⑥.中發(fā)酵將豆曲與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行稀醪發(fā)酵或淋澆發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為30-35℃。稀醪發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天攪拌一次；發(fā)酵7天后，隔日或3日攪拌一次。發(fā)酵至35-40天，氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)。淋澆發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天淋澆一次；發(fā)酵7天后，隔3-5日淋澆一次；發(fā)酵至35-40天，氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)。
一例用常壓蒸豆，食鹽加入量12.5％，發(fā)酵30天時(shí)原汁檢測結(jié)果(g/100ml)氨基酸態(tài)氮0.847，全氮1.390，可溶性無鹽固形物15.51，總酸0.85，氯化鈉16.50；酒度3.3％(v)。
另一例用常壓蒸豆，食鹽加入量12.5％，發(fā)酵30天時(shí)原汁檢測結(jié)果(g/100ml)氨基酸態(tài)氮0.837，全氮1.390，可溶性無鹽固形物9.55，總酸0.85，氯化鈉16.50；酒度3.3％(v)，密度1.17。
⑦.后處理及后發(fā)酵取出部分原汁，按現(xiàn)有技術(shù)制成淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油。其余粒狀發(fā)酵豆作為醬豆。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部磨細(xì)成醬，制成豆黃醬或淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般為常溫或低溫。后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。后發(fā)酵食鹽的量一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。淋澆發(fā)酵法可以淋出原汁為頭油，用鹽水浸泡，再淋二油，淋干再用鹽水浸泡，淋三油，淋出的油去制醬油，醬渣作飼料。稀醪發(fā)酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，醬渣糟粕作飼料。用本方法制成的發(fā)酵醪，面粉比例雖然占4成，發(fā)酵結(jié)束，外觀看起來幾乎全是豆。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，取出原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔低鈉醬油。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調(diào)配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當(dāng)添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進(jìn)一步精制，成為高檔花色醬油。
醬豆不取醬汁或少取醬汁，制成帶汁醬豆。瀝干醬汁，為粒狀醬豆。加食品添加劑，為花色醬豆。加食品添加劑，干燥，為花色干醬豆。
淡色醬發(fā)酵結(jié)束，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色豆黃醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，發(fā)酵結(jié)束，成為低鈉大豆醬。發(fā)酵結(jié)束，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為低鈉豆黃醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為低鈉干黃醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬發(fā)酵結(jié)束或發(fā)酵中，添加辣椒醬或辣椒粉或辣椒粒，制成辣豆醬或豆辣醬。添加五香粉，制成五香大豆醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，制成花色豆醬。發(fā)酵結(jié)束或發(fā)酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬豆。干醬豆磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細(xì)，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.中發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度加快，周期能縮短，色素增加。如將發(fā)酵溫度控制為42-45℃左右，密封發(fā)酵，發(fā)酵至氨基酸達(dá)到高峰，終止發(fā)酵，周期約為20-25天。
⑨.后發(fā)酵、后處理按⑦進(jìn)行。中發(fā)酵用較高發(fā)酵溫度時(shí)，后發(fā)酵一般應(yīng)常溫或低溫發(fā)酵。是否進(jìn)行后發(fā)酵以及后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。
實(shí)施例4以豆粕、面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作方法①.主要原料醬油專用豆粕，面粉，食鹽，活性干酵母，水。豆粕、面粉的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例豆粕∶面粉＝7∶3②.面粉原料蒸料、接種、制曲將面粉原料總量90％的面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下。按面粉重量萬分之三的比例接種DX-02米曲霉曲精(醬油曲種)，拌勻，送入曲室。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間24-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為曲原料重2.8-2.9倍，水溫15-25℃)。取黃酒高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為面粉原料重量的0.06-0.15％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵2-3天。酒度≈10％。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪重的5-12.5％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。稀釋加水量本例為總糧∶醬醪≈1∶3。
