專(zhuān)利名稱(chēng)：一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品及其制備方法，尤其是涉及一種經(jīng)發(fā)酵而制備的辣椒醬及其制備方法 背景技術(shù)從飲食角度而言，辣椒對(duì)口腔及胃腸有刺激作用，能促進(jìn)消化液分泌，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)， 改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，同時(shí)還能改善心臟功能，促進(jìn)血液循環(huán)。常食辣椒可降 低血脂、血糖，減少血栓形成，對(duì)心血管疾病有一定預(yù)防作用。另外，辣椒含有一種化學(xué)成 分，能有效地燃燒體內(nèi)脂肪，促進(jìn)新陳代謝，達(dá)到減肥的效果。發(fā)酵辣椒一般是利用附著在辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消 食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛(ài)和歡迎。目前，工 業(yè)化生產(chǎn)的腌辣椒大多數(shù)采用高鹽腌制的半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品，在脫鹽過(guò)程中，許 多風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)流失，從而造成工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒風(fēng)味不足。同時(shí)，傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒加 工工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵速度和產(chǎn)品品質(zhì)等受自然條件的影響非常大，質(zhì)量極不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存的過(guò) 程中質(zhì)構(gòu)易軟化、表面易"生花"從而引起發(fā)酵辣椒的風(fēng)味改變。市場(chǎng)上的辣椒產(chǎn)品通過(guò)添 加大量防腐劑達(dá)到長(zhǎng)期保質(zhì)的目的，給產(chǎn)品食用安全性帶來(lái)隱患。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種經(jīng)發(fā)酵而制備的辣椒醬，該辣椒醬辣味柔和，富有發(fā)酵香味；本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供該辣椒醬的制備方法，該方法依次采用 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，不添加防腐劑，保證了食品的安全性，可以快速生產(chǎn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案按重量份計(jì)算，本發(fā)明提供的辣椒醬是由辣椒100份、姜1 3份、蒜1 3份、西紅柿5 30份、胡蘿卜5 30份、碳源2 5份、食鹽1 3份、酒精發(fā)酵劑O. 1 3份和醋酸菌0. 1 5份 及適量輔料制備而成。優(yōu)選地，上述發(fā)酵辣椒醬由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西紅柿10份、胡蘿卜10份、碳 源4份、食鹽2份、酒精發(fā)酵劑l份、醋酸菌3份及輔料甜味劑2份和增稠劑0. l份制備而成。 還可以在上述的發(fā)酵辣椒醬中加入鈣鹽，鈣鹽的加入量為1 3份。優(yōu)選地，鈣鹽加入2份。本發(fā)明發(fā)酵辣椒醬的優(yōu)選制備方法為紅辣椒去把、清洗、切塊后于沸水中熱燙，打漿 ，加入大蒜、生姜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、鈣鹽和食鹽調(diào)配均勻、殺菌，然后接種酒精發(fā) 酵劑在25 32'C、 pH4.0 4.4的條件下密封發(fā)酵10 48小時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，殺菌處 理后再次接種醋酸菌在24 37'C密封發(fā)酵42 85小時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入適量輔料，勻質(zhì) 后包裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。上述制備發(fā)酵辣椒醬的方法，還可以把經(jīng)沸水熱燙的紅辣椒在調(diào)配、殺菌前打漿。具體的，前述的發(fā)酵辣椒醬，碳源為葡萄糖或蔗糖。前述的發(fā)酵辣椒醬，酒精發(fā)酵劑是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的復(fù)合菌中的一種。 上述的復(fù)合菌中根霉和酵母菌的重量比為l: 3 5。 前述的發(fā)酵辣椒醬，所述的鈣鹽為氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣。前述的發(fā)酵辣椒醬，所述的輔料是甜味劑1 4份和增稠劑0.05 0.2份，甜味劑優(yōu)選用 蜂蜜、葡萄糖或蔗糖，增稠劑優(yōu)選用羧甲基纖維素鈉、卡拉膠或黃原膠。在本發(fā)明發(fā)酵辣椒醬的原料中，大蒜和生姜是天然的防腐劑，在調(diào)味辣椒醬的同時(shí)還具 有防腐作用，本發(fā)明產(chǎn)品中沒(méi)有再加入其它的防腐劑，保證了食品的安全性。在辣椒醬中加 入氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣等鈣鹽，可以使產(chǎn)品保持良好的脆性，同時(shí)產(chǎn)品中也增加了鈣質(zhì) 。食鹽，其作用主要是調(diào)整風(fēng)味，同時(shí)具有一定的抑制雜菌作用，過(guò)多的添加食鹽，會(huì)抑制 菌的生長(zhǎng)，影響發(fā)酵速度，使產(chǎn)品過(guò)咸，風(fēng)味不良。