專利名稱：發(fā)酵辣椒產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于辣椒深加工領(lǐng)域，特別涉及發(fā)酵辣椒制品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
辣椒營養(yǎng)非常豐富，它除了含有豐富的胡蘿卜素外，一根辣椒還大約含有5000個(gè)國際單位的維他命A，為每天需求量的百分之百，此外也含有超過100毫克的維他命C。這些豐富的抗氧化劑，能中和體內(nèi)的有害氧分子自由基，借以保護(hù)身體。
辣椒具有強(qiáng)烈的促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時(shí)辣椒還含有一種特殊物質(zhì)，能加速新陳代謝以達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用。這種物質(zhì)還可以促進(jìn)荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補(bǔ)品”。
泡辣椒的制作工藝，是我國悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一。據(jù)美國學(xué)者伍德羅夫(J.G.Woodroof)考證，泡辣椒制作技術(shù)起源于東方，秦始皇時(shí)代就有泡辣椒。曾縱野在《中國飲饌史》中認(rèn)為，早在春秋戰(zhàn)國以前，我國就已有成熟的泡辣椒制作技術(shù)。古羅馬凱撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美國家庭中，75％的人每星期至少要吃一次這種食品。泡辣椒具有營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，取食方便，不限時(shí)令，利于貯存等優(yōu)點(diǎn)，因此，在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川、云南、貴州等地民間均有自制泡辣椒的習(xí)慣。其中，尤以四川省為最，無論城市或鄉(xiāng)村，食堂、餐廳以及家庭，泡辣椒加工極為普遍。
泡辣椒富含乳酸，一般為0.4--0.8％，咸酸適度，味美而嫩脆，辣味適中，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的食療功效。發(fā)酵法生產(chǎn)的辣椒產(chǎn)品具有酸辣適口、保存期長的特點(diǎn)；而且可以大量加工鮮辣椒，是一種有效提升辣椒產(chǎn)品檔次，增加辣椒種植收入的有效手段。
發(fā)酵辣椒的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素A、B1、B2、C等營養(yǎng)成分。同時(shí)，由于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予發(fā)酵辣椒一定的功能性。為此，發(fā)酵辣椒成為民間幾千年來經(jīng)久不衰的產(chǎn)品。
國內(nèi)企業(yè)和民間發(fā)酵辣椒生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有(1)發(fā)酵周期相對較長(8-30天)，生產(chǎn)力低下；(2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，易染菌導(dǎo)致發(fā)酵失?。?3)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；(5)異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。
為了解決傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品存在的上述問題和推進(jìn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)水平，我們采用篩選的發(fā)酵辣椒專用菌種，進(jìn)行了發(fā)酵辣椒生產(chǎn)工藝的研究，以期為辣椒的工業(yè)化生產(chǎn)奠定試驗(yàn)基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵辣椒制品和其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所得發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是產(chǎn)品由發(fā)酵辣椒和調(diào)味料組成。其制作過程包括辣椒清洗切塊，加入復(fù)合菌液發(fā)酵，控制溫度進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，調(diào)味包裝。
本發(fā)明中發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的生產(chǎn)采用含有乳酸菌，醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌液作為發(fā)酵辣椒生產(chǎn)的發(fā)酵劑。
本發(fā)明中發(fā)酵辣椒生產(chǎn)的主要步驟包括辣椒去把，清洗，切塊，加入辣椒重量1～3％的鹽，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、將復(fù)合菌液放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，密封容器；控制溫度在25～33℃進(jìn)行10～15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在24～30℃進(jìn)行45～70小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢將辣椒瀝干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
本發(fā)明中乳酸菌可以選擇cicc6091，cicc6092、cicc6093、cicc6094，以cicc6091和cicc6093為優(yōu)選菌種，醋酸桿菌cicc7008、cicc7016、cicc7012，優(yōu)選菌種為cicc7012，釀酒酵母菌選擇cicc1526，cicc1413，優(yōu)選菌種為cicc1413，上述菌種均購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心(北京市朝陽區(qū)霄云路32號，郵政編碼100027)。
本發(fā)明中復(fù)合菌液合適添加量為乳酸菌1-3％，醋酸桿菌添加量為0.2-0.6％，酵母菌添加量為0.1-0.5％。
乳酸菌培養(yǎng)基4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；醋酸菌培養(yǎng)基4波美度的麥芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸鈣；酵母菌培養(yǎng)基4波美度的麥芽汁。
乳酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有乳酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
醋酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
酵母菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃搖床培養(yǎng)20小時(shí)，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中28℃搖床培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
