專利名稱：耐凍酵母選育方法及其發(fā)酵生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用微生物處理面團(tuán)的制備方法，或面包酵母的繁殖，具體是發(fā)酵面團(tuán)冷凍儲存中具有抗冷凍性的一種耐凍酵母選育方法及其發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
主食品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個國家或地區(qū)生活水平的高低，我國主食品工業(yè)化所生產(chǎn)的產(chǎn)品、半成品較低，與發(fā)達(dá)國家相比差距很大。
冷凍面團(tuán)技術(shù)是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的面制品加工新技術(shù)，國外已成功應(yīng)用。它利用具有超強(qiáng)抗凍能力的特殊酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，從工藝上把面團(tuán)制作和產(chǎn)品的烘烤或蒸制兩個環(huán)節(jié)分開，即由較大的面團(tuán)中央工廠將已經(jīng)攪拌，發(fā)酵，整形后的面團(tuán)快速冷凍，然后將此冷凍面團(tuán)銷往各個連鎖店，快餐店，面包房，超市或直接進(jìn)入家庭，儲存在冰箱中，經(jīng)營者隨時可將冷凍面團(tuán)從冰箱中取出，然后烘烤或蒸制即成為新鮮食品?？蓮V泛應(yīng)用于各類面包、速凍包子、饅頭、門丁等。
目前國內(nèi)生產(chǎn)的用于發(fā)酵面制品的酵母均為不耐凍酵母，即普通酵母，此酵母只能用于一般饅頭、面包、包子等發(fā)酵面制品的最終成品銷售，而不能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵后與蒸制前半成品(即含有活酵母菌的半成品)的凍藏。
中國專利1187107公開了一種“抗冰冷凍面團(tuán)”，包括一種制作面包面團(tuán)的方法，該面團(tuán)在低至0(-18℃)的溫度下仍保持不凍，并且當(dāng)在冷凍溫度下貯存后焙烤時，具有與由未經(jīng)貯存的非冷凍面團(tuán)焙烤的面包基本上相同的比容和風(fēng)味。本發(fā)明亦包括一種被賦予改進(jìn)的貯存穩(wěn)定性的預(yù)醒發(fā)成型的，未熟化的面團(tuán)。以密封包裝的形式面團(tuán)并在小于45(7℃)的溫度下貯存，如果包裝容器含有頂部空間，其中大部氣體與膨松氣體，即二氧化碳相同，面團(tuán)亦含有多元醇。
中國專利1309911公開的“抗冷凍面團(tuán)改良劑”，其是將5～12％的改性卵磷脂，20～30％的蔗糖脂，10-20％的硬脂乳酸鈣或硬脂酰乳酸鈉，15-20％的二乙酰灑石酸單酸甘油脂，5-10％的單甘酯，2-3％的葡萄糖氧化酶，1.5-2.5％的半纖維素酶加至淀粉至百分之百，按一定比例加入面粉中制成冷凍面團(tuán)，可以在零下-23℃貯存12周后加工成品，其色澤、彈性、口感、比體積都與未冷凍面團(tuán)加工出的成品相近。
中國專利1382210公開的是“新的面包酵母和含有該酵母的面團(tuán)”，該面包酵母在面包制作方法如直接面團(tuán)法，發(fā)面團(tuán)法和/或冷凍法中，在含鹽和各種面包制作所需組份的高滲透壓面團(tuán)中具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力，而且使用該酵母可以產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的比容積大的面包。該發(fā)明提供的面包酵母對面包制作方法例如，直接面團(tuán)法和/或發(fā)面團(tuán)法中的滲透壓和冷凍過程具有耐性。