⑤.另部分原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃保溫5-8分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按曲原料重萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與其余面粉拌勻后，與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，接種水分為46-50％。通風(fēng)制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時(shí)間30-36小時(shí)，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發(fā)酵將豆粕曲與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行稀醪發(fā)酵或淋澆發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為30-35℃。稀醪發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天攪拌一次；發(fā)酵7天后，隔日或3天攪拌一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。淋澆發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天淋澆一次；發(fā)酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。
本例食鹽加入量12.5％，發(fā)酵35天時(shí)檢測結(jié)果稀醪發(fā)酵原汁(g/100ml)氨基酸態(tài)氮1.252，全氮2.134，可溶性無鹽固形物11.33，總酸1.14，氯化鈉16.64，酒度3.0％(v)，密度1.18；淋澆發(fā)酵原汁(g/100ml)氨基酸態(tài)氮1.27，全氮2.01總酸1.72，酒度3.1％(v)。
⑦.稀醪發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵取出部分原汁，制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部磨細(xì)成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。后發(fā)酵因發(fā)酵時(shí)間延長，食鹽的總添加量一般控制在發(fā)酵醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。稀醪發(fā)酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，取出原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔低鈉醬油。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調(diào)配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當(dāng)添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進(jìn)一步精制，成為高檔花色醬油。
淡色醬發(fā)酵結(jié)束，不取醬汁，攪拌均勻或全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色黃醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，發(fā)酵結(jié)束，成為低鈉豆醬。發(fā)酵結(jié)束，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為低鈉豆黃醬。或取出部分醬汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為低鈉干黃醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬發(fā)酵結(jié)束或發(fā)酵中，添加辣椒醬，制成辣豆醬或豆辣醬。添加五香粉，制成五香豆醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，制成花色豆醬。發(fā)酵結(jié)束或發(fā)酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色豆黃醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬。干醬磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細(xì)，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.淋澆發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵淋出部分原汁，按現(xiàn)有技術(shù)制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部攪拌均勻成醬或磨細(xì)成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料，其余制法同⑦。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。后發(fā)酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或部分醬油部分醬。還可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。其余制法同⑦。
⑨.中發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度加快，周期能縮短，色素增加。若將發(fā)酵溫度控制為42-45℃左右，密封發(fā)酵，發(fā)酵至氨基酸達(dá)到高峰，終止發(fā)酵，周期約為12-15天。
