專利名稱：：方便面用酶制劑以及方便面的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的方便面用酶制劑以及使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的方便面類的制造方法。
背景技術(shù)：
：以面類的質(zhì)感(食感)改良為目的，常使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，例如專利文獻(xiàn)1(日本特開平11-346689號公報)中公開了以改善彈力和粘性為目的，對方便面的使用例。因?yàn)閭鹘y(tǒng)方便面的質(zhì)感為均質(zhì)，所以如生面那樣，開始咀嚼時硬、中心部分為具有粘性的質(zhì)感的方便面的需求逐漸升高，但對于方便面，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的每份添加量的效果仍比生面低，從經(jīng)濟(jì)性的觀點(diǎn)來看，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶難以用于方便面，因此轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶無法進(jìn)一步用于方便面。例如，專利文獻(xiàn)2(日本特開2000-60431號公報)中公開的中華面(生面)的制造方法中，相對于小麥粉中的蛋白lg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量為l.O單位，與此相比專利文獻(xiàn)l公開的方便面的制造方法中，相對于小麥粉中的蛋白lg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量為5單位。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供即使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量少，仍可得到,方便面的改質(zhì)效果的方法，并且提供中心部分粘性強(qiáng)，質(zhì)感平衡好的方便面的經(jīng)濟(jì)性制造方法。本發(fā)明人努力進(jìn)行研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過并用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，以及選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少l種材料，可提高由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對方便面的改質(zhì)效果，從而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明如下所述。(1)一種方便面用酶制劑，其特征在于，含有選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少l種材料以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。(2)—種方便面的制造方法，其特征在于，添加選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少l種材料以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。(3)根據(jù)(2)所述的方法，其中，相對于原料谷粉中的蛋白質(zhì)lg，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為0.01~3單位。依據(jù)本發(fā)明，可提高由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對方便面的改質(zhì)效果，即使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為少量，仍可獲得硬度和粘性平衡良好的方便面。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的方便面是指，根據(jù)需要將以小麥粉等谷粉類為主要原料得到的生面條進(jìn)行蒸熱處理后，通過油炸或熱風(fēng)使其干燥，水份為20%以下的面條，不包括用高壓蒸煮(retort)處理或酸處理等確保保存性的生面類。作為構(gòu)成本發(fā)明方便面原料的谷粉類，可列舉小麥粉、蕎麥粉、淀粉、米粉等。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是，催化蛋白質(zhì)或肽鏈內(nèi)的谷氨酰胺殘基的y-羧基酰胺基與伯胺的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，當(dāng)伯胺為蛋白質(zhì)的賴氨酸殘基時，該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有形成s-(y-Glu)-Lys交聯(lián)鍵的作用。