專利名稱：方便面及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便面及其制造方法。更具體地，本發(fā)明涉及具有歷來未能實現(xiàn)的特性的方便面(例如，生切面樣的粗面，或者烏東面)及其制造方法。
運用本發(fā)明能夠得到例如對面條的粗細沒有實質(zhì)性影響、可實質(zhì)性防止“面條割裂”的方便面。這樣的方便面可通過例如在面的主料里添加球狀或/及粒狀的油脂或/及乳化劑，再進行高溫熱風干燥而合適地制造。
背景技術(shù)：
方便面類具有只需加入熱水，或者短時間加熱就可非常簡單地食用的很好的方便性，進一步地，其還具有主食性，良好的保存性等，因此，得到了消費者的廣泛支持。為了使其具有保存性，通常，將方便面類的面條α化后再進行干燥。這時所使用的方便面的干燥方法大體分為油炸干燥法及非油炸干燥法。
作為上述非油炸干燥方法，一般使用熱風干燥，微波干燥，冷凍干燥，晾曬干燥等的干燥法。作為方便面的原料使用小麥粉，各種淀粉等，作為其他的添加物，例如中華面中使用堿水，日式面中不用堿水而使用聚合磷酸鹽等，根據(jù)需要還可添加其他的添加物(例如，食鹽、蛋粉、增稠多糖類、油脂類、卵磷脂等等)，混捏后，用常法制成面條，蒸煮后通過使用規(guī)定的干燥方法可得到油炸面及非油炸面(無油炸面)。
另一方面，作為這些方便面類的食用方法，大體分為鍋煮調(diào)制型和熱水沖泡調(diào)制型2種形式。
前者的鍋煮調(diào)制型因調(diào)制時的熱量大，熱水能快速遍及到面條的內(nèi)部，充分地膨潤淀粉粒子，因此能實現(xiàn)比較有彈力的口感。但是這種鍋煮調(diào)制型在“簡便性”乃至在“戶外”等的使用這一點上不如熱水沖泡調(diào)制型(以下稱“速食面”)。
對此，熱水沖泡調(diào)制型(以下稱“速食面”)在上述“簡便性”乃至在“戶外”等的使用這一點上勝于上述鍋煮調(diào)制型。但是，上述油炸面及非油炸面(無油炸面)在作速食面調(diào)制時，都很難避免調(diào)制時熱量明顯減少的傾向。因此，熱水到達面條內(nèi)部的時間變長，面條內(nèi)部的淀粉粒子不能迅速膨潤，所以，通常，如果不將面條加工得又平又薄，會容易變成難以恢復(fù)原有的口感。
可是，因最近的消費者，本格派志向成為潮流，對于方便面類，尤其是非油炸干燥面的速食面希望其既具有“如生切面的粘彈性”又具有“如生切面的新鮮口感”。
作為上述非油炸干燥面，一般知道有低溫熱風干燥面和高溫熱風干燥面。該低溫熱風干燥面方法因使用干燥溫度不到100℃的熱風，所以能緩慢地干燥面條的水分。因此，面的結(jié)構(gòu)一般變得沒有氣泡而致密，能夠再現(xiàn)比較有彈力的口感。但是，因面條的結(jié)構(gòu)致密，有食用時水分難以向面條內(nèi)部浸透的缺點。
因此，歷來，在低溫熱風干燥方法中，為了提高面條的復(fù)原性而采用提高各種淀粉對小麥粉的比例的方法。但是，如淀粉的添加量過多，復(fù)原性上升，口感變得新鮮了，卻失去了小麥本來的粘性口感，淀粉的口感增強，與“如生切面的粘彈性”相差甚遠。
為消除該低溫熱風干燥方法的缺點而開發(fā)的高溫熱風干燥方法，因其干燥溫度在100℃以上，熱風的風速也達到了10m/秒左右，所以，用比水的沸點更高的溫度急速地脫水干燥面條。因此，面的外觀因干燥變成發(fā)泡的狀態(tài)，面的結(jié)構(gòu)也與油炸面一樣變得多孔，與低溫熱風干燥方法相比，能得到復(fù)原性好的面條。但是，在速食面類型中，因調(diào)制時的熱量不足，根據(jù)其多孔的結(jié)構(gòu)，很可能會變成吃的時候沒有咬勁，感覺空空如也，不能實現(xiàn)“如生切面的粘彈性”。
進一步地，在歷來的高溫熱風干燥方法中，存在會產(chǎn)生所謂的“面條割裂”的特有現(xiàn)象的問題。所謂“面條割裂”是一種在短時間內(nèi)干燥面條時，面條表面部分比面條的中心部分更快干燥，面條表面部分和中心部分的水分差引起面條內(nèi)部的收縮差，使面條的中心部分產(chǎn)生大的空洞的現(xiàn)象。產(chǎn)生這種“面條割裂”的話，就會產(chǎn)生食用時面條從中間分為兩半的現(xiàn)象。進一步地，產(chǎn)生這種“面條割裂”還會導致口感明顯下降，觀感變差，方便面的商品價值被明顯損害。這種“面條割裂”問題，面條越粗越顯著，因此，歷來，在即時高溫熱風膨化干燥方法中，得到的面條的粗細事實上被限制。特別是用方便高溫熱風膨化干燥方法制造方便無油炸烏東面非常困難。
此外，從抑制上述“面條割裂”現(xiàn)象的觀點來看，高溫熱風干燥方法的優(yōu)點即干燥時間的縮短是有限度的。進一步地，與低溫熱風干燥方法相比具有復(fù)原性良好的多孔結(jié)構(gòu)的面條，在熱量少的速食面中，還是不能實現(xiàn)“如生切面的粘彈性”。
作為高溫熱風干燥方法的“面條割裂”的對策，過去提出有幾種方法。但是，歷來的全部方法中，隨著面條變粗會產(chǎn)生“面條割裂”，因此還沒有發(fā)現(xiàn)完全的防止對策。
特開昭和54-86642號公報(專利文獻1)中，公開了高含水分熱風干燥法。在該方法中通過使用105～180℃、2-10m/秒的加熱水蒸氣抑制面條表面的水分的蒸發(fā)的速度，直接干燥面條的中心部。但是，使用加熱水蒸氣降低面條表面的蒸發(fā)速度有一定的界限，面條粗的話，就不能快速加熱到面條中心部，因此促進了面條表面部分的干燥，因為上述的理由而產(chǎn)生了面條割裂。此外，經(jīng)常吹加熱水蒸氣的話，會產(chǎn)生面團收縮造成的干燥不良，食用時的散開性差等的問題。