甜味劑蜂蜜、葡萄糖或蔗糖的加入，可 使產(chǎn)品具有柔和的甜味，增稠劑羧甲基纖維素鈉、卡拉膠或黃原膠的加入可使產(chǎn)品具有一定 黏度和流動(dòng)性，改善產(chǎn)品的口味和外觀。采用酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵技術(shù)，可以快速生產(chǎn)發(fā)酵 辣椒產(chǎn)品，便于企業(yè)工廠化、機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)產(chǎn)品，生產(chǎn)周期比自然發(fā)酵周期明顯縮短 ，同時(shí)可使產(chǎn)品具有良好的醋酸發(fā)酵風(fēng)味，香味。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和、咸酸甜適口、整體口感柔和悠長(zhǎng)， 富有發(fā)酵香味。加入鈣鹽的辣椒醬保持了原料的脆性，使得產(chǎn)品香脆可口。本發(fā)明由于采用 了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵技術(shù)，可以快速生產(chǎn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，生產(chǎn)周期比自然發(fā)酵周期明顯縮 短，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有采用高鹽腌制，避免了辣椒中風(fēng)味物質(zhì)的流失，發(fā)酵后又進(jìn)行調(diào)配 ，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味及特色。并且本發(fā)明產(chǎn)品質(zhì)量好，性能穩(wěn)定、風(fēng)味佳、不含防腐劑安全 性高，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，有很好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
下面根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容提供相應(yīng)的實(shí)施例，以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本方明。實(shí)施例l:新鮮紅辣椒經(jīng)挑選去把后稱(chēng)取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，打漿，加入3公斤經(jīng)粉碎的大蒜、3公斤經(jīng)粉碎的生姜、IO公斤的西紅柿、IO公斤的胡 蘿卜、4公斤的葡萄糖、2公斤的食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配均勻后分裝到發(fā)酵容器中殺菌， 接種1.5公斤的根霉，攪拌均勻、密封容器、發(fā)酵pH為4.2、控制溫度3(TC進(jìn)行24小時(shí)的酒精 發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再接種3公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通入無(wú)菌空氣 、控制溫度28"C進(jìn)行60小時(shí)的醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入l公斤蜂蜜、l公斤的蔗糖、 0. l公斤的黃原膠勻質(zhì)后罐裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。實(shí)施例2:新鮮紅辣椒經(jīng)挑選去把后稱(chēng)取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，打漿，加入l公斤經(jīng)粉碎的大蒜、l公斤經(jīng)粉碎的生姜、5公斤的西紅柿、5公斤的胡蘿 卜、2公斤的蜂蜜、l公斤的食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配均勻后分裝到發(fā)酵容器中殺菌，接種 0. l公斤的酵母菌，攪拌均勻、密封容器、發(fā)酵pH為4.0、控制溫度25。C進(jìn)行48小時(shí)的酒精發(fā) 酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再接種O. l公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通入無(wú)菌空氣 、控制溫度24'C進(jìn)行85小時(shí)的醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入l公斤蜂蜜、0.05公斤的羧甲 基纖維素鈉勻質(zhì)后罐裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。實(shí)施例3:新鮮紅辣椒經(jīng)挑選去把后稱(chēng)取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，加入3公斤經(jīng)粉碎的大蒜、3公斤經(jīng)粉碎的生姜、IO公斤的西紅柿、IO公斤的胡蘿卜、 4公斤的葡萄糖、2公斤的乳酸鈣、2公斤的食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配均勻后分裝到發(fā)酵容 器中殺菌，接種1.5公斤的根霉，攪拌均勻、密封容器、發(fā)酵pH為4.2、控制溫度3(TC進(jìn)行24 小時(shí)的酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再接種3公斤的醋酸菌，攪拌均勻、密封容器、通 入無(wú)菌空氣、控制溫度28'C進(jìn)行60小時(shí)的醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入l公斤蜂蜜、l公斤 的蔗糖、0. l公斤的黃原膠勻質(zhì)后罐裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。