⑩.后發(fā)酵、后處理按⑦、⑧進(jìn)行。中發(fā)酵用較高發(fā)酵溫度時(shí)，后發(fā)酵一般應(yīng)常溫或低溫發(fā)酵。是否進(jìn)行后發(fā)酵以及后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。
實(shí)施例5以豆粕、大米為主要原料的醬和/或醬油的制作方法①.主要原料醬油專用豆粕，大米，食鹽，活性干酵母，酒精專用復(fù)合糖化酶或糖化酶，水。豆粕、大米的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例豆粕∶大米＝6∶4，總糧∶醬醪＝1∶3。
②.大米原料處理大米經(jīng)冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.5倍，水溫15-25℃)。將酒精專用復(fù)合糖化酶或糖化酶用少量水?dāng)噭蛳♂?，倒入水中攪勻，并加入大米重?％左右的豆粕曲，(酒精專用復(fù)合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時(shí)，按每克米120-150單位添加)，取黃酒高活性干酵母復(fù)水(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料大米重量的0.06-0.10％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯的75％倒入(另外25％的熟米飯直接進(jìn)入中發(fā)酵)，攪拌均勻，加蓋密封進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵溫度25-32℃，酒精發(fā)酵3-4天。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪重的5-12.5％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃保溫5-8分鐘，排汽，降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與熟豆粕接種混合均勻，(也可用少量面粉與菌種拌勻后接種)。入曲室，熟料水分為48-50％。通風(fēng)制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-26℃，制曲時(shí)間30-36小時(shí)，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發(fā)酵將豆粕曲、其余熟米飯與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行稀醪發(fā)酵或淋澆發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為30-35℃。稀醪發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天攪拌一次；發(fā)酵7天后，隔日或3天攪拌一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。淋澆發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天淋澆一次；發(fā)酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。
⑦.稀醪發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵取出部分原汁，制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部制醬或磨細(xì)成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。或提取部分原汁制成醬油其余部分制醬。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。后發(fā)酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或提取部分原汁制成醬油其余部分制成醬。稀醪發(fā)酵可用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，取出原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔低鈉醬油，或制成花色低鈉醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調(diào)配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。適當(dāng)添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進(jìn)一步精制，成為高檔花色醬油。
淡色醬發(fā)酵結(jié)束，攪勻，密封殺菌，即為淡色醬。不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色黃醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為淡色干黃醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為淡色花色醬。
低鈉醬制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，成為低鈉豆米醬。發(fā)酵結(jié)束，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為低鈉豆米醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為濃低鈉豆米醬。添加食品添加劑，調(diào)配，密封殺菌，包裝為低鈉花色醬。
花色醬中發(fā)酵開始或發(fā)酵中或發(fā)酵結(jié)束，添加辣椒醬或辣椒粉，制成辣豆米醬或豆米辣醬。添加五香粉，制成五香豆米醬。添加海帶粉粉，制成海帶豆米醬。添加香辛料、紅曲、食品添加劑，等，制成花色豆米醬。發(fā)酵結(jié)束或發(fā)酵中，添加不同添加物，不取醬汁，全部磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色豆米醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為濃花色豆米醬?；蛉〕霾糠轴u汁后磨細(xì)，密封殺菌，包裝，為花色干黃醬。添加食品添加劑，干燥，為花色干醬。干醬磨粉為醬粉或花色醬粉。也可以將醬磨細(xì)，添加食品添加劑，殺菌，噴霧干燥制成醬粉或花色醬粉。