專利文獻1特開昭54-86642號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供可消除上述歷來技術(shù)的缺點的方便面及其制造方法。
本發(fā)明的另一個目的在于提供與面條的粗細無關(guān)的、可解決高溫熱風干燥的“面條割裂”問題的方便面及其制造方法。
本發(fā)明的還有一個目的在于提供即使是調(diào)制時熱量少的速食面，也可容易地實現(xiàn)“如生切面的粘彈性”的方便面及其制造方法。
本發(fā)明人經(jīng)過銳意進取地研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將固體形狀的油脂或/及固體形狀的乳化劑添加到面的主料里并且將得到的方便面的面條的截面積的標準偏差控制在特定的范圍內(nèi)，可同時實現(xiàn)面條“割裂”的防止和“復(fù)水后的口感”，對于達到上述目的具有積極的效果。
本發(fā)明的方便面以上述見解為基礎(chǔ)，更詳細地說，其特征在于，其是一種至少含有主料和固體形狀的油脂或/及固體形狀的乳化劑的方便面；得到的干燥后的面條的截面積的標準偏差在0.3以下。
進一步地，本發(fā)明還提供一種方便面的制造方法，其特征在于用主料和至少含有粒子直徑在0.15mm以上的油脂或/及乳化劑的面原料與水混捏，用得到的混合物制成面條；然后蒸煮該面條；接著用熱風膨化干燥。
根據(jù)本發(fā)明人的見解，具有上述構(gòu)成的本發(fā)明中，在面原料中添加球狀或/及粒狀的油脂或/及乳化劑，因此在蒸的加工過程中，通過面條內(nèi)部的粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑溶化使面條內(nèi)部及面條表面形成(適度大小的)孔，在連續(xù)的高溫熱風干燥加工過程中使面條內(nèi)部的水分蒸發(fā)為水蒸氣，能干燥面條，因此推定可防止面條激烈的發(fā)泡。結(jié)果，推定可同時實現(xiàn)面條割裂的防止和復(fù)水后良好的口感(進一步地，同時得到了生產(chǎn)性和經(jīng)濟性)。
具有上述構(gòu)成的本發(fā)明，與面條粗細無關(guān)，能有效防止歷來高溫熱風干燥中的“面條割裂”的問題的同時，還能使復(fù)水后的口感良好。


圖1是表示各種面條“復(fù)水后”的切斷強度的圖表。
圖2是根據(jù)實施例1制造的面的縱截面的組織結(jié)構(gòu)的顯微鏡觀察照片(倍率70)。
圖3是根據(jù)比較例1制造的面的縱截面的組織結(jié)構(gòu)的顯微鏡觀察照片(倍率70)。
具體實施例方式
以下根據(jù)需要，參照附圖進一步具體說明本發(fā)明。在以下說明中，表示量比的“部”及“％”沒有特別說明的話，為質(zhì)量比。
(方便面)本發(fā)明的方便面至少包含主料及固體形狀油脂或/及固體形狀乳化劑，且得到的干燥后的面條截面積的標準偏差在0.3以下。該“面條截面積的標準偏差”在0.15以下是最好的。
面條截面積的均勻性在本發(fā)明中，能有效抑制“面條割裂”，因此即使在面條厚度很厚的情況下也能均勻地膨化干燥面條截面積。進一步具體地說，面條試樣為50cm長，每隔5cm測定10個點的截面積的情況下，得到的面條截面積的標準偏差在0.3以下是最好的，在0.15以下更好。這里，面條截面積適合用以下的方法測定。
<面條截面積的測定方法>
對于干燥后得到的面條(長度是50cm的面條，每隔5cm抽出10處試樣進行測定)的截面積，通過用顯微鏡(CCD照相機和個人電腦組合成的測定裝置)拍攝面條表面(倍率70倍)，算出其單純平均值。
(膨化率的測定方法)在本發(fā)明中，構(gòu)成方便面的面條的膨化率最好是105～170％，110～150％(特別是110～140％)更好。在本發(fā)明中，使用后述的“基準面條”，與該“基準面條”相對比地表示測定對象面條的膨化率。在該“膨化率”的測定中，最好使用后述的“試驗1”的條件。
(高溫熱風干燥面)本發(fā)明的方便面，從復(fù)水這一點來看，最好是高溫熱風干燥面。這里的“高溫熱風干燥面”不特別限定其種類及產(chǎn)品形態(tài)。作為本發(fā)明中的“種類及產(chǎn)品形態(tài)”可適用于例如，中國面、烏東面、蕎麥面條、意大利面條等的水煮型和熱水沖泡調(diào)制型。本發(fā)明，在調(diào)制時熱量少的速食面型的烏東面等的面條很粗的高溫熱風干燥方便面中，在制造的適應(yīng)性和口感的改善上很有效。
(面的大小)只要不違反本發(fā)明的思想，對本發(fā)明的方便面的大小沒有特別限制。從上述抑制“面條割裂”更有效這一點來看，本發(fā)明的方便面最好是粗面條的類型。更具體地，本發(fā)明中，可適用以下的大小。
面條的粗細厚度最好是1.00mm～3.00mm，1.30mm～2.50mm更好。
面條的截面形狀沒有特別的限制。也就是說，截面可是圓形，也可是橢圓型，扁平型，平面等的其他形狀都沒有關(guān)系。本發(fā)明中，即使不是平面等的扁平(即，厚度薄)的形狀的情況，也能有效地抑制“面條割裂”(面的材料)在本發(fā)明中，對面的材料沒有特別的限制。也就是說，沒有特別的限制，可以使用歷來方便面的制造中所使用的材料。具體來說，例如，在本發(fā)明中，可使用社團法人日本方便食品工業(yè)協(xié)會監(jiān)修的“新方便面入門”第52～62頁所記載的主料和副料。