中國專利1423524公開了一種“制作一種冷藏生面團(tuán)的方法”該方法包括將谷類面粉和水與一種蛋白質(zhì)混合，該蛋白質(zhì)能減少或者防止谷類面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
中國專利1118007公開的“低溫失活的工業(yè)用面包酵母”，首先將具有Lti特性的單倍體釀酒酵母菌株與至少具有一個活化的受分解代謝抑制的MAL等位基因的單倍體釀酒酵母菌株進(jìn)行雜交，然后在第二階段，將分離子代進(jìn)行雜交，最后選出Lti表現(xiàn)型活化的但受分解代謝抑制的MaI表現(xiàn)型，和在分批補(bǔ)料方法中具生長能力的原養(yǎng)型二倍體菌株。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺乏耐凍酵母，以及不能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵后與蒸制前半成品(即含有活酵母菌的半成品)的凍藏問題，而提供一種耐凍酵母選育方法及其發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明是按以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
一種耐凍酵母選育方法，a.酵母菌株分別經(jīng)紫外線和化學(xué)誘變劑誘變后，在5-10％葡萄糖溶液中培養(yǎng)60～120min，取其100ml在56℃熱處理15～35min，在耐凍酵母培養(yǎng)基上涂布培養(yǎng)40～60h，挑選菌株進(jìn)行4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)40～60h，獲得選育的酵母菌株；b.將選育的酵母菌株和面團(tuán)在28℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵50～100min，再于-18～-25℃進(jìn)行冷凍24h，而后25～30℃解凍1h；冷凍、解凍交替進(jìn)行20～60次，至大多數(shù)酵母死亡，從存活的菌株中分離、篩選，轉(zhuǎn)接10～15代為轉(zhuǎn)代菌株；c.取轉(zhuǎn)代菌株經(jīng)兩次活化，加入到5％葡萄糖濃度溶液中，使酵母菌濃度為105～106cfu/ml，振蕩、搖勻后分裝，-15～-25℃冷凍，8周后解凍，將菌株用麥芽汁斜面保存即為耐凍酵母。
所述的耐凍酵母選育方法，其耐凍酵母菌株冷凍速率控制在-1℃/min，冷凍貯藏8周后28℃、30min解凍，測定冷凍前后的酵母活菌數(shù)，冷凍存活率75％～90％的菌株視為耐凍性良好的菌株。
所述的耐凍酵母選育方法，其化學(xué)誘變劑是硫酸二乙酯。
所述的耐凍酵母選育方法，其面團(tuán)在-28℃冷凍8周，酵母存活率75％～90％；面團(tuán)冷凍前后發(fā)酵力不低于60％為良好的菌株。
一種耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，a.工業(yè)發(fā)酵用糖蜜加水稀釋30-35Bix，離心澄清除膠質(zhì)為流加糖蜜液，進(jìn)入配料罐后加入營養(yǎng)輔料，一并溶于水中，在121℃滅菌20min，作為流加添加液備用；b.從4Be麥芽汁斜面培養(yǎng)基中接種耐凍酵母至含有滅菌12Bix離心澄清除膠質(zhì)后的工業(yè)發(fā)酵用糖蜜的三角瓶中，180rpm/min，28℃培養(yǎng)24小時后，按5％液體接種量擴(kuò)大轉(zhuǎn)接到其它工業(yè)發(fā)酵用糖蜜三角瓶中，同樣條件培養(yǎng)24小時，足夠量的酵母被轉(zhuǎn)接到貯有工業(yè)發(fā)酵用糖蜜和營養(yǎng)輔料的種子發(fā)酵罐中，培養(yǎng)18-22小時后，將酵母種子送到主發(fā)酵罐；c.