⑧.淋澆發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵淋出部分原汁，按現(xiàn)有技術(shù)制成醬油或淡色醬油或低鈉醬油或花色醬油，其余作為醬。若不取原汁，或僅取少量原汁，全部攪拌均勻成醬或磨細(xì)成醬，或制成淡色醬或低鈉醬或花色醬。也可用套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料，其余制法同⑦。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。需后發(fā)酵延長發(fā)酵時(shí)間，食鹽的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，提取醬汁制成醬油，或全部制成醬，或部分醬油部分醬。
⑨.中發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度加快，周期能縮短，色素增加。若將中發(fā)酵溫度控制為42-45℃左右，密封發(fā)酵，發(fā)酵至氨基酸達(dá)到高峰，終止發(fā)酵，周期約為12-15天。
⑩.后發(fā)酵、后處理按⑦、⑧進(jìn)行。中發(fā)酵用較高發(fā)酵溫度時(shí)，后發(fā)酵一般應(yīng)常溫或低溫發(fā)酵。是否進(jìn)行后發(fā)酵以及后發(fā)酵生產(chǎn)周期，根據(jù)產(chǎn)品要求決定。
實(shí)施例6以豆粕、麥片為主要原料的醬油制作方法①.主要原料豆粕，小麥片，食鹽，活性干酵母。豆粕、小麥片的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例醬油專用豆粕∶麥片＝5.5∶4.5②.小麥片蒸料、接種、制曲小麥片即小麥經(jīng)洗麥、甩水、潤麥、磨碎成片狀的小麥，也就是小麥加工磨粉時(shí)的一皮時(shí)未出面粉的片狀小麥片。小麥片入蒸料罐，干蒸至105-110℃，排汽至零，加溫度40℃以下的水潤料15分鐘左右，開汽濕蒸，料溫達(dá)到120-125℃，保溫8-10分鐘，排汽出罐，趁熱打碎，降溫至40℃以下為熟麥片。按小麥片原料重量的萬分之三的接種量將醬油曲種DX-02均勻的接入熟麥片中。入曲室，接種水分46-50％。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間26-30小時(shí)，至曲料長成淺嫩黃色成為麥片曲。也可僅用50％左右的熟麥片制曲，其余熟麥片直接進(jìn)酒精發(fā)酵和中發(fā)酵。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為麥片原料重2.8-3倍，水溫15-25℃)。取高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將麥片曲、(熟麥片)倒入，攪拌均勻，加蓋密封，進(jìn)行酒精發(fā)酵(酒精發(fā)酵麥片曲的用量為麥片曲總量的50％左右，其余麥片曲直接進(jìn)入中發(fā)酵)?；蛴眯阅軆?yōu)良的自培酒母作種進(jìn)行酒精發(fā)酵，自培酒母接種量為酒精發(fā)酵醪的5-8％。酒精發(fā)酵溫度根據(jù)酵母菌種要求決定，使發(fā)酵完成香氣好，發(fā)酵周期短為好。例如用黃酒專用高活性干酵母時(shí)，發(fā)酵溫度25-32℃，酒精發(fā)酵2天。
④.制咸酒醪∶酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。本例濃醪發(fā)酵重量比為總糧∶醬醪≈1∶2.5；或淋澆發(fā)酵重量比為總糧∶醬醪≈1∶3.0。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，熟料水分為47-50％。通風(fēng)制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫30-25℃，制曲時(shí)間36-42小時(shí)，制成豆粕曲。
⑥.中發(fā)酵將豆粕曲、其余麥片曲、(熟麥片)與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行濃醪發(fā)酵或淋澆發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為30-35℃。濃醪發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天攪拌一次；發(fā)酵7天后，隔日或3日攪拌一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。淋澆發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天淋澆一次；發(fā)酵7天后，隔3-5日淋澆一次；測定氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)，發(fā)酵周期約為30-35天。
⑦.濃醪發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵中發(fā)酵結(jié)束，用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵因延長發(fā)酵時(shí)間，食鹽的添加量一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵時(shí)間長短根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)定。
榨出的醬汁按常規(guī)方法進(jìn)行后處理制成醬油。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為淡色醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔淡色醬油或花色淡色醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，取出原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔低鈉醬油或花色低鈉醬油。