(主料)作為本發(fā)明中可使用的主料可列舉如小麥粉、高面筋粉、蕎麥粉、大麥粉、淀粉等。其中，作為比較適用的主料可以列舉如小麥粉中的ASW(澳大利亞產(chǎn)白色中間質(zhì)小麥，蛋白質(zhì)10％左右)，HRW(美國產(chǎn)紅色硬質(zhì)小麥，蛋白質(zhì)11％左右)，淀粉中的馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等，此外，可列舉以這些為原料得到的醚化淀粉，酯化淀粉，架橋淀粉，酸化淀粉等。
(副料)作為本發(fā)明中可使用的副料，可列舉如堿水、磷酸鹽、鹽、增稠多糖類、雞蛋、面筋等。
(油脂或/及乳化劑)接下來，說明本發(fā)明中可使用的油脂或/及乳化劑。從防止“面條割裂”的效果這點來看，該油脂或/及乳化劑最好是球狀或/及粒狀。
(球狀或/及粒狀)在本發(fā)明使用的油脂或/及乳化劑中，“球狀及粒狀”是指該油脂或乳化劑的粒子形狀縱、橫、厚的大小比較均等。從防止“面條割裂”的效果來看，油脂或乳化劑的粒子直徑最好在0.15mm以上，在0.20mm以上(特別是在0.25mm以上)更好。在本發(fā)明中，油脂或乳化劑的粒子直徑可適用下述方法測定。
(粒子直徑的測定方法)用音波振動式全自動篩分粒度儀Robot ShifterRPS-85(株式會社清新企業(yè))，用音波振動的方式自動測定粒子直徑。
(油脂或乳化劑的具體例子)本發(fā)明中可使用的油脂或乳化劑的種類沒有特別的限制。也就是說，可從歷來的食品乃至方便面中一般使用的各種油脂或乳化劑中，選擇適合的(根據(jù)需要，組合多種)使用。
作為上述油脂的種類，可列舉如豬油、棕櫚油、大豆油、椰子油、葵花油、棉籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、芝麻油等。分別按照常法添加氫等適當控制油脂的熔點。
作為上述乳化劑，可列舉甘油一酯、糖酯、有機酸甘油單酸酯、聚甘油酯、山梨糖醇酯、丙二醇酯等。
(油脂乃至乳化劑的制造方法)本發(fā)明中可使用的油脂乃至乳化劑的制造方法沒有特別的限制。作為可使用的方法，可列舉噴霧冷卻方式、噴霧干燥方式、滾筒干燥方式等，但是從本發(fā)明的效率這一點來看，噴霧冷卻方式更好一點。噴霧冷卻方式通過溶解油脂或乳化劑，向冷卻塔(冷卻機)中噴霧，能比較簡單的得到粒子直徑為0.15mm以上的球狀或粒狀的油脂或乳化劑。
通過噴霧干燥方式得到的粉末油脂及粉末乳化劑因粒子直徑小(通常得到的粒子直徑為0.03mm)，所以使粒子直徑達到0.15mm以上，與上述噴霧冷卻方式相比的話，稍稍有些困難。
此外，滾筒干燥方式如果想得到粒子直徑(厚度)為0.15mm以上的粒子的話，通常得到的形狀會變成比較大的片狀。因此，為了得到球狀或粒狀的油脂或乳化劑，需要使用磨粉機等的粉碎機進行2次加工，可能會造成粒子的形狀和大小產(chǎn)生誤差，出品率降低等的制造成本增加。
(面的制法)本發(fā)明中，對上述方便面的制造方法沒有特別的限制。例如，最好將主料(如，小麥粉)和至少含有粒子直徑在0.15mm以上的球狀或/及粒狀的油脂或/及乳化劑的面原料與水混捏，然后制成面團，將其制成面條，蒸煮該面條后，通過熱風膨化干燥，制造方便面。
(制造方法的一種方式)本發(fā)明的一種實施方式中，高溫熱風干燥方便面配合主料小麥粉，根據(jù)需要添加淀粉、食鹽、堿水、增稠多糖類副料，混捏制成面團后，用刀切成面條制成生面條。對該生面條進行連續(xù)的蒸煮處理后，按一頓的量成形填充到干燥用的籃子中，之后，通過高溫熱風干燥處理膨化干燥面條，能得到想得到的面條。
(高溫熱風干燥方便面的制造的一種方式)以下，表示了高溫熱風干燥方便面的制造的一種方式，但是本發(fā)明的效果并只限于按照該干燥方法來解釋。高溫熱風干燥方便面通常大體上分為為了防止面條的激烈發(fā)泡而調(diào)整面條的水分在15％～25％的預(yù)備干燥和對預(yù)備干燥的面條進行發(fā)泡干燥的主干燥等兩個加工過程。
(預(yù)備干燥加工過程)在本發(fā)明中，最好通過調(diào)整后的溫度最好在80～115℃(95～105℃更好)，風速最好在1～10m/s(3～5m/s更好)的熱風，將面團的水分預(yù)先調(diào)整到15％～25％。通過采用這樣的條件，可以在高溫高速熱風的主干燥時，迅速有效地干燥面條的中心部分，防止激烈的發(fā)泡。
面團的水分超過25％的話，很難防止主干燥時面條的激烈發(fā)泡，難以進行均勻地發(fā)泡，面條內(nèi)部產(chǎn)生大的空洞和面條割裂的可能性變高。此外，水分不足15％的話，主干燥加工過程中將難以產(chǎn)生面條的發(fā)泡。
干燥溫度不足80℃的話干燥效率差，干燥時間變長。另一方面，干燥溫度超過150℃的話，很難進行緩慢的干燥，面條的發(fā)泡開始后，難以得到均勻的發(fā)泡面。
干燥時的風速不到1m/s的話，面團中良好的通氣變得困難，預(yù)備干燥中會產(chǎn)生不勻。另一方面，如果該風速超過10m/s的話，面團被壓到模盒的上部或下部，結(jié)果面條沒有變成粗的狀態(tài)，難以進行均勻的預(yù)備干燥。因此，產(chǎn)生干燥不勻，食用時的散開感也變差。