本發(fā)明中辣椒原料為市場上常見各種品種的紅辣椒和綠蔬菜。
本發(fā)明中在發(fā)酵辣椒的前發(fā)酵階段，在25～33℃的生長環(huán)境下，復(fù)合菌粉中的乳酸菌、醋酸桿菌和酵母菌迅速生長繁殖，密閉發(fā)酵容器中的乳酸菌、醋酸桿菌和酵母菌分別進(jìn)行繁殖代謝產(chǎn)生各自特有的代謝產(chǎn)物，醋酸桿菌生長代謝產(chǎn)生醋酸；而酵母菌為兼性厭氧菌，前發(fā)酵階段主要進(jìn)行繁殖子代和發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和CO2；乳酸菌在前發(fā)酵階段代謝產(chǎn)生乳酸為主的代謝產(chǎn)物。由于酵母菌數(shù)量比例最低，故其代謝產(chǎn)生的乙醇數(shù)量較少；經(jīng)過短暫的前發(fā)酵后，由于乳酸的迅速形成，發(fā)酵辣椒的酸度急劇增加、Ph值迅速下降到5.0以下。
經(jīng)過發(fā)酵辣椒的前發(fā)酵階段，隨后進(jìn)入后發(fā)酵階段。在后發(fā)酵階段，主要的變化是代謝產(chǎn)物的進(jìn)一步產(chǎn)生，代謝產(chǎn)物之間發(fā)生反應(yīng)形成發(fā)酵辣椒產(chǎn)品特有的物質(zhì)，發(fā)酵辣椒中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的主體香味成分，Ph值迅速下降到4.0以下。酸度到達(dá)0.3-0.5％。
最終發(fā)酵辣椒取出瀝干后添加調(diào)味料調(diào)配，也可將調(diào)配后產(chǎn)品粉碎制成發(fā)酵辣椒醬。調(diào)味料的添加量為大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。
本發(fā)明借助復(fù)合菌中多菌種的協(xié)同生長發(fā)酵，使發(fā)酵辣椒產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。
本發(fā)明中在前期發(fā)酵時(shí)可以加入0.1-0.3％的氯化鈣，以使最終產(chǎn)品具有良好的脆性。
本發(fā)明中酸度的測定采用滴定法直接測定，結(jié)果以乳酸計(jì)，測定方法在普通食品分析手冊中有。
本發(fā)明中生產(chǎn)容器可以采用泡菜壇或類似可以密封的容器。
采用本發(fā)明方法可以快速制備發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，生產(chǎn)周期較天然發(fā)酵和純菌種發(fā)酵周期明顯縮短，產(chǎn)品質(zhì)量好，風(fēng)味佳，安全性高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一致，既可適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式生產(chǎn)，有較大的應(yīng)用市場。
具體實(shí)施例方式下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1發(fā)酵辣椒醬制品本例中發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是產(chǎn)品為粉碎發(fā)酵辣椒醬，其中含有5％的大蒜、3％蔗糖和2％味精。本例辣椒醬產(chǎn)品的制作方法詳見例2。
實(shí)施例2購買市售紅辣椒60公斤，綠辣椒40公斤挑選去把，清洗，切成3厘米的小塊，放入3％的食鹽，2％蔗糖和4％的葡萄糖混合均勻分裝到泡菜壇中，按照設(shè)定比例加入三種菌的培養(yǎng)液，密封容器；控制溫度在29℃進(jìn)行15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在26℃進(jìn)行50小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢Ph值迅速下降到3.5。酸度到達(dá)0.4％。
將辣椒瀝干水份打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
本發(fā)明中乳酸菌選擇cicc6091，醋酸桿菌cicc7008，釀酒酵母菌選擇cicc1526。
本發(fā)明中復(fù)合菌液合適添加量為乳酸菌3％，醋酸桿菌添加量為0.2％，酵母菌添加量為0.1％。
乳酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到3個(gè)100ml/250ml裝有乳酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到3000ml培養(yǎng)基的大三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
醋酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到3個(gè)100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)。
酵母菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到1個(gè)100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃搖床培養(yǎng)20小時(shí)。
調(diào)味料的添加量為大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。
產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。
本發(fā)明中在前期發(fā)酵時(shí)加入0.1％的氯化鈣。
例3購買市售紅辣椒60公斤，綠辣椒40公斤挑選去把，清洗，切成3厘米的小塊，放入2％的食鹽，2％蔗糖和3％的葡萄糖混合均勻均勻分裝到泡菜壇中，按照預(yù)定的比例加入三種菌的培養(yǎng)液，密封容器；控制溫度在31℃進(jìn)行15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在28℃進(jìn)行60小時(shí)后發(fā)酵；整個(gè)發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢Ph值迅速下降到3.4。酸度到達(dá)0.46％。
將辣椒瀝干水份，打碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
本發(fā)明中乳酸菌選擇cicc6092，醋酸桿菌cicc7016，釀酒酵母菌選擇cicc1413。
本發(fā)明中復(fù)合菌液合適添加量為乳酸菌2％，醋酸桿菌添加量為0.5％，酵母菌添加量為0.1％。
乳酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到3個(gè)100ml/250ml裝有乳酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5％接種量轉(zhuǎn)接到3000ml培養(yǎng)基的大三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
醋酸菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到5個(gè)100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃靜止培養(yǎng)20小時(shí)。