花色醬油取出原汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，即為雞汁醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調(diào)配，添加食品添加劑，制成海帶醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料醬油。適當(dāng)添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進(jìn)一步精制，成為高檔花色醬油。
⑧.淋澆發(fā)酵的后處理及后發(fā)酵中發(fā)酵結(jié)束，用現(xiàn)有技術(shù)套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。也可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵食鹽一般控制在醪的12.5％左右。后發(fā)酵結(jié)束，用現(xiàn)有技術(shù)套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。后發(fā)酵溫度一般控制常溫或較低的溫度，多控制在30℃以下。后發(fā)酵時(shí)間長短根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)定。其余制法同⑦。
⑨.中發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度加快，周期能縮短，色素增加，醇、酯揮發(fā)多。如將發(fā)酵溫度控制為40-45℃，密封發(fā)酵，發(fā)酵周期約為20-25天，氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)。后發(fā)酵、后處理按⑦、⑧進(jìn)行。
實(shí)施例7以大豆、大米為主要原料的醬油制作方法①.主要原料∶大豆，大米，食鹽，高活性干酵母，糖化酶。大豆、大米的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例大豆∶大米＝3∶7，總糧∶醬醪＝1∶2.0-3.0。
②.大米原料處理大米經(jīng)冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為大米原料重2.5倍，水溫15-25℃)。將酒精專用復(fù)合糖化酶用少量水稀釋，倒入水中攪勻(酒精專用復(fù)合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時(shí)，按每克米120-150單位添加，并加入米重5％左右的大豆曲)，取葡萄酒高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將熟米飯倒入，攪拌均勻，加蓋密封，(酒精發(fā)酵熟米飯的用量為熟米飯總量的50％左右，其余米飯直接進(jìn)中發(fā)酵)。酒精發(fā)酵溫度18-25℃，酒精發(fā)酵4-5天。若用其它酵母或自制酒母，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪重的5-9％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。
⑤.大豆原料蒸料、接種、制曲將原料大豆篩選干凈，用水浸泡至大豆重量的1.8-1.9倍，入蒸料罐，料溫達(dá)到120-125℃保溫4-6分鐘，排汽，降溫至45℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與少量面粉拌勻后，與熟豆混合均勻，入曲室。熟料接種水分47-50％。通風(fēng)制曲控制品溫30±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫28-25℃，制曲時(shí)間30-36小時(shí)，至曲料長成淺嫩黃色成為豆曲。
⑥.中發(fā)酵將豆曲、其余熟米飯與咸酒醪拌勻，密封，進(jìn)行濃醪發(fā)酵或淋澆發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為18-25℃。濃醪發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天攪拌一次；發(fā)酵7天后，隔日或3日攪拌一次，發(fā)酵至40-45天，氨基酸不再上升為終點(diǎn)。淋澆發(fā)酵發(fā)酵期間，初期每天淋澆一次；發(fā)酵7天后，隔3-5日淋澆一次；發(fā)酵至40-45天，氨基酸不再上升為終點(diǎn)⑦.濃醪發(fā)酵的后處理中發(fā)酵結(jié)束，用壓榨法取醬汁，醬醪經(jīng)自流、輕壓、重壓，醬汁制醬油，糟粕作飼料。
淡色醬油取出淡色原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為淡色甜醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔淡色甜醬油。
白醬油中發(fā)酵溫度控制15-20℃，密封發(fā)酵40-45天，榨出或淋出原汁，經(jīng)調(diào)配，超高溫瞬時(shí)滅菌，密封沉淀，取上清液即為白醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔白醬油。
低鈉醬油制咸酒醪時(shí)，食鹽加入量約為全部發(fā)酵醪的5-7.5％，中發(fā)酵結(jié)束，取出原汁，超高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀，取上清液即為低鈉甜醬油。進(jìn)一步精制，將上清液調(diào)配后微濾，制成高檔低鈉甜醬油。
花色醬油取出醬汁，添加辣椒汁、食品添加劑，滅菌，沉淀，取上清液即為甜辣醬油。添加雞汁、食品添加劑，為雞汁甜醬油。添加蘑菇、食品添加劑，為蘑菇甜醬油。海帶煮軟，磨漿，與醬油調(diào)配，添加食品添加劑，制成海帶甜醬油。添加香辛料、食品添加劑，為香辛料甜醬油。適當(dāng)添加焦糖色、紅曲、添加食品添加劑，制成濃色醬油。還可以進(jìn)一步精制，成為高檔花色醬油。
⑧.淋澆發(fā)酵的后處理中發(fā)酵結(jié)束，用現(xiàn)有技術(shù)低溫套淋法淋出醬汁制醬油，醬渣作飼料。
淡色醬油、低鈉醬油、花色醬油制法與⑦相同。
實(shí)施例8以豆粕、大米、麩皮為主要原料的醬油制作方法-固態(tài)發(fā)酵法①.主要原料豆粕、大米、麩皮、食鹽、酒母、糖化酶、紅曲。豆粕、大米、麩皮的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例豆粕∶大米∶麩皮＝6∶3∶2②.酒母制備自選酵母菌種，經(jīng)試管、小三角瓶、大三角瓶、種子罐逐級擴(kuò)大培養(yǎng)備用。末級酒母的量為酒精發(fā)酵醪的5-10％。