主發(fā)酵糖濃度控制在6-10Brix，培養(yǎng)溫度28-30℃，轉(zhuǎn)速180-200rpm/min發(fā)酵24-30小時，酵母菌體量達(dá)到以26％鮮酵母計(jì)的25-35g/L，殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.3％以下為種子；流加培養(yǎng)周期15-20小時、發(fā)酵液中后期采用氮饑餓、增加滲透壓和提高溫度的方法來刺激海藻糖的積累，酵母菌形體鏡檢大小均一，出芽率接近于零；d.酵母菌經(jīng)高速離心分離、洗滌、真空吸濾脫水、酵母乳的乳化和成型干燥。
所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其工業(yè)發(fā)酵用糖蜜是甘蔗糖蜜，或甜菜糖蜜。
所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其營養(yǎng)輔料是每生成100g鮮酵母需添加尿素3-5g、磷酸二氫銨1-2g、硫酸鎂0.5-1g、硫酸鋅0.05-0.1g、生物素0.01-0.1g。
所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其增加滲透壓是向發(fā)酵液中一次性加入Nacl 20g/L。
所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖控制在0.1-0.2％、pH從開始4.0.到結(jié)束7.0、溫度從開始28℃到結(jié)束36℃、酵母對糖得率45％以上、酵母收獲量為130g/L以上、海藻糖含量15-22％、含氮量為6.5-7.0％培養(yǎng)所需要的氮源、磷源。
本發(fā)明具有如下有點(diǎn)1.由于冷凍面團(tuán)在中央工廠一次完成，面包房在加工過程中省卻了配料、調(diào)粉、整型等工序，所以人員數(shù)量、占地、工作量及成本都大幅度降低；統(tǒng)一原料供應(yīng)，統(tǒng)一生產(chǎn)工藝，統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，將有利于面包店連鎖經(jīng)營模式的發(fā)展和面包作為主食在中國的普及。
2.有助于面食品工業(yè)化安全監(jiān)督體系的建立與健全，從而在根本上解決了濫用各種食品添加劑和弄虛作假現(xiàn)象，保證廣大消費(fèi)者食品安全與身心健康。實(shí)現(xiàn)發(fā)酵面制品半成品的冷凍儲藏，用于冷鏈銷售，使消費(fèi)者可以隨時吃到最新鮮的面食品。
3.本發(fā)明專利技術(shù)選育出的耐凍酵母在-20℃下冷凍8周其酵母存活率大于90％，發(fā)酵活力大于1000ml。耐凍酵母已成功應(yīng)用在冷凍面團(tuán)如面包、饅頭、速凍包子中。


附圖是耐凍活性干酵母制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1耐凍酵母育種方法本發(fā)明采用以面包酵母為出發(fā)菌株并進(jìn)行紫外線和化學(xué)誘變劑進(jìn)行誘變同時結(jié)合-25℃-30℃的溫度變化反復(fù)沖擊方法篩選耐凍酵母。
(1)耐冷凍面包酵母的菌種選育出發(fā)菌株經(jīng)紫外線(UV)和化學(xué)誘變劑硫酸二乙酯(DES)進(jìn)行誘變后，在5％葡萄糖溶液中培養(yǎng)90min，其每份100ml菌液在56℃熱處理30min，在耐凍培養(yǎng)基上涂布培養(yǎng)48h，挑選菌落較大的菌株進(jìn)行4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)48h備用；將選育的酵母菌株和面團(tuán)在28℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵90min，而后于-20℃進(jìn)行冷凍24h后，再于28℃解凍處理1h，冷凍、解凍交替進(jìn)行50次，直至絕大多數(shù)酵母已死亡，從存活的菌株中分離篩選耐凍酵母菌株，檢測酵母耐凍后發(fā)酵活力，耐凍酵母轉(zhuǎn)接15代以檢驗(yàn)遺傳穩(wěn)定性，并淘汰突變恢復(fù)菌株。