酵母菌培養(yǎng)方法斜面轉(zhuǎn)接到1個(gè)100ml/250ml裝有醋酸菌培養(yǎng)基的三角瓶中28℃搖床培養(yǎng)20小時(shí)。
調(diào)味料的添加量為大蒜4％、蔗糖3％、味精2％。
產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。
本發(fā)明中在前期發(fā)酵時(shí)加入0.2％的氯化鈣。
例4發(fā)酵辣椒的生產(chǎn)方法基本同例2其中前期控制溫度在32℃進(jìn)行15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在25℃進(jìn)行70小時(shí)后發(fā)酵；發(fā)酵完畢Ph值迅速下降到3.3。酸度到達(dá)0.45％。
將辣椒瀝干，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
乳酸菌選擇cicc6094，醋酸桿菌cicc7012，釀酒酵母菌選擇cicc1413。
復(fù)合菌液合適添加量為乳酸菌1％，醋酸桿菌添加量為0.3％，酵母菌添加量為0.5％。
調(diào)味料的添加量為大蒜10％、蔗糖5％、味精3％。
產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。
本發(fā)明中在前期發(fā)酵時(shí)加入0.3％的氯化鈣。
例5發(fā)酵辣椒的生產(chǎn)方法基本同例2其中前期控制溫度在33℃進(jìn)行10小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在27℃進(jìn)行56小時(shí)后發(fā)酵；發(fā)酵完畢Ph值迅速下降到3.3。酸度到達(dá)0.5％。
將辣椒瀝干，粉碎，加入粉碎的大蒜、蔗糖、味素等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
乳酸菌選擇cicc6091，醋酸桿菌cicc7012，釀酒酵母菌選擇cicc1413。
復(fù)合菌液合適添加量為乳酸菌2％，醋酸桿菌添加量為0.5％，酵母菌添加量為0.2％。
調(diào)味料的添加量為大蒜6％、蔗糖4％、味精2％。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述產(chǎn)品由發(fā)酵辣椒和調(diào)味料組成；其制作過程包括(1)辣椒前處理清洗，切塊，加入1～3％的鹽，2％蔗糖，2-4％的葡萄糖，乳酸菌、醋酸菌和酵母菌復(fù)合菌液放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，密封容器；(2)發(fā)酵控制溫度在25～33℃進(jìn)行10～15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在24～30℃進(jìn)行45～70小時(shí)后發(fā)酵；(3)調(diào)配發(fā)酵辣椒與大蒜、蔗糖、味素進(jìn)行調(diào)配，包裝均可。
2.如權(quán)力要求1所述的一種發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)過程如下(1)辣椒前處理清洗，切塊，加入1～3％的鹽，2％蔗糖、2-4％的葡萄糖、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌復(fù)合菌液放入發(fā)酵辣椒生產(chǎn)容器中，密封容器；(2)發(fā)酵控制溫度在25～33℃進(jìn)行10～15小時(shí)的前期發(fā)酵，隨后控制溫度在24～30℃進(jìn)行45～70小時(shí)后發(fā)酵；(3)調(diào)配辣椒加入大蒜、蔗糖、味素進(jìn)行調(diào)配，包裝均可。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所用乳酸菌為cicc6091、cicc6092、cicc6093或cicc6094，醋酸桿菌為cicc7008、cicc7016或cicc7012，酵母菌為cicc1526或cicc1413。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所用乳酸菌為cicc6091，醋酸桿菌為cicc7008，酵母菌為cicc1526。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述菌種的添加量為乳酸菌1-3％，醋酸桿菌添加量為0.2-0.6％，酵母菌添加量為0.1-0.5％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述菌種的添加量為乳酸菌1％、2％或3％，醋酸桿菌添加量為0.2％、0.5％或0.3％，酵母菌添加量為0.1％、0.2％或0.5％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述發(fā)酵培養(yǎng)條件為前期發(fā)酵溫度25～33℃，時(shí)間10～15小時(shí)；后期發(fā)酵溫度24～30℃，時(shí)間45～70小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述調(diào)味料的添加量為大蒜3-10％、蔗糖2-5％、味精1-3％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述調(diào)味料的添加量為大蒜5％、蔗糖3％、味精2％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是所述調(diào)味料的添加量為大蒜4％、蔗糖3％、味精2％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵辣椒制品及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明屬于辣椒深加工領(lǐng)域，特別涉及發(fā)酵辣椒制品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種發(fā)酵辣椒制品和其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所得發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，其特征是產(chǎn)品由發(fā)酵辣椒和調(diào)味料組成。其制作過程包括辣椒清洗切塊，加入復(fù)合菌液發(fā)酵，控制溫度進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，調(diào)味包裝。本發(fā)明借助復(fù)合菌中多菌種的協(xié)同生長發(fā)酵，使發(fā)酵辣椒產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，產(chǎn)品中富含益生菌和多種營養(yǎng)成分。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和，口感良好。采用本發(fā)明方法可以快速制備發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量好，風(fēng)味佳，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品有較大的應(yīng)用市場。
文檔編號A23L1/226GK1826963SQ20061001163
公開日2006年9月6日 申請日期2006年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月10日
發(fā)明者蔡永峰, 岳國海, 李績, 張貴林 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院