方便面的制造方法及方便面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及利用過熱蒸氣的方便面的制造方法及方便面。
【背景技術(shù)】
[0002] -般而言，方便面是以小麥粉、蕎麥粉等谷粉為主原料制備面坯，壓延該面坯并切 出從而制造生面條后，對生面條進(jìn)行蒸煮或烹煮，由此進(jìn)行α化處理后，切成1餐分量，并干 燥而制造的。根據(jù)該干燥工序的種類，方便面大致可以分為油炸(fry)面和非油炸面。油炸 面是將α化處理過的面條在150°C左右的油中進(jìn)行油炸處理并進(jìn)行干燥而成的面。另一方 面，非油炸面是指，通過熱風(fēng)干燥、高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波干燥、冷凍干燥、或低溫送風(fēng)干燥等 油炸處理以外的方法使α化處理過的面條干燥而成的面。另外，還有不經(jīng)過干燥工序而通過 pH調(diào)節(jié)?加熱殺菌·完全密封而得到的被稱為所謂濕法（日文原文:生夕^7°)方便面的面。
[0003] 方便面的α化處理通過用熱水烹煮來進(jìn)行、或者通過將鍋爐中產(chǎn)生的蒸氣導(dǎo)入蒸 氣庫內(nèi)，利用該蒸氣蒸煮面條來進(jìn)行。一般而言，利用飽和蒸氣在水的沸點(diǎn)附近進(jìn)行蒸煮。 另外，不僅僅是飽和蒸氣，還已知使用過熱蒸氣來進(jìn)行生面條的α化處理(例如專利文獻(xiàn)1至 4)。過熱蒸氣是指，將飽和蒸氣進(jìn)一步加熱，使大氣壓下的溫度上升至100°C以上的水蒸氣。
[0004] 作為使用過熱蒸氣的方便面的制造技術(shù)，有專利文獻(xiàn)1~4等中記載的技術(shù)。
[0005] 專利文獻(xiàn)1中記載，利用過熱蒸氣將水分含量高的生面條α化并且干燥，通過調(diào)整 此時的水分蒸發(fā)量，得到?jīng)]有裂紋或起泡（日語原文:火脹機(jī)）、均勻且膨化度高的干燥面。
[0006] 專利文獻(xiàn)2中記載，利用過熱蒸氣將生面條α化并且使其膨化后，進(jìn)行冷卻，通過熱 風(fēng)進(jìn)行干燥，由此能夠縮短干燥時間，得到保存性好、復(fù)原性好的干燥面。
[0007] 專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2中記載的發(fā)明將過熱蒸氣用作α化和膨化、干燥的手段，可 以得到復(fù)原性高的面，但由于膨化度高，芯變成疏松的口感，難以獲得筋道的口感。
[0008] 專利文獻(xiàn)3、專利文獻(xiàn)4中記載的發(fā)明將過熱蒸氣用作α化的手段。
[0009] 專利文獻(xiàn)3中記載，通過利用在氣氛中加熱飽和蒸氣后的蒸氣來蒸煮生面條，能夠 縮短熱水復(fù)原（日文原文:湯戾U時間，成為順滑且具有彈性的面質(zhì)，不會招致起泡、發(fā)泡 等面條的表面粗糙，具有有透明感的外觀，進(jìn)而得到伸展慢而能夠相當(dāng)長時間地保持烹調(diào) 后的面質(zhì)的油炸面、熱風(fēng)干燥面等方便面。
[0010] 專利文獻(xiàn)4中記載，在對生面條直接噴吹過熱蒸氣流來進(jìn)行蒸煮的工序、補(bǔ)給水分 的工序、和其后再次用過熱蒸氣和/或非過熱蒸氣進(jìn)行蒸煮的工序之后，進(jìn)行干燥，由此得 到具有生面那樣的口感和風(fēng)味、即使是有厚度的稍粗的面復(fù)原性也優(yōu)異的方便面。