(主干燥階段)本發(fā)明中，最好通過調(diào)整后的溫度最好在110～145℃(115～135℃更好)，風速最好在5～25m/s(8～20m/s更好)的熱風干燥面條。作為主干燥階段所需要的時間，最好為干燥2～4分鐘，發(fā)泡干燥面條，使面中的水分為7～14％。
該干燥加工過程，是通過高溫高速的熱風一下子蒸發(fā)掉面中的水分的加工過程。通過該急速的蒸發(fā)，形成面的發(fā)泡狀態(tài)。這里，溫度不足110℃的話，將難以發(fā)泡。另一方面，溫度超過145℃的話部分面條焦化，損害其商品價值。風速不足5m/s的話，干燥效率低下。另一方面，風速超過25m/s的話，從工業(yè)的觀點來看的話，會增大能量的消費量。
(乙醇的添加)本發(fā)明中，根據(jù)需要，可在面原料中添加乙醇。像這樣添加乙醇的情況下，甚至即使是調(diào)制時熱量少的速食面，也能調(diào)配得到具有“如生切面的粘彈性”的口感的效果。這樣追加的效果，根據(jù)本發(fā)明人的見解可推定，是因為調(diào)配添加乙醇，乙醇能抑制面筋的生成，在注入熱水時使熱水能快速地浸透到面條內(nèi)部，快速地膨潤淀粉粒，因此即使是調(diào)制時熱量少的速食面，也能得到具有“如生切面的粘彈性”的口感。
對本發(fā)明中可使用的乙醇的制造方法沒有特別的限定，此外乙醇的添加方法也沒有特別的限定。例如，可以以酒精水溶液或者粉末酒精等的形態(tài)添加。乙醇的濃度也沒有特別的限定，但是從乙醇的添加效果這一點來看，想添加的乙醇濃度為100％來換算的情況下，其添加量最好為面原料的0.3％～5％，0.5％～3％更好。
以下，根據(jù)實施例進一步具體說明本發(fā)明。
實施例試驗例1(粉末油脂和入試驗)通過下述試驗確認粉末油脂和入的效果。
<面條的制造>
配方小麥粉(ASW、蛋白10％)7kg，木薯淀粉(松谷化學工業(yè)(株)櫻花)3kg，食鹽100g，磷酸鹽20g，水3500ml干燥前的條件切刃10號，面厚1.5mm的面條0.5kg/cm2蒸煮3分鐘后，將切裁成重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)進行干燥。
添加油脂的條件用以下4種條件。
(1)無粉末油脂的添加(干燥條件100℃4分鐘 120℃4分鐘 最終水分10％左右)(2)添加粉末油脂(干燥條件100℃4分鐘 120℃4分鐘 最終水分10％左右)(3)無粉末油脂的添加(干燥條件85℃50分鐘 最終水分10％左右)(4)添加粉末油脂(干燥條件85℃50分鐘 最終水分10％左右)<水分的測定>
水分的測定按以下方式進行。
電干燥機大和科學(株)商品名稱DN-41
在105℃下，用電干燥機干燥得到的2g面條2個小時，通過干燥前后的質(zhì)量差測定水分含量。
<面條的截面積的測定>
對于上述得到的各面條(長度分別為20～30cm；對每個條件得到的面條分別分成(a)～(e)5段)的截面積，用顯微鏡(CCD照相機和個人電腦組合成的測定裝置)拍攝面條表面(倍率70倍)，算出其簡單平均值。這時使用的截面積測定條件如下。
<截面積測定條件>
顯微鏡商品名稱數(shù)字HD顯微鏡VH-7000，(株)基恩士公司制將CCD照相機的圖像讀入到PC(個人電腦)中，在該PC的顯示器上在想測定的面條的圖像的外圍確定20個點，由該PC自動算出截面積。
此外，在條件(1)的試樣中，因有面條“割裂”，該截面積測定選擇“割裂”的地方進行測定。得到的測定結(jié)果如以下表1所示。
表1面條的截面積的測定結(jié)果(單位mm2)

如上述表1所示，通過比較條件(1)(無油脂添加·高溫干燥)和條件(2)(添加油脂·高溫干燥)，可見高溫干燥面的面的截面積因添加粉末油脂而減少。也就是說在條件(2)下，抑制了發(fā)泡。此外，因為條件(1)引起激烈的發(fā)泡，變成了從面條中心部分開始割裂為2部分的狀態(tài)(從商品性來看實質(zhì)上是無價值的)，截面積的值對應(yīng)變成了那么大的值。
另一方面，比較條件(3)(無油脂添加·低溫干燥)和條件(4)(添加油脂·低溫干燥)時，可見在低溫干燥中，面條的截面積與是否添加粉末油脂沒有實質(zhì)性的關(guān)系。
試驗例2
(膨化率的算出)根據(jù)上述表1表示的面條的截面積測定結(jié)果算出膨化率。條件(3)、(4)的試樣看作實質(zhì)上相同，以條件(3)、(4)的試樣的算術(shù)平均值為基準，用相對基準的相對截面積求出條件(1)及(2)的試樣的膨化率。其結(jié)果如下。
條件(1)181.5％條件(2)123％條件(3)乃至(4)100％作為膨化率110～150％的程度為良好。條件(1)的試樣(歷來的產(chǎn)品)的膨化率＝181.5％，這個數(shù)字表明中間被割裂得空了。
實施例3(面條的切斷強度的測定)在吃水量540mL的聚苯乙烯樹脂杯(厚木塑料株式會社制)中，加入想測定其強度的面條的試樣60g，并且在該聚苯乙烯樹脂杯中加入100℃的溫水到吃水線，然后迅速用鋁箔蓋住，放置6分鐘。取下蓋子用一次性筷子攪拌使面條散開，開始測量“復(fù)水后的時間”。這時，作為測量時間的裝置使用SEIKO S-YARD株式會社制的商品名稱為SEIKO秒表S052的秒表。
正確使用該秒表計時2分鐘(120秒)后，將水迅速從面條中分離，用流變計測量該面條的切斷強度。
<切斷強度的測定條件>