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，只要具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性即可，而不論其來源如何，例如可以使用來自鏈霉菌屬[Streptomycesmobaraensis(茂原鏈霉菌)IF013819。另外，以前雖分類屬于鏈輪絲菌(Streptoverticillium)屬，但現(xiàn)在的分類，鏈輪絲菌分類為鏈霉菌。]等微生物的酶(筒稱為MTGase。日本特開昭64-"471號公報、美國專利第5156956號)、來自土撥鼠等哺乳動物的酶(日本特開昭:58-14964號公報)、來自鱈魚等魚類的酶(關(guān)伸夫等，日本水產(chǎn)學(xué)會志56巻1號125頁(1990))、血液中存在的酶(亦稱為FactorXm)、以其它基因重組法生產(chǎn)的酶(例如，日本特開平l-300889號公報、日本特開平5-199883號公報、日本特開平6-2M775號公報、W093/15234號國際公開手冊)等。作為本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可使用上述任一種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，但優(yōu)選使用工業(yè)上可以大量生產(chǎn)，便宜且容易得到的來自微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量，相對于原料谷粉中的蛋白lg，優(yōu)選為0.01~3單位，更優(yōu)選為0.05~2單位，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1~1.0單位。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位，用如下所述的異羥肟酸鹽(匕K口午f^一卜)法測定且定義。即，在溫度37"C、pH6.0的Tris緩沖溶液中，以芐氧基羰基-L-谷氨酰甘氨酸及羥基胺為基質(zhì)的反應(yīng)系統(tǒng)中，使TGase作用，使生成的異羥肟酸在三氯乙酸存在下成為鐵絡(luò)合物，接著，于525nm測定吸光度，由校正曲線求出異幾肝酸量，將1分鐘生成1p摩爾的異羥肟酸的酶量定義為TGase的活性單位，即1單位(1U)(參考日本特開昭64-27471號公報)。本發(fā)明中使用的動物提取物包括用熱水等提取家禽、豬、牛、羊、山羊、魚類和貝類等的肉、骨、皮等而得到的提取物；或用酶或酸分解后進(jìn)行熱水提取而得的提取物，將這些提取物濃縮得到的濃縮液；或?qū)⑻崛∥?、濃縮物干燥得到的粉末等。動物提取物的用量，相對于lkg谷粉，以可溶性固體成分量計，優(yōu)選為0.l~5g，更優(yōu)選為0.2~2g。比此范圍少時，不能發(fā)揮與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的協(xié)同作用，多時則面的質(zhì)感成為發(fā)粘的質(zhì)感，面的味道過濃，因此不是優(yōu)選的.本發(fā)明使用的明膠，可以是酸處理和堿處理的明膠中的任一種，其來源可以是家禽、豬、牛、羊、山羊、魚中的任一種，所選的部位，可以是皮、骨中的任一種。另外，被稱為膠原蛋白的材料也包含在本發(fā)明的明膠中。明膠的用量，相對于lkg谷粉，優(yōu)選為0.l~5g,更優(yōu)選為0.2~'2g。比此范圍少時，不能發(fā)揮與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的協(xié)同作用，多時則面的質(zhì)感成為發(fā)粘的質(zhì)感，故不優(yōu)選。本發(fā)明使用的明膠水解物是指，通過加熱明膠、由蛋白質(zhì)分解酶、酸、堿而使明膠低分子化的物質(zhì)。原料明膠，可以是酸處理和堿處理明膠中的任一種，其來源可以是家禽、豬、牛、羊、山羊、魚中的任一種，作為部位，可以是皮、骨中的任一種。另外，被稱為膠原蛋白水解物、膠原蛋白肽、明膠肽的材料也包含在本發(fā)明的明膠水解物中。明膠水解物的用量，相對于lkg谷粉，優(yōu)選為0.l~5g,更優(yōu)選為0.2~2g。比該范圍少時，不能發(fā)揮與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的協(xié)同作用，多時則面的質(zhì)感成為發(fā)粘的質(zhì)感，是不優(yōu)選的。本發(fā)明的方便面是通過以下方法得到的在主要原料谷粉類和次要原料中加入水，經(jīng)混合、復(fù)合、壓延及切面各步驟得到面條，根據(jù)需要，將得到的面條靜置一定時間，用蒸氣進(jìn)行加熱處理后，進(jìn)行油炸處理或熱風(fēng)干燥處理而得到。作為副原料使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、動物提取物、明膠、明膠水解物，可預(yù)先混合于谷粉中，也可溶解于加水用的水后混合于谷粉中。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在壓延步驟后至進(jìn)行蒸熱處理期間，對面條中的蛋'白質(zhì)有效地作用，因此該期間靜置(所謂的擱置)的時間越長，越容易得到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的效果，并且可以以更少量的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶即可得到效果。