[0011]然而，這些方法中，雖然可以得到面條表面的順滑度、柔軟度，但由于面條的中心 部變成稍硬的狀態(tài)，雖然對于為了得到生面的口感而言是優(yōu)選的，但是對于為了得到筋道 的口感而g是不適合的。
[0012] 另一方面，在專利文獻(xiàn)5、專利文獻(xiàn)6中記載了在方便面中使用粉末油脂或乳化劑 的技術(shù)。
[0013] 專利文獻(xiàn)5中記載，通過將在常溫為固態(tài)的油脂或乳化劑添加于面條中，可以得到 粗面的復(fù)原性的改善、復(fù)原時間的縮短、彈性、順滑、與湯調(diào)味的面。
[0014] 專利文獻(xiàn)6中記載，對添加了粒徑0.15_以上的粉末油脂和/或乳化劑的面條進(jìn)行 蒸煮，以110°C以上的熱風(fēng)進(jìn)行干燥，由此可以防止屬于高溫?zé)犸L(fēng)干燥的問題的面條的開裂 并且得到兼具生面那樣的口感的面。
[0015] 然而，這些技術(shù)中，雖然能夠得到復(fù)原性的改善、彈性、生面那樣的粘彈性，但難以 得到筋道的口感。
[0016] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) [0017]專利文獻(xiàn)
[0018] 專利文獻(xiàn)1:日本特公昭63-56787號公報 [0019] 專利文獻(xiàn)2:日本特公昭62-62138號公報 [0020] 專利文獻(xiàn)3:日本特開2003-174853號公報 [0021] 專利文獻(xiàn)4:日本專利第4438969號公報 [0022] 專利文獻(xiàn)5:日本特開昭59-63152號公報 [0023] 專利文獻(xiàn)6:日本特開2006-122020號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0024]發(fā)明要解決的問題
[0025] 現(xiàn)在市場上供應(yīng)的方便面中，表面柔軟、芯具有彈力的生面那樣的口感的方便面 正成為主流，但存在芯殘留硬度的傾向，仍然遠(yuǎn)不及生面的口感。
[0026] 為了更接近生面的口感，期望原樣保持表面的柔軟度、芯不會過硬并且具有適度 的彈力，從而整體上成為筋道的口感。
[0027] 然而，方便面這樣的熱水加注、短時間內(nèi)的烹調(diào)中，使用以往技術(shù)的情況下，難以 得到這樣的口感，特別是若面條粗則極為困難。
[0028] 本發(fā)明的目的在于，提供表面柔軟、且芯具有適度的彈力，從而整體上具有筋道的 口感的方便面的制造方法及方便面。
[0029]用于解決問題的手段
[0030] 本發(fā)明人等深入研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過對包含粉末油脂和/或乳化劑的生面條施 以過熱蒸氣，無論其后的干燥方法，也無論干燥工序的有無，能夠制造表面柔軟且芯具有適 度的彈力從而具有筋道的口感的方便面，以至于完成本發(fā)明。
[0031] 即，本發(fā)明涉及的方便面的制造方法的特征在于，包括對包含固態(tài)的油脂和/或乳 化劑的生面條施以過熱蒸氣的工序。
[0032] 另外，上述固態(tài)的油脂和/或乳化劑優(yōu)選相對于主原料粉的重量為0.1~10%。 [0033]此外，上述生面條經(jīng)受的過熱蒸氣的溫度優(yōu)選為120~200°C。
[0034]優(yōu)選還包括使經(jīng)上述過熱蒸氣處理過的面條干燥的干燥工序。
[0035] 進(jìn)一步優(yōu)選上述干燥工序為通過油炸干燥處理、熱風(fēng)干燥處理、高溫?zé)犸L(fēng)干燥處 理、過熱蒸氣干燥處理、微波干燥處理或冷凍干燥處理、或它們的組合使面條干燥的工序。 [0036]另外，本發(fā)明涉及的方便面的特征在于，通過上述制造方法制造。