流變計不動工業(yè)株式會社制，商品名稱NRM-2010J-CW將4根面條放在盤子上，用鋼琴弦測定切斷強度，算出平均值。
根據(jù)上述做法得到的結(jié)果如圖1的圖表所示。
根據(jù)上述結(jié)果，條件(1)的試樣因面條割裂為2半，為復(fù)水性非常好的值，但是有很大的口感差別。也就是說條件(1)的試樣中的“切斷強度”100g時，該試樣割裂，口感差，沒有商品價值。
將條件(3)及條件(4)的試樣的結(jié)果與條件(2)的試樣相比，可見為因粉末油脂的和入，所以復(fù)水好。此外，條件(2)比條件(4)的復(fù)水更好并且抑制了面條的割裂，因此沒有口感的差別，有咬勁。
上述測定的強度，100～140g的程度是作為方便面合適的強度。該切斷強度超過150g的話，會感覺“硬”(此外，上述實驗是在為明確本發(fā)明的效果而設(shè)定的條件下進行的，因此流變計的值比通常的值(現(xiàn)有產(chǎn)品約為150g左右)高)。
試驗例4(各種油脂的比較試驗)為了確認油脂或乳化劑的形狀及大小的不同造成的不同效果，進行下述表2所示的(1)至(10)的各種油脂的比較試驗。作為油脂的原料統(tǒng)一為棕櫚油(融點為50℃)，確認因制造方法不同造成的油脂形狀及大小的不同對“面條割裂”的影響效果。
這里得到的結(jié)果如下所示。
表2試驗中使用的油脂的形狀及大小。
①噴霧干燥方式球狀 粒子直徑0.01mm②噴霧干燥方式球狀 粒子直徑0.05mm③滾筒干燥方式棒狀 粒子直徑3×1×0.05mm(縱×橫×厚)④滾筒干燥方式片狀 粒子直徑5×10×0.2mm(縱×橫×厚)⑤滾筒干燥方式片狀 粒子直徑10×12×0.4mm(縱×橫×厚)⑥④+粉碎方式 片狀～粒狀粒子直徑0.15mm⑦⑤+粉碎方式 片狀～粒狀粒子直徑0.3mm⑧噴霧冷卻方式球狀 粒子直徑0.1mm⑨噴霧冷卻方式球狀 粒子直徑0.15mm⑩噴霧冷卻方式球狀 粒子直徑0.3mm(試驗方法A)
小麥粉800g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中分別混合上述(1)至(10)的各種油脂15g，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽溶解到320ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.60mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的水煮型的日式方便面。得到的結(jié)果(因油脂形狀及大小的不同造成的不同效果)如下述表3所示。
表3因油脂形狀及大小的不同對“面條割裂”造成的不同的影響效果。

表中的符號“○”，“△”及“×”的判斷基準如下。
○無(目視觀察面條截面時，認定得到的70g面沒有1處“面條割裂”。)△有一點(目視觀察面條截面時，認定得到的70g面有1％至10％的“面條割裂”。)×有(目視觀察面條截面時，認定得到的70g面有10％以上的“面條割裂”。)根據(jù)表3的結(jié)果，可見本發(fā)明中粉末油脂的形狀及大小對本發(fā)明的效果的影響。對于粉末油脂的形狀，比起棒狀，片狀的形狀，最好是球狀的形狀。再具有球狀的形狀的粉末油脂中，粒子直徑在0.15mm以上的能夠得到本發(fā)明的效果。也就是說判明本試驗中，噴霧冷卻方式能得到的粒子直徑在0.15mm以上的球狀油脂在使用方便高溫熱風膨化干燥方法時能完全防止“面條割裂”，是本發(fā)明中效果最好的。
試驗例5
(面條割裂)為了表示油脂的添加量對“面條割裂”的發(fā)明效果，用上述(10)的條件(噴霧冷卻方式、粉末油脂、球狀、粒子直徑0.3mm)，進行添加量試驗。試驗方法使用前述的“試驗方法A”。
這里所得到的結(jié)果如下所示。
表4油脂的添加量對“面條割裂”的效果

上述表4中，表中的符號“○”，“△”及“×”的判斷基準如下。
<面條割裂>
與上述表3中的一樣。
<制面適當性>
○制面適當性良好。連續(xù)性好。
△制面適當性比較好。面帶容易斷×制面適當性不好。面帶斷。
根據(jù)表4，對于油脂的添加量，0.6％以上的添加量能夠得到良好的防止“面條割裂”的效果。另一方面，添加量過多的話會有粉末感，面條也比較容易斷等，會使制面適當性低下。也就是說，根據(jù)該試驗，考慮口味口感及制面適當性而獲得效果最好是0.6％～5％的油脂添加量，1.5％～3％的添加量更好。
試驗例6為了確認油脂及乳化劑的融點不同對“面條割裂”的影響效果，進行比較以下A～I的各種油脂及乳化劑的試驗。試驗方法用上述“試驗方法A”，分別取以下A～I的各種油脂或乳化劑15g作為以下A～I的各種油脂及乳化劑，進行比較試驗。這里得到的結(jié)果如下所示。
表5A～I的各種油脂及乳化劑A菜籽油 液體狀 粒子直徑--B棕櫚油 糊狀粒子直徑--C棕櫚油 球狀粒子直徑0.2mm融點50℃D菜籽油 球狀粒子直徑0.2mm融點60℃E單脂肪酸甘油酯 液狀粒子直徑--F單脂肪酸甘油酯 球狀粒子直徑0.2mm融點60℃G聚脂肪酸甘油酯 球狀粒子直徑0.2mm融點65℃H聚脂肪酸甘油酯 球狀粒子直徑0.2mm融點70℃表6油脂及乳化劑的融點不同對“面條割裂”的影響效果

上述表4中，表中的符號“○”，“△”及“×”的判斷基準如下。
<面條割裂>
與上述表3中的一樣。