(2)耐凍酵母分離篩選通過誘變菌株進(jìn)行冷凍、解凍處理的方法選育耐凍性酵母菌株，取待測菌株在4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)48h，轉(zhuǎn)接兩次后將活化好的的酵母菌適量加入到不同濃度的葡萄糖5％溶液中，并使酵母菌濃度控制在106cfu/ml充分振蕩、搖勻后分別裝入無菌空試管放入冷凍箱中冷凍，冷凍速率控制在-1℃/min，-20℃冷凍貯藏八周后，28℃，30min解凍，以活菌計(jì)數(shù)法(GB/T4789-94)測定冷凍前后的酵母活菌數(shù)，將冷凍存活率大于80％的菌株視為耐凍性良好的菌株，同時檢測耐凍后酵母菌產(chǎn)氣能力，將菌株用麥芽汁斜面保存。
耐凍酵母發(fā)酵生產(chǎn)工藝(1)工業(yè)發(fā)酵原料預(yù)處理首先把甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜加水預(yù)處理，離心分離去除膠體粘性物質(zhì)，然后成35-40Bix濃糖蜜液，在121℃滅菌30min，作為流加糖蜜液備用。再加入營養(yǎng)輔料，發(fā)酵液中每生成100g含干固物26％的鮮酵母需要添加營養(yǎng)輔料尿素3.5g、磷酸二氫銨1.1g、硫酸鎂0.6g、硫酸鋅0.06g、生物素0.03g、一起溶于水中，在121℃滅菌20min，作為流加添加液備用。
(2)耐凍酵母種子的制備從4Be麥芽汁斜面培養(yǎng)基中接種耐凍酵母至含有滅菌12Bix糖蜜的三角瓶中，180rpm/min，28℃培養(yǎng)24小時后，按5％液體接種量擴(kuò)大轉(zhuǎn)接到其它糖蜜三角瓶，同樣條件培養(yǎng)24小時，足夠量的酵母被轉(zhuǎn)接到貯有糖蜜和營養(yǎng)輔料的種子發(fā)酵罐中，培養(yǎng)大約20小時后，酵母被送到主發(fā).酵罐。
(3)酵母主發(fā)酵酵母主發(fā)酵為兩段法加糖蜜流加工藝兩段法即前期主發(fā)酵糖蜜濃度控制在8Brix，培養(yǎng)溫度28℃，轉(zhuǎn)速180rpm/min發(fā)酵24小時為發(fā)酵液，酵母菌體量達(dá)到30g/L(以26％鮮酵母計(jì))以上，殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.3％以下，開始進(jìn)行上述配制的糖蜜及營養(yǎng)輔料的流加培養(yǎng)。
糖蜜流加培養(yǎng)工藝流加培養(yǎng)周期20小時、發(fā)酵液中可發(fā)酵性蔗糖控制在0.2％、pH從開始4.0.到結(jié)束7.0、溫度從開始28℃到結(jié)束36℃、酵母對糖得率45％以上、酵母收獲量以26％鮮酵母計(jì)為130g/L以上、酵母海藻糖干固物含量20％、酵母含氮量為6.8％，培養(yǎng)所需要的氮源、磷源在培養(yǎng)的前10h內(nèi)流加完畢，中后期采用氮饑餓(不補(bǔ)充氮源)和增加滲透壓向發(fā)酵液中一次性加入Nac1 20g/L，以及提高溫度至36℃等方法來刺激海藻糖的積累，酵母菌形體鏡檢大小均一，出芽率接近于零。發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖還可以是葡萄糖，或麥芽糖。
(4)酵母分離、乳化從主發(fā)酵罐出來酵母經(jīng)過5000rpm/min高速離心機(jī)分離，清水洗滌數(shù)次，將殘留的糖蜜及發(fā)酵液洗凈，進(jìn)一步濃縮為含20％固形物的酵母乳，該工序采用的大型自動清洗的高速離心機(jī)；酵母乳的乳化過程是酵母脫水后加入乳化劑，如單甘酯0.2％。