[0037]發(fā)明效果
[0038]根據(jù)本發(fā)明，可以提供面條表面柔軟且芯具有適度的彈力的在整體上具有筋道的 口感的方便面的制造方法及方便面。
【附圖說明】
[0039] 圖1為將對由實施例1-Γ制造的面條的截面拍攝的圖像放大的圖。
[0040] 圖2為將對由比較例1-Γ制造的面條的截面拍攝的圖像放大的圖。
[0041] 圖3為將對由比較例1-2'制造的面條的截面拍攝的圖像放大的圖。
[0042] 圖4為將對由比較例1-3'制造的面條的截面拍攝的圖像放大的圖。
【具體實施方式】
[0043] 以下，按照工序順序?qū)Ρ景l(fā)明的實施方式涉及的方便面的制造方法進(jìn)行具體說 明。需要說明的是，本發(fā)明不限于以下實施方式。
[0044] 1.原料混配、混捏?壓延、以及切出
[0045] 本實施方式中，首先，通過常規(guī)方法準(zhǔn)備生面條。具體來說，在小麥粉等主原料粉 中加入副原料、粉末油脂和/或乳化劑、和面水（日文原文:練0水)進(jìn)行混煉后，復(fù)合、壓延、 切出而準(zhǔn)備生的面條。需要說明的是，除了通過切出制成面條的方法以外，還可以用擠出機(jī) 等擠出而制成生的面條。
[0046] 面條的形狀為中國面、意大利面、烏冬面、蕎麥面等線狀或繩狀的形狀，可以是通 常作為面公知的任何形狀。另外，可以是意大利面等本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的所期望的任何 形狀。
[0047] 主原料粉可列舉例如：小麥粉、硬質(zhì)小麥粉、蕎麥粉、大麥粉、米粉、玉米粉等谷物 粉或馬鈴薯淀粉、木薯、糯玉米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等淀粉或?qū)@些淀粉進(jìn)行加工后 的淀粉。
[0048] 副原料可列舉例如:堿水、磷酸鹽、鹽、增粘多糖類、蛋、面筋、卵磷脂等。堿水、磷酸 鹽、鹽、增粘多糖類、卵磷脂等可以溶于和面水中來添加。
[0049] 本實施方式中使用的粉末油脂是在常溫為固體的粉末狀、在過熱蒸氣處理時熔融 的粉末油脂。具體來說，可以是棕櫚油、菜籽等植物性油脂的氫化油脂，可以優(yōu)選使用上升 熔點(diǎn)為45~75°C、特別優(yōu)選為55~65°C左右的油脂。必須為不會因制面時的摩擦熱而熔融 的程度的熔點(diǎn)。另外，作為粒度，優(yōu)選平均粒徑為100~500μπι左右。若過小則難以發(fā)揮效果， 若過大則面條斷裂而發(fā)生制面上的問題。作為油脂的形狀，球狀在能夠均勻分散的方面優(yōu) 選，但也可以使用棒狀及鱗片狀等中的任意形狀。
[0050] 粉末油脂的添加量優(yōu)選相對于主原料的總重量為0.1~10重量％，更優(yōu)選為0.5~ 6.0重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為1.0~3.0重量％。
[0051]本實施方式中使用的粉末乳化劑是在常溫為固體的粉末狀、在過熱蒸氣處理時熔 融的粉末乳化劑。具體來說，可列舉甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二 醇脂肪酸酯等。優(yōu)選為甘油脂肪酸酯，粉末乳化劑的上升熔點(diǎn)優(yōu)選為45~75°C，平均粒徑優(yōu) 選為 100 ~500μπι。
[0052]作為粉末油脂和/或乳化劑的添加方法，可以使用公知的任何手段。例如，將主原 料粉和粉末油脂和/