根據(jù)上述表6，可知形狀如果不是糊狀及液體狀的話(換言之，是球狀的話)，融點的不同對“面條割裂”沒有實質(zhì)的影響。
試驗例7為了確認粉末狀的油脂或乳化劑的試樣C、D、F、G、H的融點差別對面條的口感差別的影響進行試驗。這里，采用口感的差別容易知道的、調(diào)制時熱量少的類型(熱水沖泡調(diào)制的速食型)的高溫熱風膨化干燥方便面進行比較試驗。這里使用的試驗方法如下。
小麥粉700g，木薯淀粉100g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中分別混合由噴霧冷卻方式得到的油脂或乳化劑C、D、F、G、H各15g，再用350ml水混捏由3g磷酸鹽，10g食鹽配制的面團，制成面后切開，切刃10號，面厚1.6mm，然后0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為10％的熱水沖泡型的日式方便面。
這里得到的結(jié)果如下所示。
表7油脂融點的差別對面條的口感差別的影響

根據(jù)表7的結(jié)果，可見融點如果超過70℃的話，口感有變得有粉末感的傾向。也就是說，融點過高的話，阻礙淀粉膨潤的作用增強，調(diào)制時熱量少的熱水沖泡型的高溫熱風干燥方便面時，不能完全復(fù)水，口感變成有粉末感。
也就是說，熱水沖泡型的高溫熱風干燥方便面中，應(yīng)該注意油脂等的融點不要過高。
試驗例8(乙醇的添加)小麥粉700g，木薯淀粉200g，馬鈴薯淀粉100g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為50℃的棕櫚油18g，再用330ml水及20g乙醇(濃度70％)混捏由3g磷酸鹽，10g食鹽配制的面團，制成面后切開，切刃10號，面厚1.6mm，然后0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為10％的熱水沖泡型的日式方便面。
這里得到的結(jié)果如下所示。
表8一并添加乙醇時的口感的差別。

根據(jù)表8，可見通過添加乙醇，能明顯使食用時的口感變好。
試驗例9(由乙醇的添加量的差別造成的效果)除了改變乙醇的添加量外，其他與試驗例8一樣。
這里得到的結(jié)果如下所示。
表9乙醇的添加量的差別造成的口感的差別。

○有新鮮的調(diào)制感△稍稍有新鮮的調(diào)制感×空空如也，口感不好。
根據(jù)表9，乙醇的添加量在0.3％以上時能得到好的效果，在0.5％～3％更好。另一方面，添加量超過3％的話，酒精味道會變得強烈。
試驗例10為了確認添加的乙醇水溶液的種類的差別對效果的影響，在試驗例9的試驗方法中，用以下(1)～(4)各種乙醇水溶液或者含有乙醇的發(fā)酵調(diào)料或者日本酒置換20g乙醇(濃度70％)進行比較試驗。為保證乙醇的濃度相同而改變添加量進行試驗。
這里得到的試驗結(jié)果如下所示。
(1)對照物(無乙醇添加)(2)乙醇水溶液(濃度90％)15.5g(3)乙醇水溶液(濃度70％)20g(4)發(fā)酵調(diào)料(乙醇50％)28g(5)日本酒(乙醇15％)93g表10由乙醇水溶液的乙醇濃度的差別造成的優(yōu)劣差別。

○有新鮮的調(diào)制感△稍稍有新鮮的調(diào)制感×空空如也，口感不好。
根據(jù)表10，判明和乙醇水溶液的種類差別沒有關(guān)系，對小麥粉的乙醇的濃度相同的話，就能充分得到期待的效果。也就是說，可見作為添加乙醇的原料，不管是乙醇水溶液，還是發(fā)酵調(diào)料，酒精等沒有特別的限定，重要的是添加乙醇的量。
試驗例11對于(試驗例的試樣粉末油脂和入數(shù)據(jù))的面，取得了其標準偏差數(shù)據(jù)。結(jié)果如下列表11所示。
表11

(1)無粉末油脂添加(干燥條件100℃4分鐘120℃4分鐘最終水分10％左右)(2)添加粉末油脂(干燥條件100℃4分鐘120℃4分鐘最終水分10％左右)(3)無粉末油脂添加(干燥條件85℃50分鐘最終水分10％左右)(4)添加粉末油脂(干燥條件85℃50分鐘最終水分10％左右)(1)只測定面條的膨脹部分(割裂部分)時的數(shù)據(jù)。
(2)沒有面條割裂(3)沒有達到發(fā)泡的溫度條件，也沒有割裂。
(4)沒有達到發(fā)泡的溫度條件，也沒有割裂。
(5)面條的膨脹部分(割裂部分)和未割裂的部分的隨機測定時的數(shù)據(jù)。
實施例1小麥粉800g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為62度的粉末球狀棕櫚油15g(粒子直徑0.3mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.60mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的水煮型的日式方便面。
這里制造的面的縱截面積的組織結(jié)構(gòu)的顯微鏡下的照片(倍率70倍)如圖2所示。
實施例2小麥粉800g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為62度的粉末球狀棕櫚油15g(粒子直徑0.3mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽、20g乙醇水溶液(70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.60mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的水煮型的日式方便面。