③.大米原料處理大米經(jīng)冷水浸泡，至米重的1.8倍重左右，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。
④.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為酒精發(fā)酵大米原料重的2-2..5倍，水溫18-22℃)。將紅曲粉、酒精專用復(fù)合糖化酶或糖化酶用少量水?dāng)噭蛳♂?，倒入水中攪勻?酒精專用復(fù)合糖化酶用量約為大米重的0.05％；若用普通糖化酶時(shí)，按每克米120-150單位添加)，加入米重約5％的豆粕麩皮曲，攪勻，將培養(yǎng)好的酒母加入攪勻，加入熟米飯，攪拌均勻，加蓋密封，(熟米飯的用量為熟米飯總量的75％左右)。酒精發(fā)酵溫度25-32℃，發(fā)酵第二天，攪拌一次，酒精發(fā)酵3-4天。
⑤.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量根據(jù)中發(fā)酵溫度決定，常溫按最終發(fā)酵醅計(jì)為發(fā)酵醅重的9-10.5％；中溫為6-7.5％；高溫為5-6％。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后將其余25％左右的熟米飯加入攪勻，然后才可(稀釋)拌曲應(yīng)用。也可不加熟大米，改用大米液化糖漿或飴糖。稀釋加水量根據(jù)計(jì)算添加，以醬醅水分48-53％為合適，較好的醬醅水分為50-52％。
⑥.豆粕、麩皮原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，旋轉(zhuǎn)潤料15-20分鐘，加入麩皮，旋轉(zhuǎn)潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃時(shí)保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。將醬油曲種與熟料接種混合均勻，入曲室，熟料接種水分為47-50％。通風(fēng)制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時(shí)間30小時(shí)左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕麩皮曲。
⑦.制醅發(fā)酵(中發(fā)酵)將咸酒醪與豆粕麩皮曲攪拌均勻，醬醅水分50-53％，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制分為常溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵法和高溫發(fā)酵。常溫發(fā)酵溫度控制為30-35℃，發(fā)酵周期為30-35天。中溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為40-45℃，發(fā)酵周期10-15天。高溫發(fā)酵45-48℃，發(fā)酵周期8-10天。中發(fā)酵以氨基酸達(dá)到高峰為終點(diǎn)結(jié)束。
⑧.后發(fā)酵中發(fā)酵結(jié)束，即可淋油。少數(shù)情況下也可進(jìn)行后發(fā)酵。進(jìn)行后發(fā)酵應(yīng)補(bǔ)鹽補(bǔ)水，將鹽度提高到12-12.5％，進(jìn)行固稀發(fā)酵。后發(fā)酵溫度宜為常溫或低溫進(jìn)行。
⑨.淋油頭油先用溫度與發(fā)酵溫度接近的含鹽二淋水或鹽水浸泡，淋出即為頭油。二油、三油、四油用熱水或熱的淋水浸泡套淋。
⑩.后處理本方法生產(chǎn)的醬油，含有一定的醇和酯，較易揮發(fā)。滅菌宜采用超高溫瞬時(shí)滅菌，在密閉條件下降至常溫。其它處理按常規(guī)方法進(jìn)行，或參照上述實(shí)施例進(jìn)行。
實(shí)施例9以豆粕、面粉、麩皮為主要原料的醬油制作方法-原池固態(tài)發(fā)酵法①.主要原料豆粕、面粉、麩皮、食鹽、中溫α-淀粉酶、面包活性干酵母。豆粕、面粉、麩皮的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例豆粕∶面粉∶麩皮＝6∶4∶2②.面粉處理面粉處理分兩種方法進(jìn)行。
一種是按固態(tài)方式進(jìn)行，拌水、蒸料、接種、制曲將面粉原料拌水成小顆粒狀，面粉加水量為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下，按萬分之三的比例接種DX-02醬油曲種，拌勻，送入曲室?？刂破窚?2±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間30小時(shí)左右，至曲料長成嫩黃色成為面曲。
一種是按液態(tài)方式進(jìn)行將面粉在強(qiáng)度較大的條件下攪拌成漿，濃度15-17婆美度，調(diào)漿pH6.2-6.5，鈣濃度為200mg/kg，中溫淀粉酶用量8-10u/g原料，加完酶繼續(xù)攪拌10分鐘，流加液化，液化溫度85-90℃，液化時(shí)間40-60分鐘。液化完成，立即煮沸滅酶，煮沸時(shí)間10-15分鐘。降溫至使用溫度，為面粉糖漿。糖漿外觀糖為11-13婆美度。
③.酒精發(fā)酵面粉制成面曲時(shí)的酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量約為面曲原料重2.8-2.9倍，水溫15-25℃)。取面包高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將面曲倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵溫度控制30-33℃，酒精發(fā)酵2-3天。用于酒精發(fā)酵的面曲為面曲的70％，其余面曲直接進(jìn)中發(fā)酵面粉制成糖漿時(shí)的酒精發(fā)酵糖漿降溫至32-28℃，加入糖漿量的5-8％的豆粕麩皮曲，攪勻，取面包高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.10％)，復(fù)水后隨即倒入糖漿中，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵溫度控制30-33℃，酒精發(fā)酵2天。用于酒精發(fā)酵的糖漿約占糖漿總量的70％，其余糖漿直接用于中發(fā)酵。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量根據(jù)中發(fā)酵溫度決定，按最終發(fā)酵醅計(jì)常溫為發(fā)酵醅重的9-10.5％；中溫為6-7.5％；高溫為5-6％。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后將其余面曲或糖漿加入攪勻，(稀釋)拌曲應(yīng)用?？刂漆u醅水分為48-53％。