(5)真空連續(xù)過濾酵母的進(jìn)一步脫水是通過酵母乳加食鹽0.5％真空吸濾機(jī)來達(dá)到30％固形物的。
(6)干燥真空吸濾脫水的酵母通過一個成型板，被連續(xù)地擠出，再通過攪龍送入連續(xù)式一級沸騰床干燥機(jī)和二級流化床干燥機(jī)。
(7)包裝包裝高活性干酵母干燥的酵母經(jīng)過混合貯存，再經(jīng)真空自動包裝成型，裝袋和密封，成為產(chǎn)品。
實(shí)施例2耐凍酵母育種方法本發(fā)明采用以面包酵母為出發(fā)菌株，并進(jìn)行紫外線和化學(xué)誘變劑硫酸二乙酯(DES)誘變，同時結(jié)合-25℃-30℃的溫度變化，反復(fù)沖擊方法篩選耐凍酵母。
(1)耐冷凍面包酵母的菌種選育出發(fā)菌株經(jīng)紫外線(UV)和化學(xué)誘變劑硫酸二乙酯(DES)進(jìn)行誘變后，酵母在8％葡萄糖溶液中培養(yǎng)90min，其每份100ml在56℃熱處理20min，在耐凍酵母培養(yǎng)基上涂布培養(yǎng)50h，挑選菌落較大的菌株進(jìn)行4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)48h培養(yǎng)；將耐凍酵母和面團(tuán)28℃前發(fā)酵60min，-18℃冷凍24h，30℃解凍1h處理三個循環(huán)共30次，直到絕大多數(shù)酵母已死亡，從存活的菌株中分離篩選耐凍酵母菌株，檢測酵母發(fā)酵活力，耐凍酵母轉(zhuǎn)接20代以檢驗(yàn)遺傳穩(wěn)定性，并淘汰突變恢復(fù)菌株。
(2)耐凍酵母分離篩選通過誘變菌株進(jìn)行冷凍、解凍處理的方法選育耐凍性酵母菌株，取待測菌株4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)48h進(jìn)行兩次活化，將活化好的的菌液適量加入到5％葡萄糖溶液中，并使酵母菌濃度控制在107cfu/ml，充分震蕩、搖勻后分別裝入無菌空試管放入冷凍箱中冷凍，冷凍速率控制在-1℃/min，-18℃冷凍貯藏八周后，28℃，30min解凍，以活菌計(jì)數(shù)法(GB/T4789-94)測定冷凍前后的酵母活菌數(shù)，將冷凍存活率大于80％的菌株視為耐凍性良好的菌株，同時檢測耐凍后酵母菌產(chǎn)氣能力，將菌株用麥芽汁斜面保存。
耐凍酵母發(fā)酵生產(chǎn)工藝(1)工業(yè)發(fā)酵原料預(yù)處理甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜加水預(yù)處理，離心分離去除膠體粘性物質(zhì)，然后35-40Bix濃糖蜜液，在121℃滅菌30min，作為流加糖蜜液備用。每生成100g含26％鮮酵母(干固物)需要添加含有尿素4.0g、磷酸二氫銨1.5g、硫酸鎂0.8g、硫酸鋅0.08g、生物素0.08g的營養(yǎng)輔料，并一起溶于水中，在121℃滅菌20min，作為流加添加液備用。
(2)耐凍酵母種子的制備首先從4Be麥芽汁斜面培養(yǎng)基中接種耐凍酵母至含有滅菌12Bix糖蜜的三角瓶中，180rpm/min，28℃培養(yǎng)24小時后，按5％液體接種量擴(kuò)大轉(zhuǎn)接到其它糖蜜三角瓶，同樣條件培養(yǎng)24小時，足夠量的酵母被轉(zhuǎn)接到貯有糖蜜和營養(yǎng)輔料的種子發(fā)酵罐中，培養(yǎng)大約20小時后，酵母被送到主發(fā)酵罐。
(3)酵母主發(fā)酵酵母主發(fā)酵為兩段法加糖蜜流加工藝兩段法即前期主發(fā)酵糖濃度控制在7Brix，發(fā)酵28小時為發(fā)酵液，酵母菌體量達(dá)到25g/L，(以鮮酵母計(jì))殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.1％以下，開始進(jìn)行糖蜜流加培養(yǎng)。