實施例3小麥粉800g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為62度的粉末球狀乳化劑(有機酸甘油)15g(粒子直徑0.3mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽、20g乙醇水溶液(70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.60mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的水煮型的日式方便面。
實施例4小麥粉700g，木薯淀粉100g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為55度的粉末球狀棕櫚油15g(粒子直徑0.2mm)，再用350ml水混捏由3g磷酸鹽，10g食鹽，20g乙醇(濃度70％)配制的面團，制成面后切開，切刃10號，面厚1.20mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的熱水沖泡型的日式方便面。
實施例5小麥粉700g，木薯淀粉100g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料混合由噴霧冷卻方式得到的融點60度的粉末球狀菜籽油15g(粒子直徑0.3mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽，20g乙醇(濃度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.20mm，然后0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為10％的熱水沖泡型的日式方便面。
實施例6小麥粉700g，木薯淀粉100g，馬鈴薯淀粉200g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為58度的粉末球狀乳化劑(單酰甘油)15g(粒子直徑0.2mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽、20g乙醇(濃度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.6mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為10％的熱水沖泡型的日式方便面。
實施例7小麥粉650g，馬鈴薯淀粉350g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為70度的粉末球狀乳化劑(聚脂肪酸甘油酯)15g(粒子直徑0.2mm)及融點為68度的粉末球狀菜子油(粒子直徑0.2mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽、20g乙醇(濃度70％)溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃8號，面厚1.6mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為9％的水煮型的日式方便面。
實施例8小麥粉700g，木薯淀粉300g的粉原料中混合由噴霧冷卻方式得到的融點為58度的粉末球狀乳化劑(單酰甘油)15g(粒子直徑0.2mm)，再用將3g磷酸鹽，10g食鹽、25g調(diào)味料(乙醇50％配制品))溶解到330ml水中得到的和面水混捏，制成面后切開，切刃10號，面厚1.20mm，0.5kg/cm2連續(xù)蒸煮3分鐘后，將切裁成面重100g的蒸面填充到干燥用模盒內(nèi)。之后將溫度調(diào)整為100℃，風速為1m/s，進行4分鐘的預(yù)備干燥階段將水分調(diào)整為24％后，再將溫度調(diào)整為120℃，風速為12m/s，經(jīng)過2分鐘的主干燥階段后，得到70g最終水分為10％的熱水沖泡型的日式方便面。
比較例1除了不使用實施例1的15g融點為62度的粉末球狀棕櫚油的配比成分外，其他用與實施例1相同的條件獲得方便面。
這里制造的面的縱截面積的組織結(jié)構(gòu)顯微鏡下的照片(倍率70倍)如圖3所示。
比較例2除了不使用實施例2的15g融點為62度的粉末球狀棕櫚油和20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例2相同的條件獲得方便面。
比較例3除了不使用實施例3的15g融點為62度的粉末球狀乳化劑(有機酸甘油)和20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例3相同的條件獲得方便面。
比較例4除了不使用實施例4的15g融點為55度的粉末球狀棕櫚油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例4相同的條件獲得方便面。