⑤.豆粕、麩皮原料蒸料、接種、制曲將原料豆粕入蒸料罐，封蓋，開汽干蒸，料溫達(dá)105-110℃，排汽，加40℃以下冷水，旋轉(zhuǎn)浸潤15-20分鐘，加入麩皮，旋轉(zhuǎn)潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-02與熟料接種混合均勻，入曲室，控制熟料接種水分為47-50％。通風(fēng)制曲控制品溫31-34℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時(shí)間30小時(shí)左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕麩皮曲。
⑥.制醅發(fā)酵(中發(fā)酵)將咸酒醪與豆粕麩皮曲攪拌均勻，醬醅水分48-53％，(較好的醬醅水分為50-52％)，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制分為常溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵法和高溫發(fā)酵。常溫發(fā)酵溫度控制為30-35℃，發(fā)酵周期為30-35天。中溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度為40-45℃，發(fā)酵周期10-15天。高溫發(fā)酵45-48℃，發(fā)酵周期8-10天。以氨基酸達(dá)到高峰為中發(fā)酵終點(diǎn)。
⑦.后發(fā)酵中發(fā)酵結(jié)束，即可淋油。少數(shù)情況下也可進(jìn)行后發(fā)酵。進(jìn)行后發(fā)酵應(yīng)補(bǔ)鹽補(bǔ)水，將鹽度提高到12-12.5％，進(jìn)行固稀發(fā)酵。后發(fā)酵溫度宜為常溫或低溫進(jìn)行。
⑧.淋油頭油先用溫度與發(fā)酵溫度接近的鹽水或二淋水浸泡，淋出即為頭油。二油、三油、四油用熱水或熱的淋水浸泡套淋。
⑨.后處理本方法生產(chǎn)的醬油，含有一定的醇和酯，較易揮發(fā)。滅菌宜采用超高溫瞬時(shí)滅菌，在密閉條件下降至常溫。其它處理參照上述實(shí)施例進(jìn)行，或按常規(guī)方法進(jìn)行。
實(shí)施例10以豆粕、大米或面粉為主要原料的醬和/或醬油的制作方法。
本實(shí)驗(yàn)例為一組方法，僅列出典型的例子，中間數(shù)未列出。
①.主要原料豆粕、大米(或面粉)、食鹽、活性干酵母。其中豆粕∶大米(或面粉)分別為3∶7、5∶5、7∶3。
②.大米原料處理、接種、制曲大米入旋轉(zhuǎn)式蒸料罐，干蒸，料溫達(dá)105℃，排汽至0，進(jìn)40℃以下冷水，旋轉(zhuǎn)潤料15-20分鐘，開汽濕蒸，料溫達(dá)到120-125℃，保溫4-6分鐘，排汽出罐降溫至40℃以下為熟米飯。也可將大米經(jīng)冷水浸泡，至米重的1.8-1.9倍重，瀝干，常壓蒸熟，降溫為熟米飯。將熟米飯按原料萬分之三的比例均勻地接種醬油曲種DX-05，送入曲室?？刂破窚?2±2℃，相對濕度90-95％，約28-30小時(shí)，待菌絲全部爬滿，長成淡嫩黃色為米曲。
或面粉原料處理、接種、制曲將面粉拌水成小顆粒狀，面粉加水量約為面粉重的26-30％，蒸熟。趁熱打碎，降溫至40℃以下。按萬分之三的比例接種DX-02醬油曲種，拌勻，送入曲室。制曲，控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間28-32小時(shí)，至曲料長成嫩黃色成為面曲。③.酒精發(fā)酵將發(fā)酵容器洗凈，加水，(加水量按總糧∶醬醪＝1∶3的重量比比例計(jì)算加入，水溫15-25℃)。取產(chǎn)香氣好的高活性干酵母復(fù)水，(復(fù)水溫度35-38℃，干酵母用量為原料重量的0.06-0.15％)，復(fù)水后隨即倒入水中，攪勻，將米曲(或面曲)倒入，攪拌均勻，加蓋密封。酒精發(fā)酵溫度控制28-33℃。酒精發(fā)酵2-3天。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)分別為發(fā)酵醪(醅)重的2％、7.5％、12.5％。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可(稀釋)拌曲應(yīng)用。為方便比較，本例均按總糧∶醬醪＝1∶3。
⑤.豆粕原料蒸料、接種、制曲將原料醬油專用豆粕入蒸料罐，加80℃以上熱水，潤料15-20分鐘，開汽蒸料，料溫達(dá)到120-125℃保溫8-10分鐘，排汽降溫至40℃以下。按萬分之三的比例將醬油曲種DX-05與熟豆粕接種混合均勻，入曲室，熟料接種水分為46-50％。制曲控制品溫32±2℃，相對濕度90-95％，當(dāng)曲料菌絲全部爬滿，菌絲變白后，控制品溫32-30℃，制曲時(shí)間30小時(shí)左右，至曲料長成嫩黃色為豆粕曲。
⑥.中發(fā)酵將咸酒醪與豆粕曲攪拌均勻，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制分別為常溫發(fā)酵、45℃發(fā)酵兩種。常溫發(fā)酵溫度為30-25℃。原料為豆粕、大米時(shí)中發(fā)酵檢測數(shù)據(jù)及結(jié)果見表一、表二。
⑦.后發(fā)酵、后處理參照實(shí)施例5、實(shí)施例4。
豆粕、大米為主要原料發(fā)酵溫度為45℃的中發(fā)酵檢測數(shù)據(jù)結(jié)果見表一。
表一

豆粕、大米為主要原料發(fā)酵溫度為常溫(30-25℃)的中發(fā)酵檢測數(shù)據(jù)見表二。
表二

注表中《酒》即乙醇％，v/v；《固》即可溶性無鹽固形物，g/100ml。
實(shí)施例11以蠶豆、大米或面粉為主要原料的醬的制作方法。
①.主要原料蠶豆瓣、大米或面粉、食鹽、活性干酵母。蠶豆瓣、大米或面粉的比例根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，和經(jīng)濟(jì)核算確定。本例蠶豆瓣∶大米或面粉≈7∶3。
②.大米原料處理、接種、制曲，或面粉原料處理、接種、制曲同實(shí)施例10。
③.酒精發(fā)酵同實(shí)施例10。
④.制咸酒醪酒精發(fā)酵結(jié)束，將食鹽加入酒醪攪勻，制成咸酒醪。食鹽加入量按最終發(fā)酵醪計(jì)為發(fā)酵醪重的7.5-12.5％，加入的多少根據(jù)產(chǎn)品要求定。咸酒醪宜在加鹽一小時(shí)以后才可稀釋拌曲應(yīng)用。稀釋加水量本例按總糧醬醪≈1∶2.5-3.0。