糖蜜流加培養(yǎng)工藝流加培養(yǎng)周期16小時、發(fā)酵液中可發(fā)酵性蔗糖控制在0.1％、pH從開始4.0.到結(jié)束7.0、溫度從開始28℃到結(jié)束36℃、酵母對糖得率45％以上、酵母收獲量以26％鮮酵母計(jì)為120g/L以上、海藻糖干固物含量18％、含氮量為6.8％培養(yǎng)所需要的氮源、磷源在培養(yǎng)的前10h內(nèi)流加完畢，中后期采用氮饑餓(不補(bǔ)充氮源)和增加滲透壓向發(fā)酵液中一次性加入Nacl 20g/L，以及提高溫度至36℃等方法來刺激海藻糖的積累，酵母菌形體鏡檢大小均一，出芽率接近于零。發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖還可以是葡萄糖，或麥芽糖。
(4)酵母分離、乳化從主發(fā)酵罐出來酵母經(jīng)過5000rpm/min高速離心機(jī)分離，洗滌數(shù)次，將殘留的糖蜜及發(fā)酵液洗凈，進(jìn)一步濃縮為含20％固形物的酵母乳，該工序采用的大型自動清洗的高速離心機(jī)；酵母乳的乳化過程是酵母脫水后加入乳化劑，山犁聚糖硬脂酸甘油酸酯0.1％。
(5)真空連續(xù)過濾酵母的進(jìn)一步脫水是通過酵母乳加0.5％食鹽真空吸濾機(jī)來達(dá)到30％固形物。
(6)干燥真空吸濾脫水的酵母通過一個成型板，被連續(xù)地擠出，再通過攪龍送入連續(xù)式一級沸騰床干燥機(jī)和二級流化床干燥機(jī)。
(7)包裝包裝高活性干酵母干燥的酵母經(jīng)過混合貯存，再經(jīng)真空自動包裝成型，裝袋和密封，成為產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種耐凍酵母選育方法，其特征在于a.酵母菌株分別經(jīng)紫外線和化學(xué)誘變劑誘變后，在5-10％葡萄糖溶液中培養(yǎng)60～120min，取其100ml在56℃熱處理15～35min，在耐凍酵母培養(yǎng)基上涂布培養(yǎng)40～60h，挑選菌株進(jìn)行4Be麥芽汁斜面28℃培養(yǎng)40～60h，獲得選育的酵母菌株；b.將選育的酵母菌株和面團(tuán)在28℃條件下進(jìn)行前發(fā)酵50～100min，再于-18～-25℃進(jìn)行冷凍24h，而后25～30℃解凍1h；冷凍、解凍交替進(jìn)行20～60次，至大多數(shù)酵母死亡，從存活的菌株中分離、篩選，轉(zhuǎn)接10～15代為轉(zhuǎn)代菌株；c.取轉(zhuǎn)代菌株經(jīng)兩次活化，加入到5％葡萄糖濃度溶液中，使酵母菌濃度為105～109cfu/ml，振蕩、搖勻后分裝，-15～-25℃冷凍，8周后解凍，將菌株用麥芽汁斜面保存即為耐凍酵母。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍酵母選育方法，其特征在于耐凍酵母菌株冷凍速率控制在-1℃/min，冷凍貯藏8周后28℃、30min解凍，測定冷凍前后的酵母活菌數(shù)，冷凍存活率75％～90％的菌株視為耐凍性良好的菌株。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍酵母選育方法，其特征在于化學(xué)誘變劑是硫酸二乙酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍酵母選育方法，其特征在于面團(tuán)在-28℃冷凍8周，酵母存活率75％～90％；面團(tuán)冷凍前后發(fā)酵力不低于60％為良好的菌株。