實(shí)施例4:新鮮紅辣椒經(jīng)挑選去把后稱(chēng)取100公斤，清洗后切成3厘米的小塊，于沸水中 熱燙，加入3公斤經(jīng)粉碎的大蒜、3公斤經(jīng)粉碎的生姜、30公斤的西紅柿、30公斤的胡蘿卜、 5公斤的蔗糖、3公斤的氯化鈣、3公斤的食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配均勻后分裝到發(fā)酵容器 中殺菌，接種2.5公斤的根霉和0.5公斤的酵母菌，攪拌均勻、密封容器、發(fā)酵pH為4.4、控 制溫度32'C進(jìn)行10小時(shí)的酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再接種5公斤的醋酸菌，攪拌均 勻、密封容器、通入無(wú)菌空氣、控制溫度37'C進(jìn)行42小時(shí)的醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入 4公斤葡萄糖、0. 2公斤的卡拉膠勻質(zhì)后罐裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。
權(quán)利要求
1. 一種發(fā)酵辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算，它是由辣椒100份、姜1～3份、蒜1～3份、西紅柿5～30份、胡蘿卜5～30份、碳源2～5份、食鹽1～3份、酒精發(fā)酵劑0.1～3份和醋酸菌0.1～5份及適量輔料制備而成。
2.如權(quán)利要求l所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于按重量份計(jì)算，它 是由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西紅柿10份、胡蘿卜10份、碳源4份、食鹽2份、酒精發(fā)酵 劑1份、醋酸菌3份及輔料甜味劑2份和增稠劑0. l份制備而成。
3.如權(quán)利要求l所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述原料還有1 3份鈣鹽。
4.如權(quán)利要求l所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述鈣鹽為2份。
5. 一種制備如權(quán)利要求l-4任一所述的發(fā)酵辣椒醬的方法，其特征在 于紅辣椒去把、清洗、切塊后于沸水中熱燙，加入大蒜、生姜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、 鈣鹽和食鹽調(diào)配均勻、殺菌，然后接種酒精發(fā)酵劑在25 32'C、 pH4. 0 4. 4的條件下密封發(fā) 酵10 48小時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，殺菌處理后再次接種醋酸菌在24 37i:密封發(fā)酵42 85小時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束后加入適量輔料，均質(zhì)后包裝得到發(fā)酵辣椒醬成品。
6.如權(quán)利要求5所述制備發(fā)酵辣椒醬的方法，其特征在于經(jīng)沸水熱 燙的紅辣椒在調(diào)配、殺菌前打漿。
7.如權(quán)利要求l-4任一所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述碳源為 葡萄糖或蔗糖。
8.如權(quán)利要求l-4任一所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述酒精發(fā) 酵劑是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的復(fù)合菌中的一種。
9.如權(quán)利要求8所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述復(fù)合菌中根霉 和酵母菌的重量比為l: 3 5。
10.如權(quán)利要求3或4所述的發(fā)酵辣椒醬，其特征在于所述鈣鹽為氯化鈣、乳酸鈣或碳酸鈣。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵辣椒醬及其制備方法，其生產(chǎn)過(guò)程包括新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入姜、蒜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、食鹽等配料進(jìn)行調(diào)配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的復(fù)合菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后殺菌，再次接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵；最后加入甜味劑和增稠劑勻質(zhì)后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可以不打漿而在隨后的調(diào)配過(guò)程中加入鈣鹽而得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品辣味柔和、咸酸甜辣適口、整個(gè)口感柔和悠長(zhǎng)，富有發(fā)酵香味。本發(fā)明可以快速生產(chǎn)發(fā)酵辣椒產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定、風(fēng)味佳、不含防腐劑安全性高，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，有很好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101238875SQ20071020100
公開(kāi)日2008年8月13日 申請(qǐng)日期2007年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月5日
發(fā)明者吳鑫穎, 王培苑, 王廣莉, 展 蘇, 邱樹(shù)毅 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)