⑤.蠶豆瓣處理、制曲蠶豆瓣用水浸泡至豆瓣重量的1.8-1.85倍，瀝干水，裝罐，開汽蒸料，料溫達(dá)到115-120℃保壓6-10分鐘，排汽出罐，降溫至40℃以下。按豆瓣重萬分之三的比例均勻接入米曲霉曲精。制曲控制品溫32+2℃，相對濕度90-95％，制曲時(shí)間30-32小時(shí)，曲料長成嫩黃色成為豆瓣曲。
⑥.中發(fā)酵將咸酒醪與豆瓣曲攪拌均勻，密封發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制分別為常溫發(fā)酵25-35℃、中溫發(fā)酵40-45℃兩種。常溫發(fā)酵約為30-35天。中溫發(fā)酵約為20-25天。發(fā)酵至氨基酸、可溶性無鹽固形物達(dá)到高峰為終點(diǎn)成為蠶豆醬。
制作蠶豆辣醬，將辣椒醬或辣椒粉(粒)與咸酒醪攪勻，再與豆瓣曲攪拌均勻進(jìn)行中發(fā)酵。
⑦.后發(fā)酵后發(fā)酵溫度一般為常溫或低溫。也可不后發(fā)酵。
可以理解，很多細(xì)節(jié)的變化是可能的，并不違背本發(fā)明保護(hù)范圍和精神。
權(quán)利要求
1.改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，包括如下工藝步驟(1)將部分淀粉質(zhì)原料的曲或淀粉質(zhì)原料先進(jìn)行常規(guī)的酒精發(fā)酵或以酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵；(2)向前發(fā)酵醪或發(fā)酵液加入食鹽，制備成咸酒醪；(3)將其余部分原料的曲與咸酒醪混合均勻后，進(jìn)行中發(fā)酵、后發(fā)酵制成醬油或/和醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于所述的步驟(1)中的前發(fā)酵方法采用液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的酒精發(fā)酵或酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于所述的步驟(1)中的淀粉質(zhì)原料選用加工的小麥、小麥粉、小麥片、面粉、麩皮、大米中的一種或其混合物，參與酒精發(fā)酵的淀粉質(zhì)原料的量，應(yīng)滿足中發(fā)酵、后發(fā)酵全部發(fā)酵醪(醅)的酒度為2％(v/v)以上，較好的酒度為3-5％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(1)的前發(fā)酵的酒母選用活性干酵母或產(chǎn)醇產(chǎn)酯香氣好的酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的酒母，包括黃酒專用高活性干酵母、葡萄酒專用高活性干酵母、啤酒專用高活性干酵母、生香高活性干酵母、面包酵母或經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的產(chǎn)醇產(chǎn)酯香氣好的酒母中的一種或其混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(2)的食鹽選用一次性加入或分次加入，其中采用分次加入食鹽時(shí)，首次加入食鹽后，咸酒醪發(fā)酵停止。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于在步驟(3)所述的其余部分原料中包括蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料中的一種或其混合物，蛋白質(zhì)原料選用大豆、脫脂大豆、豆粕、醬油專用豆粕、蠶豆、花生粕、玉米胚芽餅、谷元粉中的一種或其混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵、稀醪發(fā)酵、濃醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵或固稀發(fā)酵方法方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)后處理制作醬油；或取出部分原汁制作醬油，其余部分制作醬；或制作醬。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵方法、稀醪發(fā)酵方法、濃醪發(fā)酵方法、固態(tài)發(fā)酵方法、固稀發(fā)酵方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，制作成醬，或稀醬、或低鈉醬、或淡色醬、或花色醬。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中的中發(fā)酵、后發(fā)酵采用淋澆發(fā)酵方法、稀醪發(fā)酵方法、濃醪發(fā)酵方法、固態(tài)發(fā)酵方法、固稀發(fā)酵方法中的一種，發(fā)酵結(jié)束，制作成醬油，或低鈉醬油、或淡色醬油、或白醬油、或花色醬油。
全文摘要
本發(fā)明屬于調(diào)味品的制作，特別是指一種改進(jìn)的醬油或/和醬的制作方法。在醬油、醬的制作工藝過程中，發(fā)酵階段將部分淀粉質(zhì)原料的曲或淀粉質(zhì)原料先進(jìn)行常規(guī)的酒精發(fā)酵或以酒精發(fā)酵為主的前發(fā)酵；然后向酒醪加入食鹽，制備成成酒醪；再將其余部分原料的曲與成酒醪混合均勻后，進(jìn)行中發(fā)酵、后發(fā)酵制成醬油或/和醬。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油或醬的生產(chǎn)過程中的技術(shù)偏見，大膽地將酒精發(fā)酵安排在發(fā)酵過程前期進(jìn)行，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的沒有很好地解決既要滿足產(chǎn)品質(zhì)量高、有醇香酯香風(fēng)味，又使生產(chǎn)周期相對較短，設(shè)備投資小，能源消耗少，單位生產(chǎn)成本低的難題。具有所生產(chǎn)的醬油或醬品質(zhì)好、有醇香酯香風(fēng)味、生產(chǎn)周期短、成本低、生產(chǎn)條件易于控制的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L1/221GK1927038SQ20061004836
公開日2007年3月14日 申請日期2006年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月29日
發(fā)明者魏文軍, 張東彥, 馬志華 申請人:石家莊市鼎鑫釀造食品科學(xué)研究所