實(shí)施例以下列舉實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。(實(shí)施例1)在真空混合機(jī)中加入850g準(zhǔn)強(qiáng)力小麥粉粉(商品名特Numberone,日清制粉社制)、150g木薯淀粉(商品名松谷櫻、松谷化學(xué)社制)，混合2分鐘。在340g水中溶解15g食鹽、2g堿水制劑(商品名堿水x，日本:3口YK社制)、"7夕亍^〕、:x年一:/(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性為25U/g，味之素社制)、lg雞的提取物(商品名雞AO，來自雞骨，熱水提取，可溶性固體成分濃度為53%,味之素社制)，將其加入真空混合機(jī)中混合15分鐘后，靜置10分鐘。將得到的蓬亂狀面團(tuán)(生地)，使用制面機(jī)(富士制作所社制)，依據(jù)常法，分次倒入面團(tuán)進(jìn)行復(fù)合、壓延，調(diào)制使面團(tuán)厚度為l.OOmm，得到面條。將面條在20"C靜置IO分鐘，使用#16的切刀進(jìn)行裁切，在95€蒸3分鐘。將蒸過的面放入12cmxl0cmx3cm的模型中(內(nèi)容量為70g/個)，在加熱至145t:的棕櫚油中油炸75秒，得到方便面。另外，相對于小麥粉蛋白質(zhì)lg,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用量為0.5U。除了使用0.5g明膠(來自酸處理豬皮明膠，新田明膠社制)代替雞的提取物以外，其它用與實(shí)施例l相同的方法，調(diào)制方便面。除了使用0.5g膠原蛋白肽(來自酸處理豬皮明膠，平均分子量為2000，新田明膠社制)代替雞的提取物以外，其它用與實(shí)施例l相同的方法，調(diào)制方^f更面。為了進(jìn)行比較，相對于實(shí)施例1而言不使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及雞的提取物、不使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、不使用雞的提取物，分別用與實(shí)施例l相同的方法，調(diào)制方^更面。在調(diào)制的方便面中倒入熱水，靜置4分鐘后食用，進(jìn)行感覺評估。感覺評估的評估項目為牙齒嚼斷面時感覺到的"硬度"和在面的中心部分感覺到的"粘性"2項，以比較例1為0分，以O(shè).5分為刻度進(jìn)行評估。通過3位評估員進(jìn)行評估。各實(shí)驗(yàn)組的次要原料配合、平均評分、評分基準(zhǔn)如表1所示。(表l)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>評分基準(zhǔn)<石更度>〈中心粘性〉分?jǐn)?shù)判定基準(zhǔn)分?jǐn)?shù)判定基準(zhǔn)3具有充分的硬度3具有充分的粘性2硬度稍不足2粘性稍不足1硬度不足1具有粘性由表l所示的結(jié)果可知，通過除了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶外還并用動物提取物、明膠、明膠水解物中任一種，即使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量是少量(相對于原料小麥粉蛋白質(zhì)lg為0.5U)，仍可大幅提升方便面的質(zhì)感。工業(yè)適用性本發(fā)明可提高轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對方便面的改質(zhì)效果，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為少量，即可賦予方便面平衡好的硬度和粘性，因此本發(fā)明對方便面的制造是有用的。權(quán)利要求1.一種方便面用酶制劑，其特征在于，含有選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少1種材料以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。2.—種方便面的制造方法，其特征在于，添加選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少l種材料以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量，相對于原料谷粉中的蛋白質(zhì)lg為0.01~3單位。全文摘要本發(fā)明提供一種即使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量少，仍可得到方便面改質(zhì)效果的方法，本發(fā)明還提供一種中心部分粘性強(qiáng)，質(zhì)感平衡好的方便面的經(jīng)濟(jì)性制造方法。本發(fā)明在方便面的制造中并用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，以及選自動物提取物、明膠、明膠水解物中的至少1種材料。文檔編號A23L1/162GK101384182SQ20078000587公開日2009年3月11日申請日期2007年2月16日優(yōu)先權(quán)日2006年2月20日發(fā)明者七種忠明,二宮粧子,水永晃博申請人:味之素株式會社