比較例5除了不使用實施例5的15g融點為60度的粉末球狀菜籽油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例5相同的條件獲得方便面。
比較例6
除了不使用實施例6的15g融點為58度的粉末球狀乳化劑(單酰甘油)及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例6相同的條件獲得方便面。
比較例7除了不使用實施例7的15g融點為70度的粉末球狀乳化劑(聚脂肪酸甘油酯)及融點為68度的粉末球狀菜籽油及20g乙醇水溶液(70％)的配比成分外，其他用與實施例7相同的條件獲得方便面。
比較例8除了不使用實施例8的15g融點為58度的粉末球狀乳化劑(單酰甘油)及25g調(diào)味料(50％乙醇配比產(chǎn)品)的配比成分外，其他用與實施例8相同的條件獲得方便面。
下述表12表示了調(diào)制方法為煮型的實施例1～3的評價。
表12實施例的評價面條的發(fā)泡程度 面條割裂 復(fù)水后的口感實施例1 微發(fā)泡 無 有粘彈性的口感實施例2 微發(fā)泡 無 非常有粘彈性，口感新鮮實施例3 微發(fā)泡 無 非常有粘彈性，口感新鮮比較例1 從中心部分開始發(fā)泡 多 割裂多也沒有咬勁比較例2 從中心部分開始發(fā)泡 多 割裂多也沒有咬勁比較例3 從中心部分開始發(fā)泡 多 割裂多也沒有咬勁根據(jù)表11可見，與面條的粗細無關(guān)，與比較例相比較，本發(fā)明的實施例明顯消除了面條割裂。并且還可見，配合添加乙醇的情況下，即使是調(diào)制方法為煮型的方便面，也能得到具有如生切面的粘彈性和新鮮感。
表13表示了調(diào)制方法為泡型的實施4～8的評價。
表13實施例的評價面條的發(fā)泡程度面條割裂 復(fù)水后的口感實施例4 微發(fā)泡無非常有粘彈性，口感新鮮實施例5 微發(fā)泡無非常有粘彈性，口感新鮮根據(jù)表13可見，與面條的粗細無關(guān)，與比較例相比較，本發(fā)明的實施例明顯消除了面條割裂。并且還可見，配合添加乙醇的情況下，即使是調(diào)制方法為熱量少的泡型的方便面，也能得到具有如生切面的粘彈性和新鮮感。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性采用具有上述構(gòu)成的本發(fā)明，無論面條的粗細，均可有效防止歷來的高溫熱風干燥的問題點，同時還能優(yōu)化復(fù)水后的口感。
權(quán)利要求
1.一種方便面，其特征在于，至少含有主料和固體形狀的油脂或/及乳化劑，面條截面積的長度方向的標準偏差在0.3以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便面，其特征在于，其為無油炸面。
3.一種方便面的制造方法，其特征在于，用主料和至少含有粒子直徑在0.15mm以上的油脂或/及乳化劑的面原料與水混捏得到的混合物制成面條；蒸煮該面條；接著通過熱風進行膨化干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述油脂或/及乳化劑為球狀或/及粒狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述主料為小麥粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求3～5任何一項所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述面原料進一步含有乙醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求3～6任何一項所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒狀油脂或乳化劑通過噴霧冷卻法制造。
8.根據(jù)權(quán)利要求3～7任何一項所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒狀油脂或乳化劑的融點為50℃～70℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求3～7任何一項所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述粉末粒狀油脂或乳化劑的添加量為小麥粉的0.5～5％。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述乙醇的添加量為小麥的0.3～5％。
11.根據(jù)權(quán)利要求3～10任何一項所述的方便面的制造方法，其特征在于，上述方便面通過單獨或組合溫度在50℃～160℃，風速在1～25m/s的范圍的熱風進行干燥。
全文摘要
將主料和至少含有粒子直徑在0.15mm以上的油脂或/及乳化劑的面原料與水混捏，將得到的混合物制成面條；蒸煮該面條；接著通過熱風膨化干燥得到方便面。提供與面條的粗細無關(guān)，可解決高溫熱風干燥的“面條割裂”的問題的方便面及其制造方法。
文檔編號A23L1/162GK101048075SQ20058003735
公開日2007年10月3日 申請日期2005年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月1日
發(fā)明者永山嘉昭 申請人:三洋食品株式會社