5.一種耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于a.工業(yè)發(fā)酵用糖蜜加水稀釋30-35Bix，離心澄清除膠質(zhì)為流加糖蜜液，進(jìn)入配料罐后加入營養(yǎng)輔料，一并溶于水中，在121℃滅菌20min，作為流加添加液備用；b.從4Be麥芽汁斜面培養(yǎng)基中接種耐凍酵母至含有滅菌12Bix離心澄清除膠質(zhì)后的工業(yè)發(fā)酵用糖蜜的三角瓶中，180rpm/min，28℃培養(yǎng)24小時后，按5％液體接種量擴(kuò)大轉(zhuǎn)接到其它工業(yè)發(fā)酵用糖蜜三角瓶中，同樣條件培養(yǎng)24小時，足夠量的酵母被轉(zhuǎn)接到貯有工業(yè)發(fā)酵用糖蜜和營養(yǎng)輔料的種子發(fā)酵罐中，培養(yǎng)18-22小時后，將酵母種子送到主發(fā)酵罐；c.主發(fā)酵糖濃度控制在6-10Brix，培養(yǎng)溫度28-30℃，轉(zhuǎn)速180-200rpm/min發(fā)酵24-30小時為發(fā)酵液，酵母菌體量達(dá)到以26％鮮酵母計(jì)的25-35g/L，殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.3％以下為種子；流加培養(yǎng)周期15-20小時，發(fā)酵液中后期采用氮饑餓、增加滲透壓和提高溫度的方法來刺激海藻糖的積累，酵母菌形體鏡檢大小均一，出芽率接近于零；d.酵母菌經(jīng)高速離心分離、洗滌、真空吸濾脫水、酵母乳的乳化和成型干燥。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于工業(yè)發(fā)酵用糖蜜是甘蔗糖蜜，或甜菜原糖蜜。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于營養(yǎng)輔料是每生成100g鮮酵母中需添加尿素3-5g、磷酸二氫銨1-2g、硫酸鎂0.5-1g、硫酸鋅0.05-0.1g、生物素0.01-0.1g。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于增加滲透壓是向發(fā)酵液中一次性加入Nacl20g/L。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述耐凍酵母的發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖控制在0.1-0.2％、pII從開始4.0.到結(jié)束7.0、溫度從開始28℃到結(jié)束36℃、酵母對糖得率45％以上、酵母收獲量為130g/L以上、海藻糖含量15-22％、含氮量為6.5-7.0％培養(yǎng)所需要的氮源、磷源。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種耐凍酵母選育方法及其發(fā)酵生產(chǎn)工藝，屬于用微生物處理面團(tuán)的制備方法，或面包酵母的繁殖。本發(fā)明將酵母菌株經(jīng)理化誘變后，在5－10％葡萄糖溶液中培養(yǎng)和處理后，經(jīng)耐凍酵母培養(yǎng)基培養(yǎng)，挑選菌株進(jìn)行4Be麥芽汁斜面培養(yǎng)，獲得選育的酵母菌株；含有該菌株的面團(tuán)發(fā)酵后，交替進(jìn)行冷凍、解凍，再從存活的菌株中分離、篩選，轉(zhuǎn)接；轉(zhuǎn)代菌株經(jīng)活化，加入到5％葡萄糖濃度溶液中振蕩搖勻分裝，復(fù)經(jīng)冷凍、解凍處理，將菌株用麥芽汁斜面保存即為耐凍酵母。這樣，含耐凍酵母的面團(tuán)在中央工廠一次完成，使面包加工成本大幅度降低；并實(shí)現(xiàn)原料供應(yīng)、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，有助于面食品工業(yè)化安全監(jiān)督體系的建立與健全。
文檔編號C12N15/01GK1982436SQ200510122370
公開日2007年6月20日 申請日期2005年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月16日
發(fā)明者奚震, 張剛, 葉櫻, 李楠, 孫鳳雄 申請人:天津市工業(yè)微生物研究所